Дрожжи Кодзи спиртовые: рецепт браги холодным способом из крахмалосодержащего сырья

Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel». Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э. такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д. Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами. Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал. Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться. Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

p, blockquote 4,0,1,0,0 –>

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно. Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе. Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги. Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня). Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты). Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов. Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

p, blockquote 9,1,0,0,0 –>

• Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

• Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
• Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
• Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
• Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну а дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

Универсальный рецепт браги на кодзи

• 10 кг зерновой муки или крупы
• 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 о С. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 о С) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 о С) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».

1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 о С, рабочий диапазон — +28..+36 о С. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 о С) может стать причиной его полной остановки.

1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Перегонка браги на дрожжах кодзи

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

p, blockquote 13,0,0,1,0 –>

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

Вместо вывода

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

p, blockquote 17,0,0,0,0 –> p, blockquote 18,0,0,0,1 –>

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Технология приготовления браги на дрожжах Кодзи и перегонка в самогон

Настоящие Кодзи (в оригинале Коджи) — японские дрожжи, способные перерабатывать крахмалосодержащее сырье (зерно, крупы, муку) в спирт. В России такой продукт не продаётся, имеется только китайский аналог под названием Кодзи Ангел, который по качеству сильно уступает оригиналу. Мы сделаем обзор на японские и китайские дрожжи данного типа, после чего покажем рецепт и технологию приготовления браги.

К сожалению, даже если очень хорошо поискать, то купить оригинальные японские Кодзи не получится. Их перевозка запрещена по санитарным соображениям, поэтому импортировать их не получится. Китайский аналог тоже применим и выполняет свою функцию, но смысл брожения получается совершенно другой, в результате чего и качество самогона получается хуже.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения.

1. Оригинальные японские Коджи. Основа — рис, сброженный грибком Aspergillus oryzae. Для запуска брожения нужно создавать определенную среду и выдерживать температурный режим. Поставить брагу на таких дрожжах — целое искусство, но качество конечного продукта будет исключительным. Я видел в интернете несколько предложений покупки для Украины, но импортёров в России нет, поэтому оригинальный товар достать не получится.
2. Китайские Кодзи (Angel). Цена около 600 рублей за 500 грамм. Пачки хватает примерно на 250–300 литров браги. Срок годности 2 года, хранение лучше всего осуществлять в холодильнике (не выше 10 градусов Цельсия). Основа — рис, обычные дрожжи, ферменты А и Г для сбраживания крахмала и питательные добавки. Все эти компоненты можно просто купить по отдельности и использовать для приготовления браги. В основе лежит принцип холодного осахаривания, который мы подробно рассмотрели в данной публикации — https://2samogona.ru/braga/osaharivanie-krahmala.
3. Китайские Коджи (Mellow). Гораздо менее популярная марка, про которую никто толком ничего не знает. Судя по отзывам на Youtube, Меллоу по качеству лучше чем Ангел. Выход спирта получается больше, запах самих дрожжей гораздо приятнее и органолептика самогона значительно вкуснее. Эти дрожжи продаются в упаковке 1 кг по цене 1500 рублей. Дозировка и расход получается примерно такой же, как и у фирмы Ангел.

Так как с оригинальным продуктом будут работать единицы, то далее мы будем рассматривать технологию приготовления браги на китайских дрожжах.

Этот подход крайне далёк от восточной культуры, но альтернативы в данном случае нет.

Рецепт браги из Кодзи

В качестве основы можно использовать любое сырье, содержащее крахмал (пшеница, мука, чистый крахмал и тому подобное). Для приготовления около 25 литров браги вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

• Зерно, крупа или мука — 5 кг.
• Вода — 20 литров.
• Дрожжи Кодзи — 45 грамм.

Гидромодуль к сырью получается 1:4:9. На 1 кг сырья берется 4 литра воды и 9 грамм дрожжей.

Грибки в дрожжах данного типа не самые быстрые, брожение будет идти долго, поэтому добавлять их больше нормы смысла нет. Цифра в 9–10 грамм будет вполне достаточно.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — https://2samogona.ru/samogon/kak-pravilno-peregnat-hvosty.
12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный .

Из-за долгого брожения в жидкости образуется довольно много вредных примесей, которые можно убрать только качественной и интенсивной перегонкой.

