Выдержка виски в дубовых бочках: классификация по данному параметру и цены

Созревание и типы бочек

Поговорим о процессе созревания в бочках. Какие ароматы бочки добавляют в шотландский виски, бурбон или ирландский виски.

Созревание виски в бочках является одним из самых важных процессов, который определяет вкус виски. Наряду со временем, которое молодой спирт провел в бочке, немаловажным является и тип бочки.

Древесина бочонка добавляет различные сложные вкусы к характеру виски.

Во время созревания происходят химические реакции между спиртом, ароматическими веществами и древесиной. Эти реакции увеличивают количество сложных эфиров и альдегидов в виски. Кроме остатков хереса или бурбона в стенке бочки, спирт также извлекает танины, ванилин и карамель из древесины.

Есть пять основных факторов, которые влияют на виски в бочке:

Ранее содержавшийся в бочке напиток

НапитокИзменение вкусаИзменение цвета
Бурбонваниль, сладость, карамель, сливочныйзолотой
Бургундское виноочень фруктовый, слегка сладкий, слегка сухойтемно красный
Мадейра (крепленое вино)пряность, легкая фруктовость, сладость, сухостьянтарный
Портвейн (сладкий, крепленый)сладкий, сухофрукты, пряностикрасный
Портвейн (полусухое, крепленый)слегка сладкий, сухофрукты, пряностькрасный
Портвейн (сухое, крепленый)сухой, сухофрукты, пряностикрасный
Херес Олоросоглубокий, ореховый, темные спелые плодыкрасный, янтарный
Херес Pedro Ximenez (PX)очень сладкий, темные фрукты, изюм, сиропянтарный
Херес Финолегкие фрукты, сладость, сухость, светлая древесинасветлый
Херес Манзанилласоленый, сухой, морские ароматы, свежий, некоторые фруктысветлый
Херес Амонтильядосладость, ореховый, сухой, свежий, кислотныйянтарный
Херес Пало Кортадобогатый, сладкий, сухой, сладкие специи, фруктыкоричневый
Вино Сотерн (Sauternes)сладость, цедра, кислотность, легкие фруктысветло-янтарный
Вино Бордо (Bordeaux)крепкие красные фрукты, виноград (вино), ягодыкрасный
Токайское вино (Tokaji)легкие свежие фрукты (цитрусовые, манго), очень сладкийсветло-янтарный
Рубиновый портвейн (Ruby Port)очень фруктовый, темные фрукты, ягодыкрасный
Вино Баролофрукты, танины (горькие), сухофрукты, тяжелые ароматыкрасный
Вино Шардоне́сухой, хрустящие, кислые, тропические фруктысветлый
Вино Мускатцветочный, сладкий, цитрусовый, персиковыйсветлый / красный
Вино Мускат крепленоеочень сладкий, темные фрукты, изюм, сиропянтарный
Вино Амаронетанины (горькие), сухие, изюм, спелые плодыкрасный
Крепленое вино Марсала (Marsala)сладкий, сложный, специитемно-красный
Белый ромсладкий, патока, ваниль, тропические фрукты, миндальсветлый
Темный ромсладкий, сироп, темные фрукты, дуб, карамель, ванильянтарный

Размер бочки

От объема бочки зависит степень контакта спирта со стенками бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом. Винокурни с высоким выходом обычно используют меньшие бочки, так как виски в них созревает быстрее. В таблице показаны фактические размеры большинства бочек

НазваниеОбъем, л
American Standard Barrel (ASB)/Bourbon Barrel (бурбонная бочка)200
Butt (бат)500
Quarter Cask (Четвертная бочка)125
Standard Hogshead (Хогсхед стандартный)238
Sherry Hogshead (Хогсхед хересный)245
Puncheon320
Madeira Drum650
Port Pipe (Пайпы из-под портвейна)500
Коньячного типа300
Бордо типа225

Порода дерева

При изготовлении бочек используют два основных типа дуба: американский и европейский. Между ними существуют большие различия.

Американский белый дуб растет на востоке Соединенных Штатов Америки и в нескольких регионах Канады.
Дерево растет довольно быстро для дуба и поэтому немного дешевле, чем европейский аналог. Его древесина очень плотная (770 кг/м 3 ) и за счет содержащихся в нем веществ, придает типичный вкус ванили.

Европейский дуб растет по всему европейскому континенту далеко в Россию и Турцию. Он растет медленнее, чем американский аналог, и немного менее плотный (720 кг/м 3 ). Он содержит галловую кислоту, которая считается псевдо-танином. Эта кислота в сочетании с водой придает виски слегка горьковатый оттенок. Также европейский дуб имеет много других компонентов, которые добавляют виски пряности.

Тип дереваВлияние на вкус
Американский дуб (Quercus alba)мягкий, ванильный, карамельный
Европейский дуб (Quercus robur and petraea)пряный, горький, древесный

Уровень обжига

Бондари различают два вида обжига: обугливание и поджаривание. Оба они помимо стерилизации бочек, превращают древесные сахара в ванильные и карамельные ароматы.

Поджаривание просто затемняет верхнюю часть дерева. При обугливании древесина сжигается до точки, в которой поверхность начинает ломаться и становится похожей на кожу аллигатора.

Повторное использование бочек

Бочки могут использоваться несколько раз. Чем чаще вы используете бочку, тем меньше ароматов она будет отдавать виски.

Бурбон, однако, должен созревать только в свежих бочках. Поэтому бурбон всегда получает максимальный вкус.

Чаще всего бочки “омолаживаются” перед повторным наполнением. Для этого бочки шлифуют изнутри, а затем снова обугливают. Это восстанавливает больше вкусов ванили и карамели.

Классификация виски

Главная // Статьи про виски // Классификация виски

Статьи

  • Статьи про виски
    • Классификация виски
    • Перегонные медные кубы

Классификация виски и критерии оценки

Виски. Этот напиток дословно переводится как «дающая жизнь вода». Он может быть чистым и прозрачным сквозь жидкий солнечный цвет, а может быть темным как ночь. Его разнообразие ароматов и полноты вкуса найдет отклик даже у самых привередливых любителей алкоголя. Его разливают в бочки, бокалы, стаканы и кубки. Он может быть частью коктейля со льдом или водой. Многие ценители не мешают его ни с чем. Виски делают из разных зерновых культур. Из кукурузы, в основном, делают бурбон, ячмень – традиционное сырье для скотча, также используют кукурузу и рожь, иногда – гречиху. Соложение, перегонка, длительное выдерживание в бочках из дуба – процессы, благодаря которым получается виски.
Чтобы называться виски – напиток должен созревать в дубовой бочке не менее трех лет. Процент алкоголя с каждым годом созревания в бочке увеличивается или уменьшается, в зависимости от влажности склада, следуя простому правилу – чем выше, тем суше. Важный момент – 60% аромата напитка исходит от бочки.

Общая классификация виски

Общая классификация, применимая ко всем крепким продуктам, называемыми виски. Этот напиток бывает нескольких видов: солодовый, купажированный, зерновой и отдельно выделяют бурбон.

  • Солодовый. Считается одним из самых дорогих видов виски. Производится из чистого ячменного солода, созревая в бочках из дуба. Минимальная крепость – 40%.
  • Зерновой виски. Производится из других видов зерна, осахаренных ячменным солодом. Производство зернового виски в основном, идет для купажей.
  • Купажированный. Получается путем смешения солодового виски с зерновым. Популярнее всех остальных, так как 90% потребления и производства приходится на его долю.
  • Бурбон. Напиток, сделанный в США по определенной технологии. А с 1964 года они закрепили за собой право названия «бурбон». Главный компонент – кукуруза. Его держат только в новых бочках из дуба, предварительно обожженных изнутри специальным методом.

Чем отличается односолодовый виски от купажированного

От зернового и купажированного он отличается тем, что изготовляется исключительно из соложеных зерновых культур. Еще одно важное отличие – метод изготовления односолодового виски – более трудозатратный, и, соответственно, более дорогой. Производство односолодового виски осуществляется по классическому рецепту двойной дистилляции в специальных перегонных кубах из меди. По закону лишь несколько Шотландских винокурен имеют право делать дистилляцию три раза.
В основном, говоря про односолодовый виски – подразумевают Шотландский односолодовый виски, но теперь его производят не только в Шотландии, а, например, и в Ирландии. Односолодовый Ирландский виски (Single malt) также как и Шотландский проходит перегонку в медных кубах и делается из чистого ячменного солода. Для истинных ценителей спиртного ярче всего оставляет впечатление ни с чем несравнимый аромат торфа и моря, отличающий односолодовый виски от всех остальных.

Виды односолодового виски – лучшие бренды

  • The Macallan. Этот виски находится в пятерке лучших односолодовых виски в мире. Благодаря богатой ароматами пропитке бочек Макаллан – напиток хранит в себе нотки сухофруктов, персика и ванили.
  • Highland Park. Пряный виски с приятным масляным вкусом. Вы узнаете здесь медовые, имбирные и ореховые оттенки и почувствуете неповторимый аромат верескового меда и торфяного дыма.
  • Laphroaig. Производится на юге острова Айла. Обладает неповторимым ароматом торфа и йода. В процессе наслаждения напитком – он открывает все новые и новые ощущения, от сладких оттенков ореха, чернослива и изюма до золы и свежеспиленного дерева, в конце он распускается послевкусием малиновой сказки и дыма.
  • Lagavulin. Этот виски делается на легендарном острове Айла, а оригинальный рецепт остается неизменным достоянием данной винокурни, которую считают самой неспешной на острове. Насыщенный и глубокий вкус с оттенками дуба и моря. Можно на самом деле попробовать остров на вкус.
  • Ardbeg. Напиток с типичным крепким подкопченым солодом, сбалансированный торфом, водорослями, фруктами, и, слегка, травами. Сладкие оттенки намекают на карамель. Приятное, изящное, долгое послевкусие, где смешиваются фруктовый и травяной ароматы.
  • Bowmore. Еще один виски с острова Айла. Оставляет кремовый вкус во рту, насыщенный привкус хереса легкого ириса, орехов и сушеного винограда. Цветочная конфетная палитра напоминает фиалку и какао. Тонкий, но сильный привкус торфяного дымка и морских брызг завершает картину.
  • Bunnahabhain. Производится на острове Айла. Имеет слабый привкус жженого сахара и отличается меньшим содержанием торфа.
  • Caol Aila. С Кельтского – звук Айлы. Обладает чудесным ароматом ванили, шоколада и роз. Фруктовый грушевый вкус поддерживается торфяным дымком и намеками на древесину. Лакрица, вкус соли и оттенки трав завершают хорошо сбалансированный вкус.
  • Kilchoman. Самый молодой из всех виски с острова Айла, но он обладает большим потенциалом. Как у сильно прокопченного виски – у него взрывной характер. В нем есть все типичные черты Айлы. На вкус чувствуется дымок, торф, солод, фрукты, орехи и копченое мясо. Использование бочек для хереса и бурбона завершает ансамбль.
  • Bruichladdich. Бруклади единственный виски с острова Айла, который не содержит торфа, он очень мягкий. Только в этой вискикурне на острове Айла есть собственный разлив по бутылкам. Виски особенно хорошо созревает в бочках из-под бурбона, которые дарят ему фруктовый характер.
  • Glenfarclas. Основа – кристально чистая горная вода и ячменный солод. Винокурня, на которой он производится называется Гленфарклас. Неизменно, с 1836 года она радует производством напитка с приятным вкусом из сочетания солода, хереса и торфа.
  • Talisker. Утонченно сбалансированный вкус и длительное послевкусие.Присутствуют оттенки цветущего ириса и смолы, ну и, конечно же, дыма.
  • Bushmills. Янтарный виски с шелковистым оттенком ореха. Ирландская винокурня Бушмилс поможет вам ощутить запах свежеиспеченного орехового пирога с добавлением сухофруктов.
  • Aberlour A’bunadh. Виски с богатым сливочным вкусом, которому нет аналогов. Классическая выдержка в таре из под хереса заменила современные технологии.

Зерновой виски

При изготовлении такого виски обычно используют несоложеное зерно. Оно не проходит 2 стадии, которые проходит при изготовлении солодовый виски. Это проращивание и сушка. На моменте подготовки сусла зерно осахаривается солодом. Сырьем при производстве зернового виски могут служить почти все виды хлебных культур, а также ячмень низкого качества. Требования к качеству зерна занижены, потому что нету процесса соложения и уже не важно, какая у него, например, всхожесть. Крахмал не расходуется в процессе проращивания зерна, благодаря чему увеличивается выход спирта. В общем, исключение стадии солодоращения весьма снижает цену зернового виски. Почти все винокурни, производящие зерновой виски находятся в Лоулендсе.
Зерновой виски часто недооценивают. Сейчас его активно продвигают компании Compass Box и Cooley, они выпускают собственные высококачественные сорта, которые пользуются спросом. В Хайленде есть вискокурня Invergordon, она единственная занимается выпуском зернового виски.

Лучшие марки и бренды зернового виски

“Whiskey” или “Whisky”? В чем разница?

Многие часто задаются вопросом, как правильно, “whiskey” или “whisky”? Ответ прост – правильны оба варианта, так как каждое название имеет свое значение. Разница “whiskey” и “whisky” в стране производства. “Whiskey” делают в Америке и Ирландии, а “whisky” – в Шотландии и Японии. В Японии, например, виски хотели сделать точной копией Шотландского виски, но получился свой неповторимый продукт, который ценится у коллекционеров. Виной тому свои особенности климата и качество сырья. В Японии немного заводов, один из них «Сантори» – 4 в мире по производству. Как гласит история один японец жил 6 лет в Шотландии, работал на 4 дистиллериях, а в 1923 году приехал на родину построил 1 завод уже в Японии в горах в природном заповеднике. По началу они все копировали, но очень педантично разбираясь. В Японии очень высокая конкуренция между вискокурнями на всех этапах жизни виски, от производства до маркетинга. В Глазго ежегодно проходит награда «лучший виски мира», где Японский виски 6 раз признавался лучшим.

Наслаждение виски

Наслаждение виски – само по себе искусство. Виски может быть густой, ароматный, красочный, несмотря на небольшое количество ингредиентов, входящих в его состав. Но нельзя забывать, что наслаждение вкусом и ароматом имеет свои правила игры. Виски необходимо дышать, ему нужен воздух, который он насыщает своим ароматом. Поэтому, чем больше сосуд, из которого пьют виски – тем больше аромата. Дегустация виски начинается с бутылки. Форма или цвет не должны сбивать с толку. Это никак не влияет на вкус и стоимость виски. Смотреть надо в начале на этикетку, сообщающую нам на содержание алкоголя, возрасте, холодной фильтрации, бочковой крепости и тд.
Семь ключевых шагов в дегустации виски: открывание бутылки, раскупоривание, разлив, покачивание, запах, смакование послевкусия.
И конечно же не забывайте про вред алкогля – все должно быть в меру

Критерии оценки стоимости виски

При оценке рейтинга марки не забывайте, что не всегда популярность означает, что виски удовлетворит истинных ценителей. Весьма важный фактор – год дистилляции, выдержка. История хранения тоже играет большую роль. В основном, все виски созревают в бочках, в которых уже хранились какие-то напитки, чтобы максимально наполниться богатыми ароматами. Важно внешнее состояние бутылки, этикетки и ее пробки. Так как виски очень долго созревает в бочках – в это время может происходить много разных изменений, вплоть до закрытия винокурни. Такие бутылки будут цениться особенно, в связи с тем, что после закрытия винокурни они становятся практически уникальными. То же касается и редких партий, выпущенных к какому-то особенному событию или в честь какого-то праздника. То, что в принципе выпущено в малом количестве – всегда ценится и оберегается с особым трепетом.

Обзор видов виски в зависимости от выдержки

Говоря о выдержке виски, имеют в виду время старения напитка в бочке. После разлива в бутылки виски не станет выдержаннее, сколько бы он там ни находился. Благородный напиток выдерживается в бочках, сделанных из французского или американского дуба, чтобы он приобрел медовый цвет и характерный аромат.

Как возраст влияет на характеристики напитка?

Если свежедистиллированный виски не подкрасили, то он совершенно прозрачен. Молодой виски отличается резкостью и невнятными вкусовыми характеристиками.

Чем выдержаннее виски, тем он дороже. И не зря, ведь через полстолетия пребывания в дубовых бочках: виски обзаводится насыщенным янтарным цветом, исчезает «дымность», испаряется спирт, напиток становится сухим и танинным. В букете распознаются:

  • фруктовые нотки;
  • сливочной тянучки;
  • меда;
  • шоколада;
  • карамели.

Но при этом, передержанный виски отдает нотами сырых полежалых дров, становится слишком сухим и вяжущим. Идеальная выдержка – это sweet spot. Виски уже не молод, но еще не передержан – золотая середина. Коллекционный виски выдерживается минимум 21 год, а редкий и ценный сорт – 30-60 лет.

Классификация в зависимости от срока — марки и цена

Виски делится на группы по сроку выдержки и стране-производителю. Наиболее распространенные:

  1. шотландский;
  2. ирландский;
  3. американский (бурбон);
  4. канадский;
  5. японский.

Также, виски делится на:

  • односолодовый (Single Malt);
  • зерновой (Grain);
  • купажированный (Blended Malt).

Скотч обладает приятным ароматом с нотами сигарного дыма, ванили и сухофруктов, характерным для Шотландии. Во вкусе можно различить оттенки манго, шоколада и кофе. А в послевкусии определяется сушеная вишня и чернослив. Цена Dimple Golden Selection (0.7 л) примерно 2500 рублей.

Ниже представлены самые известные марки виски, классифицированные по срокам выдержки, и указаны их ориентировочная стоимость.

От 3 до 10 лет

  1. Jack Daniel’s – американский купажированный напиток со сроком выдержки от 4 лет и сладковатым, мягким и слаженным послевкусием. Цена зависит от конкретного вида, ассортиментный ряд достаточно широк:
    • Old No7.
    • Tennessee Honey.
    • Gentleman Jack.
    • Unaged Rye.
    • White Rabbit Saloon.
    • Single Barrel Rye.
    • Sinatra Century.
    • 150th Anniversary.

1600 – 3200 рублей за бутылку.

Традиционный Jameson – купажированный ирландский виски со сроком выдержки 5-8 лет. В аромате сочетается древесные мотивы и оттенки сладких фруктов, специй, меда, лакрицы и ириса.

Во вкусе теплые ноты ванили и меда, а в послевкусии – ореховые мотивы. Стоимость – 1400 рублей (0.7 л).

Teeling Single Grain – ирландский однозерновой напиток 6-летней выдержки.

В мягком сухом вкусе ноты красных ягод, пряностей, дуба, винограда. Благодаря необычному вкусу пользуется огромной популярностью.

Цена – 4300 рублей.

  1. Chivas Regal 12 – шотландский купажированный виски с 12-летним сроком выдержки и сочетанием нот ирисок, древесной стружки, аниса и вереска.

Во вкусе чувствуется ваниль, вяленый банан и арахис.

Стоит напиток в районе 2700 рублей (0.7 л) в простой упаковке.

Chivas Regal Extra – выдержка составляет 12-18 лет. Насыщенный медовый аромат с нотками карамели, ванили и зрелой груши.

Во вкусе раскрываются имбирь, травяной мед, ваниль и специи.

Примерная стоимость – 3000 рублей (0.7 л) в картонной упаковке.

Jameson Black Barrel – отличается сливочными нотками и 12-летней выдержкой.

Во вкусе раскрываются выразительные мотивы тропических фруктов, специй и древесной стружки. Подойдет для истинных ценителей виски.

Цена – 2500 рублей (0.7 л).

  1. Chivas Regal 18 – выдержка этого купажированного шотландского напитка, соответственно, 18 лет.

В аромате ноты цветов, шоколада, пряностей и сухофруктов.

Отличается цитрусово-ореховым вкусом. Ориентировочная стоимость – 4000 рублей (0.5 л) в простой упаковке.

Chivas Regal Royal Salute 21 – подходит для ценителей аромата пряностей, специй и сухофруктов.

Во вкусе раскрываются ореховые, дымные и шоколадные нотки.

Примерная цена – 15 000 рублей (0.5 л) в подарочной упаковке.

Jameson 18 YO – отличается нотами сливочной помадки, древесной стружки, ванили, ирисок, специй и ореха хереса во вкусе.

Аромат складывается из ноток миндального дерева, сливок, ирисок и пряностей.

Стоит ориентировочно 7300 рублей (0.7 л).

  1. Chivas Regal 25 – отличается ароматом персика, апельсина, марципана и миндаля.

Вкус с оттенками заварного крема, шоколада и сладких фруктов.

Ориентировочная цена – 26 000 рублей (0.7 л) в картонной упаковке.

Johnnie Walker Blue Label – шотландский виски с мягким, округлым вкусом, который проявляется из-за слияния 16 редких сортов с выдержкой более 25 лет.

В аромате раскрываются цветочно-фруктовые и дымно-торфяные аккорды с легкими морскими тонами.

Ориентировочная стоимость – 20 200 рублей (0.7 л).

  1. Berrys Ben Nevis 40 YO – шотландский купажированный напиток сорокалетней выдержки с изысканным продолжительным вкусом, в котором раскрываются ноты меда и сухофруктов.

Относится к разряду элитного алкоголя, обычно приобретают в качестве подарка.

Приобрести можно за 60 000 рублей.

Benromach 35 YO – шотландский односолодовый виски с богатым вкусом с раскрывающимися мотивами ванили, дуба, ореха, яблок, корицы, какао, аниса и инжира.

Благодаря богатому вкусу подойдет для избалованных ценителей виски, которые считают, что попробовали уже все.

Стоимость – 97 000 рублей.

Highland Park 40 YO – шотландский односолодовый виски, обладающий элегантным вкусом с нотами дыма, вишни, меда, темного шоколада, торфа, ириса и вереска.

Упаковка показывает, что данный напиток относится к разряду элитного алкоголя.

Цена – 245 000 рублей.

50-60 лет

  1. Macalan in Lalique – односолодовый шотландский виски, относящийся к элитному алкоголю с нежным и деликатным вкусом.

В линейке напитки с 50, 55, 57, 60, 62 и 65-летней выдержкой. Каждая бутыль выполнена в своем неповторимом стиле.

Стоимость в районе 5 000 000 рублей (0.7 л), в зависимости от выдержки.

Macallan Fine & Rare Vintage – розлит в 1926 году и имеет выдержу 60 лет.

Напиток попал в книгу рекордов Гиннеса и стоит 38000 долларов.

Считается одним из самых дорогих виски мира.

Качество этого благородного напитка зависит и от бочек, в которых он выдерживался: он становится темнее, приобретает дополнительный вкус и аромат. Некоторые производители используют только новые бочки, другие – из под вина. И на каждый вкус виски существует любитель.

Как выдержка в бочках отражается на свойствах виски

Благородный зерновой дистиллят выдерживают исключительно в дубовых бочках. Виски в бутылке может простоять хоть 20 лет, но выдержаннее от этого не станет – засчитывается только время, проведенное в бочке. Чаще всего бочки изготавливают из американского или французского дуба – именно эта древесина придает напитку узнаваемый «карамельный» цвет и ванильный аромат. Некоторые производители используют новые бочки, но большинство винокуров предпочитает обожженные и/или из-под другого алкоголя, например, рома или шерри (хересного бренди).

Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка

Обозначения на графике:

  • Spirit character – резкость, насколько чувствуется крепость;
  • Peat – торфяная «дымность»;
  • Wood flavor – древесный аромат;
  • Wood spice/dryness – «сухость» и «пряность»;
  • Sherry-cask influence – влияние бочки из-под шерри.

Бурбон и односолодовый виски стареют по-разному. Однако общий принцип остается неизменным: некоторые характеристики значительно усиливаются, другие, наоборот, «смазываются». Например, скотч со временем теряет торфяной привкус и становится мягче. Невзирая на высокую крепость, в нем меньше чувствуется алкоголь. С другой стороны, усиливаются древесные нотки, напиток становится более «пряным» и сухим.

Свежедистиллированный виски абсолютно прозрачен (если его не подкрашивали дополнительно), в букете острее всего чувствуются зерновые тона и дымный торф (если речь о скотче). Еще могут ощущаться тона фруктов и ацетона. Молодой виски очень резкий, порции купажа еще не «поженились», вкус разбалансирован.

Через 50 лет старения в бочках картина совсем иная: виски приобретает глубокий янтарный оттенок, а вот «дымность» пропадает практически бесследно. Нотки свежих фруктов трансформируются в тона сухофруктов, в букете появляются нюансы сливочной тянучки, меда, карамели, шоколада. Напиток становится более сухим и танинным. Меняется и объем: с течением времени спирт испаряется (у профессионалов это называется «доля ангелов»), так что оставшийся напиток значительно вырастает в цене.

Факторы, влияющие на вкус виски:

  • материал бочки;
  • тип бочки (обожженная или нет, новая или б/у);
  • время выдержки.

Разница в выдержке скотча и бурбона

БурбонСкотч
Новая бочкаБочка из-под шерри или бурбона
Бочка из американского дубаБочка из европейских сортов дуба
Бочку обжигают изнутри углемБочка изнутри подсушивается огнем

Угольная «пленка» обожженной бочки впитывает неприятные запахи и привкусы. Ключевым фактором в формировании изысканного букета является дуб, поэтому контейнеры из нержавеющей стали для выдержки настоящего виски не подходят.

Процесс обжига бочек для бурбона

При перепадах температуры взаимодействие между древесиной и напитком происходит быстрее, поэтому бурбон из Кентукки (штата, в котором бывают как заморозки, так и жара) созревает раньше, чем скотч (в Шотландии преимущественно мягкий климат).

Влияние дубовой древесины

Содержащиеся в дубе вещества формируют конечный букет виски.

Полимер лигнин отвечает за ноты ванили и (иногда) марципана. Лактоны добавляют привкус сливочного масла и кокоса (больше всего этих веществ содержится в американском дубе). Танины и гемицеллюлоза делают напиток немного вяжущим, пряным и сладковатым.

Как видно из диаграммы, при длительной выдержке (от 20 лет) именно эта характеристика начинает превалировать, тогда как пятилетний скотч будет очень дымным, резковатым и «полнотелым», в его букете будет больше сливочного бисквита, чем специй.

Бочки должны находиться в подвалах с поддерживаемым микроклиматом

Что такое sweet spot

Sweet spot в терминологии винокуров – это «золотая середина», точка идеальной выдержки. При слишком длительном старении виски становится чрезмерно сухим и вяжущим, в нем появляются ноты «старого мокрого полена», при недостаточном – остается резким, даже «сивушным», с невнятным букетом. Для бурбона эта точка находится где-то между 4 и 9 годами выдержки, а самый сбалансированный скотч стареет 10-18 лет.

Влияние бочки. Как выдержка в бочке влияет на вкус виски

Настало время копнуть глубже в тему выдержки виски. Все мы помним, что виски это в первую очередь выдержанный напиток и, по приблизительным подсчетам, 60-80% вкусо-ароматических свойств он приобретает во время старения в бочке. Если мы говорим про Шотландию, то речь идет о минимальных 3 годах выдержки в дубовой бочке. Также известно, что бочка эта по законодательству не должна превышать объем в 700 л. И, собственно говоря, все. Остальное на усмотрение производителя.

