Классификация виноградных вин

Французская классификация

Согласно INAO (Institut National des Appellations d’Origine):

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)

Высшая категория французской классификации. Вино, географическое происхождение которого, используемые сорта винограда и методы изготовления (винификации) строго определены законом для данного апелласьона – определённой винодельческой территории.

Вместо ” d’Origine ” на этикетке может сразу указываться название апелласьона, из которого родом это вино, т.е. тот самый Origine (что в переводе “происхождение”)
Например: “Appellation Bordeaux Controlee”.

Апелласьоны по размеру делятся на: региональные (самые обширные, частично совпадающие с основными винодельческими регионами), субрегиональные, комунальные и отдельные хозяйства, не обязательно с зáмком.

Чем меньше апелласьон, тем строже требования к сортам и процессу производства, тем предсказуемей характер и вкус содержимого бутылки – и тем оно дороже. Отсюда и слава “зáмковых” вин – вин из конкретного хозяйства (крю, домэны, шато).

VDQS (Vin Délimité de Qualité Superieure)

Вина, соответствующие требованиям AOC, но ещё не получившие этой категории и стоящие в очереди на присвоение высшей категории. За пределами Франции практически не встречаются.

VdP (Vin de Pays)

Так называемые “местные” вина, т.е. попросту вина, произведённые во Франции с указанием территории (местности производства), причём эти территории могут быть бóльших размеров, чем самые большие апелласьоны из категории AOC. Границы допущений в производстве этих вин также широки, как и границы допустимых районов производства.

VdT (Vin de Table)

Столовое вино без указания места производства. Самая “нетребовательная” категория вина. Примерно половина вин, выпускаемых во Франции принадлежит этой категории. Такое вино может быть произведено во Франции из винограда, выращенного в другой европейской стране, – такое вино называют “european table wine” (европейское столовое вино). Если же весь виноград французский, то такое столовое вино носит название “vin de table francais” (французское столовое вино), но указывать местность, откуда оно родом, и год урожая запрещено.

VDQS (Vin Délimité de Qualité Superieure)

Классификация виноградных вин

В старых прейскурантах мы находим разделение виноград­ных вин на столовые, крепкие, десертные — ликерные, полу­сладкие, игристые, шипучие. Приблизительно те же группы со­хранились и сейчас. Так, в «Мероприятиях по улучшению каче­ства вина» в пункте 1 положения о мароч­ных винах сказано, что вина делятся на становые, крепкие и десертные. В той же книге приводится ассортимент марочных вин винкомбината «Массандра» с подразделениями на группы: столовые белые, столовые красные, десертные, крепкие.

Наряду с этим в последнее десятилетие возникло новое течение — разбить тихие вина на столовые и десертные с под­разделением последних на десертные крепкие и десертные сладкие. Откуда возникла эта новая классификация? Авторы ее считают, что крепкие вина типа хереса, мадеры, портвейна, марсалы пьют только за десертом, поэтому и настаивают на отнесении этих вин к группе десертных. Совершенно ошибоч­ное мнение: за десертом действительно пьют сладкие вина с крепостью в пределах 10° и с большей сахаристостью, к этим винам вполне подходит название десертных. Но вышеупомяну­тые крепкие вина пьют за едой с начала ее в течение всего обеда, ужина и т. д. В местах виноградарских, где население привыкло к вину, за столом господствует легкое виноградное вино. На севере, в холодном климате, обычно предпочитают крепкие вина.

Большой вклад в изучение и освещение этого вопроса внес М. Л. Герасимов своей подробно разработанной схемой распре­деления вина. Слабое место у него — в противопоставлении «натуральным винам» «улучшенных вин», получаемых с до­бавлением к натуральному виноградному соку — при выделке из него вина — спирта, сахара и углекислоты. Термин вовсе неудачный. Надо было бы найти другое название, вместо «улуч­шенных», так как нарушение натуральности не всякий сочтет улучшением.

Хотя у Н. Н. Простосердова менее конкретизирована клас­сификация, но он очень удачно поставил вопрос о принципе распределения вин — по роду (genus), виду (species), подвиду (subspecies) и разновидности. Это обстоятельство позволит вина каждой области, каждого района распределить в системе.

Мы предлагаем следующую классификацию:

А. Вина сухие естественного брожения:

а) столовые с содержанием спирта не свыше 14°:

1) полученные брожением без мезги: белые, розовые, красные;

2) полученные брожением на мезге: белые, цвета крепкого чая, розовые, красные, типа сухого ранчио.

б) столовые с содержанием спирта выше 14°; белые, цвета крепкого чая, розовые, красные, типа сухого ранчио.

Примечание. Вина раздела а по спиртуозности могут быть легкие при содержании 9—11,5° спирта, тяжелые — при 11,5—14°.

а) содержание спирта в пределах 17—20°, сахара — в пре­делах 1—13%; все эти вина получаются путем крепления из­вне вводимым спиртом: тип хереса, мадеры, марсалы, портвей­на и другие;

б) содержание спирта в пределах 16—19° и сахара — до 3%; вино естественного брожения без добавления спирта: тип ранчио.

В. Вина десертные:

а) десертные полусладкие; кондиции этих вин: содержание спирта в пределах 8—14°, сахара — 2—15%; консервированию способствует особая технология с применением обработки сер­нистой кислотой, пастеризации и других приемов: вина типа сотерн, шато икем, ауслезе, хванчкара и другие;

б) консервирующим началом является спирт при содержа­нии его 16°: 1) десертные сладкие при содержании сахара в пределах 10—16%: десертный Кокур Сурож и другие;

2) десертные очень сладкие при содержании сахара 16—22%: Педро Крымский, Мускат, Токай, Кагор, южнобе­режные и другие;

в) консервирующим началом является сочетание спирта при 13° и сахара при 23% и больше: десертные ликерные — Мускат белый Кастель, Мускат белый Красного Камня, Мус­кат белый Ливадия. Мускат белый Массандра, Мускат розо­вый Гурзуф, Пино Гри Ай-Даниль и другие.

I I. Вина, выделяющие углекислоту.

А. По существу недоброды:

а) Сладкие малоалкогольные игристые вина,

г) Атенури и другие.

Б. Бутылочное шампанское.

В. Акротофорнос игристое.

Г. Шипучее — путем искусственного насыщения углекис­лотой.

Примечание 1. В винах пункта А. сладость получается от вино­градного сахара, в остальных винах — от прибавления сахарозы, причем в винах пунктов Б и В углекислота образуется в результате брожения.

Примечание 2. По сладости — в пределах 0,5—8%—эти вина делятся на брют, самое сухое, очень сухое, сухое, полусухое, сладкое.

В своей схеме мы не указываем случай, когда при малой сахаристости винограда разрешается готовить тихое столовое легкое вино крепостью не свыше 9° с прибавлением свеклович­ного сахара.

При составлении классификации вин и распределении их в любой области, районе можно было бы, придер­живаясь нашей схемы, расставлять вина по родам, видам и подвидам так, как наглядно показал Н. Н. Простосердов на примере: Херес армянский: род вина — крепкое, вид — херес, подвид — армянский. Или Мускат белый Красного Камня: род вина — десертное, вид — десертное ликерное, подвид — крымское южнобережное.

Таким путем можно распределить и разместить все вина каждой страны, района, местности, и получится стройная кар­тина, характеризующая данное винодельческое производство.

Примечание 1. В винах пункта А. сладость получается от вино­градного сахара, в остальных винах — от прибавления сахарозы, причем в винах пунктов Б и В углекислота образуется в результате брожения.

Содержание сахара и спирта

Классификация винной продукции по содержанию спирта и сахара подразумевает их разделение на три основные группы, которые в свою очередь делятся на собственные подразделы.