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Отзыв опытного самогонщика Самогон Саныча

Интересное видео записал Константин, автор Youtube канала Самогон Саныч. Им была приготовлена брага с использованием дрожжей Кодзи и пшеничной крупы. Технология была выдержана качественно, но результат всё равно оказался крайне неудачным. Более подробно смотрите в видео ниже.

Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)

Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов.

Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.

Находка для винокуров — дрожжи Кодзи для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Мало кто знает, что для приготовления самогона не достаточно одного самогонного аппарата, необходима также куча ингредиентов. Также в домашней обстановке можно изготовить и другие приятные алкогольные напитки. Для этого потребуется желание, информация, которую можно найти на просторах интернета, и спиртовые дрожжи Кодзи. Данный продукт – не новинка, знатоки с удовольствием используют Кодзи в своем ремесле.

Продукт для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Многим винокурам известно о том, что в некоторых странах используют способ холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья для изготовления алкогольных напитков, с применением для этого не совсем обычного вещества – дрожжей Кодзи. В их составе лежат плесневые грибы, а основная задача – переработать на сахар крахмал без использования ферментов и солода.

Не так давно появились волшебные дрожжи в свободном доступе и в Российской Федерации, вызвав тем самым настоящий ажиотаж среди мастеров самогоноварения. Китайские Кодзи созданы из концентрированного субстрата, который был переработан плесневыми бактериями. Субстрат содержит ряд ферментов, именно они перерабатывают крахмал в сахар.

По описанию китайского аналога понятно, что такие дрожжи – не настоящие японские Кодзи. Однако их использование более чем оправдано. Опасных веществ в составе не имеется, но при работе с дрожжами необходимо строго придерживаться техники безопасности.

Преимущества и недостатки

Преимущества дрожжей:

• с ними легче и проще работать, необходимые ингредиенты находятся в составе, следует просто добавить их в воду;
• не нужны лишние утомительные процедуры в виде проращивания зерна, заторов;
• при соблюдении технологий дистиллят способен сохранять некоторые свойства исходника, как если бы использовался солод;
• готовый продукт не пригорает при прямом нагреве;
• получается максимальное количество самогона, так как практически весь крахмал уходит в сахар, при этом дополнительное использование сахара не нужно;
• для процедуры подойдет обычный самогонный аппарат.

Имеются и недостатки использования вещества:

• время брожения с Кодзи гораздо длительнее, чем с солодом – около двадцати пяти дней;
• побочный эффект брожения – сильный неприятный запах, но на готовый алкогольный напиток он не переходит;
• довольно высокая стоимость, однако учитывая ненужность других ингредиентов, разница в цене не слишком пугающая.

Разница между японским оригинальным продуктом и китайскими заменителями «Ангел» и «Меллоу»

Японские Кодзи представляют собой зерновую культуру (как правило, рис), обработанную паром и зараженную грибком, именуемым «Aspergillus oryzae». После того, как споры внедряются в зерна, полученный состав хранится в деревянных емкостях для осахарения.

По завершении процесса сырье моментально отправляют на переработку, так как срок хранения у него не долгий.

К слову, в Японии данный продукт именуется Коджи и ассоциируется с грибом»Aspergillus oryzae». Там же выведено несколько разновидностей: для Мисо или Саке, для соевого соуса, или же универсальный вид. Самый популярный продукт, изготавливаемый с применением Коджи – это рисовая водка. А ещё:

• Мирин.
• Рисовый уксус.
• Соевый соус.
• Мисо.
• Сетю.
• Натто.
• Маринованные овощи.

Поскольку изготовить оригинальное вещество можно только в Японии (вывоз спор за границу запрещен), то китайцы нашли выход из положения и создали своего рода заменитель Кодзи. Что это за продукт — китайские дрожжи «Ангел» (Angel) или «Меллоу», вреден он или нет? В его основе вместо грибка – амилолитические ферменты с высушенной бардой рисовой браги и питательными добавками, которые способствуют брожению. Все это дополняется обычными дрожжами и на выходе получается специфический неплохой продукт, который пользуется популярностью среди знатоков.

Пачку китайских Кодзи «Ангел» можно приобрести в среднем за 600-700 рублей, килограммовая пачка «Меллоу» (Mellow) будет стоить немногим более тысячи российских рублей.

Универсальный рецепт приготовления самогона

Процесс постановки браги очень простой, тут важно знать строгое условие при использовании дрожжей Кодзи – брать только измельченное сырье, например дробленый рис, мелкую крупу, а ещё лучше – муку. Использовать только теплую воду, но не выше тридцати пяти градусов.

Состав и пропорции

Итак, для приготовления браги понадобится:

• вода – 20 литров;
• основное сырье – зерновые, бобовые или картофель;
• Кодзи – 50 грамм.

В инструкции дрожжей можно прочесть о том, что соотношение воды и сырья нужно делать 3:1, но опытные винокуры советуют взять пропорцию 4:1, дабы уменьшить время брожения. Экспериментально доказано, что оптимальное соотношение сырья и дрожжей – 1 килограмм:9 грамм.

Сырье обязательно должно быть измельченным, чем мельче – тем лучше. Вместо картофеля можно использовать крахмал.

Инструкция по приготовлению браги

Первым делом необходимо дезинфицировать ёмкость. Для этого обычный йод разводится в холодной воде (25 литров на 10 миллилитров), полученным раствором заливается посудина, настаивается в течение часа.

Опытные винокуры советуют, что лучше всего заготавливать брагу небольшими объемами, например: разделить необходимое количество ингредиентов на две части. В этом случае сусло ставится в двадцати литровой ёмкости под гидрозатвор.

Сырье в целях дезинфекции также необходимо залить кипятком, и дать остыть до температуры в тридцать градусов. После совершенных манипуляций можно добавлять Кодзи. Для перемешивания достаточно будет простых поворотов ёмкости один раз в пять дней. В помещении, куда состав помещается для брожения, должно быть достаточно тепло – 27 – 30 градусов, и темно. Бродить жидкость будет в течении трёх недель.

Получение самогона

Если брага более не бродит и меняет свой цвет на светлый и чистый, значит она готова к перегонке.

1. Всю жидкость следует аккуратно слить, не трогая при этом осадок.
2. Затем пропустить через марлю.
3. В зерновой браге, как правило, присутствует сера, которую необходимо убрать с помощью медных пружин в нержавейке.
4. Первый прогон совершается при температуре 30 градусов и на максимально возможной скорости. При первом перегоне, скорее всего, появится специфический запах.
5. Далее нужно узнать, сколько чистого спирта в полученном дистилляте: имеющиеся литры умножить на % крепости и поделить на сто.
6. Исходя из полученных данных жидкость разбавляется водой до крепости приблизительно 20 градусов и перегоняется второй раз при температуре 20 градусов. При этом рекомендуется разделить на фракции, так как первые двадцать процентов вредны и используются только в технических целях.
7. Следующую фракцию, именуемую телом, собирают до того, как крепость струи упадет ниже пятидесяти процентов. На этом перегону можно считать завершенной.
8. Полученную жидкость нужно довести водой до желаемой мягкости вкуса. Обычно рекомендуется добавить примерно 40 процентов воды.
9. Поместить готовый самогон стеклянную емкость с плотной крышкой и оставить в темном месте на пару дней.

Отзывы после применения ингредиента

Реальные отзывы людей, которые приобрели и попробовали дрожжи Кодзи в действии:

• «Заказал сразу несколько пачек, поставил зерновую брагу, как было показано на ютуб-канале. Очень интересно, что получится. Заказом доволен, спасибо, жду результатов.»
• «Делал рисовую уже несколько раз — все действительно очень просто, дрожжи что процентов делают свое дело.»
• «Хороший продукт, получается выгоднее, чем на сахаре. Сам процесс настолько простой и легкий, что даже лентяй справится. Заказывал дрожжи в интернет-магазине и не разу не пожалел, результат радует.»
• «Только на этих дрожжах и гоню вот уже несколько лет, никакого сахара не использую при этом.»
• «Купил дрожжи фирмы Ангел специально для риса — прочитал в интернете, что они именно под него созданы. Процесс брожения прошел замечательно, попробовал рецепт браги на пшенице — все также идеально. Для зерновых напитков — самое то, что нужно.»

Не смотря на то, что китайские дрожжи Кодзи имеют мало общего с оригиналами Коджи, они прекрасно выполняют свою задачу. Приготовление браги с помощью состава Кодзи – лёгкая и приятная процедура, а на выходе получается вкусный, крепкий и ароматный самогон.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть видео о китайских дрожжах Кодзи:

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

• Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
• Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
• Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
• Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

• Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
• Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
• Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36 о С), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10 о С, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7 о С).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

• 8 кг муки или крупы любых зерновых 2
• 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 24 л чистой воды (3 л/кг)
• дубовая щепа для выдержки

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 о С). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30 о С.
3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30 о С и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22 о С до +36 о С. Оптимальная температура ферментации +32 о С. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

Дрожжи Кодзи вы можете купить у нас на сайте

Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

В теме более тысячи страниц,кто сколько прочёл?

