Ещё раз о портвейне

О портвейне сказано очень много, казалось бы, что ещё можно добавить. Гордость португальцев – ино, которое хорошо и как апперетив и как десертное к фруктам, после ужина. Ценители вин, конечно же, знают, что портвейн бывает разный.

Молодое вино, насыщенного бордового цвета (RUBY), сладкое, с ароматами виноградных ягод. TOWNY –

Производимый из винограда, произрастающего на левом берегу реки близ города Вилла – Нова – ди Гайя, портвейн доставлялся в Порту в бочках на специальных лодках, такие и теперь пришвартованы

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Портвейн «Массандра» Поселок Массандра расположился на Южном берегу Крыма (ЮБК), неподалеку от Ялты. Абсолютно все вина Массандры проходят сложнейший процесс приготовления в бочках из дуба, выстаиваются до пяти лет. В коллекции массандровских вин есть прекрасные по своему.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Немного про вина Херес Херес (по-английски называемый «шерри»), как и портвейн, относится к разряду крепленых вин, с той разницей, что крепление производят после полного сбраживания сусла, и значит, вино это по природе своей сухое. Технология его приготовления по.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Винный дом «Taylor’s» TAYLOR’S — последний из по-настоящему независимых коммерсантов, чьи корни восходят к старейшим английским домам-производителям портвейна, перешагнул уже свой трехсотлетний рубеж. Сегодня, как и всегда, предприятие TAYLOR’S является семейным делом, руководимым потомками семей Йетман и Флатгейт.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Барбареско Именно на известняковых глинах холмов Ланге (Langhe), лежащих на правому берегу реки Тапаго, к северо-востоку от Alba в винодельческой зоне Барбареско (Barbaresco) и к юго-западу от этих мест, в окрестностях деревушки Barolo (см. с. 1б2-1бЗ).

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Сорта черного винограда АГИОРГИТИКО. Превосходный греческий сорт, сырье для насыщенных вин Немей, которые часто выдерживают в дубовых бочках. АЛИКАНТЕ БУШЕ Кросс пти-буше и грепаш. «красящий виноград» с ярко-красным соком. Чрезвычайно широко распространен во Франции на Корсике, основной сорт.

Вкус вина Различают следующие основные типы вкуса вина: винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки; виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Сорта винограда (региональные) Описанные здесь и на с. 25 сорта представляют собой наиболее известные из европейской группы vinifera vitis, к которому принадлежат также некоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград. В некоторых частях США вино.

Вина Юго-Запада К югу от великих виноградников Бордо, в западной части южной Франции, прекрасно себя чувствуют многочисленные виноградники, защищенные от атлантических ветров лесами Landes. Зги районы, так называемой «Высокой страны» или верховий Гаронны, не случайно располагаются на.

Грузинское виноделие Вполне возможно, что Грузия — самый древний винодельческий регион в мире. Развитие культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энеолита (конец IV — начало III тысячелетия до н.э.). Об.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Вино из ежевики Вино из ежевики № 1 5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда. Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу.

Производство виноградных вин Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин. В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус.

Виноделие в Греции Из всех винодельческих стран, где за последние несколько лет произошли радикальные изменения, пожалуй, наибольший интерес представляет Греция. Современная винодельческая репутация Греции строится не на ввезенных в страну международных сортах винограда, хотя их, конечно, тоже выращивают.

Виноделие в Венгрии Климат Венгрии очень подходит для виноградарства. Жаркое лето с небольшими осадками, мягкая и влажная осень благоприятны для грибка Botrutis. Распространены сорта винограда Гарс Левелю, Желтый Мускат, Фурминт, Кадарка, Пино Нар и Мерло. Самым известным венгерским.

Вишневое вино Лучшее вино получается из темных вишен, лутовки или остгеймской (дачникам известно, о каких сортах идет речь, а дилетантам достаточно знать, что на рынке следует выбрать самые темные вишни, какие только удастся найти). Фрукты должны быть.

Краткий словарь виноградаря В литературе по виноградарству часто встречаются специальные термины, принятые во всем мире. Для того чтобы начинающему виноградарю было легче разобраться в значении того или иного слова, ниже приводим пояснения к этим терминам. Агробиологическая оценка сорта.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Производители портвейна

Чтобы не разочароваться во вкусе портвейна, знакомство с изысканным вином начинайте только с проверенных марок.

Самые старейшие производители напитков: Croft, Sandeman, Calem, Quarles Harris, C.N. Kopke, Martha’s Porto, Cockburn’s, Dow, A.A. Ferreira, Morgan Brothers. Эти бренды поставляют на мировой рынок красные, белые и розовые портвейны.

На территории постсоветского пространства раньше производили огромное количество низкокачественного портвейна. С ужесточением норм производства в алкогольной отрасли предприятий стало гораздо меньше, что хорошо. Те заводы, что сейчас работают, выпускают напитки достойного качества. Особенной популярностью пользуются крымские портвейны. Их вкус, конечно, отличается от традиционных напитков из Португалии, но в целом, сама технология схожа с «той самой». Это портвейн «Массандра», «Южнобережный», «Ливадия».

Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать

Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкашей. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.

Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– Сергей Довлатов, «Заповедник» –

Про последний хочется сказать отдельно, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.

Содержание:

Портвейн против “бордо”
Больше, больше вина, ещё больше!
“Винные конвои” рвутся в Порто

Все в России знают слово “портвейн”, он же “порто” (от названия португальского порта Porto) — так именуется креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору.

Порто весьма ценится не только на своей Родине, но и на берегах туманного Альбиона

Давайте вспомним великолепный роман Александра Дюма “Двадцать лет спустя”:

“— А я слышал, что портвейн — превкусное испанское вино, — снова обратился Блезуа к Мушкетону.

— Отличное, — сказал Мушкетон, облизываясь, — превосходное. Оно имеется и в погребе господина барона де Брасье.

— А что, если мы попросим этих англичан продать нам бутылку портвейна? — предложил Блезуа.

— Продать? — изумился Мушкетон, в котором пробудились его старые мародерские инстинкты. — Видно сейчас, что ты еще мальчишка и не знаешь как следует жизни. Зачем покупать, когда можно взять и так?

— Взять так, — отвечал Блезуа, — то есть присвоить себе добро ближнего своего? Ведь это запрещено, кажется.

— Где это запрещено?

— В заповедях божьих или церковных, уж не знаю наверное, а только помню, что сказано: “Не желай дома ближнего твоего, не желай жены ближнего твоего”.

— Ты совсем ещё ребёнок, Блезуа, — покровительственным тоном заметил Мушкетон. — Совсем ребёнок, повторяю ещё раз. Скажи-ка, где в Писании сказано, что англичанин твой ближний?”.

Как же так получилось, что английский корабль в романе вёз португальское вино, и вообще — почему портвейн стал культовым напитком в Англии?

Давайте попробуем вместе разобраться в этой любопытной истории.

Портвейн, созревающий в бочках

Tawny (желто-коричневый – англ.)

Портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Одна из самых популярных разновидностей напитка.

Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе.

При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.

Tawny Reserve (тони отборный – англ.)

Напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.

Aged Tawny (выдержанный тони – англ.)

Портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями.

Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний.

Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке.

При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка.

Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.

Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.)

Вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке.

Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов.

Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом.

На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.

Garrafeira (бутилированный – порт.)

Своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках.

После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла.

Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу.

На этикетках такого вина указывается год урожая и дата розлива.

Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.

Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

Отжим собранного урожая винограда.
Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Начните с яркого и сочного Barros Tawny.

История Портвейна: секреты вина, разошедшегося из Порту по всему миру

Гениальные идеи рождаются порой внезапно. Никто не думал, что богатая виноградниками Португалия станет известной на весь мир благодаря сорту вина, которое создавалось в огромной спешке.

Речь идет о Портвейне. Его появление не выдуманная сказка, а правдивая история, изменившая жизнь португальских виноделов, прославившая их, обогатившая.

Знать этикет употребления напитка, его особенности и виды будет интересно каждому. Вперед, в мир тайн и открытий!

Рецепты коктейлей с портвейном

белый портвейн – 40 мл;
лимонный сок – 20 мл;
долька лимона – 1 штука;
лед – 50 грамм.

Происхождение Портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60 o . Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35 o С. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм 3 .

