Несколько слов о культуре употребления вина

Культура потребления вина

Неправ тот, кто думает, что вино пьют ради опьянения. Так думает и так поступает лишь человек, стоящий на низшей ступени культурного развития. Умение пить вино — один из признаков человека высокой культуры. Вино, своевременно и в меру употребляемое, должно способствовать всестороннему увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина. Что значит выпить вина «в меру»? Это значить выпить его столько (и ни грамма больше!), чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего нас мира. Указать эту “меру” как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека, от того, чем он занимался или что с ним происходило до того, как он наполнил свой бокал вином.

Очень часто гость не знает, какие еще вина предложат ему хозяева, поэтому, имея представление о своей «мере», никогда не надо заполнять ее до краев. Тогда и гости, и хозяева до конца останутся довольны друг другом. С другой стороны, и хозяева не должны принуждать гостей наполнять их бокалы против желания, думая этим проявить свое гостеприимство. На самом же деле такой варварский прием угощения вином свидетельствует о низкой культуре человека.

Часто вино пьют в часы отдыха, за праздничным столом, во время встречи или расставания с друзьями. В такой обстановке люди иногда забывают присущую каждому «меру», хотя каждый отдает себе отчет в том, что он «хлебнул лишнее». То ли ложный стыд перед товарищами, которые в таком случае из друзей-товарищей превращаются во врагов-собутыльников, то-ли излишняя самонадеянность и самоуверенность, то ли юношеская неосведомленность, неопытность или еще что иное — заставляют человека порою выпить вина сверх меры. Каков же результат? Дружеская компания расстраивается, начинаются ссоры, вспоминаются давно забытые обиды. Дело доходит до крупных скандалов, и тогда многие повторяют: «Вино виновато, в нем корень зла! Вот что наделало вино! Упразднить вино!»

В связи с этим можно вспомнить древнюю легенду. Во время всемирного потопа, когда Ной спасался от наводнения и в свой Ноев ковчег взял семь пар чистых и семь пар нечистых, он захватил также одно-единственное зернышко винограда. Когда он переплыл море и высадился на берег, он двигался по пустыне. Для того, чтобы зернышко винограда не пропало, он подобрал череп птицы, набил его землей и посадил это зернышко. Зернышко проросло, и через некоторое время корням стало тесно в черепе птицы. Он взял тогда череп льва и пересадил в него виноградное растение. Через некоторое время пути винограду стало тесно и в черепе льва. Тогда он пересадил его в череп осла. Таким образом, перейдя через пустыню, он сохранил одно-единственное растение винограда, от которого были размножены все виноградники земли. Но с тех пор в виноградном вине заложено следующее свойство. Если человек выпьет немного вина, ему хочется петь и летать, как птице. Если же он выпьет больше вина, то он становится храбрым, как лев, и ему хочется драться. А если он выпьет еще больше вина, то он уподобляется ослу.

Хорошо известно, что злоупотребление спиртными напитками пагубно отражается на организме не только самих потребителей, но и на их потомстве. Алкоголизм — грозное социальное явление, с ним нужно вести самую беспощадную борьбу. Однако правильно ли будет абсолютное запрещение употребления натуральных виноградных вин? Думается, что нет. Показателен в этом отношении опыт абсолютного запрещения всех спиртных напитков, в том числе и виноградных вин, в США на основании так называемого «сухого закона». Это привело прежде всего к такой чудовищной контрабандной торговле спиртными напитками, с которой даже государство справиться не сумело. Только за один 1926 год одних штрафов за контрабандный ввоз спирта в США было взыскано на сумму более 500 млн. долларов, конфисковано 60 тыс. автомашин и более 20 тыс. судов, занимавшихся перевозкой контрабандных спиртных напитков. «Сухой закон» стал причиной распространения вреднейших токсических суррогатов, роста преступности и смертности. Эти катастрофические последствия заставили американское правительство отменить «сухой закон». Не менее интересен пример и из опыта Норвегии. Резкие ограничения потребления вина привели к тому, что только за один год врачами, якобы в лечебных целях, было выписано 200 тыс. рецептов на спирт, причем на долю одного из врачей пришлось 30 тыс. рецептов. Поучителен опыт запрещения спиртных напитков и в России в годы первой мировой войны. В результате запрещения спиртных напитков развилось широкое производство самогона, который и до настоящего времени в основном в сельской местности продолжает оставаться основным напитком, наносящим серьезный вред здоровью людей. Известно, что в Китае в

результате запрещения спиртных напитков получило широкое распространение потребление опиума, а в странах ислама — анаши и гашиша. Абсолютное запрещение спиртных напитков не приводило к желанной цели, следует искать другие пути борьбы с алкоголизмом.