1. Прочел всю тему.
2. Прочел более 500 страниц.
3. Прочел более 100 страниц.
4. Прочел более 5 страниц.
5. Хрен ли читать,спрошу на последней странице что надо.

Начну про КОДЗИ (пусть будет это название, раз китайцы так называют).
С помощью них можно делать рисовое вино для пития или брагу из любого крахмалосодержащего сырья (пшеница, ячмень, сорго, кукуруза, картофель и т.д.) для последующей дистилляции и, если хочется, то и ректификации.

Техника Безопасности: При работе с кодзи, так же как и при работе с любыми ферментами, необходимо соблюдать определенные правила:
– могут быть аллергеном и по этому рекомендуется работать в перчатках;
– очень летучи и необходимо предохраняться от попадания в легкие, т.е. желательно использовать маску и не пересыпать, а аккуратно перекладывать ложкой;
– наверное нельзя пробовать и пить брагу (т.е. пока не осветлилась и не была произведена пастеризация).

Перегоняя заторы из крахмального сырья я (да наверное и многие) заметил, что органолептика дистиллятов на основе разваренного сырья намного уступает дистиллятам из сырья просто засыпанного в горячую воду (типа “ленивого” затора из муки по Gabriel61). Затем благодаря мимолетному топикстартеру темы Комнатный китайский самогонный аппарат, решил тоже прикупить себе дистиллятор у китайцев. В подарок к дистиллятору шли какие-то непонятные пакетики и я начал интересоваться, что это за такое?
Особенно заинтересовал первый слева пакетик (в центре винные дрожжи, справа – кодзи для слабоалкогольного рисового десерта).

После мучительных изучений переводов с китайского, и анализов полученных смешных названий, типа “Ликер сладкая песня сырой еда” и т.п. я в итоге понял, что это то, что нужно для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья. Поигравшись немного с китайским языком я нашел варианты с более красивыми упаковками и менее красивыми, но очень недорогие.
Дальше я покажу найденные варианты, а стоимость, ссылки для покупки и таблицы для расчетов можно скачать в прикрепленном файле .

2. Виды упаковок кодзи (начало обсуждения различных видов упаковок здесь [сообщение #11845940])

1.

Голубые (есть такие же зеленые для “белого” вина, вино немного отличается по вкусу) и Оранжевые кодзи для “красного” рисового вина.
Удобны небольшими упаковками, стоимость приемлемая, рассчитанными на 6кг риса (лучше использовать на 5 кг). Но голубые весят всего 50г и по этому дешевле пересылка и для дистилляции лучше, а желтые весят 150г, т.к. содержат в составе ферментированный красный рис, но если хочется красного китайского вина (сейчас нюхал – запах классный), то можно и прикупить, вино получается вкусным, дистиллят тоже вкусный.

2.

Самые дешевые (4 бакса) и удобные по весу в 1 кг для частого использования. В описании прямо указано, что для риса, сорго, кукурузы, пшеницы и др. сырья.

3.

На 48 центов дороже предыдущих, но указано – для риса (хотя похоже, что для любого КС сырья).

3. Где лучше купить?

Внимание! На мистертао отказываются отправлять кодзи в Таможенный Союз, на рутаобао высылают иногда сразу, а иногда после пары попыток. Сейчас в инете уже есть другие продавцы от таобао и можно пробовать через них.
Я покупал в разных интернет магазинах, но самые дешевые цены и пересылка ВОТ В ЭТОМ МАГАЗИНЕ с интерфейсом на английском языке, но разобраться не трудно. Оплату принимают картами виза. В начале мне упорно не хотели продавать такие вещи под законным предлогом, что ввоз в таможенный союз порошков и биоматериалов запрещен. На сайте этого онлайн-магазина в поле поиска нужно вставить ссылку на товар (ссылки, повторюсь, во вложенном файле).

ОБРАТИТЕ ВСЕ ВНИМАНИЕ.