Столовые виды спиртного бывают трех видов:

• сухие: содержание спирта колеблется от 9 до 14%, сахара – 0,3%;
• полусухие: спирт – от 9 до 12%, сахара – от 0,5 до 3%;
• полусладкие: спирт – от 9 до 12%, сахар – от 3 до 8%.

Крепленые напитки представлены такими знаменитыми разновидностями вин, как —портвейн—, —мадера— и херес. Эти напитки насчитывают пять основных видов.

• крепкие: спирт – от 17 до 20%, сахар – от 1 до 14%;
• десертные полусладкие: спирт – от 14 до 16%, сахар – от 5 до 12%;
• сладкие: спирт – от 15 до 17%, сахар – от 14 до 20%;
• ликерные: спирт – от 12 до 17%, сахар – от 21 до 35%;
• ароматизированные: спирт – от 16 до 18%, сахар – от 6 до 16%.

Игристые виды алкоголя имеют различное содержание спирта и сахара. Их особенность заключается в том, что в процессе ферментации продукт дополнительно насыщают углекислым газом. Самое востребованным и популярным в мире игристым вином является —шампанское—.

Классификация вин по сроку выдержки состоит из 3 групп: ординарные, коллекционные и марочные.

По типу сырьевого материала

Классификация и ассортимент напитка зависит от сока, на основе которого происходит ферментация. По используемому сырью напиток подразделяют на следующие виды:

• виноградные – создаются из натурального сока винограда без добавления каких-либо иных сырьевых основ, но с добавлением сахара. Процесс созревания происходит в бочонках
• плодовые – производят из грушевого или яблочного сока
• ягодные – для сырьевой основы берут плоды вишни, абрикоса, клубники, земляники, арбуза и иные
• растительные – в качестве сырья применяют кленовый или березовый сок, растительный экстракт
• изюмные – за основу берется изюм
• многосортные – изготавливают путем купажирования нескольких виноградных сортов. Подразделяются на купажированные (смешивают готовое сырье, ферментации разных видов винограда происходит по отдельности) и семажные (брожение нескольких сортов одновременно)

Также классификация виноградных напитков включает и сорт самих ягод:

• сортовые – создаются из одного вида;

• купажированные – комбинированный напиток из нескольких видов;

• ароматизированные – в составе содержат различные травяные настои, фруктовые соки;

• ликерные – создаются с применением способа выпаривания виноградного сока (например, Аликанте и Фронтильяр).

• ароматизированные – в составе содержат различные травяные настои, фруктовые соки;

I часть. Общая технология виноградных вин

В винах, пересыщенных СО₂, его содержание превышает растворимость при обычных условиях. В бутылках с таким вином при комнатной температуре создается избыточное давление до 500 кПа.

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO₂, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Вино бывает:

• Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована, различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).

• Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму , и “этим всё сказано”. Об этом ниже.

Классификация вин

Искать среди 866 записей

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Классификация виноградных вин. Болезни и пороки вин, причины их возникновения и меры их предупреждения

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на 3 группы:

1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий. Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24 – 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации. Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага. Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.). Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.

Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%. Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам по себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться, если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают, таким образом, постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации. Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°.

2). Молочное скисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин.

3). Уксусное скисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует: 1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 4) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 5) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

Классификация виноградных вин

Ах, вина. Какая ярь, какой букет! Вас даже сравнивать наивно, других таких на свете нет!

Основным назначением классификации является создание упорядоченной системы соподчиненных понятий (классов, объектов, явлений, событий) на основе учета общих признаков объектов и закономерных связей между ними.

Создание классификации — это первый шаг к построению теории, с помощью которой можно не только объяснить уже известные факты, но и предсказать новые. Научно обоснованная классификация должна давать возможность анализа существующих объектов и определять свободные ниши для размещения объектов, еще не существующих. Это в полной мере относится и к классификации виноградных вин.

Первая классификация вин в отечественном виноделии была предложена М. А. Ховренко в 1909 г. Исторически она создавалась на базе уже существующего ассортимента вин, поэтому в ее основу были положены такие показатели, как окраска вин, содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. Согласно этой классификации вина делятся на следующие категории: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. Такая классификация была ориентирована в первую очередь на потребителя вина и подразумевала производство вин высокого качества.