В комплексном плане борьбы с алкоголизмом нужно прежде всего иметь в виду осуществление широких социально-культурных мероприятий, затем, безусловно, максимальное ограничение (а не абсолютное запрещение) потребления спиртуозных напитков. Необходимо создавать и пропагандировать современную культуру застолья, то есть целый комплекс житейских обычаев и кулинарных законов, под действием которых употребление напитков превращается в церемонию красивую, сопряженную с радостью человеческого общения, а не с потерей дара вразумительной речи. Начинать надо с воспитания хорошего, даже гурманского вкуса к вину. Должны быть небольшие и недорогие вечерние кафе и бары, где в тепле и чистоте да за хорошей беседой человек вполне удовлетворится скромной дозой вина.

Итак, можно пить с толком, разумно, культурно, зная, где, когда, после чего и как надо пить, отдавая дань полного уважения к своему достоинству, своему здоровью и благородному труду виноделов.

Запрет вина — закон, Считающийся с тем, Что пьется, много ли, Когда и где, и с кем. И коль соблюдены Все эти оговорки, Пить — признак мудрости, А не порок совсем.

Юношей и девушек надо учить обращению с вином, причем учить в семье, учить личным примером, умным, правильным отношением взрослого к вину. Радушный хозяин никогда не требует, чтобы гость пил через силу, «до дна» — это просто-напросто дурной тон. У каждого своя мера. Забота хозяина — не напоить всех, а постараться, чтобы всем было интересно, весело, приятно, уютно.

Едва ли среди множества продуктов, употребляемых человеком, есть еще такой, который вызывал бы столь противоречивые мнения. Древний врач и философ Гиппократ писал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено вовремя и в надлежащем количестве». «In vino Veritas» — «Истина в вине», считали римляне. Однако Клавдий Элиан, римский историк, пишет, что «в Риме неукоснительно соблюдался следующий обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста». Истина не в вине, а в трезвом отношении к нему. А.А. Фет писал:

Вечный хмель мне не страда — Не ему моя любовь, Не тяну я винограда Одуряющую кровь.

А.С. Пушкин писал:

Кубок янтарный Полон давно. Я — благодарный Пью за вино.

Великий персидский поэт XIV века Хафиз:

Порицаешь ты кровь виноградной лозы, Но подумай — ведь есть и достоинства в ней.

Работами Сеченова, Павлова, Корсакова, Бехтерева и ряда зарубежных ученых со всей очевидностью доказано, что этиловый спирт является клеточным ядом. А так как вино содержит спирт, то его нужно считать вредным для человека. Но насколько велик вред? Человек употребляет много вредных продуктов (пряности, кофе, копчености и др.) потому, что их вкус нам нравится и вред невелик при ограниченном употреблении.

Писатель Н. Павленко писал: «Из безалкогольного сусла возникает красноречивый и богатый солнцем напиток, веселящий сердца, врачующий недомогание и оставляющий о себе долгое воспоминание прелестной неповторимости подобно цветущему растению».

При Петре I попавшим в тюрьму вешали на шею чугунную медаль весом около 7 кг с надписью «За пьянство».

Азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех сказал:

Вино несет и яд, и мед, И рабство, и свободу. Цены вину не знает тот, Кто пьет его как воду.

Великий французский ученый Луи Пастер писал: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый и гигиенический напиток». Таким образом, натуральное виноградное вино является великим благом для человечества с древнейших времен и до наших дней, но оно таит в себе и много зла. Весь вопрос в том, сколько, когда и где пить вино. Каждый человек должен знать “свою меру” и ни в коем случае не переступать ее.

Вино должно нести нам радость, но не горе.