У меня одна получилась $16.82, а ты заказал две и по идее должно бы было выйти $33.64, но ты просмотрел при заказе один момент, что при превышении веса в 2кг тариф за пересылку больше

Registered Air China Parcel : Especially Weight > 2kg $8.00 $47.23 $5.52 $4.42 $59.65 15-30 Working Days

Если бы заказывал одну упаковку, а потом еще одну, то получилось бы две посылки вот так

Registered Air Mail : with a Tracking Number $4.00 $14.13 $1.81 $1.45 $19.58 10-15 Working Days
Registered Air Mail : with a Tracking Number $4.00 $14.13 $1.81 $1.45 $19.58 10-15 Working Days

т.е. бы по отдельности получилось $19.58 + $19.58 = $39.16
Ты потерял $59.65 – $39.16 = $20.49 В преть нужно быть внимательней

4. Положительные характеристики кодзи и его применения

– В пакете с кодзи уже есть всё необходимое для ферментации и брожения, т.е. разнообразные Aspergillus, Rhizopus (oryzae, niger etc.) и даже ДРОЖЖИ.
– Сохранение в получаемом вине всех витаминов и ароматов исходного сырья, в дистилляте обалденного (я надеюсь ))) аромата и вкуса
– Легкость применения, не нужно ничего варить, смешал сырье, воду и кодзи – готово!
– При полном сбраживании крахмала не будет пригорать при прямом нагреве
– По сравнению с кодзи для саке нет такого сильного запаха грибов в готовом вине и дистилляте

5. Отрицательные моменты

– При оптимальной температуре (25С) бродит 25 дней, но можно использовать несколько ферментеров со сдвигом, например в 1 неделю
– Первые 2-3 дня из ферментера подванивает тухлецой (так и должно быть, при этом у меня само сильно воняла ячка, немного меньше кукуруза, еще меньше пшеничка и рис), зато потом так вкусно пахнет, ммм.
– Муку и крахмал можно использовать, но слишком плотная или густая субстанция получается. Если плотная лежит на дне, то густая пенится и постоянно вылазит из ферментера. Возможно можно по немного добавлять к крупе или использовать гидромодуль побольше.

Хотя по применению в инструкциях есть расхождения, но можно воспользоваться одним рецептом для всех (тем более мне кажется, что китайцы немного занизили количество кодзи на 1 кг сырья).
В общем все просто, на 1 кг крупы добавляется 9 г кодзи и 3 литра теплой 36С воды (выше нельзя, дрожжи погибнут), тщательно перемешивается и под пленку или гидрозатвор. Т.к. брожение длительное, то кислород опасен, но однако раз в 3-5 дней необходимо быстренько перемешивать и опять закрывать. Перемешивание необходимо чтобы ферменты могли добраться до крахмала. Если хочется сделать вина, то крупу предварительно нужно хорошенько промыть, а готовое вино нужно пастеризовать нагревом до 80С, а так же количество воды можно уменьшить до 2.5 литров на 1 кг сырья, чтобы крепость вина была побольше. По китайским описаниям дрожжи в этих кодзи могут набродить до 15% спирта. Готовность наступает когда вино/бражка быстро осветляется, для риса это примерно через 21-25 дней при температуре 25С, а для других круп может быть дольше или быстрее. Крупы лучше дробить из цельного зерна (рис можно цельный, хотя дробленка лучше), т.к. похоже, что кукуруза и пшеничка в магазине из оболочек зерна с остатками крахмала, а крахмал весь вытрясли. Хотя в магазине я нашел подходящую дробленную пшеничку, сейчас под боком булькает радостно ))) Первые пузырьки тоже появляются в зависимости от сырья от 6 часов до суток.

7. Обещания китайцев

-Они обещают выход самогона с 50% содержанием спирта с 1 кг риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. Посчитать легко, например по рису, с 1 кг риса должны получить 850г 50% спирта или 425г АС.
-Они обещают, что пить вино по этой технологии очень вкусно и очень полезно в плане укрепления иммунитета, регенерации крови и получения огромного количества витаминов и удовольствия

8. Китайское предупреждение

-Ферментеры перед загрузкой продуктов должны быть тщательно промыты с марганцовкой или специальными моющими и высушены, а иначе может всё пропасть
-Во время брожения Обязательно нужно закрывать под пленку или гидрозатвор, т.к. доступ кислорода однозначно испортит продукт из-за того, что набродится много кислоты.
-Если делается Вино для питья, то после брожения, если делалось слабоалкогольное вино, обязательна пастеризация нагревом до 80С

Дальше буду писать в новых сообщениях, а здесь вставлять на них ссылки, а то слишком длинные не читабельны.

Что-то экспромтом получилось как-то, потом на свежую голову подкорректирую.

Просты пошаговые рецепты как поставить брагу на кодзи

Брага на Кодзи отличается от дрожжевой по технологии подготовки сырья. Бродильным компонентом служат ферменты специальных плесневых грибов, которые паразитируют на зерне или рисе. В основе их деятельности лежит осахаривание крахмала и переработка простых сахаров в спирт.

Преимущества и недостатки дрожжей «Кодзи»

В основе препарата, который продают под наименованием китайских дрожжей, или Кодзи, находятся ферменты грибка Aspergillus oryzae. Кроме них, в состав входят простые дрожжи, подкормка для них и высушенная гуща от рисовой браги. В китайском препарате Кодзи от фирмы Angel или другой не содержится ни спор, ни живых грибков, и развести микроорганизмы самостоятельно не удастся. Грибки-кодзи выращивают в специальных условиях на фабриках в Японии, где право на это имеют всего 10 компаний.

Применение препарата китайского производства имеет свои преимущества:

1. Удобная подготовка сырья для браги. Зерновые компоненты (муку, крупу, рис) не нужно осахаривать, добавляя солод для ферментации. Можно просто влить воду и всыпать нужное количество китайских дрожжей.
2. Простота перегонки. Остатки крупы не пригорают даже при прямом нагревании емкости.
3. Для браги не требуется сахар. Ферменты рисовой плесени самостоятельно расщепляют крахмал.
4. Отсутствие сивушного запаха. При правильном приготовлении и отборе фракций конечный продукт не имеет постороннего запаха.

Но многие самогонщики, опробовавшие способ приготовления браги на дрожжах «Кодзи», находят в них и недостатки:

• медленное брожение: брага будет готова только через 25-30 дней;
• высокая стоимость препарата;
• сильный неприятный запах при брожении.

При применении дрожжевого препарата Кодзи брагу нельзя пробовать и употреблять ее без перегонки. Кроме этого, необходимо соблюдать требования техники безопасности, указанные в инструкции к препарату: защитить легкие маской или респиратором, а на руки надеть перчатки. Грибы из рода Аспергиллус являются вредными для человека и домашних животных, вызывают заболевание аспергиллез. В препарате присутствуют только ферменты этих микроорганизмов, но всегда существует риск некачественной обработки сырья и попадание в него опасных спор.

Список требующихся компонентов

Для приготовления спиртосодержащего сырья для перегонки нужны несколько обязательных ингредиентов, без которых брожение не начнется. Необходимые компоненты для браги немногочисленны:

• мука, крахмал или любая крупа, рис – в количестве 5 кг;
• вода – 20 л;
• готовый препарат грибков кодзи – 45 г.

Выход браги зависит от содержания крахмала в зерновой культуре. Лучшими видами сырья для браги являются пшеница, рис и кукуруза, менее выгодны ячмень, рожь, пшено и бобовые культуры. Наибольший выход спирта можно получить при использовании чистого крахмала, немного меньше – при постановке браги из Кодзи и сахара, без использования зерновых ингредиентов.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Все рецепты браги на Кодзи не предусматривают использование сахара. В необходимом для брожения количестве он образуется из крахмалистых веществ, которые содержит любое зерно и продукты его переработки. В качестве зерновой основы можно взять магазинную крупу или размолоть цельное зерно продовольственного класса. Подойдут для изготовления браги даже мука и крахмал.

Рецепт зерновой браги

Злаковые культуры, применяемые для изготовления браги, не нуждаются в проращивании и затирании. Можно применять любой доступный вид зерновых. Зерновая брага на Кодзи, рецепт которой приведен ниже, готовится из разных видов крупы или цельного зерна. Перед этим его нужно измельчить в зернодробилке или мощной кофемолке в зависимости от нужного объема спиртного.

На 40 л воды нужно взять:

• 6 кг пшеницы или пшеничной крупы;
• 4 кг ячменя (ячневой);
• 2 кг кукурузы или ее сечки;
• 120-125 г китайского препарата Кодзи.

Бродильную емкость залить раствором аптечного йода (10 мл на 25 л воды) и выдержать в течение 1 часа. Слить и просушить. Термостойкую тару можно обработать кипятком или паром.