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

Какие виды портвейна бывают и в чем разница между ними?

Портвейном называется португальское крепленое вино, которое производят в долине реки Дору (Douro). Это сладкое вино чаще подают как десерт или вместе с десертами. Так как в России отношение к портвейну весьма скептическое, поскольку у подавляющего большинства граждан он ассоциируется с названиями “777” и “Агдам”, то целью этого поста будет рассказ о том, какие виды портвейна бывают и чем они различаются. Надеюсь, это поможет вам в выборе этого поистине божественного напитка.

Итак, портвейны делятся на две основные категории:

Ruby (“рубиновый”), которые выдерживаются в бутылках и
более дорогой Tawny (“рыжеватый”), который разливают в дубовые бочки.

Конечно же, на этом все только начинается.

Портвейны Ruby

Общим для портвейнов этого типа являются темно-рубиновый цвет и насыщенный фруктовый букет с доминантами черной смородины и сливы. По степени возрастания качества портвейны этой группы делятся на:

Ruby (Руби),
Ruby Reserva (Руби Резерва),
Crusted (“корковый портвейн”),
Late Bottled Vintage (винтажный портвейн позднего розлива),
Vintage Single Quinta (винтажный однокинтовый портвейн; портвейн, из винограда одного хозяйства (“кинт”). То же, что в винах Single Vineyard) и
Vintage (Винтаж).

Ruby: самый распространенный и самый бюджетный портвейн. Представляет собой смесь портвейнов нескольких урожаев, средний возраст такой смеси около трех лет.

Ruby Reserva: В том случае, если какая-то партия Ruby признана перспективной с точки зрения вкуса и аромата, из нее производят Ruby Reserva; На этикетке могут написать что-нибудь вроде “Vintage Character”, “Special” или “Finest”. Это значит, что в нем разглядели перспективу. Как правило такой портвейн более крепкий и насыщенный, чем обычный Руби.

Руби Резерва – самый дешевый вариант попробовать то, как может звучать винтажный портвейн и самый оптимальный вариант по сочетанию “цена/качество”.

Crusted: “Корковый портвейн” – смесь портвейнов нескольких лет (как правило двух или трех). Прежде чем получить метку “Crusted” портвейну необходимо пережить двухлетнее заключение в бочке и трехлетнее – в бутылке. Год, который указывают на бутылке такого портвейна значит год розлива, а не урожая. “Корковые портвейны” достойная альтернатива очень дорогим Винтажным портвейнам.

Прозвище “корковый” эти портвейны заработали за наличие осадка на стенках бутылки, образующийся в связи с тем, что его разливают по бутылкам без фильтрации.

Ruby с указанием года (винтажа):

Late Bottled Vintage (LBV) –винтажный портвейн позднего розлива. Портвейн, виноград для которого собран позже, чем виноград для винтажного портвейна. Выдерживается от 4-х до 6 лет в бочках, затем разливается по бутылкам, в связи с чем может иметь пометки “Bottle Aged” или “Bottle Matured”. Если есть пометка “Unfiltered”, то при розливе по бутылкам портвейн не подвергался фильтрации. Такие экземпляры характеризуются как более плотные и полнотелые.

Vintage Single Quinta – винтажный портвейн, произведенный в отдельном хозяйстве. В тех случаях, когда качество урожая недостаточно, чтобы произвести портвейн категории Vintage, отдельные хозяйства, имеют право произвести портвейн такого типа.

Vintage Single Quinta всегда родом из одного винодельческого хозяйства, как правило менее плотный и насыщенный, чем Vintage и немного дешевле.

Vintage: портвейн самого высокого класса, который может быть произведен в соответствии с отраслевыми требованиями. Розлив по бутылкам должен быть осуществлен со второго по третий год после сбора урожая как правило требует длительной выдержки в бутылках (до десяти лет). Когда большинство винодельческих хозяйств сообщают, что они будут делать портвейн категории Vintage, такой винтаж получает название “Classic” (примечательно, что ни один урожай годов, которые заканчиваются на 9, никогда не имел статуса Vintage Classic).
Как правило в десятилетии таких 3-4 года.

история и технологии производства

При этом слове, большинство читателей, наверное, вспомнит советские портвейны. Да, сколько их было… «Белый 72», «Таврический», «№13», «№15», «№26», «№33», «№53», «Акстафа», «Кизляр», «Акдам», «Кавказ», «777» («три топорика»). Выпускалось более 60 различных наименований, если все попробовать перечислить, то уйдёт много времени. В бывшем СССР портвейн, среди прочих отечественных вин, был самым распространённым. Некоторые марки – просто гадость и бормотуха, по-другому не скажешь, некоторые, марочные – были весьма приличного качества. Например, можно вспомнить крымские портвейны производства «Массандра», которые заслуживают внимания: «Красный южнобережный» и «Белый южнобережный».

Кстати, видел в супермаркете «777», и стоил он порядка 40 руб. Трудно представить, что туда налито и какой у него вкус за такую цену, когда бутылка приличного пива стоит 50 руб (2013 г — мое примечание). Оказывается, много советских марок выпускается до сих пор.

Я честно признаюсь, что у меня было пренебрежительное отношение к портвейнам всех марок, до того момента, пока я не попробовал его в Португалии. Поэтому в этой статье поговорим именно о португальском портвейне, его истории, технологии производства и марках.

Портвейны получили своё название от города Porto (Порту), расположенного на правом берегу реки Douro (Доуро), недалеко от впадения её в Атлантический океан. На этикетках, собственно, это вино и называется «Porto». Считается, что к созданию Porto приложили руку англичане. На протяжении многих лет между Францией и Англией шли продолжительные войны. При развитии одного из конфликтов в конце XVII века король Франции Людовик XIV издал указ о запрещении вывоза французских вин в Англию. Но англичане, уже в те давние времена, пристрастились к хорошим французским винам, и в сложившейся ситуации стали искать новых поставщиков. Их выбор пал на дружественную Португалию и к началу XVIII века был заключён договор на поставку португальских вин и снижены пошлины на ввоз. Но при перевозке вина англичане столкнулись с другой проблемой – вино в Англию из солнечной Португалии доставлялось парусными судами и за время долгого путешествия портилось. Во избежание порчи продукта виноделы стали добавлять в вино бренди. Креплёное вино не скисало и прекрасно переносило транспортировку. Немного отвлекусь от темы — подобная история произошла с ещё одним португальским вином – Мадерой (см. статью Мадера). Некоторые производители не дожидались окончания стадии брожения и добавляли бренди (виноградный спирт) в середине процесса. Тогда вино получалось одновременно и сладкое, за счёт не успевшего перебродить сахара, и крепкое, за счёт добавления бренди. Такое вино пришлось по вкусу англичанам, спрос на Porto стремительно возрос.

При наличии такого спроса португальцы стремились увеличить объёмы производства вин, и некоторые недобросовестные производители стали добавлять сахар и различные красящие добавки (в то время искусственных красителей не было и в ход шли ягоды бузины). Когда фальсификация была выявлена, на защиту качества встал маркиз Себастья́н Жозе́ Помба́л – один из влиятельных португальских политиков эпохи просвещения. Он определил жёсткие границы в долине, где мог произрастать виноград для производства портвейна, установил надзор и регламентировал производство. Фактически, он определил понятие, аналогичное французскому A.O.C. (контроль подлинности по происхождению), но сделал это почти на 100 лет раньше, чем французы.

Для производства портвейна всегда используется несколько сортов винограда. В долине Доуро насчитывается порядка 80 сортов, которые могут применяться для изготовления портвейнов различных сортов. В сегодняшние дни в основном культивируется только пять наиболее распространённых сортов красного винограда, которые считаются наиболее пригодными для производства: «Tinta Barroca/Тинта Барокка», «Tinta Cão/Тинто Као», «Tinta Roriz/Тинто Рориз» (он же «Tempranillo»), «Touriga Francesa/Торига Франсеса» и «Touriga Nacional/Торига Насьональ». Менее распространённые белые портвейны производят из сортов белого винограда: «Malvasia Fina», «Donzelinho Branco», «Esgana-Cão», «Folgasão», «Gouveio», «Rabigato» и «Viosinho».

В конце сентября начинается сбор урожая. По сложившейся традиции, собирают виноград женщины. Мужчины в это время заняты получением виноградного сока. Сок давят ногами в специальных каменных резервуарах (lsgares). Такой способ трудоёмкий и дорогой, но многие производители до сих пор отдают ему предпочтение и не механизируют данную стадию. Главное преимущество такого метода заключается в том, что ногами нельзя раздавить косточки винограда, сок которых придаёт вину горечь. Если стадия механизирована, то ручной (а точнее ножной) труд заменяется работой виноградной давилки. Ягоды раздавливаются и перетираются механическими лопастями.

Сок винограда, полученный тем или иным способом, поступает вместе с кожурой винограда по трубам в бродильные чаны (обычно из нержавеющей стали) объёмом несколько тысяч литров. В этих чанах происходит процесс брожения до того момента, пока не будет добавлено бренди. Сусло бродит недолго – всего несколько суток, массу в чанах при этом периодически помешивают для лучшей экстракции веществ из виноградной кожицы, придающих особый аромат будущему портвейну. При этом постоянно контролируют содержание сахара в сусле, когда оно достигает желаемого уровня в чан добавляется виноградный спирт, и процесс брожения прекращается. Примерно на 4-5 частей вина добавляется 1 часть бренди, в итоге суммарное содержание спирта повышается до 18-23% об. Далее вино оставляют в чанах и только весной начинают разливать в бочки и перевозить на склады, где его купажируют (смешивают вина, полученные из различных сортов винограда одного или разных лет урожая). Но это ещё далеко не портвейн, в зависимости от его сорта будет и различный подход в производстве. Поэтому перейдём к разговору о различных сортах Porto, с которыми Вы очень скоро познакомитесь…

Его хорошо пить охлаждённым, как аперитив (см. статью «Аперитив и дижестив»).

Немного истории (буквально пара слов)

Свои интересы на Пиренейском полуострове Британия осуществляла излюбленным методом, который не менялся со времен Рима — divide et impera, разделяй и властвуй. Не желая объединения Португалии и Испании, флот которой был главным конкурентом морякам туманного Альбиона, британская корона умело манипулировала извечным желанием небольшой страны войти в число европейских сверхдержав (при этом редко давая ей сверх необходимого). Так или иначе, Португалия активно экспортировала свои товары в Великобританию (если верить португальским историкам — на грабительских условиях), но экспорту вина препятствовало одно печальное обстоятельство: кровь португальской лозы не выдерживала долгих морских переходов, скисая по пути. Так было до тех пор, пока какая-то светлая голова не додумалась добавлять к вину виноградный бренди.

Так появилось крепленое вино из долины Дору — но еще не портвейн.

Лодки, на которых портвейн привозили из долины Дору в Вила-Нова-ди-Гайя, сейчас выполняют две функции — эстетическую и рекламную

Дело в том, что само вино при этом оставалось таким же — сухим, и крепилось лишь для того, чтобы лучше переносить транспортировку. Со временем виноделы смекнули, что добавление спирта может, помимо прочего, останавливать брожение вина, в результате чего все природные сахара сохраняются в вине (в то время как при обычном спиртовом брожении дрожжи пожирают сахар, расщепляя его на спирт и углекислый газ). Момент начала применения этой технологии можно считать моментом рождения портвейна, а окончательно этот стиль укоренился в долине Дору к середине XIX века.

Если честно, нет ничего удивительного в том, что портвейн пришелся англичанам по вкусу

Самая простая из разновидностей портвейна, если слово «простой» здесь вообще уместно. Этот портвейн вызревает в бочках несколько лет, после чего вино разного возраста смешивается мастерами для того, чтобы воплотить стиль, присущий данному винному дому. Данный бленд фильтруется и разливается в бутылки, которые нет смысла хранить долго — от этого вино лучше не станет. Стоит такой портвейн обычно разумных денег, а будучи открытым, при адекватном хранении вино не испортится в течение нескольких недель.

Ещё раз о портвейне

Как Португалия неотделима от портвейна, так и портвейн живет вместе с Португалией. Название портвейна, крепленого десертного виноградного вина, происходит от города Порту на севере Португалии.

Из рубрики “Записки путешественника”

Думаю, не ошибусь если скажу, что наши представление о портвейне у большинства людей далеки от реальности. Скажу больше, они скорее отрицательные, чем положительные, и это связано с нашими ассоциациями в памяти. Российские « портвейны» в основном сводились к нумерованным названиям, как № 15, № 33, № 72 , № 777 и, конечно в большинстве случаев оставляли желать лучшего. По сути это был не портвейн, а дешевый виноматериал плюс сахар, плюс некачественный спирт. Но пили же, покупали эти бутылки, «бомбы и огнетушители», как их ласково называли в народе.

Португалия – родина портвейна

Для того чтобы узнать настоящий портвейн мне пришлось посетить Португалию – родину портвейна. Как Португалия неотделима от портвейна, так и портвейн живет вместе с Португалией. Название портвейна, крепленого десертного виноградного вина, происходит от города Порту на севере Португалии, где в живописной долине реки Дору раскинулись на культивированных холмистых террасах бесчисленные виноградники.

Портвейн = город Порту+wein (вино, голланд.), процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен виноградным спиртом. Земли в долине реки очень живописные по красоте, но как многие считают очень трудные для выращивания винограда. Высокие каменистые и труднодоступные склоны сьерра де Марау, жара летом и холод зимой, часто создают экстремальные условия для лозы. Но парадокс, в Португалии, чем хуже условия созревания винограда, тем лучше, винтажнее (ох уж, это слово) получается портвейн. В здешних местах существует поговорка, что люди здесь голыми руками выжимают вино из камня.

Из истории портвейна

Кому и когда пришла в голову замечательная идея добавлять в бочки с вином простое бренди, история умалчивает, но общие слухи до нас дошли. Дело было так. Барка, шедшая из Лузитании (старинное название Португалии) попала в полнейший штиль. Жара, ни дуновения, паруса обвисли. Трюмы полны бочками красного грубого кислого вина, которое вот-вот, превратится в уксус и, тогда все пропало! Нужна идея, решение проблемы! И вот, одна умная голова решает слить все имеющееся на корабле запасы бренди и рома в бочки с вином к всеобщему негодованию команды. И как результат – вино приняли, опробовали и оно очень понравилось.

Тогдашние европейские политики, сами того не понимая, внесли свою лепту в развитие и производство портвейна. В конце 16 века Жан-Батист Кольбер подружился с министром Франции Мазарини и, последний, рекомендовал его Людовику 14 в качестве талантливого финансиста. В результате Англия осталась без Бургундского вина и Бордо, что тяжело отразилось на островитянах, ведь, как известно, в Британии виноград не растет. Появилась необходимость что-то кардинально менять в этом вопросе. Решение было найдено. Метуанское соглашение 1703 года между Португалией и Англией о низкопошлинном ввозе вина дало возможность попробовать англичанам новый продукт и он, несомненно, им пришелся по вкусу. Давай Виньу ду Порту. Еще в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке создал компанию по поставкам португальских вин в Европу, которая, кстати сказать, существует и по сей день.

Реформы в мире портвейна

Резкий скачок спроса на португальское вино в начале 18 века закономерно привел производителей к многочисленной фальсификации портвейна. Для цвета в вино стали добавлять ягоды бузины, для крепости низкопробный самогон, а для вкуса – сахар. Боже, как это нам знакомо и в наше время. Начались «винные войны» между потребителями и поставщиками. Полная неразбериха. Понять какой портвейн настоящий не было никакой возможности. Точку всему этому беспорядку поставил великий маркиз Себастьян Жозе де Помбал, премьер министр Португалии, выдающийся государственный деятель, реформатор, я бы сказал, португальский Петр Первый. Это он сохранил присутствие духа, когда в 1755 году случилось землетрясение и, как следствие, цунами, которые практически разрушили и разорили страну. «Мертвых похоронить, живых накормить и строить дороги в пять раз шире старых», – эти великие слова также принадлежат ему.

Так, что же сделал великий маркиз де Помбал в области развития портвейна? А сделал он главное и основное следующее.

1. В 1756 году первый в мире, раньше винных законодателей Франции аж, на 100 лет, привязал производство портвейна к конкретному винодельческому хозяйству, то есть, его аутентичность, покупая вино, вы знаете, где его произвели и когда.

2. Наложил запрет на экспорт необработанного сырья (вот бы нам такое, если вспомнить про нефть, газ и прочее).

3. Создал винодельческую компанию на верхней Дору, сейчас она известна как «Royаl Oporto”, что дало возможность потихоньку ее превратить в монополию, выживая и уничтожая другие нечистоплотные хозяйства.

4. Заказал картографические работы и демаркацию винных регионов.

5. Экспорт начал контролироваться по качеству и количеству, маркиз знал, сидя у себя в кабинете, сколько вывезено в Британию и в Бразилию бочек вина, какого и откуда. Сколько кружек выпито в местных кабаках, а это не лишняя денежка в казну. Ну, просто гений!

Теперь мне хочется коснуться самой сущности портвейна, его производства и потребления. Изложение собственного взгляда на вещи дело, как правило, субъективное трудное и, конечно спорное. Но это, несомненно, нужно. Древние индейцы жевали маниоку, забраживали ее слюной, пили и были довольны! Нет. Это не для нас. Изобретение портвейна, как-то само собой, решило между людьми разногласие пить пиво или сухое вино, или бренди, ром и коньяк. Появилась двадцатиградусная альтернатива, да еще с таким замечательным ароматом и вкусом.

Портвейн, который мы знаем сегодня, обрел свое содержание только после 1820 года. Вино до этого времени стремились выбродить полностью, чтобы получить максимальную крепость 12%-14%. Многие виноделы понимали, что остатки сахара для десертного вина очень низкие (1-2%). Но крепость вина, для них была не проблема, благо под рукой всегда есть 77% виноградный спирт – бренди «beneficio». Проблема была в сахаре, а точнее в его отсутствии. Как увеличить содержание сахара в напитке? Решение было найдено до гениальности простое. Вместо того чтобы, сидеть и ждать, когда эти маленькие трудяги-бактерии съедят весь сахар подчистую, виноделы решили останавливать процесс брожения на середине. Три-четыре дня и крепость винного сусла достигает примерно 7-8%. Все, теперь просто надо добавить в сусло виноградный спирт и подобрать необходимые пропорции. Бактерии уснули, половина сахара осталась в вине. Ура! Проблема решена! Конечно, на самом деле, в реальности сделать и получить качественный настоящий портвейн невероятно сложно. Мы удивляемся – что так дорого? Средний портвейн «reserva» стоит 8-14 евро, но если представить всю работу, которую проделали винодел, транспортировщик, погребной и торговец, проникнуться этим, можно навсегда отбить себе желание вообще этим заниматься. Слава богу, португальские виноделы так не думают и получают моральное удовлетворение с первой разлитой урожаем, с болезнями лозы и с рынком. Давили виноград в гранитных чанах голыми ногами. Смысл был в том, чтобы не дать проникнуть горечи из косточек в сок. Сливали его в гигантские емкости кинты, через несколько дней брожения вливали спирт и оставляли храниться виноматериал до весны, не беспокоя лишний раз будущий портвейн. Наступал март, вино переливали в бочки, грузили на лодки и по реке Дору сплавляли вниз по течению до города Порту, точнее в Вила-Нова-де-гая, город-близнец, расположенный на другой стороне реки и соединенный с Порту мостом, построенным самим Эйфелем. Именно здесь, в погребах Вилла-нова-де-Гая, до настоящего времени происходит настоящее чудо превращения сырого молодого вина в настоящий известный во всем мире португальский портвейн, но до конца этого процесса еще пройдут многие годы прежде чем, мы сможем купить и попробовать его. Поэтому древнее выражение «in vino veritas» звучит по-португальски – «Истина не в вине, а в портвейне».

Статья подготовлена специально для MICHAEL & JENEVA Portugal Property Владимиром Урюпиным.

Португалия – родина портвейна

В воде

Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.

Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.

Ещё раз о портвейне

Ещё раз о портвейне

Производители портвейна

Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать

Содержание:

Портвейн, созревающий в бочках

Читайте также:

Технология изготовления

История Портвейна: секреты вина, разошедшегося из Порту по всему миру

Рецепты коктейлей с портвейном

Происхождение Портвейна и его история

Какие виды портвейна бывают и в чем разница между ними?

история и технологии производства

Немного истории (буквально пара слов)

Ещё раз о портвейне

В воде

Происхождение Портвейна и его история