По классификации А. А. Егорова виноградные вина подразделяются на две категории: вина тихие и вина, содержащие диоксид углерода. Каждая из категорий подразделялась на секции в зависимости от химического состава и типа вина.

Н. Н. Простосердов в основу классификации положил такой важный признак, как спиртовое брожение. Он разделил все вина на две категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом спиртового брожения. В первую категорию должны входить вина легкие, с объемной долей спирта не более 14% и вина крепкие — более 14% с их подразделением на белые, красные и розовые, кахетинского типа и др. Ко второй должны относиться вина с избытком сахаров, этилового спирта или того и другого и диоксида углерода (игристые и шипучие).

М. А. Герасимов за основу предложенной им классификации вин взял технологические признаки — содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. В соответствии с этой классификацией вина делятся на две категории: вина натуральные, приготовленные путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений; вина улучшенные — с добавлением сахаров, этилового спирта, диоксида углерода. Обе категории вин, в свою очередь, подразделяются на вина столовые и десертные.

Предложенные ранее классификации, которыми систематизация вин проводится по неоднородным признакам, не получили практического применения в виноделии.

Более строгой в научном отношении является классификация по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальянцем. В качестве главного классификационного признака принята степень окислен- ности вина, от которой в основном зависят характерные показатели качества вин и принадлежность их к тому или иному типу. Основными зо показателями классификации являются содержание диоксида углерода, уксусного альдегида (степень окисленности), этилового спирта и окраска вина. В качестве дополнительных признаков приняты степень терпкости и степень карамелизации. По содержанию диоксида углерода вина делятся на три разряда: тихие, полупенящиеся и пенящиеся. Вина тихие по содержанию сахаров делятся на две категории: сухие (столовые) и сладкие (десертные). По степени окисленности обе категории подразделяются на четыре группы: неокисленные, полуокислен- ные, окисленные и сильно окисленные. По содержанию этилового спирта вина делятся на легкие, полукрепкие и крепкие, а десертные вина, кроме того, по содержанию сахаров — на полусухие, полусладкие и сладкие. В качестве дополнительных признаков для тихих вин в отдельных случаях принимается степень терпкости и карамелизации.

Кроме отмеченных признаков, положенных в основу классификации, для объединения сходных типов вин в группы, в пределах типа производится подразделение по окраске на белые, розовые и красные.

Классификация, предложенная Агабальянцем, является наиболее полной, она охватывает большее разнообразие вин и широко учитывает показатели состава. В то же время ряд показателей количественной оценки вин весьма спорен. Так, содержание уксусного альдегида не всегда однозначно может характеризовать степень окисленности вин. Существуют некоторые сложности в определении степени карамелизации и терпкости вин. Из-за своей сложности эта классификация также не получила практического применения.

Для проведения международных конкурсов и дегустаций, но не для промышленного и научного применения, Международной организацией винограда и вина (МОВВ) рекомендована классификация вин, в основу которой положен признак натуральности.

По этой классификации все вина делятся на два основных класса:

• 1) вина строго натуральные, тихие (избыточное давление диоксида углерода до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа), игристые (не менее 300 кПа);
• 2) вина специальные и особые.

К первому классу относятся четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных сортов винограда; красные вина неароматичных сортов винограда и вина ароматичных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относятся вина двух категорий: так называемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спиртованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяются по содержанию спирта и сахаров.

Назначение этой классификации четко определено — для ориентации при подаче вин на дегустацию.

Длительное время в нашей стране официально была принята промышленно-товарная классификация, в основу которой положены разработки М. А. Ховренко, Н. Н. Простосердова, А. А. Егорова и М. А. Герасимова. Ее недостатком является отсутствие единого классификационного признака, в результате чего вина подразделяются на основные группы по нескольким различным, по существу случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (ароматизированные, насыщенные С0₂). Она научно не обоснована, так как не учитывает, что технология виноделия постоянно развивается, что могут создаваться новые категории и типы вин и т.д.

