Изготовление сухого вина

Рецепт сладкого вина

Чтобы сделать сладкое десертное вино в домашних условиях, нужно использовать только очень сладкие сорта винограда. Сусло готовят стандартно, но для придания напитку более насыщенного вкуса, цвета и аромата его подогревают, а затем подбраживают.

От общей массы отбирают немного мезги, отжимают. Получившийся сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75°С. Сюда же отправляют оставшееся сусло с мезгой и держат на маленьком огне до тех пор, пока вся масса не прогреется до 75°С. Чтобы избежать пригорания, состав непрерывно помешивают. Огонь выключают, остужают мезгу до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Если напиток делают из красного винограда, то сусло сразу переливают в удобную емкость, вносят закваску (2% от общего объема), перемешивают. Оставляют в темном теплом помещении на 3-4 дня. На 4 день брожения прессуют мезгу. Сок переливают в бродильную емкость. Условия брожения стандартные.

Молодое сладкое вино на вкус как сухое. Поэтому ему нужно дать отстояться в течение 2 месяцев. Когда раствор станет прозрачным, а осадок выпадет на дно, напиток декантируют. Для придания нужной сладости вносят сахар или сгущенный ягодный сироп (бекмес).

Если готовят десертное сладкое, сахара добавляют в расчете 160-200 г на 1 л. При изготовлении мускатных сортов ? на каждый литр нужно 200-250 г сахара. Разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят или в погребе, или в холодном подвале.

Так, белое сухое делают из сортов белого винограда. После прессования мезгу отстаивают при температуре 20-25°C в течение 24 часов. Затем мезгу отжимают и используют для брожения только виноградный сок.

Созревание

С осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).
Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.

Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).

Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.

Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару. Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения. При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).

Посуда

Для приготовления вина в домашних условиях нужна будет достаточно глубокая ёмкость, в которой мезга, полученная в результате дробления гроздей винограда, будет сбраживаться и подниматься. Объем этой посуды должен быть больше, чем объем сусла примерно на одну четвертую часть. Ёмкость может быть эмалированной, стеклянной, пластиковой или деревянной. Самое главное, чтобы посуда была чисто вымыта и просушена и не имела посторонних неприятных запахов.

Для слива забродившего сока нужна затемненная ёмкость с гидрозатвором и герметично закрывающейся крышкой, в которой вино будет созревать и храниться, а также сито, чтобы фильтровать мезгу и гибкий шланг, если емкость для брожения не оборудована краником. Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине, главное, чтобы на нем не было даже маленьких трещин и щелей, через которые углекислый газ мог бы беспрепятственно выходить наружу, а воздух попадать внутрь ёмкости с вином.

Сухое вино из винограда в домашних условиях

Виноделие — это искусство, на освоение секретов которого требуются годы. Тем не менее любой желающий легко может делать домашнее сухое вино. Результатом вряд ли будут шедевры, но при правильном подходе, вкус напитка обязательно приятно удивит автора и его близких. Существуют простые способы приготовления сухого вина из винограда в домашних условиях, не требующие дефицитных компонентов и сложного оборудования. Только виноград, естественное брожение и натуральный продукт в результате. Ниже приведён один из несложных рецептов и краткое описание того, как сделать сухое вино из винограда самостоятельно.

Расход продуктов для условной рецептуры будет таким:

10 кг винограда;
50−200 гр сахара на 1 литр готового сока (если виноград недостаточно сладкий).

Лучшим сырьём для приготовления вина будут технические сорта: с твёрдой кожицей, сладкие и сочные. Но это совершенно не означает, что недопустимо применение столового винограда. Просто нужно позаботиться о том, чтобы он был достаточно сладким. Иначе придётся в процессе приготовления использовать сахар.

Загодя нужно подготовить тару и посуду. Ёмкости для приготовления должны быть стерильно чистыми и сухими. В противном случае, оставшиеся на посуде споры плесени могут развиться в грибок и испортить вкус. Бочки, бутылки, вёдра и тазы необходимо окурить серой (это традиционный способ, применяемый в промышленности) или просто промыть кипячёной водой и протереть насухо тканью. Ёмкости, в которых хранилось молоко, не рекомендуется использовать для приготовления вина, даже тщательное мытьё вряд ли поможет их сделать пригодными.

Сбор винограда.
Обработка сырья.
Отделение мякоти.
Вторичное брожение.
Добавление сахара.
Снятие с осадка.
Дозревание.
Розлив и хранение.

Как сделать сухое вино в домашних условиях, лучшие рецепты приготовления

Существует немало различных вин, однако особой популярностью пользуются сухие винные напитки, при изготовлении которых используется минимальное количество сахара. Чтобы самостоятельно приготовить в домашних условиях сухое вино, надо ознакомиться с особенностями его создания.

Есть несколько важных особенностей, с которыми надо ознакомиться перед тем, как заняться созданием сухого вина:

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Виноград
Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Технология приготовления

Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Как работает лекарство из красного сухого вина

Как работает лекарство из красного сухого вина Лекарства, применяемые в традиционной медицине, как правило, негативно сказываются на работе кишечника, печени и поджелудочной железы. В то время, как красное сухое вино при правильном употреблении не вызывает побочных

Рецепт приготовления

Существуют специальные приборы для определения содержания сахара, но они, как правило, используются на производствах. В домашних условиях сахар определяется на вкус. Основное правило здесь – ягоды не должны быть терпкими или кислыми. В противном случае на этапе брожения возникнут сложности.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

Брожение

Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:

активное происходит в течении 5 (пяти) дней в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большое количество углекислого газа. В ходе этого этапа реализуется большая часть готового напитка;
пассивное, следует сразу за активным, длится от 2 (двух) до 3 (трех) недель, происходит без доступа кислорода. Длительность пассивного брожения определяется количеством сахара на выходе напитка. Самое длительное – для сухих вин, они наименее сладкие, далее идут по степени содержания сахара полусухие, полусладкие и сладкие вина. Самое короткое для сладких (десертных вин). В зависимости от вида напитка мастера выбирают технологию, которая остановит процесс брожения и сохраняет часть сахара в вине. На основание выше сказанного делаем вывод – самые натуральные это сухие вина.

Цеха завода «Кубань Вино»

дробление винограда для получения мезги.

4-й этап Брожение

Это самый длительный период и он занимает от 25 до 50 дней. Все это время емкость находится под гидрозатвором. О наличии брожения свидетельствует надувшаяся перчатка или пузырьки в стакане с водой, куда поместили конец трубочки.

Сусло должно находиться при постоянной температуре и без попадания солнечных лучей.

Постепенно сусло посветлеет, когда весь сахар дрожжи переработают, то сами они выпадут в осадок, а сусло окончательно осветлится.

Здесь важно не пропустить этот момент, так как пребывание более 2 недель на осадке сделает вино горьковатым и терпким. Об окончании брожения также свидетельствует сдувшаяся перчатка.

Совет. Самый простой гидрозатвор можно сделать из медицинской перчатки. Ее одевают на горлышко тары, если оно очень узкою (у бутыли), то можно зафиксировать при помощи скотча, банка отлично держит и так. В пальце перчатки делают иголкой или шилом дырочку (для выхода газов).

Приготовление красного вина

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Белое столовое вино

Сбор материала;
Получение мезги – дробление ягоды и отделение гребней от материала;
Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
Фильтрация сусла от мезги. Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;
Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

2-й этап приготовления: ферментация или брожение

Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.

В процессе ферментации виноградная кожица и косточки поднимаются на поверхность в бродильной емкости, образуя при этом своеобразную «шапку» или «крышку». Именно она богата танинами. Поэтому «шапку» эту регулярно опускают вниз, смешивая с виноградным соком. А также во избежание образования вредных бактерий.

Важным при этом является поддержание температуры. Для красного вина ферментация производится при более высокой температуре, чем для белого. Обычно речь идет о диапазоне в 18-28°C. Но могут быть и исключения, как во всем, что связано с виноделием.

Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.

Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.

Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает. Красному требуется больше времени для достижения вкусового и ароматического баланса из-за наличия в нем широкого спектра соединений. Процесс это может длиться как несколько дней (для божоле нуво), так и несколько месяцев, а то и лет. Решение об этом вновь принимает энолог, основываясь на собственном опыте и интуиции, а также лабораторных данных.

Как приготовить вино: этапы приготовления в домашних условиях

Выяснив, чем белое сухое вино отличается от напитков других линий, перейдем к описанию процесса его приготовления. Начнем со сбора.

В домашних условиях применяется несколько способов: