Из какого винограда делают коньяк: все о сортах, из которых возможно изготовление напитка в домашних условиях

Секреты виноделов: из какого винограда делают коньяк — описание лучших сортов

Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке. Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами.

Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда. Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке.

Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами. Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом коньяка на самогоне.

Подходящие сорта для изготовления в домашних условиях

Виноград для приготовления коньяков обычно выбирают белый или розовый.

Наиболее подходящие сорта дают прозрачный бесцветный сок. Вот основные французские разновидности винограда для приготовления коньяка:

На территории Российской Федерации также есть подходящие отечественные сорта винограда:

Основной сорт для производства коньяка — это Уньи-блан.

Девяносто процентов земель, отведённых под коньячные сорта винограда, засажены именно лозами Уньи-блан.

Можно сказать с уверенностью, что почти весь коньяк готовится из него.

Кстати, знаменитый коньяк Hennessy производится по похожей технологииКак видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

Этапы приготовления по рецепту

Как видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

1. -й этап — на выходе имеем первичный дистиллят. В ходе перегонки и взаимодействия с воздухом создаётся задел для богатого аромата и вкуса будущего коньяка;
2. -й этап даёт на выходе последовательно три фракции. В ходе отбора второй фракции получается базовый промежуточный продукт крепостью от 68 до 72°. Именно вторая фракция подвергается знаменитой выдержке в дубовой бочке и преобразуется в итоговый коньячный спирт.

Уникальные вкусовые качества готового продукта связаны со многими этапами: отжимом и ферментацией винограда, двухэтапной дистилляции ферментированного вина.

Для рассмотренных выше ягод Уни-блан характерен нейтральный вкус и очень тонкий аромат, которые идеально подходят для приготовления коньяка.

Важно! Полупродуктом в процессе приготовления коньяка выступает виноградное вино. Как правило из прекрасного вина получается плохой коньяк, и наоборот из посредственной винной основы можно приготовить отличный коньяк с богатым вкусом и ароматом.

Условия выращивания

Можно точно сказать, что коньяк начинается с куста и лозы. Даже если сорт винограда подобран правильно, немаловажную роль для качества напитка играют экологические условия выращивания сырья.

Больше всего для культивирования коньячного винограда подходят территории, расположенные на известковых, каменистых почвах, суглинках.

Для правильного созревания должно осуществляться обильное орошение земли. Засуха для винограда неблагоприятна.

Посадка и уход

Виноградные деревья высаживают с интервалом 3-4 метра друг от друга для равномерного освещения, прогревания и упрощения процесса механизированного сбора урожая.

Условия произрастания, климат и сорт винограда должны увязываться так, чтобы он созрел полностью. Достаточное количество солнечных дней и температура должны совпадать со сроком созревания.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

В созревании винограда должны сбалансировано протекать два процесса: повышение сахаристости и снижение кислотности до требуемого равновесия между ними. Количество сахара от 16 до 18%. Кислотность сырья — один из важнейших параметров. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором наступает дисбаланс сахара и кислоты.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

Сбор урожая

Прежде чем принять решение о сборе урожая, проверяют зрелость винограда. Её оценивают визуально и по лабораторным данным.

Химический анализ на сахар и кислотность — это самый точный способ оценки, поскольку визуальная оценка окраски и физических свойств весьма субъективный метод.

Сбор урожая на виноградниках обычно начинается в октябре и предшествует этапу отжима виноградного сока. Сбор не проводится в дождь, поскольку корни растения впитывают избыточную влагу, ягоды растрескиваются, а сахаристость их снижается. После дождя плоды берут на дополнительный анализ. В знойные дни сбор также не проводится, потому что сборщики могут сломать подсохшие грозди.

Важно! Оптимальное время для сбора — дни без дождей и жары. Время суток для сбора, как правило — это вечер или утро до полудня. В эти часы виноград сохраняет оптимальную температуру: не перегревается от солнца и не охлаждался от утреннего холода.

Настоящий коньяк — это благородный напиток. Он обладает крепостью, для приготовления нужна выдержка, а технология не терпит спешки. Виноград является непросто кусочком мозаики, а основой, яркой краской, из которой в итоге получится прекрасная картина.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о лучших сортах винограда для производства коньяка:

Коньяк, напиток Франции, технология производства коньяка

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Название и крепость коньяка

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

• Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
• Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
• Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

• Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
• Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

• Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
• На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Как приготовить домашний коньяк из винограда

• 1. Ингредиенты
• 2. Изготовление виноматериала
• 3. Изготовление винного спирта
• 4. Настаивание напитка
• 5. Карамелизация
• 6. Розлив напитка

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

• виноград – 30 кг
• сахар – 5 кг
• вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Просим обратить внимание на следующее обстоятельство. Используемое количество воды и сахара напрямую зависит от того, насколько сочным и сахаристым является используемый вами сорт винограда. Поэтому далее по тексту, описывая саму технологию, мы укажем точные пропорции ингредиентов.