В какой-то степени некоторых указанных недостатков лишена классификация виноградных вин, изложенная в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 52335 — 2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» (табл. 1.1).

Согласно этому нормативному документу виноградное вино — винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Классификация виноградных вин, принятая в России (ГОСТ Р 52335 — 2005)

По способу производства

Белые, розовые, красные

По сортовому составу

По срокам выдержки

Молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные

Без наименования по происхождению (ординарные), с наименованием по происхождению (местные, марочные), контролируемых наименований по происхождению (марочные)

По массовой концентрации сахаров и этилового спирта

Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

Сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное

‘?’Специальные вина могут быть ароматизированными.

Столовое вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

Специальное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных вино- материалов.

Сортовые вина — вина, изготовленные из одного ампелографиче- ского сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. При производстве данных вин допускается использование не более 15% винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости, при этом содержание менее значимого сорта должны быть не ниже 15%.

Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название сорта (например, белое вино — «рислинг», «пино блан», «алиготе»; красное вино — «каберне», «мерло», «пино нуар»). Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта винограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, «саперави», «ркацители»).

Купажные вина — вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, «Черный монах», «Улыбка»).

Молодые вина — натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки — вина, полученные по общепринятой технологии. Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Вина выдержанные — вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочные вина — вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в таком случае называют выдержанными).

Коллекционные вина — марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вина контролируемых наименований по происхождению —

вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании («Массандра», «Магарач», «Инкерманское» и др.).

Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.

Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• • сухие — вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью — остаточное количество не более 4 г/дм 3 );
• • полусухие, полусладкие и сладкие — вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация сахаров соответственно, г/дм 3 : 4—18, 18—45, не менее 45).

Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового спирта могут быть [1] :

• • сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14—20%. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;
• • крепкие — отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17%) и повышенной сахаристостью;
• • полудесертные — характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14—16%) и сахаров;
• • десертные — вина с содержанием спирта 15—17% об. (объемная доля спирта) и сахара 140—200 г/дм 3 ;
• • ликерные — вина с объемной долей этилового спирта от 15 до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12%, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• • сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 16% об.;
• • полусухие, полусладкие и сладкие — вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5% об.

Шампанские — игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований. Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимые в России «Советское» и «Российское шампанское» могут реализовываться только на внутреннем рынке.

Все вина, насыщенные диоксидом углерода, являются натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.

Купажные вина — вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, «Черный монах», «Улыбка»).

Классификация вин в России и за рубежом

Ассортимент вина в супермаркетах и интернет-магазинах обычно вводит новичков-дегустаторов в недоумение. Как определить, что вино хорошее? Ориентироваться только на цену или нужно учитывать что-то еще? Почему некоторые вина могут стоить в два раза дороже аналогов? Что вообще происходит в мировом виноделии? Вот небольшая статья-мануал по классификации вин.

В разных странах приняты свои наименования и буквенные обозначения категорий, которые обязательно указываются на этикетке.

AOC (Appellation d’Origine Controlee) – эти вина контролируются по месту происхождения виноматериала. Производитель обязан собрать виноград с конкретных лоз на определенной территории, при этом объем сбора ограничен законодательством для каждого региона. Также дополнительные условия может выставлять и субрегион (аппелласьон), на территории которого находится винодельня.

Классификация виноградных вин

Ах, вина. Какая ярь, какой букет! Вас даже сравнивать наивно, других таких на свете нет!

Основным назначением классификации является создание упорядоченной системы соподчиненных понятий (классов, объектов, явлений, событий) на основе учета общих признаков объектов и закономерных связей между ними.

Создание классификации — это первый шаг к построению теории, с помощью которой можно не только объяснить уже известные факты, но и предсказать новые. Научно обоснованная классификация должна давать возможность анализа существующих объектов и определять свободные ниши для размещения объектов, еще не существующих. Это в полной мере относится и к классификации виноградных вин.