Зерно смолоть, мелкую крупу можно использовать без подготовки. Воду подогреть до +35°С в удобной посуде, где можно легко перемешивать смесь. Всыпать отмеренное количество дрожжей, перемешать.

Для замешивания сусла можно использовать только часть жидкости, остальное залить непосредственно в бродильную бутыль. Молотые злаки постепенно сыпать в воду и тщательно размешивать, разбивая все комки. При постановке большого количества бражки замешивание легче производить чистым строительным миксером.

Готовую массу перелить в бутыль, вылить туда же остальную воду (если замешивали в части ее объема) и установить водяной затвор (медицинскую перчатку). Емкость нужно подбирать с таким расчетом, чтобы оставалось около ¼ пустого пространства для выделения пены.

Брожение начинается через 6-20 часов и происходит при комнатной температуре (+25°С) в течение 3-4 недель. В этот период подготовки брагу нужно перемешивать 1 раз в 4-5 суток. О готовности судят по прекращению выделения газа и оседании остатков крупы на дно.

Пробовать на вкус бражку запрещено правилами техники безопасности.

Рецепт кукурузной браги

Кукурузная брага на дрожжах Кодзи готовится по тем же принципам, что и зерновая. Готовый самогон можно настоять на обожженной дубовой щепе. Облагороженный напиток будет качественной имитацией американского бурбона, который тоже готовили из кукурузной бражки.

• 5 кг кукурузной сечки или муки (в бакалейных отделах магазинов);
• 20 л воды;
• 100-110 г ферментов гриба кодзи.

Кукурузу рекомендуется запарить кипятком, чтобы ее полностью использовали дрожжевые грибы из китайского препарата. Нужно при помешивании всыпать в кипяток крупу или муку, оставить до остывания и еще раз хорошо вымешать, разбивая комки.

Дрожжи развести в теплой воде согласно инструкции на упаковке и влить в кукурузную массу. Перемешать, залить в бутыль и поставить под затвором на брожение в теплом месте. Процесс длится около 1 месяца, оценить готовность можно по выпадению осадка и осветлению жидкости, а также сдувшейся перчатке или гидрозатвору, который перестал булькать.

Рецепт рисовой браги

Рис перед приготовлением браги не нужно даже размалывать. В этой крупе много крахмала, и ферменты из китайского препарата позволяют получить брагу крепостью около 15% об. Но рис желательно пропарить, как поступали с кукурузной крупой.

• 5 кг риса;
• 20 л воды;
• 30-35 г китайских дрожжей.

Вскипятить около 10 л воды, всыпать в нее рис и прогреть при помешивании 10-15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой на 2 часа. Остывший и распаренный рис перемешать, выложить в бутыль и долить оставшуюся воду.

Дрожжи развести в отдельной чашке, залить их можно теплой водой или рисовым суслом в количестве 1 стакана. Оставить на 30 минут и вылить в сусло с рисом, когда появится пена.

На распаренном рисе брожение происходит гораздо быстрее, чем на других видах зерновых. Брага будет готова через 1,5-2 недели. О готовности судят по прекращению бульканья в водяном затворе.

Рецепт ячменной браги

Дешевую магазинную крупу ячку использовать проще всего. На 5 кг крупы потребуется 20 л теплой воды и 120 г дрожжей Кодзи. Все компоненты нужно перемешать и перелить сусло в бутыль для брожения под затвором. Брага будет готова примерно через 1 месяц.

Заключение

Спиртосодержащее сырье для самогона перед перегонкой аккуратно сливают с осадка, а остаток процеживают через плотную ткань. Гущу отжимают. Перегонку производят дважды: первый раз без отбора фракций, второй – с тщательным отсечением «головы» (15-20% общего объема спирта в самогоне первой перегонки) и “хвоста” – остатков после падения крепости до 35%.

Источники:
http://2samogona.ru/braga/drozhzhi-kodzi
http://alco-boss.com/prochee/drozhzhi-kodzi.html
http://www.mirbeer.ru/articles/samogonovarenie/samogon-na-kodzi/
http://mirgradusa.ru/text-st-braga/drozhzhi-kodzi/
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=41658.0
http://vinodel.su/braga/braga-na-kodzi.html
http://www.mirbeer.ru/articles/samogonovarenie/retsept-gina/