Как приготовить виноматериал

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый». Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит. Процесс давки винограда прекрасно показан в фильме «Укрощение строптивой», где его осуществляет знаменитый Адриано Челентано, но там молодое вино изготавливалось в больших объёмах. Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Изготовление винного спирта

Получившееся молодое вино заливается в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонка проистекает со скоростью примерно 3 литра в час, причём первые 50 мл дистиллята собираются и выбрасываются, так как эта верхняя фракция содержит такие вредные вещества, как метанол и ацетон, и их необходимо ликвидировать. Далее собирается основная фракция, которую ещё принято именовать «телом» продукта. После того, как крепость напитка падает ниже 30 градусов, отбор спирта прекращают.

По окончании первой перегонки полученный виноградный самогон разбавляют водой до крепости 25-30°, после чего проводят вторую перегонку по правилам первой.

Для того, чтобы получить абсолютно чистый коньячный спирт, необходима ещё одна дистилляция. После второй перегонки самогон опять разбавляется водой в пропорции 1:1. Во время третьей дистилляции отбирается напиток крепостью не ниже 45 градусов.

Здесь необходимо немного отвлечься и ответить на часто встречающийся вопрос. Начинающие винокуры спрашивают, нельзя ли использовать для приготовления домашнего коньяка самогон крепостью ниже 45 градусов. Ответ категоричен: нельзя! Такая «рачительность» приведёт в конечном итоге к потере качества конечного продукта, и зачем мы тогда всё это затевали? Поэтому повторяем, что самогон крепостью от 45 до 30 градусов можно использовать для иных целей, но для изготовления домашнего коньяка он категорически не пригоден.

Итак, после того, как винный спирт крепостью 70-80 градусов готов, мы переходим к следующему этапу, который обозначим, как настаивание.

Настаивание напитка

Чтобы получившийся напиток настоялся, в идеале нужна дубовая бочка. Но что делать, если ее нет? Ответ прост: использовать дубовые колышки.

Лучше всего для правильного настаивания напитка подойдет дубовая щепа сильного обжига. Чтобы получился ароматный напиток, а не плинтусовка с дубовым ароматом, ее необходимо правильно подготовить.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов. При это учтите, что спирт необходимо лить в воду. Если делать наоборот, то жидкость может помутнеть. После того, как напиток получился нужной кондиции, он разливается по банкам, где уже имеются дубовые колышки, закатывается крышками и на полгода-год ставится в подвал.

Считается, что чем дольше настаивается коньяк, тем он выше по качеству. И это правильно, но применительно к настаиванию в дубовых бочках. В закатанных банках напиток настаивать дольше 3-х лет не следует, так как выше по качеству он уже не станет, а эксцессы типа помутнения возможны. Поэтому после максимум трёх лет выдержки продукт необходимо потреблять.

Карамелизация

Сразу скажем, что данный процесс является необязательным, в ходе него меняется цвет и смягчается вкус напитка. Поэтому пользователи, которых и так всё устраивает, данный раздел могут пропустить.

Для остальных же откроем «страшную» тайну – процесс кармелизации проходят практически все французские коньяки. Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от личных вкусов, но обычно это примерно 50 грамм на три литра напитка. После этого коньяк перемешивается, запечатывается и выдерживается примерно 10 дней.

Розлив напитка

Итак, напиток готов, и его можно разливать. Предварительно его стоит профильтровать через толстый слой ваты, после чего поместить в предназначенные для этого сосуды. Вот и всё, можете смело приглашать гостей.

В заключение статьи добавим, что существует рецепт приготовления коньяка из обычной водки и дубовой коры. Но мы считаем, что он предназначен для тех, кто, как сказал классик, «… и жить торопится, и чувствовать спешит…», так как у напитка, приготовленного по этому рецепту, от коньяка только цвет и вкус. Настоящих же ценителей коньяка мы призываем пользоваться рецептом, изложенным в этой статье.

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать

Когда речь заходит о домашнем коньяке, чаще всего подразумевается коньячная настойка из самогона или бренди на фруктовом сырье. Если же вы решили сделать этот напиток максимально приближенным к оригинальному французскому вкусу, тогда вам нужно использовать совершенно другой рецепт. Именно его мы будем рассматривать в сегодняшней публикации.