Первая классификация вин в отечественном виноделии была предложена М. А. Ховренко в 1909 г. Исторически она создавалась на базе уже существующего ассортимента вин, поэтому в ее основу были положены такие показатели, как окраска вин, содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. Согласно этой классификации вина делятся на следующие категории: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. Такая классификация была ориентирована в первую очередь на потребителя вина и подразумевала производство вин высокого качества.

По классификации А. А. Егорова виноградные вина подразделяются на две категории: вина тихие и вина, содержащие диоксид углерода. Каждая из категорий подразделялась на секции в зависимости от химического состава и типа вина.

Н. Н. Простосердов в основу классификации положил такой важный признак, как спиртовое брожение. Он разделил все вина на две категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом спиртового брожения. В первую категорию должны входить вина легкие, с объемной долей спирта не более 14% и вина крепкие — более 14% с их подразделением на белые, красные и розовые, кахетинского типа и др. Ко второй должны относиться вина с избытком сахаров, этилового спирта или того и другого и диоксида углерода (игристые и шипучие).

М. А. Герасимов за основу предложенной им классификации вин взял технологические признаки — содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. В соответствии с этой классификацией вина делятся на две категории: вина натуральные, приготовленные путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений; вина улучшенные — с добавлением сахаров, этилового спирта, диоксида углерода. Обе категории вин, в свою очередь, подразделяются на вина столовые и десертные.

Предложенные ранее классификации, которыми систематизация вин проводится по неоднородным признакам, не получили практического применения в виноделии.

Более строгой в научном отношении является классификация по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальянцем. В качестве главного классификационного признака принята степень окислен- ности вина, от которой в основном зависят характерные показатели качества вин и принадлежность их к тому или иному типу. Основными зо показателями классификации являются содержание диоксида углерода, уксусного альдегида (степень окисленности), этилового спирта и окраска вина. В качестве дополнительных признаков приняты степень терпкости и степень карамелизации. По содержанию диоксида углерода вина делятся на три разряда: тихие, полупенящиеся и пенящиеся. Вина тихие по содержанию сахаров делятся на две категории: сухие (столовые) и сладкие (десертные). По степени окисленности обе категории подразделяются на четыре группы: неокисленные, полуокислен- ные, окисленные и сильно окисленные. По содержанию этилового спирта вина делятся на легкие, полукрепкие и крепкие, а десертные вина, кроме того, по содержанию сахаров — на полусухие, полусладкие и сладкие. В качестве дополнительных признаков для тихих вин в отдельных случаях принимается степень терпкости и карамелизации.

Кроме отмеченных признаков, положенных в основу классификации, для объединения сходных типов вин в группы, в пределах типа производится подразделение по окраске на белые, розовые и красные.

Классификация, предложенная Агабальянцем, является наиболее полной, она охватывает большее разнообразие вин и широко учитывает показатели состава. В то же время ряд показателей количественной оценки вин весьма спорен. Так, содержание уксусного альдегида не всегда однозначно может характеризовать степень окисленности вин. Существуют некоторые сложности в определении степени карамелизации и терпкости вин. Из-за своей сложности эта классификация также не получила практического применения.

Для проведения международных конкурсов и дегустаций, но не для промышленного и научного применения, Международной организацией винограда и вина (МОВВ) рекомендована классификация вин, в основу которой положен признак натуральности.

По этой классификации все вина делятся на два основных класса:

• 1) вина строго натуральные, тихие (избыточное давление диоксида углерода до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа), игристые (не менее 300 кПа);
• 2) вина специальные и особые.

К первому классу относятся четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных сортов винограда; красные вина неароматичных сортов винограда и вина ароматичных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относятся вина двух категорий: так называемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спиртованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяются по содержанию спирта и сахаров.

Назначение этой классификации четко определено — для ориентации при подаче вин на дегустацию.

Длительное время в нашей стране официально была принята промышленно-товарная классификация, в основу которой положены разработки М. А. Ховренко, Н. Н. Простосердова, А. А. Егорова и М. А. Герасимова. Ее недостатком является отсутствие единого классификационного признака, в результате чего вина подразделяются на основные группы по нескольким различным, по существу случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (ароматизированные, насыщенные С0₂). Она научно не обоснована, так как не учитывает, что технология виноделия постоянно развивается, что могут создаваться новые категории и типы вин и т.д.

В какой-то степени некоторых указанных недостатков лишена классификация виноградных вин, изложенная в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 52335 — 2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» (табл. 1.1).

Согласно этому нормативному документу виноградное вино — винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Классификация виноградных вин, принятая в России (ГОСТ Р 52335 — 2005)

По способу производства

Белые, розовые, красные

По сортовому составу

По срокам выдержки

Молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные

Без наименования по происхождению (ординарные), с наименованием по происхождению (местные, марочные), контролируемых наименований по происхождению (марочные)

По массовой концентрации сахаров и этилового спирта

Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

Сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное

‘?’Специальные вина могут быть ароматизированными.

Столовое вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

Специальное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных вино- материалов.

Сортовые вина — вина, изготовленные из одного ампелографиче- ского сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. При производстве данных вин допускается использование не более 15% винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости, при этом содержание менее значимого сорта должны быть не ниже 15%.

Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название сорта (например, белое вино — «рислинг», «пино блан», «алиготе»; красное вино — «каберне», «мерло», «пино нуар»). Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта винограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, «саперави», «ркацители»).

Купажные вина — вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, «Черный монах», «Улыбка»).

Молодые вина — натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки — вина, полученные по общепринятой технологии. Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Вина выдержанные — вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочные вина — вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в таком случае называют выдержанными).

Коллекционные вина — марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вина контролируемых наименований по происхождению —

вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании («Массандра», «Магарач», «Инкерманское» и др.).

Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.

Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• • сухие — вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью — остаточное количество не более 4 г/дм 3 );
• • полусухие, полусладкие и сладкие — вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация сахаров соответственно, г/дм 3 : 4—18, 18—45, не менее 45).

Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового спирта могут быть [1] :

• • сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14—20%. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;
• • крепкие — отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17%) и повышенной сахаристостью;
• • полудесертные — характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14—16%) и сахаров;
• • десертные — вина с содержанием спирта 15—17% об. (объемная доля спирта) и сахара 140—200 г/дм 3 ;
• • ликерные — вина с объемной долей этилового спирта от 15 до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12%, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• • сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 16% об.;
• • полусухие, полусладкие и сладкие — вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5% об.

Шампанские — игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований. Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимые в России «Советское» и «Российское шампанское» могут реализовываться только на внутреннем рынке.

Все вина, насыщенные диоксидом углерода, являются натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных вино- материалов.

Классификация виноградных вин. Болезни и пороки вин, причины их возникновения и меры их предупреждения

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на 3 группы:

1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий. Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24 – 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации. Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага. Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.). Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.

Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%. Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам по себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться, если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают, таким образом, постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации. Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°.

2). Молочное скисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин.

3). Уксусное скисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует: 1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 4) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 5) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

1 Учебный вопрос: Классификация виноградных вин.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виног­радного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградно­го вина принимают участие также экстрактивные веще­ства винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания сахаров.

Перед винодельческой промышленностью России в на­стоящее время, наряду с увеличением производства виног­радных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полуслад­ких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовле­нию коньяков. Винодельческими районами в России явля­ются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виног­радных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоя­щее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

Районы виноделия

В странах СНГ виноградарство и виноделие развиты на Украине, в Молдавии, в Закавказских и Среднеазиатских республиках, а также на юге России.

На Украине самым старым районом виноделия явля­ется Крымская область, производящая известные всему миру высококачественные портвейны, мадеру, мускаты, токайские вина, кагоры, а также столовые вина — Рис­линг и Алиготе. Винодельческие предприятия Закарпатской области вырабатывают хорошие столовые, токайские и мус­катные вина. В приднепровских и приазовских районах Ук­раины развито производство столовых вин и шампанских виноматериалов.

Основу ассортимента виноградных насаждений Молдавии составляют гибридные и американские сорта винограда, из которых получают столовые, крепленые (в том числе аро­матизированные) и шампанские вина, коньяки.

Районами виноделия России являются Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Северная Осетия — Алания и Дагестан, выпускающие широкий ассортимент продукции виноделия, а также Ростовская область и Краснодарский край (особенно районы Анапы и Новороссийска), специали­зирующиеся на производстве легких, преимущественно бе­лых марочных столовых вин, шампанских виноматериалов, а в последнее время и коньяка.

Виноградарство и виноделие Ставропольского края представлено двумя районами: предгорная зона, где про­изводят столовые и ординарные крепкие вина, и степной район — в пойме реки Кумы, где вырабатывают высокока­чественные сухие, десертные и крепкие вина, а также прасковейские коньяки.

С древних времен причерноморская зона Краснодарс­кого края выращивает виноград, и знаменитая фирма “Аб­рау-Дюрсо” протянула свои владения от Сочи до Тамани, 125-летний юбилей которой был в 2000 г. Здесь были разра­ботаны технологии многих винных напитков, в том числе Советского Шампанского.Виноградарство в Ростовской области сосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена тех­нология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, а в последнее время — и коньячное произ­водство.

Дагестан славится прежде всего своими коньяками. В конце XVIII и начале XIX в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на при­митивных “огневых” аппаратах, после чего они выдержи­вались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приоб­ретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой “Кизлярка”. Эта водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороду. Уже в 1888 г. в Дагестане впервые в России началось промышленное про­изводство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных ти­пов, марок, состава и качества.

Районы виноделия

Особенность натуральных и специальных вин. Содержание спирта и сахара в виноградных алкогольных напитках. Технология получения игристой настойки. Продолжительность ее выдержки после шампанизации. Приготовление газированных и ароматизированных коктейлей.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

– на «Жемчужные вина».

Разновидности вина по стадии окончания спиртового брожения

Долгое время люди не были осведомлены в процессе превращения сладкого виноградного сока (сусла) в содержащее спирт вино. Особенно многих удивляли разнообразные стадии технологии, когда вначале сусло начинает мутнеть, затем пениться, выделяя при этом приличное количество углекислого газа. Поэтому винному напитку приписывались магические свойства. Согласно одной из легенд, сок плодов становится одурманивающим по причине поселения в нем особого духа. По ходу развития научной деятельности было установлено, что брожение осуществляется с помощью дрожжей (микроорганизмов), которые размножаются в благоприятных условиях и имеют возможность в течение нескольких дней превратить сусло в вино.

По стадии завершенности спиртового брожения различают следующие вина:

• сухие;
• полусухие (полусладкие);
• крепленные.

При изготовлении сухих вин сахар в сусле сбраживается полностью. В напитке он отсутствует, ведь фруктоза в результате брожения превратилась в спирт. В полусухих и полусладких винах небольшая часть сахара, которая присутствует изначально в виноградном соке, после брожения сохраняется. К особенностям крепленых вин можно причислить добавление пищевого спирта в бродящее сусло. В результате таких действий процесс брожения прекращает свою деятельность, а в сусле остается определенное количество несброженного сахара (согласно рецептуре).

Крепленные вина подразделяются на крепкие (не более 20 процентов), десертные и ликерные (не более 17 оборотов и большим содержанием естественной сладости).

Эволюция виноделия видна невооруженным глазом. На сегодняшний день во многих странах мира производятся тысячи разновидностей вин самых разных сортов и вкусовых качеств. Ежегодно поступают в продажу около 280 миллионов гектолитров вина. Основным органом, который контролирует винодельческую отрасль, является Международная организация винограда и вина (участвует 45 стран).