16.4. Из «Винной бочки» А.И. Куприна

Известный русский писатель А.И.Куприн жил одно время в Крыму и даже немного в Ялте, хорошо разбирался в винах и был знаком с некоторыми из виноделов «Массандры», в частности, с А.В.Келлером. В 1903 г. вместе с А.П.Чеховым, А.М.Горьким и труппой МХАТа был на экскурсии и дегустации вин в подвалах «Массандры».

Встречи с виноделами, неоднократное участие в дегустациях вин, экскурсии в винные подвалы «Массандры» навеяли сюжет замечательного, теперь малоизвестного рассказа «Винная бочка». Этот юмористический рассказ с подзаголовком «Гротеск» был впервые напечатан в газете «Русское слово» 23 февраля 1914 г.

Вот небольшие отрывки из него, посвященные таинству виноделов — показательной (для гостей) дегустации лучших вин:

«. доктор Калинович, обращаясь к красавице Анне Владимировне Менцендорф, продолжал начатую речь:

— Значит, вы согласны? Так не будем откладывать дела в долгий ящик Вас, без сомнения, примет все виноделие с распростертыми объятьями и примет, стоя на коленях. Мне как-то удалось вылечить жену заведующего погребом от довольно тяжелой болезни. С тех пор этот немец раз уже двадцать

упрашивал меня поехать в его погреба и осмотреть их. Он все соблазнял меня каким-то необыкновенным вином, оставшимся еще от того времени, когда массандровские винные погреба не принадлежали правительству, а составляли частную собственность. От того времени осталось всего лишь несколько десятков очаровательнейших вин. И в складах виноделия так и называют эту коллекцию — «Воронцовский музей». Выпить такого вина считает за громадную честь самый избалованный дегустатор. Да и помимо того, мы увидим очень много интересного.

Через час большое общество, кто верхом, кто в экипажах, мчалось по массандровской дороге, поднимая клубы мелкой белой горячей пыли.

В скором времени прибыли в Массандру и въехали в широкий двор виноделия. Их встречали почти все служащие там чиновники удельного ведомства. Все они старались показать компании все, что есть в Массандре достопримечательного: туннель, проходящий чуть ли не за версту в глубь горы, где температура зимой и летом стоит одинаковая, не колеблясь даже на сотую градуса, полтора миллиона бутылок разных вин, уже вполне готовых для продажи. Они стоят по обеим сторонам туннеля в виде массивных бесконечных призм, бочки для купажа, имеющие в себе более тысячи ведер, с днищами в два человеческих роста вышиной

Тотчас же была устроена дегустация, то есть проба вин, которая всегда происходит в передней комнате погреба. Там стояла приятная прохлада, и южное солнце ласково и весело вторгалось сквозь открытые широкие двустворные двери. Все уселись вокруг длинного стола. Он вместо скатерти был покрыт сплошным толстым стеклом. Сначала гостям дали расписаться в огромной посетительской книге, потом началось священнодействие, которое называется дегустацией. Надо сказать, что это развлечение принадлежит к числу самых тяжелых и для непривычного человека гибельных. Сначала подавали легкое белое вино, потом легкое красное, и не одного типа, а нескольких, затем красное тяжелое и белое крепкое. Потом в таком же порядке следовали вина ароматичные, вина типа марсалы, портвейн, херес всевозможных наименований, Asti Spumante, мускатное и в заключение ликерные: Lacryma Christi

и розовая наливка. У всех в скором времени закружились головы, а главный рабочий (купер), по указанию начальства таскал все новые и новые бутылки. Ужаснее всего было то, что к этой чудовищной смеси не подавалось никаких закусок. Хотя бы сыр или орехи! Истинные виноделы презирают эти вещи и называют их пренебрежительно «бисквитами для пьяниц». Закружились головы даже у самих хозяев, из которых каждый, конечно, считал себя тонким знатоком вин, и заплелись языки. Они щеголяли перед посетительницами, и уж главным образом перед Анной Владимировной, самыми удивительными, самыми непонятными характеристиками вин:

— Это вино кулантное*. Это вино не успело еще опомниться. Это — вкусовое, а это — больше питьевое. Строптивое винишко, но ничего, обыграется. Лафит немножко бесхарактерный, брыкливое вино, обещающее, буржуазное, горьковатое, типа лоз St.-Estephe, и так далее.