Мы вряд ли ошибемся, если скажем, что своей популярностью и разнообразию виски обязан бочкам. Не хотелось бы сильно уходить в историю, но все мы прекрасно понимаем, что на территории самой Шотландии дуб встречается крайне редко и выдержка виски в дубовой бочке явление не очевидное. Откуда же тогда появилась традиция выдерживать виски в дубе? Как и в случае с коньяком, изначально, виски заливали в бочки для транспортировки ну или просто для хранения и только потом стали замечать, как приятно изменяется напиток со временем. Бочки же получили свое распространение, благодаря большим объемам экспорта различных напитков из более южных стран Европы (Франция, Испания, Португалия). Огромной популярностью в Англии пользовались Испанские крепленые вина – хересы. Именно бочки из-под хереса стали основной тарой для выдержки виски. Благодаря выдержке в них, виски обогащался приятными шоколадными и ореховыми тонами. Но в середине 20-го века наступил перелом. В следствии гражданской войны в Испании (1936-1939) импорт хереса резко снизился. Херес со временем стали импортировать в бутылках и все дороже становились бочки из-под него. Многие производители пытались найти выход из ситуации. Использовали одни и те же бочки по много раз, «освежали» их хересом или попросту завышали цены на свой виски. На спасение индустрии виски пришла Америка. Там уже давно производили свою разновидность виски – бурбон, и, по местному законодательству, для выдержки бурбона можно было использовать сильно обожженную бочку из американского дуба всего один раз. То есть огромное количество бочек, которым не было применения в США, можно было купить за очень разумные деньги. Первые же эксперименты по выдержки Шотландского виски в бочках из американского дуба прошли успешно. Виски приобретал нежные ванильные и цветочные оттенки, так появился новый стиль Шотландского виски. И теперь около 90% американских бочек из-под бурбона используется в производстве шотландского виски.

Сейчас лишь относительно малая часть виски в Шотландии зреет в бочках из-под хереса. В среднем в 10 раз она дороже бочки из-под бурбона и ее использование часто подчеркивается производителем. Но это не является признаком более высокого уровня, это всего лишь говорит о стиле виски. Важно знать, что степень влияния бочки на зреющий в ней виски зависит от того сколько раз эта бочка использовалась для выдержки. Так бочка, которую используют в первый раз после выдержки хереса, будет считаться первой заливки (1st Fill). Если в ней уже один раз выдерживался виски, то второй заливки (2nd Fill). Ну и, соответственно, если в бочке виски выдерживался 2 и более раза, то такая бочка будет называться многократной заливки (Refill).

Размер бочки имеет также большое влияние. Чем меньше бочка, тем быстрее вызревает в ней виски.

Бочка из-под хереса (Sherry Cask(Butt))

Тип дерева: Европейский дуб (Quercus Robur)
Размер: 500 л

Можно заметить, что между хересом и виски выдержанным в бочке из-под него много общего во вкусе и аромате. Конечно, впитавшийся частично в бочку, херес повлияет на вкус виски, но большую роль играет сама бочка. Она наделяет виски и херес похожими ароматами. Европейский дуб обладает довольно большими порами, что позволяет сильно воздействовать на находящуюся в бочке жидкость. Именно поэтому, виски выдержанный в бочке из-под хереса характеризуется насыщенным янтарным цветом, тонами шоколада, тоффи и сухофруктов. Ярким примером использования бочек из под хереса является виски the Macallan. Классическая линейка этого виски выдерживается только в 100% хересных бочках. Правда сейчас все большую популярность набирает их линейка Fine Oak, где значительная часть виски выдержана в бочках из американского дуба. Из производителей использующих в основном европейский дуб также стоит отметить: Glenfarclas, Aberlour, Glendronach.

Бочка из-под бурбона (Bourbon Cask (Barrel))

Тип дерева: Американский дуб (Quercus Alba)
Размер: 200 л

Из основных бочек для выдержки виски американские самые маленькие. Т.к. импортируются они в разобранном виде, производители часто добавляют несколько досок и получают бочку большего размера – Hogshead. Американский дуб обладает маленькими порами и не так охотно делится с напитком букетом. Но бочки из-под бурбона перед использованием сильно обжигают, при этом на внутренних стенках бочки образуется слой содержащий большое число различных соединений, влияющих на букет будущего напитка, самым ярким из которых является ванилин – наделяющих бурбон и виски выдержанные в бочках из-под него ванильными оттенками. Как уже говорилось, бочки из американского дуба, сейчас являются основными для выдержки виски и все производители в той или иной мере их используют.

Бочки из-под других напитков для основной выдержки виски используются крайне редко, чаще всего только для финишной отделки. Также изредка можно встретить виски выдержанный в новом дубе, т.е. в котором до этого ничего не выдерживали. В Японии все большую популярность набирает местная разновидность дуба Мидзунара, бочки из которого используют для некоторых сортов местных виски, но пока в совсем небольших объемах.

Финишная отделка. (Cask Finish)

С недавних пор огромными темпами растет использование финишной отделки при выдержке виски. Смысл этого процесса заключается в том, что после созревания виски в основной бочке его помещают на некий не слишком продолжительный срок (от нескольких месяцев до 2 лет) в бочку из-под какого либо напитка, например красного вина, портвейна или даже коньяка. Бывают случаи, когда свежая бочка из-под хереса, является отделкой для виски, выдержанного в бочках из-под бурбона. Такой способ выдержки расширяет гамму различных букетов виски и часто заметно изменяет стиль напитка.

  • Отделка креплеными винами. Самый распространенный вид «финишей». Чаще всего это портвейн, херес, мадейра. Придают сладость, тона сухофруктов, шоколада, в случае красного портвейна – ягодного джема. Знание разновидностей крепленых вин, несколько поможет разобраться с влиянием бочек на виски. Так, например, бочки из под хереса Педро Хименес, дадут больше всего сладости напитку, а бочка из под Фино или Амонтильядо может подарить грибные тона.
  • Отделка винами. Особенно популярны бочки из-под красного сухого вина и белого сладкого (почти всегда Сотерн). Первые привносят в букет ноты красных ягод, вторые медовую сладость. Большой популярностью пользуются бочки из вин Бордо. Часто это культовые вина, такие как Шато Марго, Шато О-Брион, Шато Петрюс и Шато Д’Икем. Но также можно встретить и бочки из-под испанских и итальянских вин.
  • Отделка крепкими напитками. Явление не частое. В основном используются бочки из американского дуба, в которых выдерживался ром, который передает виски свои сладкие травяные и карамельные ароматы. Иногда используются бочки из-под коньяка.

Мода на финиши появилась совсем недавно и пионерами были Glenmorangie, которые начали эксперименты с довыдержкой в винных бочках. Сейчас к ним примкнули Bruichladdich, Benriach, Benromach, Arran и другие. Некоторые негоцианты очень любят эксперименты с бочкой. Чаще всего информация о финише указывается либо прямо в названии виски, либо просто на этикетке, но не всегда.

Современная линейка виски Glenmorangie – яркий пример использования финишной отделки. Производимый здесь виски, благодаря самым высоким в Шотландии перегонным кубам, легкий и элегантный и на него заметно влияет бочка. Открывает линейку стандартный 10 – летний Original, который является одним из самых популярных солодовых виски в мире. Остальные же виски в этой линейке – тот же Original, но с различными довыдержками.

Glenmorangie Original 40% ABV

В аромате очень свежий, фруктовый, с тонами ананаса, груши и яблочного компота, также абрикос и легкие ванильные тона.

Освежающий, фруктовый, чуть сладковатый во вкусе, с оттенками белых фруктов и кислинкой цитруса.
Легкое орехово-цитрусовое послевкусие делает этот молт невероятно питким и летним.

Прекрасный легкий и чистый молт. Рекомендуется любителям мягких и легких напитков.

Glenmorangie Lasanta 46% ABV (Sherry cask finish)

Яркое хересное влияние обнаруживает себя сразу. Сладкий сливочный букет из сухофруктов, шоколада и сливочных ирисок, дополнен тонами какао и лесных орехов.

Во вкусе сладкий, орехово-сливочный, с цитрусовой кислинкой, также гвоздика и курага.
В послевкусии сладость печеного яблока и шоколада.

Влияние бочки «перекрыло» характер молта. Яркий пример того, как сильно может влиять на виски финиш. Хороший, но уж очень не «оригинальный» виски.

Glenmorangie Quinta Ruban 46% ABV (Port cask finish)

Нежный и теплый аромат вишневого йогурта, свежевыпеченного кекса, меда, крем-брюле, клубника со сливками.

Во вкусе все те же красные ягоды, вишня, клубника с шоколадными и ореховыми нотками.
В послевкусии мед и орехи с совсем легкими ягодными оттенками.

Приятный и интересный молт. Может моя любовь к винным финишам повлияла, но объективно молт не испорчен, а красиво дополнен финишем.

Glenmorangie Nectar D’or 46% ABV (Sauternes cask finish)

Сладкий медово-цветочный аромат с тонами спелых желтых фруктов, ванили и кураги.

Во вкусе также сладок с преобладанием сухофруктов (курага, светлый изюм), карамельных ноток и меда.
Все те же медовые нотки и в послевкусии.

Как и ожидалось, Сотерн привнес лишь медовую сладость, которой в молте итак хватало. Получился излишне сладкий и лишенный изящества молт. Любителям сладкого, с другой стороны, должен понравиться.

Вот такой довольно сильный разброс по линейке получился у меня. Эксперимент удался, сразу заметно, как сильно влияет бочка. А в каком случае это получилось удачно, в каком нет – дело вкуса. Главное, чтобы за всеми этими «бочковыми украшениями», был виден виски. С финишами как и с макияжем, важно не переборщить!

Особенности выдержки виски в дубовых бочках

Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, американский Бурбон, хересы Oloroso, Fino или Amontillado.

Oloroso — херес из Испанской Андалуссии который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (плёнка из особого вида хересных дрожжей, которая образуется на поверхности напитка в бочке и препятствует окислению напитка) (его крепость от 16 % и выше). Олоросо может быть сухим, полусухим или сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Amontillado — Fino, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта. Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Непосредственно тип бочки, в которой будет созревать виски, определяет мастером винокурни.

Считается, что минимальный срок взросления виски составляет не менее 3 лет и одного дня, только после этого напиток может законно маркироваться как шотландский виски. Однако, сложившиеся за годы производства требования к качеству напитка, подняли минимальную планку выдержки спиртов в бочке до 5 лет. Следует отметить, что после бутилирования виски перестает взрослеть. Уникальный прохладный климат Шотландии способствует отдаче дубильных веществ от пористой древесины дубовой бочки к напитку. Еще одним интересным фактом является испарение виски в процессе старения — часть напитка испаряется через стенки бочки. Шотландцы называют это явление “долей ангелов”.

Почему именно дуб?

Одним из самых распространенных вопросов является “Почему именно дуб выбран в качестве материала из которых делаются бочки для выдержки виски?” Причина по который был выбран именно дуб — уникальная структура его древесины, чрезвычайно прочная, что очень важно при формовании бочки, и химически насыщенная. Еще одна особенность строения дуба — это отсутствие в структуре древесины смольных каналов, которых так много, например, в сосне. Наличие смол негативно отразилось бы на вкусе виски.

Но только ли физические свойства древесины влияют на процесс созревания? Конечно, нет! Важным фактором является процесс отдачи дубильных веществ в результате периодической сезонной смены температур, который и создает неповторимый вкус виски.

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов, определяющих характер виски:

  • Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе виски можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
  • Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
  • Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

  1. Целлюлоза — практически не влияет на формирование вкуса виски, но обеспечивает прочность волокон древесины, а следовательно, самой бочки.
  2. Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску (молодые виски, как правило, бесцветны) за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с привкусом и ароматом карамели.
  3. Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.
  4. Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.
  5. Дубовые лактоны — образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.

Любой ли дуб подойдет подойдет для изготовления бочки для виски?

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба:

  • Дуб белыйQuercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб). Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.
  • Дуб скальныйQuercus Petraea — Европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.
  • Дуб черешчатыйQuercus Robur — этот вид также называют Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.

Среди факторов, оказывающих влияние на букет виски, следует отметить следующие:

  • Темп роста дерева-“донора”, из древесины которого сделана бочка;
  • Способ и продолжительность высушивания древесины;
  • Методы обжига и смоления бочки.

Влияние темпа роста дуба: медленней — лучше?

Практически все мастера убеждены в прямой связи темпа роста дерева с качеством напитка, его вкусом и ароматом, в то время как при производстве виски данная связь практически не рассматривается. Наиболее распространенный Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время известно, что бочка из дуба, который рос медленно, обладает некоторыми преимуществами, а именно повышенным содержанием дубовых лактонов, что обеспечивает отдачу ванильных и фруктовых нот, а это важно при производстве виски.

Также огромное влияние на качество бочки оказывает метод и срок сушки древесины. Для производства бочек используется только хорошо высушенное дерево. Именно при сушке происходит формирование состава элементов. Принято считать, что сушка на открытом воздухе предпочтительней, чем в сушилках, в которых древесина теряет дубильные вещества и лактоны. Часто при производстве высококачественных вин используется дерево, которое сушится в естественной среде в течение 24 месяцев. В то же время древесина для большинства бочек для бурбона высушивается в специальных сушилках всего за 2 недели. Почему? Дело в том, что большинство мастеров виски полагают, что сушка древесины оказывает наибольшее влияние на качество напитка первого заполнения новой бочки, то есть хереса, вина или бурбона, и практически не влияет на созревание виски. Следует отметить, что шотландский виски взрослеет только в бочках, в которых уже выдерживались напитки-основы.

Нагрев

Нагревание — неотъемлемая часть процесса изготовления бочки. Волокна древесины обладают определенной упругостью и для придания бочке нужной формы они должны быть нагреты. Для нагревания и придания дереву пластичности используют открытый огонь или пар. Форма бочки удерживается шестью металлическими обручами различных диаметров. После придания формы бочку обжигают, в результате чего в древесине кристаллизуется древесный сахар.
В процессе производства бочек для бурбона и хереса есть некоторые отличия.

Бочки под бурбон

Готовая формованная бочка дополнительно обжигается, в результате чего на ее внутренней поверхности образуется черный слой нагара (угля). Время такого обжига, то есть толщина нагара, влияет на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно, и на формирование вкуса. Также следует отметить, что образовавшийся на стенках уголь удаляет из напитка соединения серы. Как правило, время обжига составляет от 40 секунд до 1 минуты, хотя некоторые мастера экспериментировали, увеличивая обжиг до 4 минут. Результатом обжига является изменение структуры внутренней поверхности бочки.

Бочки под Херес

В отличие от бочек под бурбон, такие бочки не подвергаются дополнительному обжигу. Как уже говорилось выше, самой популярной основой для взросления шотландского виски является бочка из под хереса Олоросо. Бочки для хереса могут изготавливаться из американского дуба, правда, такие бочки используют для выдержки хереса Фино и позже они не используются для производства шотландского виски. Принято считать, что европейский дуб более насыщен элементами, нежели американский. Выдержка в бочках из под хереса придает виски более насыщенный, богатый вкус нежели в бочках из под американского бурбона.

Еще немного истории

Использование бочек из-под бурбона для выдержки виски — явление сравнительно молодое. Первый опыт применения таких бочек относится к 30-м годам ХХ столетия. Причиной стали перебои поставок бочек из под хереса, обусловленных гражданской войной в Испании. В настоящее время для выдержки виски используется около полумиллиона бочек из-под бурбона и всего около 20 тысяч бочек из под хереса.

Следует отметить, что очень немногие сорта виски выдерживаются исключительно в бочках из-под бурбона — большинство “бурбоновых” виски смешиваются в различных пропорциях с виски из хересовых бочек.

Размер бочки

Существует три основных размера бочек, применяемых в процессе взросления виски:

  • Баррель (Barrel) объемом 190 литров;
  • Хогсхед (Hogshead) объемом 245 литров;
  • Батс (Butt) объемом 500 литров;

Также встречаются такие разновидности бочек, как Puncheon (подобно бочке Butts имеет объем около 500 литров, но более широкая и низкая), Quarter (около 140 л.) и самая маленькая Octave (чуть более 50 л.)

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead — бурбона. Следует отметить, что существует прямая зависимость между размером бочки и скоростью взросления виски — при прочих равных условиях, чем бочка больше, тем медленней происходит созревание виски. При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее. Прекрасным примером этой зависимости является великолепный виски Laphroaig Quarter Cask.

Некоторые производители виски, например William Grant & Sons Ltd., используют свои собственные бочки, и часть из них достигают объема в 2 тыс. литров!

Шаг за шагом

После того как бочка отжила свою первую жизнь, выносив бурбон или херес, она готова к своей второй жизни — стать колыбелью для виски. Бочки отправляют в Шотландию. Интересный факт, но при транспортировке бочки из-под бурбона, как правило, разбирают на отдельные доски, в то время как бочки из под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона некоторые производители производят их повторный обжиг.

Бочки могут быть использованы для выдержки нескольких партий виски. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Случается, что после того, как бочка перестает отдавать себя в виски, ее внутреннюю поверхность специальным образом “чистят”, чтобы освежить древесину, и повторно обжигают, тем самым давая бочке еще одну жизнь. Качество бочки контролируется мастером винокурни перед каждым заполнением. Может показаться странным, но бондарь — сложная и ответственная профессия. Практически все винокурни предъявляют жесткие требования к мастерам — срок обучения бондаря составляет около 5 лет.

Что после виски?

Рождаясь в Европе, в течение нескольких лет она формирует испанский херес, и затем преодолевает тысячи километров моря, чтобы принять в себя несколько поколений виски уже в Шотландии. Жизнь бочки — десятилетия ежедневной кропотливой работы.
Может возникнуть вопрос — что дальше? Что происходит с бочкой, когда она отдала себя всю? Естественно, часть бочек разбирается и сжигается, так как древесина попросту гниет, а часть бочек уходит на нужды “местного населения”.

Виски: история, классификация, страны производители + совет по выбору

Виски – крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.

При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Крепость составляет от 32 до 50%, однако некоторые сорта виски достигают 60%.

Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого. Содержание сахара – нулевое или крайне незначительное.

Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Смотрите также: коктейли с виски

История виски

Самые ранние попытки дистилляции были сделаны греками в Александрии в 1 веке н.э., однако делалось это не в целях получить алкоголь.

В 9-м веке средневековые арабы переняли метод дистилляции александрийских греков.

Затем метод дистилляции перешел от средневековых арабов к средневековым латинянам. Самые ранние упоминания на латыни датируются началом 12-го века.

Первые записи о дистилляции алкоголя появились в Италии в 13-м веке; описание метода было дано Рамоном Луллом (1232 – 1315).

В скором времени технология дистилляции распространилась по средневековым монастырям, где её использовали в основном для медицинских целей, таких как лечение колик и оспы.

В Ирландии и Шотландии технология перегонки появилось не позднее 15-го века, где использовалась главным образом также для лечебных целей.

Самое раннее упоминание о виски в Ирландии зафиксировано в книге семнадцатого века «Annals of Clonmacnoise.

В Шотландии первое свидетельство производства виски найдено в записи в казначейских рулонах за 1494 год, где солод отправляется «по приказу короля монаху Джону Кору, чтобы сделать аквавиты», в количестве, достаточном для изготовления около 500 бутылок.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат.

Между 1536 и 1541 годами король Англии Генрих VIII распустил монастыри, отправив монахов восвояси. В этот ключевой период производство виски переехало из монашеской обстановки в личные дома и фермы, поскольку новым независимым монахам нужно было найти способ заработать деньги для себя.

В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Смотрите также: односолодовый виски

Со временем методология производства виски несколько изменилась. Усовершенствовались технологии перегонки и очистки, кое-что изменилось и в отношении бочек: большинство виски выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски), и только некоторые сорта — в бочках из-под хереса, портвейна, рома или других напитков.

Объяснялось это экономической целесообразностью: по стандартам производства бурбон должен выдерживаться только в новых бочках. Соответственно, цена на уже использованные бочки из-под него очень невысока, в отличие от стоимости бочек из-под вина, да еще из Европы.

Примерно в то же время появляется зерновой виски. Его производство более технологично, и соответственно, оно стоит на порядок дешевле, чем производство солодового виски. Однако вкус первого заметно уступал последнему.

Чтобы сохранить низкую цену и значительно улучшить вкус зернового виски, производители решили делать так называемые бленды — смесь солодового и зернового видов напитка. Решение оказалось удачным.

Сегодня 95% продаваемого виски являются именно блендами, в которых до 85% (а иногда и больше) составляет зерновой виски, и только небольшую часть — солодовый. Который, кстати, и определяет вкус напитка.

Классификация виски

– произведённый из солодовых спиртов одной (Single Malt) или разных винокурен (Blended Malt).

Зерновой

– произведенный из зерновых спиртов одной (Single Grain) или разных винокурен (Blended Grain).

Купажированный

– самая массовая и популярная категория; данный тип виски производится путём смешивания (купажирования) солодовых и зерновых спиртов с разных винокурен.

Страны производители виски

Австралия

По состоянию на конец 2017 года в Австралии насчитывается более 120 винокурен, из них 31 – в Тасмании.

Америка

В США виски «завезли» выходцы из Шотландии и Ирландии. На заре своей истории виски в новом свете гнали изо ржи, позже основной культурой стала кукуруза.

Сегодня кукурузный виски – бурбон – знаменит и популярен во многих странах мира. Кроме бурбона в США выпускают виски класса «Теннеси» Джек Дениелс, который проходит особую фильтрацию.

Также в Штатах существуют производства, выпускающие ржаной напиток и классический односолодовый виски.

Англия

В настоящее время в Англии работает как минимум шесть винокурен, производящих виски.

Хотя Англия не очень известна производством виски, в Лондоне, Ливерпуле и Бристоле до конца 19-го века существовали перегонные заводы, после чего до 2003 года производство английского односолодового виски прекратилось.

Германия

Немецкий виски – сравнительно недавнее явление. Производимые напитки мало чем отличаются от сделанных в Ирландии, Шотландии и Соединенных Штатах. Здесь можно найти односолодовые, купажированные, пшеничные и бурбоноподобные сорта.

В 2008 году в Германии насчитывалось 23 винокурни, производящих виски.

Грузия

Первый грузинский виски изготовил винодел, соучредитель «Братьев Асканели» Джимшер Чхаидзе. Виски JIMSHER производится по традиционному шотландскому методу и берет своё начало в 2016 году.

Грузинский виски продается на таких рынках, как Китай, Польша, Украина, Казахстан и др.

В 2017 году на дегустационном конкурсе «World Whiskey Masters», прошедшем в Лондоне, грузинский виски получил серебряную медаль в разных категориях. В том же году грузинский виски был награжден своей первой золотой и серебряной медалями на конкурсе «Global Travel Retail Spirits Masters».

В марте 2018 года JIMSHER был награжден серебряной медалью в номинации «Лучший мировой виски».

Дания

Дания начала производить виски в начале 1974 года. Первый датский односолодовый напиток, поступивший в продажу, был Лилле Гадегард из Борнхольма в 2005 году.

Lille Gadegård также является винодельней, которая использует собственные винные бочки для выдержки виски.

Вторым датским дистиллированным односолодовым виски для продажи было издание №1 от пивоварни и винокурни Браунштайн. Он был дистиллирован в 2007 году с использованием воды из гренландского ледяного покрова и поступил на рынок в марте 2010 года.

Также стоит обратить внимание на Stauning Whisky, базирующийся в Ютландии.

Индия

Дистиллированные алкогольные напитки, которые в Индии обозначают как «виски», обычно представляют собой смеси, основанные на нейтральных спиртных напитках, которые дистиллированы из ферментированной мелассы с небольшой долей традиционного солодового виски (обычно около 10-12 процентов).

За пределами Индии такой напиток, скорее всего, будет назван ромом.

Согласно ежегодному отчету Ассоциации шотландского виски за 2013 год: «в Индии нет обязательного определения виски, и индийский добровольный стандарт не требует, чтобы виски перегонялся из злаков или был выдержан».

Смеси на основе мелассы составляют 90 процентов спирта, потребляемого в Индии как «виски». Однако, виски, который полностью перегоняется из солода и других зерновых, также производится и продается.

Amrut – первый односолодовый виски, произведенный в Индии, был выпущен 24 августа 2004 года.

Ирландия

Ирландский алкоголь отличается от шотландского большей мягкостью.

Дистилляцию ирландцы проводят трижды, и к тому же практически не используют торф для сушки солода. Даже написание слова «виски» в этих странах различается, хотя именно эти два государства борются за право считаться родиной алкоголя из соложеного ячменя.

В Ирландии количество винокурен значительно меньше, чем в Шотландии, поэтому и выбор ирландского виски значительно меньше.

Канада

История появления канадского виски во многом схожа с американской. Напиток привезли сюда иммигранты, а отсутствие сухого закона, который сильно подорвал эту отрасль в США, привело к расцвету канадских производителей.

В большинстве своем виски из Канады непритязательны и подойдут для повседневного употребления. Но существуют и очень достойные экземпляры, отличающиеся выдающимися вкусовыми качествами.

Тайвань

Кавалан – первый и единственный ликеро-водочный завод в Тайване.

Винокурня была названа журналом Whiskey Magazine как «Всемирная икона виски» в 2011 году.

В 2012 году солодовый виски Kavalan Solist Fino Sherry Cask был назван «новым виски года» в руководстве «Библия виски Джима Мюррея».

В 2015 году на конкурсе World Whiskeys Awards виски Vinho Barrique Single Cask был названа лучшим в мире односолодовым виски.

В 2016 году World Whiskey Awards назвал Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask лучшим односолодовым виски в мире.

Финляндия

В Финляндии работают два спиртзавода. Розничные продажи виски в Финляндии контролируются исключительно государственной алкогольной монополией Alko, а реклама крепких алкогольных напитков запрещена.

Шотландия

До сих пор не известно, где впервые был получен виски. Но именно шотландцы имеют больше всего оснований считаться авторами этого вида алкоголя.

Особенностями шотландского виски являются: двойная перегонка, использование для производства некоторых сортов особого «копченого» на торфяном дыму солода, а также выдержка в бочках из-под других алкогольных напитков.

Часто можно встретить сорта виски, вызревавшие в емкостях из-под бурбона, хереса или крепленого вина. Впрочем, даже в пределах одной страны виски сильно отличается в зависимости от региона производства. Равнинные сорта не похожи на виски с высокогорья, а островные скотчи разительно отличаются от всех остальных.

Япония

У жителей Страны восходящего солнца шотландский скотч всегда пользовался бешеной популярностью.

В начале прошлого века японцы решили сами производить любимый напиток по классической технологии.

Технологические процессы и сырье для японского виски практически идентичны шотландским, но добавьте к этому японский идеализм и максимальное качество на всех этапах производства виски.

Другие страны

Вдохновленные успехами основных стран производителей виски, многие предприниматели из других стран также стремятся выпустить на мировой рынок свою алкогольную продукцию.

Популярность подобных напитков пока невелика, но регулярно появляются новые, необычные сорта, что позволяет ценителям виски постоянно экспериментировать, знакомясь с оригинальными напитками из разных стран.

Совет: какой же виски купить в магазине

Каждая классификация имеет свои плюсы и минусы в плане вкуса, аромата и цены. Чтобы узнать свои предпочтения, недостаточно просто прочитать статью, вы должны сами попробовать виски, и найти своих фаворитов.

Правильно будет пойти в специализированный виски бар и продегустировать сразу серию напитков разных классов.

Также множество нишевых алкогольных магазинов имеют свои бары и рестораны, где вы без труда можете заказать напитки из торгового зала. Периодически большие сети сами проводят акции по дегустации не только виски, но и другого алкоголя. В период таких акций цены на алкоголь обычно самые низкие.

Если же по каким-то причинам варианты выше вам не подходят, тогда попробуйте посмотреть видео обзоры на YouTube, там реальные люди пробуют настоящий алкоголь. Для этого в поиске вбиваете название виски и скорее всего вы найдете желаемый обзор, но не забывайте, что это будет крайне субъективная точка зрения.

Смотрите также: известные марки виски

Нашли ошибку или есть что добавить?

Источники:
http://700ml.ru/whiskey-classification-criterions-pricing.html
http://alco-boss.com/prochee/viski/vyderzhka.html
http://alcofan.com/znachenie-vyderzhki-viski.html
http://altavina.ru/blog/articles/the_influence_of_the_barrel_as_aging_in_the_barrel_affects_the_taste_of_whiskey/
http://zapiskirvo.ru/osobennosti-vyderzhki-viski-v-dubovyh/
http://vzboltay.com/alcohol/whiskey-bourbon/1381-viski.html
http://alco-boss.com/prochee/viski/yablochnyy.html

Ссылка на основную публикацию