Настоящий коньяк делается только из виноградного сырья определенных сортов. Идеально подойдёт Лидия, Изабелла и Голубок. От насыщенных и ярких сортов Саперави и Каберне лучше отказаться, чтобы не перенасытить вкус напитка жесткостью.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда. Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.

• Виноград — 30 кг.
• Сахар — 2 кг.
• Вода — 4 литра.
• Винные дрожжи — 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
• Дубовая щепа, бруски или бочка.

Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта. Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.

Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.

Пошаговая технология изготовления коньяка

Ниже будет описан полный рецепт от постановки браги до настаивания коньяка на дубе. Мы решили не делить весь процесс на отдельные параграфы, а представить всё в виде постепенных шагов, которые следует один за другим. Итак, с чего же мы начинаем:

1. Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
2. Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня.
3. В течение первых суток сусло начнёт шипеть. Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.
4. Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь. В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.
5. Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели. Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.
6. Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
7. Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.
8. Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
9. Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов. Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку. Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.
10. Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат. Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.
11. Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
12. Дегустируйте!

Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.

Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.

Хотел бы порекомендовать вам посмотреть видео от Мастера-Алкомастера, который в домашних условиях готовит настоящий коньяк из винограда. У него целая серия видеороликов, которые ещё дополняются приготовлением чачи из мезги, которая у нас остается после первичного брожения виноградного сусла. Крайне советуем посмотреть всем, кто собирается делать этот напиток именно дома.

Лучшие сорта винограда для коньяка

Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

Уньи Блан (Треббиано);

Фоль Бланш;

Коломбар;

Семильон.

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.

Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.

Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.

Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.

Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.

Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

Подарок Магарыча;

Рислинг Магарыча;

Екатеринодарский;

Левокумский;

Алый тёрский.

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

• сбор винограда;
• прессование;
• брожение;
• дистилляция;
• выдержка;
• смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

• ягоды становятся характерного сортового цвета;
• при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
• кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
• гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
• семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

• виноград – 30 кг;
• сахар – 2,5 кг (по желанию);
• вода – 4 литра.
• дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Из какого винограда делают коньяк? Изготовление в домашних условиях по рецепту

Наверняка вам тоже знаком крепкий алкоголь домашнего производства под названием коньяк. Хотя с этим напитком у него общее – только цвет и весьма отдаленное напоминание о вкусе.

Причина в том, что по сути – это настойка специй и сухофруктов на самогоне, спирте или водке. Но домашнему винокуру по силам приготовить коньяк из винограда, который не уступит напитку из магазина, а зачастую и превзойдет его.

Пусть даже по тонкости букета и богатству послевкусия не превзойдет лучшие образцы мастеров коньячного дела, но продукт получится достойный восхищения и высшей похвалы (смотрите еще: рецепты коньяка).

Виноград для коньяка

На родине коньяка – во Франции — его готовят из коньячного спирта, полученного только из определенных сортов белого винограда. В наших широтах белый виноград представлен десертными сортами, и поэтому для бренди (любой коньяк, произведенный не во Франции) подходят все сорта, из которых мы делаем вино.

Основная масса сортов с темной кожицей, которые в вине дадут красный цвет. Но при перегоне это не имеет значения, поскольку дистиллят все равно бесцветный, а благородный янтарный цвет он приобретет только после выдержки.

В идеале – в дубовой бочке, на практике часто – на дубовых колышках или чипсах (щепе). Из популярных у нас сортов винограда пользуются спросом у винокуров:

• Изабелла – один из самых востребованных сортов в домашнем виноделии. Принадлежит к столово-техническому виду. Отличается синими ягодами с характерным «винным» ароматом.
• Лидия – сорт с розово-синеватыми ягодами и выраженным вкусом, который некоторые характеризуют, как «одеколонный». Одни от него в восторге, другие обходят стороной. Но коньячный спирт получается на славу.
• Кишмиш – мелкий, но сладкий и ароматный сорт без косточек.
• Лора – белый столовый сорт, сладкий с мускатными нотками.

Этот перечень далек от полноты. Главный совет – берите тот виноград, который у вас в изобилии. Или который вы по выгодной цене купили на рынке.

Внимание. Не подходящими для коньячного спирта считаются сорта Каберне, Кахет и Саперави, поскольку добавляют дистилляту жесткости.

Их лучше использовать на вино.

Пошаговая технология изготовления

Ничего сложного для человека, знакомого с виноделием и самогоноварением, в создании домашнего коньяка нет, но придется набраться терпения. Это – не создание настойки за пару-тройку недель, а процесс, требующий минимум полгода.

Но затраченное время и усилия стоят того. Весь технологический процесс условно разобьем на этапы:

1. Создание молодого вина из собранного винограда.
2. Дистилляция виноматериала.
3. Выдержка в дубовом бочонке или настаивание на дубе.
4. Регулировка вкуса и/или цвета с помощью карамели (процесс не обязательный и зависит от органолептики продукта после настаивания).
5. Употребление и хранение.

Виноматериал

Чтобы получить настоящий виноградный спирт (дистиллят), вначале приготовьте молодое вино. Для этого понадобится:

• Около 40 кг винограда с гребнями, чтобы в результате получилось литров 30 сока.
• Сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока.
• Вода – только по желанию, литров 4-5. Я же никогда воду в вино не добавляю.
• Винные дрожжи – по потребности. Собственно, нужны только в том случае, если виноградные плантации поддавались проливным дождям неделю перед сбором ягод. Во всех других случаях прекрасно работают дикие дрожжи, находящиеся на кожице ягод.
• Посуда (лучше 20-литровые стеклянные бутыли) для созревания вина под гидрозатворами.
• Дубовый бочонок или щепа.

Собрав урожай, переработайте его на вино:

1. Не мытый виноград вместе с гребнями передавите так, чтобы у каждой ягодки нарушить оболочку. Делать это лучше небольшими партиями: передавили часть в тазике и слили всю массу в чистую эмалированную кастрюлю или ведро из пищевого пластика. И так – пока передавите все. Для указанного количества понадобятся две 20-литровые емкости, они будет заполнены примерно на ¾, что и требуется. За пыль переживать не стоит – она осядет на дно в кастрюле, затем, если что и попадет в бутыль, отделится при фильтрации.

Важно. Гребни не следует удалять по той причине, что они дадут вину тот насыщенный винный вкус, который частично перейдет и в дистиллят, обогатив его вкус, который раскроется в полной мере после настаивания.

1. Закройте кастрюлю плотной х/б тканью (от мух и мошек) и сверху придавите крышкой.
2. В тепле оставьте дней на 3-4, пока явственно не увидите начало брожения (появится пена и характерный запах). Раза три в день перемешивайте массу, чтобы всплывшие оболочки и гребни не «прихватило» плесенью. Перемешивать можно деревянной мешалкой или кухонными приборами из нержавеющей стали.
3. Процедите массу через сито, отобрав литра 3 сока в отдельную кастрюлю. Остальной сок разлейте поровну по бутылям.
4. В отобранный сок добавьте половину сахара и прогрейте, помешивая, до растворения (градусов до 40, не выше). Разлейте пополам в бутыли и закройте их гидрозатворами.
5. Через две недели, когда бурное брожение спадет, добавьте таким же образом вторую половину сахара.

Особенности. Добавление сахара необязательно только в том случае, если у вас виноград, собранный на юге – напитанный солнцем и естественными сахарами. К северному же добавление сахара необходимо, в противном случае выход спирта будет крайне низким.

1. Через месяц-полтора у вас созреет молодое вино, готовое к превращению в коньячный спирт.

Получение винного спирта

Крепость молодого, правильно приготовленного вина – на уровне 10-15°. Теперь перегоните его на спирт.

Правильнее делать это трижды: первый раз – прямоточным методом, второй – после разведения дистиллята до 20-25° с разделением на фракции. Высчитав наличие в жидкости для перегона количество чистого спирта, отберите первые 10% отдельно. Это ядовитые головы. Лучшее применение для них – спустить в унитаз.

Гоните основную часть (тело), пока крепость в струе упадет до 30°. Прекратите перегон или отберите отдельно еще немного хвостовых фракций.

Справка. Чтобы посчитать чистый спирт, количество разведенного спирта-сырца умножьте на его крепость и разделите на 100.

Например, имеем 16 литров 20-градусного дистиллята. 16х20:100=3,2 литра чистого спирта.

Из такого количества голов (10%) отберите 320 мл.

Третий раз перегоните разведенный дистиллят таким же образом, но отобрав только 4% голов (высчитайте по этой же формуле). Затем отберите отдельно «тело», пока крепость упадет ниже 45°.

Далее идут хвосты, богатые сивушными маслами, но хвостовые фракции добавьте к следующему перегону, чтобы увеличить выход крепкого дистиллята.

Совет. Перегнать на коньячный спирт можно не только молодое вино, но и те залежи, что по различным причинам хранятся у вас в подвале: не нравится вкус, слишком кислое или приторно-сладкое и т.п.

Настаивание

Готовый коньячный спирт разведите до крепости 43-45°, после чего проведите выдержку с дубовым сырьем. Лучше для настаивания домашнего коньяка использовать дубовый бочонок.

Но чаще используются дубовые колышки (чипсы). Удобнее купить готовые, но можно сделать и самостоятельно:

• Нужна древесина дуба не моложе 50 лет. О возрасте свидетельствует диаметр ствола – не менее 30 см. Лучше не свежеспиленный, а пролежавший под дождем и снегом несколько лет. За это время из него выветрится значительная часть дубильных веществ, способных не облагородить, а испортить домашний коньяк.
• Отпилив чурку длиной сантиметров 10-12, очистите ее от коры и разрубите на 5-7 сантиметровые палочки.
• Обдайте колышки в посуде крутым кипятком, через 10 минут слейте.
• Залейте холодной водой и оставьте еще минут на 40.
• Просушите на воздухе.
• Заложите в каждую банку по 5-7 колышков (или по инструкции к купленным) и залейте доверху коньячным спиртом.
• Закатайте металлическими лакированными крышками и поставьте в подвал.
• Через 3-4 месяца снимайте пробу, чтобы не передержать коньяк. Обычное время настаивания – от полугода до года.

Карамелизация

Убедившись, что вкус домашнего коньяка соответствует ожиданиям, удалите дубовые колышки (если пользовались ими) и процедите, или слейте с бочонка.

Если кажется, что вкус резковат, его можно умягчить с помощью карамели. С его же помощью можно улучшить цвет, если он кажется недостаточно «коньячным». Для этого на сухой сковородке расплавьте сахар 1к 1 с водой (на ложку сахара-ложка воды) и прокипятите до темного коричневого цвета.

В остывшую карамель добавьте коньяка в том же количестве, что и воды. Для лучшего растворения немного прогрейте, но не до воспламенения! Это – и умягчитель, и колер. Его добавляют вначале из расчета 50 мл на 3 литра, и более – до достижения желательного результата.

Но карамелизация – необязательный процесс, если вкус и внешний вид вас удовлетворяют.

Розлив, дегустация и хранение

Готовый напиток профильтруйте через вату или кофейные фильтры, разлейте по бутылкам из стекла. Закройте бутылки и оставьте на недельку-другую в темноте, чтобы вкус стабилизировался.

Дегустируйте коньяк. Для этого:

• 40-50 мл налейте в «пузатый» коньячный бокал.
• Посмотрите напиток на свет, оценивая цвет.
• Ножку бокала пропустите между пальцами, чтобы ладонью слегка согреть напиток.
• Прокрутите жидкость, наблюдая, как стекают капли по бокалу.
• Понюхайте, ощутите присущие коньяку запахи. Они древесные, с нотками винограда, ванили, пряностей.
• Наберите в рот коньяка на небольшой глоток. «Покатайте» во рту, проглотите и ощутите вкус и послевкусие.

В правильных условиях и герметично закрытой бутылке без доступа воздуха коньяк может храниться сколь угодно долго. При использовании пробкового дерева лучшее решение – залить пробку сургучом, тогда она гарантированно не усохнет и спирт не будет испаряться.

Бутылки храните вертикально, чтобы напиток не соприкасался с пробкой, в темноте, при температуре от 5 до 15°С. То есть – подвал, холодильник не подходит.

После открывания бутылки содержимое вступает в реакцию с воздухом и постепенно теряет качество. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую бутылку и хранить не более 3-х месяцев в прохладе и без света.

Приготовив у себя дома хотя бы раз настоящий коньяк из винограда, вы уже не захотите отказываться от этого домашнего крепкого алкоголя. Да и в его натуральности сомнений не возникнет.

Пейте умеренно и помните – коньяк помогает сердцу и сосудам быть здоровыми, а значит – продлевает жизнь. Подумайте и о друзьях – поделитесь статьей в соцсетях.

Источники:
http://vse-vino.ru/konyak/konyak-napitok-frantsii-tehnologiya-proizvodstva-konyaka
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kak_prigotovit_domashnij_konjak_iz_vinograda
http://2samogona.ru/samogon/konyak-iz-vinograda
http://fermer.blog/bok/sad/vinograd/sorta-vinograda/3435-sorta-vinograda-dlja-konjaka.html
http://alcofan.com/nastoyashhij-domashnij-konyak-iz-vinograda.html
http://kaksamogon.ru/konyak/kak-sdelat-v-domashnih-usloviyah/retsept-iz-vinograda.html
http://luxgradus.ru/luchshaya-tekila-reyting.html