В заключение по таинственному знаку, сделанному старшим виноделом, рабочий отправился куда-то на несколько минут и вернулся с корзинкой, в которой точно любимый ребенок, покоилась пыльная бутылка. Вино поставили в декантер (род станка, который механически, от вращения рукоятки, опускает горлышко бутылки и поднимает ее низ для того, чтобы не взболтать и не замутнить драгоценную жидкость).

— Да, мои господа, — сказал торжественно главный винодел, а кстати, его фамилия была Келлер, — это вино шестьдесят третьего года. Приготовьте ваше внимание.

Но тут произошло нечто невероятное и почти ужасное. Милый, добродушный доктор Калинович вдруг вспомнил те далекие времена, когда он, еще будучи в Москве студентом, пировал в «Праге» и был знаменит тем между товарищами, что безошибочно определял на свет добротность и свежесть пива. Он вдруг выхватил драгоценную бутылку из декантера, схватил ее за горлышко, перевернул вверх дном и стал разглядывать ее на свет с видом знатока. Виноделы, все как один, закричали от ужаса и негодования: старший рабочий, по-тамошнему купер, застонал, побледнел и закрыл лицо руками. Казалось, он вот-вот упадет в обморок. Но дело все-таки кое-как уладилось. Купера

попросили принести новую бутылку, а разболтанную отправить на место, чтобы она там полежала еще лет десять. Вторая бутылка была разлита благополучно, так же, как и третья. Вино было совсем светлое.

Но действие его было смертоносное. Когда начали четвертую бутылку, то никого из всей компании, кроме впившихся виноделов и Анны Владимировны, не было трезвого. Впрочем, это слишком мягкое выражение. Вернее сказать, что все были совершенно пьяны, и больше всех прокурор. В это-то несчастное время внимание баронессы привлекла одна из виденных ею ранее тысячеведерных бочек. Бочка была пуста, и внизу ее днища зияло тьмой правильное квадратное отверстие, шести вершков в высоту и шести в ширину. Баронесса наклонилась к нему и крикнула в бочку:

И глухой рев, такой, каким, должно быть, ревели на заре человечества диплодоки или ихтиозавры, ответил ей из бочки.

— Скажите, господа, для чего эта дырка? — спросила баронесса».

Когда по просьбе виноделов подвальный рабочий с особой ловкостью влез внутрь бута и выбрался через нижний люк, очаровательная баронесса пообещала свой поцелуй тому, кто из ее спутников сможет повторить сделанное. Безнадежный поклонник баронессы товарищ прокурора Лешедко протиснулся внутрь бута и , окончательно опьянев там от паров вина, застрял в нем, потеряв способность выбраться наружу. Прошло немало времени и все уже уехали в Ялту, оставив пленнику бочки экипаж, когда наконец товарища прокурора раздели внутри резервуара, намазали его, как пишет А.И.Куприн, «машинным маслом» и с трудом, словно пробку, вытащили из бута. На следующий день он сел на первый пароход, отплывший из Ялты и «не все ли было равно, — как заканчивается рассказ, — товарищу прокурора Лешедко, куда отходил его пароход».

Вино должно нести нам радость, но не горе.

Несколько слов о культуре употребления вина

С незапамятных времен люди выращивают виноград. А там, где виноград, там и отличное вино. Трудно сказать, в какой цивилизации впервые начали пить этот странный напиток из переигранного сока. В каждой культуре археологи находят следы виноделия. Многие народы приписывали вину мистические возможности. В наше время хорошее вино ассоциируется с дружеской беседой в теплой компании.

Чтобы вино принесло максимум удовольствия, существует несколько правил, которые дошли до нас как следствие переосмысления

Такое вино следует открывать и разливать по бокалам с нежным трепетом и особой осторожностью. Пить вино нужно не торопясь, наслаждаясь каждым моментом. Во многом процесс первого знакомства с вином напоминает первый поцелуй. Сначала оцениваешь внешний вид, затем трепетно подносишь бокал к губам, но не прикасаешься, а лишь оцениваешь

Традиционно вино разливают в стеклянные бутылки объемом 0,75 литра. Лучше всего закрывать их корковыми пробками. Но корок – это природный пористый материал, который может высыхать и пропускать внутрь воздух, что вредно сказывается на хранении вина. Так почему же виноделы не откажутся от таких не столь надежных пробок в пользу более современных из синтетических материалов. Во-первых, вино под такими пробками может «дышать»: происходит незначительный газообмен полезный для сохранности напитка. Во-вторых, виноделы научились предупреждать основной недостаток таких пробок. Вино нужно хранить в вертикальном положении. Таким образом, пробка постоянно увлажняется, а напиток не поддается ненужному риску.

Вино – единственный алкогольный напиток, который не закусывают, а наоборот им запивают еду. Поэтому существует культура подачи вина к разным блюдам. Белое полусладкое вино хорошо сочетается с рыбой, сырами, а десертное – с легкими воздушными десертами. Красные вина традиционно подают к мясным блюдам и острым сырам. Здесь есть некая закономерность – чем богаче вкус вина, чем больше в нем танинов, тем острее и тяжелее будут блюда к нему. Среди красных вин также есть и десертные, которые подаются к тортам и фруктам. И на последок о сочетании вина и пищи следует сказать, что ни в коем случае нельзя подавать к этому благородному напитку любые цитрусовые. Своим резким насыщенным ароматом они скрывают от восприятия тончайшие ноты букета и вкуса.

Вино так тесно вошло в нашу жизнь, что не одно событие не может обойтись без него. Оно даже сумело стать частью важнейшего религиозного ритуала – причастия. На каждом праздничном столе найдется бутылка-две этого замечательного напитка. Но стоит постоянно повышать свою культуру винопития, чтобы не превратить этот столь изысканный процесс общения с целым пластом культур в обыденное пьянство.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Сочетание вина и еды Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для.

Подбор напитков к блюдам Вкусовое соответствие — основной показатель при выборе напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и менее дорогое вино, если оно полностью соответствует еде. Ординарное, обыкновенное вино, подаваемое к какому-нибудь.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Гармония вин и блюд Основное правило — стараться выигрышно представить и вина, и блюда, избегая того, чтобы они мешали друг другу. Гамма вин должна идти всегда от более легкого к более крепкому: сухое вино раньше сладкого; белое сухое раньше.

Тонизирующие алкогольные напитки Это смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и другими компонентами с добавлением небольшого количества алкоголя. Они менее крепки, чем коктейли, поскольку на алкогольный напиток приходится всего 50-70 см3. Готовят эти напитки.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Исторические сведение о вине Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге «Бытия», после потопа Ной первым делом посадил виноградник. Есть письменные доказательства тому, что в Месопотамии делали вино еще за тысячелетия до этого события. Но окаменелые останки.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Выбор вин к блюдам Аперитив В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи. Шампанское (брют) Sekt, Cava Riesling Белое бургундское.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Вина Юго-Запада К югу от великих виноградников Бордо, в западной части южной Франции, прекрасно себя чувствуют многочисленные виноградники, защищенные от атлантических ветров лесами Landes. Зги районы, так называемой «Высокой страны» или верховий Гаронны, не случайно располагаются на.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Предохранение вина от болезней Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвержено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин, сжирение вина. Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они.

Возраст вина У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. Многие.

Малиновое вино Вино из малины № 1 Очистить и размять спелую малину, процедить через холстину и довести сок до кипения. На каждый 1 л сока добавить 250 г сахара и вновь кипятить минут пятнадцать, аккуратно снимая появляющуюся.

Хранение виноградных вин Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят, но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессе нет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правил способно.

Дору Изо всех мест, где люди разводят виноград, самым необычным представляется район в верхнем течении реки Дору (Douro). Там практически нет почвенного слоя: только крутые (60°), сыпучие, меняющие очертания склоны из кристаллических сланцев, спекшиеся под немилосердно.

Божоле В Божоле (Beaujolais) союз устилающей гранит песчаной и глинистой почвы с виноградом Camay, почти нигде не дающим чего-либо из ряда вон выходящего, рождает свежее, живое, легкое, но бесконечно вкусное вино с ароматом фруктов. Легкость —.

Сорта винограда (региональные) Описанные здесь и на с. 25 сорта представляют собой наиболее известные из европейской группы vinifera vitis, к которому принадлежат также некоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград. В некоторых частях США вино.

Виноделие в Португалии В Португалии производят красные, розовые и белые вина, но красного вина делают намного больше, чем всех остальных. Самым знаменитым португальским экспортным вином является Портвейн, но его производство в общем объеме страны является весьма незначительным. Портвейн.

С незапамятных времен люди выращивают виноград. А там, где виноград, там и отличное вино. Трудно сказать, в какой цивилизации впервые начали пить этот странный напиток из переигранного сока. В каждой культуре археологи находят следы виноделия. Многие народы приписывали вину мистические возможности. В наше время хорошее вино ассоциируется с дружеской беседой в теплой компании.

Вино как элемент национальной культуры

Руководитель винного отдела аукционного дома Sotheby’s Серена Сатклифф на одной дегустации бордоских вин поставила их в один ряд со знаменитым парижским собором Нотр-Дам по степени значимости в списке объектов мирового наследия Франции. Такое отношение к вину уверенно разделит и большинство ее соотечественников.

Не только во Франции, но и на территории других государств, винная культура глубоко интегрирована в национальную. Это касается и древних греческой, египетской, римской цивилизаций, и современной Грузии, Италии, Австрии, Португалии.

Гиппократ отмечал лечебные свойства вина, а Микелланджело с удовольствием принимал оплату за свою работу в виде бочек с терпким напитком, хранить который можно было годами. Более того, уровень развития виноградарства косвенно указывал на цивилизованность той или иной народности и степень ее оседлости.

Традиции виноделия заботливо поддерживаются на государственном уровне во многих европейских странах.

Винная культура России и близлежащих стран заметно менее развита, чем в Европе, по ряду объективных причин. Довольно прохладный климат не позволяет выращивать большинство элитных сортов винограда, поэтому хороших вин мирового уровня в России практически не производится.

Кроме этого, привычка пить вино у русских еще не совсем развита. Большинство по-прежнему отдает предпочтение коньякам, водке и пиву. И лишь в последнее десятилетие наметилась тенденция к росту популярности вина в русской среде.

Медленно, но уверенно начинает формироваться винная культура: появляются достойные сомелье, погреба, хорошие рестораны с серьезной картой вин, а также, что немаловажно, увеличивается количество тех, кто способен оценить шарм и послевкусие хороших дорогих винных композиций.

Кроме этого, привычка пить вино у русских еще не совсем развита. Большинство по-прежнему отдает предпочтение коньякам, водке и пиву. И лишь в последнее десятилетие наметилась тенденция к росту популярности вина в русской среде.

Культура употребления: Современный этикет. Пить вино, как в Италии

Бокал до ужина, бокал за ужином, бокал после ужина. Белое, розовое, красное, граппа. Пить, чтобы подчеркнуть вкус еды, и есть, чтобы подчеркнуть вкус вина.

Современная Италия, как и Франция, пьет меньше, чем предыдущие поколения населения страны, но культура употребления алкоголя здесь по-прежнему распространена очень широко. Итальянцы все еще умеют наслаждаться вином как никто другой. Расскажем об основных традициях употребления вина в этой стране.

Современная Италия, как и Франция, пьет меньше, чем предыдущие поколения населения страны, но культура употребления алкоголя здесь по-прежнему распространена очень широко. Итальянцы все еще умеют наслаждаться вином как никто другой. Расскажем об основных традициях употребления вина в этой стране.

Искусство винопития. Правила хорошего вина.

Пей вино! В нём – источник бессмертья и света,
В нём – цветенье весны и минувшие лета…
Омар Хайям

Вино – пожалуй, самый древний алкогольный напиток, известный человечеству, но от того не менее популярный в нашем, уже XXI, веке. Однако годы застоя, «сухого закона» и тотального дефицита напрочь отучили многих бывших советских граждан разбираться в этом благородном напитке.

Сегодняшний рынок, если так можно выразиться, наводнён вином. В самом обычном магазине вы можете встретить и белое и красное, и даже розовое вино. И вот стоит бывший «совдеповец» перед витриной и задумчиво «чешет тыковку». Что же взять?

Для приготовления красного вина используют тёмные сорта винограда. Для брожения в сусле оставляют мякоть, кожицу и косточки, благодаря чему вино приобретает насыщенный красный цвет и разнообразные вкусовые оттенки. Красное вино не просто вкусно, но и полезно для здоровья. Не даром среди французов, традиционная кухня которых изобилует жирами, редко встречаются сердечные заболевания. Обнаруженное в красных винах вещество резвератрол не только предотвращает развитие атеросклероза и замедляет старение организма, но и оказывает противоопухолевое действие. Главное – не «переборщить» с лекарством! Для женщин не более одного, для мужчин не более двух бокалов в день.

У нас в стране принято различать натуральные и специальные вина. Первые (сухие, полусухие и полусладкие) получают путём естественного сбраживания виноградного сусла, без добавления спирта.

В специальные вина (крепкие, десертные, ликёрные) на определённой стадии брожения добавляют спирт или другие ингредиенты.

По качеству и возрасту вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. В Европе дешёвые вина называют «столовые», а более качественным присваивают наименования, контролируемые по происхождению.

Красное вино рекомендуют в период выздоровления. Оно существенно повышает гемоглобин и обладает тонизирующим действием.

Красные вина изготавливаются в различных странах.

Эта страна является признанным мировым лидером в производстве вин. Хороший климат, многообразие сортов винограда, богатые традиции виноделов и жесткий контроль качества – причины, принесшие славу французскому виноделию. Наибольшим спросом во всём мире пользуются вина от Baron Philippe de Rothschild, Calvet, Malesan, Louis Jadot. Но в последние годы заметную популярность приобретают вина из «неклассических» винодельческих районов Франции. Они дешевле, но отнюдь не хуже.

Наиболее ценимые итальянские вина изготавливают в провинции Пьемонт («Бароло», «Барбера», «Гатттинара», «Москато»). Всемирное известное «Кьянти» выпускается в Тоскане.

Испанские вина отличаются особой экспрессивностью, терпкостью и ярким ароматом. В этой стране выращивают около 90 сортов винограда. Лучшие вина Испании производят в провинции Риоха. Самые известные марки испанских вин: Torres, Bodegas Gandia, Campo Viejo).

Мы традиционно считаем родиной «отечественного» вина Грузию и Молдову. И хотя в последнее время вокруг экспорта вина из этих стран разгорелся настоящий международный скандал, будем надеяться, что ситуация в скором будущем изменится в лучшую сторону.

Белое вино не обладает столь древним прошлым, как красное, но от этого рейтинг его популярности не падает. Белые вина легки и очень разнообразны по своим вкусовым качествам. Сорт винограда, погода, место произрастания, способ получения и ещё много других факторов влияют на аромат вина, на содержание в нём сахара, спирта и на его кислотность.

Особняком стоят игристые вина, из которых самое известное – шампанское. Настоящее шампанское изготавливают только в провинции Шампань. Интересна сама методика изготовления. В Шампани довольно холодно зимой, летом – прохладно. Среднегодовая температура здесь не превышает +10 градусов. Естественно, виноград не успевает вызревать за короткое лето, несмотря на то, что уже с началом весны виноградари начинают всячески обогревать виноградники. Что же делают из кислого недозревшего винограда? Шампанское!

Когда в Европе в семнадцатом веке появилась такая диковинка, как тростниковый сахар, хитрые шампанские виноградари решили, что коль скоро их виноград не может набрать сахаристости естественным путем, то надо сделать это искусственно. И попробовали добавлять в выжатый сок тростниковый сахар.

Сахароза (будь она свекловичной или тростниковой, не важно) безнадежно портит виноградное сусло. Напрочь убивает вкус и аромат вина и приводит к появлению в конечном продукте невероятного количества ядовитых сивушных компонентов и «пивного» привкуса. А вот если сахар добавить в уже готовое молодое кислое вино и заставить побродить его повторно, вот тогда, удивительное дело, эффект будет противоположным. Вкус и аромат вина усилятся. И сивухи не добавится, ведь основное брожение уже прошло.

Традиция приписывает изобретение шампанского монаху Пьеру Периньону. Легенда гласит, что именно он изобрел толстостенные прочные бутылки, позволяющие провести вторичное герметичное брожение. