Плесень на вине: причины образования при брожении, как спасти напиток

Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры. В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино. Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Похожее

Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать: 4 комментария

Я и предположить не могла, что в домашнем вине, да и вообще в любом вине, может появляться плесень. Информация нужная и важная, так как оказывается есть множество факторов влияющих на качество вина. В особенности наверное самым важным фактором все же остается правильность сортирования ягод, так как это чуть ли не самый первый этап задающий начало всему качеству вина.

В моей практике тоже пару раз случалось подобное. Когда плесени было уже приличное количество, пришлось перегнать продукт. Хотя было очень жаль. А в другой раз грибок был замечен на начальной стадии, когда его было ещё совсем немного. Вот тогда и пригодился описанный в статье способ с трубочкой, через которую содержимое бутыли было перелито в другую, чистую и простерилизованную. Когда вино полностью было готово, под крышку бутыли я поместила фильтровальную бумагу, пропитанную спиртом. Плесень больше не образовывалась. А причина образования плесени была, вероятно, в том, что на вино пошла некоторая часть винограда, пораженного мучнистой росой. Так что лучше выбрасывать больные ягоды, иначе пропадет и труд по изготовлению вина, и само оно будет испорчено.

Действительно, когда допущена ошибка в процессе приготовления вина, лучше проанализировать и понять на каком этапе это произошло. Поскольку вкус бывает безнадежно испорчен да к тому же с грибковыми микроорганизмами шутки плохи лучше сделать перегонку напитка с учетом выявленных погрешностей. Другого более эффективного способа не придумали еще.

Вино очень люблю и изготавливаю самостоятельно. Если вино начало покрываться плесенью, то я его сразу прогреваю на плите, а потом перегоняю.

Плесень на вине — возможные причины и методика удаления

Виноделие – одно из самых древнейших и увлекательнейших занятий. Знаменитая фраза «In vino veritas» (истина в вине), пришла к нам от ученого Плиния Старшего, жившего в 24-79 года нашей эры.

Вино безусловно поднимает настроение, однако далеко не у каждого винодела может быть хорошее настроение, ведь оно может быть подпорчено плесенью, что может образоваться на вине.

Почему она появляется?

Пленчатые дрожжи, которые образуются на вине, именуются как – цвель. Плесневый грибок, активно перерабатывает спирты и сахар в воду и углекислый газ, что может сильно испортить качества этого винного напитка. На практике плесень потребляет и сахара и спирт, оставляя вино водянистым, слабым и с характерным привкусом

Иногда вкус настолько меняется, что делает вино полностью непригодным к употреблению, поэтому при появлении плесени, важно как можно быстрее от нее избавиться, чтобы спасти напиток.

Причин к появлению плесени, может быть несколько:

банальные нарушения санитарных норм во время производства алкоголя. Это могут быть не стерильная посуда или инструменты, что применяются в процессе;
доступ кислорода в процессе брожения;
неправильная температура во время хранения или брожения. Запрещается температура, выше 22 градусов по Цельсию;
неприемлемый уровень влажности. Не допускается влажность выше 85%;
недостаточная крепость вина. Минимальный процент спирта не должен составлять меньше 12%;
низкий уровень кислотности напитка. Красные вина чаще всего покрываются плесенью, по сравнению с белыми.

Важно! Самый главный и первый видимый признак заражения вина плесенью – небольшая тонкая пленка на его поверхности. Чаще всего она грязно-желтого или беловатого оттенка.

Как только такая пленка появляется, вино сохраняет свои качества еще некоторое время. Оно остается прозрачным, ароматным и вкусным. С увеличением объема микробов плесени, естественно увеличивается плотность пленки, она начинает прилипать к стенкам, начинает темнеть, а вино становится невкусным и мутным.

Как только колония микробов достигает пика, они начинают опускаться на дно и в этот момент, напиток уже невозможно спасти.

Именно поэтому очень важно вовремя пресечь этот процесс, чтобы все труды по созданию вина не были напрасными.

О самых распространенных ошибках начинающего винодела рассказывается на видео:

Как быстро спасти домашний напиток?

Что делать, если вино покрылось плесенью?

Есть несколько эффективных методов, которые на раннем этапе помогут быстро спасти напиток. Все они в равной мере эффективны и можно выбрать любой понравившийся.

1.Можно аккуратно перелить напиток в другую, чистую тару:

Это необходимо сделать предельно осторожно, чтобы в чистую емкость ни в коем случае не попали частички плесени.
Чтобы это сделать, необходимо осторожно проделать небольшое отверстие в пленке, чистым предметом, лучше всего ножом.
После этого, необходимо вставить в отверстие трубочку, например от капельницы. Очень важно, чтобы ее края не задевали пленку.
После этого, можно осторожно начать переливать напиток, через эту трубочку.
По мере уменьшения вина в зараженной емкости, плесень будет оседать на стенках сосуда.
Если этот процесс прошел максимально аккуратно, и в новую тару не попала плесень, тогда можно быть уверенным в том, что вино будет спасено.
Теперь можно снова закупоривать бутылку с вином или закрывать тару гидрозатвором. Естественно, необходимо полностью соблюдать все санитарные нормы во время этого процесса.

2. Еще один эффективный метод заключается в увеличении крепости вина. Для этого требуется добавить в напиток хорошую дорогую водку или медицинский спирт.

Однако необходимо понимать, что такие действия необходимо проводить только на стадии, когда вино еще молодое и полностью закончен процесс брожения.

3. Плесневую пленку можно убрать и путем термической обработки:

Для этих целей, напиток подогревается до 75 градусов по Цельсию.
Такой способ остается эффективным даже тогда, когда напиток уже стал мутнеть.
Очень важно следить за температурой. Для этого нужно использовать специальный термометр, чтобы температура не повышалась выше допустимой.
Как только будет проведена пастеризация, нужно сразу наполнить бутылки и герметично закрыть их.

4. Вино можно очистить при помочи серных фитилей. Для этого необходимо окурить вино. Такие фитили можно изготовить своими руками, а если процедура будет выполнена правильно то, качество напитка не пострадает.

Для этих целей, нужно взять хлопчатобумажные полоски, которые окунаются в растопленную серу. После того, как они высохнут, их можно применять для избавления от цвели. Помимо всего прочего, их также используют для предварительной обработки всей тары.

Справка! В том случае, если вовремя заметить цвель на вине и принять соответствующие меры, тогда можно быть уверенным в отсутствии последствий ее образования.

Как избавиться от плесени в играющем вине рассказывается на видео:

Методика удаления

Когда на вине уже образовалась пленка, ее можно убрать простым методом:

Можно опустить в тару с вином шланг сквозь пленку, но при этом, нет необходимости ее прорывать.
Далее нужно долить незараженного вина столько, чтобы оно выплеснулось через края емкости и вместе с излишками напитка, выльется и плесень, которая находится на поверхности.

Однако, если методика удаления плесени на начальном этапе очень проста, иногда винодел не успевает вовремя заметить этот процесс и комочки плесени, могут уже начать оседать на дно. В этом случае, необходимо профильтровать напиток, с использованием активированного угля.

Таблетки угля требуется измельчить и добавить в сусло из расчета 1 столовая ложка на 1 литр напитка. Перемешать, дать осадку отстояться и после этого процедить вино.

Однако самым эффективным и популярным методом является пастеризация, которую необходимо проводить в несколько этапов:

Нужна кастрюля, которая будет больше по своему объему, чем винная тара.
На ее дно устанавливается деревянный круг.
На круг ставится тара с вином, а кастрюля заливается теплой водой.
Требуется довести воду до кипения, после чего сделать огонь меньше и прокипятить вино на протяжении 5-6 минут.
Вино остужается и в него добавляется несколько ложек немытого изюма, чтобы начать процесс брожения.

По окончанию всех процедур, устанавливается гидрозатвор, после чего необходимо отставить тару в теплое место и подождать, пока не будет окончен процесс брожения. Зачастую достаточно 21 дня. После окончания пастеризации, фактически заново начинается процесс виноделия.

Плесень можно убрать разными способами с разным уровнем эффективности, но в любом случае, чем раньше ее заметить и начать бороться с ней, тем проще и быстрей с ней удастся справиться, но не нужно огорчаться, если справиться с плесенью все-таки не удалось.

Внимание! Даже если вино испортилось, не стоит его выливать, ведь на его основе можно сделать хороший винный уксус. Помимо всего прочего, его иногда перегоняют на самогон или добавляют в разные косметические препараты.

Виноделие – очень ответственное занятие, поэтому важно подходить к этому процессу с максимальной ответственностью. Необходимо контролировать весь процесс от начала и до конца, ведь только в этом случае, можно добиться качественного напитка, который будет радовать вас и ваших гостей.

Причины появления плесени на домашнем вине и что делать с белой пленкой, как предотвратить порчу

При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.

Может ли быть виноградная плесень благородной

Если домашнее вино покрылось плесенью, то с ней надо бороться, потому что она никак не может быть полезной, а только вредной, которая испортит готовый продукт. Но благородная плесень все-таки существует. Она появляется на вызревших ягодах винограда при определенной окружающей среде. Это происходит в тех районах, где утренние туманы сменяются теплой сухой погодой днем.

Под воздействием благородной плесени повышается концентрация сахара и понижается кислотность в винограде. Аромат из кожицы ягод переходит в сок и в дальнейшем сохраняется в винном продукте. Получение такого напитка – сложный и трудоемкий процесс.

Ягоды, покрытые грибком Botrytis cinerea, должны быть без повреждений, чтобы предотвратить соприкосновение мякоти винограда с кислородом. В противном случае происходит быстрое превращение благородной плесени в серую гниль.

Какой может нанести вред

При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.

Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.

Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.

Причины появления

Существует несколько факторов, которые могут спровоцировать попадание грибка в вино.

Плохо вымытая тара – одна из причин возникновения цвели в напитке. Визуально чистая емкость или инструменты могут быть заражены грибком, что впоследствии приведет к появлению плесени на поверхности вина.
Попадание кислорода в емкость с суслом. Чаще всего винная цвель появляется под перчаткой или ватной пробкой. Например, если медицинская перчатка не герметично зафиксирована на горлышке банки, в процессе брожения внутрь проникает воздух, что приводит к нежелательным последствиям.
Также цвель появляется из-за недостатка сахара и крепости. Процент спирта в напитке не должен падать ниже 12 градусов.
Если вино заплесневело, значит, был нарушен температурный режим. Температура в комнате, где находится напиток, в стадии брожения не должна опускаться ниже 22 градусов и подниматься выше 27. Готовый продукт хранят в подвале или прохладной комнате.
Образование плесени в молодом вине может спровоцировать высокая влажность, свыше 85 %.

Зная причины, по которым появляется грибок, можно избежать этой неприятности.

Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина

Чтобы вовремя распознать грибок, нужно внимательно следить за суслом. На этой стадии приготовления вино еще можно спасти. Если виноделы заметили, что появилась белая пленка на поверхности сусла или готового продукта, перед ними однозначно плесень. Размножение грибка только начинается наверху, и плесень не успела опуститься на дно.

На второй стадии развития грибка можно увидеть уплотнение белой пленки и появление плесневелых центров. Обнаружив вино в таком состоянии, его еще можно попытаться спасти, но если частицы грибка успели опуститься на дно, вкусовые качества напитка будут испорчены.

Завершающим этапом становится выпадение колоний грибка в сусло. Вино превращается в смесь воды и плесени с неприятным запахом. Такой напиток остается только вылить.

Что делать с плесенью на вине

Есть несколько эффективных методов борьбы с плесенью, но, в любом случае, при появлении белой пленки на вине ее необходимо аккуратно убрать ложкой. Если плесень образовалась в бутылке с узким горлышком, можно прибегнуть к помощи трубки, с помощью которой нужно перелить ее содержимое, оставляя на дне тары осадок и немного напитка.

Очищенное от плесени вино переливают в емкость для дальнейшей термической обработки. Сок нагревают до 70 градусов, но не выше. При высокой температуре градусы испаряются, напиток теряет свои вкусовые качества.
Избавиться от плесени поможет водка или спирт. Крепкий напиток вливают в молодое вино, повышая градусы до 15, что приводит к гибели грибка.
Также исправить ситуацию можно, запустив во второй раз процесс брожения. Для этого в вино добавляют сахар или свежий сок винограда.

Особое внимание при изготовлении напитка стоит уделять сухим, десертным и полусухим винам. Они находятся в группе риска.

Как предотвратить появление грибка

Чтобы не пытаться в будущем спасти вино от грибка, лучше предотвратить его появление. Для этого следует придерживаться несложных правил, которые помогут без проблем изготовить виноградный напиток в домашних условиях.

Первая ошибка, которую может допустить винодел, это попадание ягоды с гнилью в сусло. Поэтому, чтобы не испортить все вино, нужно внимательно перебирать виноград перед тем, как давить сок.
Емкость, где будет происходить процесс брожения, должна быть тщательно вымыта и обработана кипятком.
Для предотвращения появления плесени на мезге в первые три дня ее необходимо перемешивать два раза в сутки сухим столовым прибором.
Герметично установленный гидрозатвор препятствует попаданию спор грибка внутрь емкости.
Сусло, разбавленное большим количеством воды, может привести к появлению плесени из-за снижения концентрации дрожжей.
Чтобы грибок не попал в готовый продукт, его нужно хранить в прохладном месте, предварительно закрыв крышкой.

При появлении плесени на начальной стадии, вино еще можно спасти, но лучше прибегнуть к советам, которые помогут избежать развития грибка в напитке.

Плесень в вине при брожении

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина

Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Плесень в вине при брожении, что делать

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Хорошо заметная стадия

Условия появления плесени на вине:

попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
открытый доступ кислорода;
температура 22-28°C;
влажность выше 85%;
содержание спирта меньше 12%;
низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

Меры профилактики:

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

Это вино спасать уже бессмысленно

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Боремся с плесенью на домашнем вине

В процессе очередной проверки своих запасов Вы можете обнаружить, что покрылось плесенью домашнее вино. Основной причиной данного явления являешься нарушение технологии приготовления или неправильно соблюден температурный режим. В случае, когда плесень еще не успела распространиться, вино можно спасти. И как раз это мы и рассмотрим подробно, но для начала нужно разобраться какие же признаки имеет вино с плесенью.

Винная цвель (плесень) является колонией пленчатых грибков, поражающие при благоприятных условиях сусло, данная плесень перерабатывает питательные органические соединения, которые содержатся в вине, такие как сахар, спирт, кислоту на углекислый газ, воду и прочие вещества, которые портят вкус вина.

Признаки винной плесени

Сперва на поверхности вина появляется бесцветная тонкая либо же гладкая белая пленка, которая разрастается со временем, уплотняется и липнет к стенкам емкости. После этого этот шар плесени в разы темнеет, становится морщинистым и толстым. Вино приобретает неприятный запах тухлой воды. А уже на последнем этапе плесневые грибки опускаются на дно, что приводит к бесспорной порче напитка.

Появление плесени: условия

Плохая стерильность сырья, емкостей инструментов, что приводит к попаданию в сусло возбудителя;
попадание кислорода в вино;
температура хранения вина 22-28°C;
высокая влажность (свыше 85%);
Количество спирта менее 12%;
Кислотность сусла низкая, таким образом белые вина заражаются быстрее чем красные.

Исправление зараженного вина

В случае, когда плесень все-таки появилась необходимо спасать наше домашнее вино. Если же цвель взялась пленкой на поверхности напитка, то необходимо аккуратно в ней проделать небольшое отверстие и с помощью резинового шланга слить вино, при этом нельзя допустить попадания осадка и самой плесени в новую емкость.

От самой пленки избавляются следующим образом. Нужно, наоборот, с помощью шланга, который опущен в бутыль сквозь налет плесени долить не зараженное вино, это нужно делать до тех пор, пока оно не польется через край, выталкивая за собой плесень. После чего необходимо обработать слитое вино, есть несколько вариантов как можно это сделать.

Методы удаления плесени

Пастеризация. Вино необходимо прогреть при температуре 70°С от нескольких минут до часу, в зависимости от объема сосудов, бутылка 0,5 л – около двух минут, 20 л и более нужно прогревать до часа-полутора. После этого нужно отправить вино на хранение.
Обработка серой.Серная кислота – яд для винной плесени. Данный метод обработки подразумевает окуривания чистых сосудов серными фитилями либо же добавления ее непосредственно в вино в жидком виде.
Стабилизация.Необходимо поднять градус напитка добавив в него винный спирт.

Также вино можно заново сбродить, добавив свежий сок и сахар.

Предотвращаем появления плесени

Для этого необходимо избегать попадания в сусло спор грибков.
Тщательное стерилизовать инструменты, приборы, пробки, которые участвуют в процессе приготовления напитка. По мимо этого неотъёмным условием работы с вином является наличие чистых рук.
Нельзя использовать для приготовления напитка плесневелых или гнилых ягод. Если вы приняли решение не отделять мякоть и кожицу от сока, то есть брожение создать на мезге, тогда нужно перемешивать так верхний слой, чтобы не допускать длительного контакта кислорода и мезги.
Чтобы поддержать нужную кислотность не нужно сильно разбавлять сусло водой. По мере необходимости можно добавлять лимонную кислоту.
Устраняйте возможности проникновения в напиток кислорода, для этого устанавливайте гидрозатвор и убедитесь в герметичности.
Храните напиток после брожения при температуре 10-16 С.

Но в случае, когда вино заражается плесневыми грибками, на начальной стадии приготовления, то вылечить его уже нельзя.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Плесень на домашнем вине: причины и методы решения

Изготовление домашнего вина из различных продуктов и ягод – это кропотливый и увлекательный процесс, требующий внимательного отношения винодела к каждому этапу производства. Несмотря на все усилия домашнего умельца, после того, как вино готово, могут возникнуть некоторые сложности, связанные с его качеством и пригодностью к употреблению. Одной из таких проблем, которая вызывает массу беспокойств винодела, является появление плесени на готовом вине.

Чтобы понять, как необходимо действовать, когда на готовом вине появилась плесень, вначале стоит выяснить причины этого явления. Понимание этого момента поможет избежать повторного появления плесени при следующем процессе изготовления вина, сохраняя его качественные характеристики.

Причины появления плесени на домашнем вине

Плесень или цвель представляет собой обычные пленчатые дрожжи, которые могут время от времени появляться на поверхности готового напитка. Плесень способствует тому, чтобы перерабатывать сахар и спирт в углекислый газ и воду, негативно влияя на органолептические свойства алкоголя. В определенных ситуациях, плесень способна полностью испортить готовый напиток, сделав его непригодным к употреблению. Именно поэтому, при первых признаках появления плесени на поверхности вина, стоит сразу же предпринимать все меры, направленные на спасение напитка.

Основными причинами появления плесени на поверхности готового вина являются:

Нарушение технологии изготовления вина;
Неправильный температурный режим для брожения напитка.

Хотя сама технология изготовления домашнего вина не является слишком сложной, некоторые нюансы и правила требуют строгого соблюдения, а проигнорировав их, можно потерять большое количество вкусного и качественного домашнего алкогольного напитка. Какие существуют варианты реанимации готового домашнего вина, если на его поверхности уже появилась плесень?

Несколько способов очистить вино от плесени

Опытные домашние виноделы сегодня используют несколько способов удаления плесени с поверхности вина. Каждый из способов является эффективным, а его выбор будет зависеть от индивидуальных потребностей и обстоятельств пользователя, спасающего готовый напиток от плесени.

Среди распространенных эффективных способов спасти домашнее вино от плесени, особым спросом пользуются:

Вино сливают в чистую емкость, а делать это необходимо крайне аккуратно, чтобы избежать попадания в нее мелких частиц плесени. Чтобы достичь этой цели, в пленке, покрывающей поверхность вина, делают небольшое отверстие с помощью ножа или пальца. В отверстие вставляют тонкую трубочку, с помощью которой сливают напиток в новую емкость. А по мере того, как уровень вина будет опускаться, плесень будет оседать на стенках емкости. Если процедура проделана аккуратно и не спеша, то вино будет спасено от испорченности, а емкость с ним необходимо будет плотно укупорить, соблюдая все санитарные нормы.
Этот способ заключается в том, чтобы спасти готовое домашнее вино, путем его закрепления крепким спиртным напитком. Для этого в емкость добавляют обычный медицинский спирт или качественную водку. Закреплять необходимо не сусло, а молодое вино, процесс брожения которого полностью окончен.
Плесень с поверхности вина можно убрать и с помощью термической обработки напитка. Для этого вино подогревают до температуры 70-75 градусов, строго контролируя, чтобы температура не стала выше. Такой метод подойдет даже в том случае, когда вино имеет мутный оттенок. После того, как процесс пастеризации проведен, вино разливают по бутылкам, заполняя их до самого верха, и плотно укупоривают.
Способ подразумевает использование серы для спасения домашнего вина от плесени. Сера – это самый эффективный борец с плесенью, поэтому спасти напиток от цвели можно окутывая вино серным дымом, с помощью специально подготовленных фитилей. Фитили изготавливаются самостоятельно, а на качестве напитка такой способ не отражается вообще. Чтобы изготовить серный фитиль, необходимо взять хлопчатобумажные полоски и обмакнуть их в жидкую серу. После того, как ткань высохнет, ее можно использовать для очищения вина от плесени, а также для предварительной подготовки новых емкостей для приготовления вина.

Если вовремя заметить самые первые признаки появления плесени, то можно спасти все количество готового вина, не допуская его испорченности. В процессе приготовления всегда важно следить за тем, чтобы емкости, инструменты, аксессуары и инвентарь были стерильно чистыми. Это сведет к минимуму вероятность появления цвели на поверхности вина и избавит винодела от лишних тревог и беспокойств.

Источники:
http://alco-boss.com/vino/plesen-na-vine.html
http://dachamechty.ru/vino/plesen-chto-delat.html
http://agroflora.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii/
http://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
http://alkozona.ru/boremsya-s-plesenyu-na-domashnem-vine/
http://frullato.ru/plesen-na-domashnem-vine-prichiny-i-metody-resheniya.html
http://luxgradus.ru/portveyn-s-chem-i-kak-pit.html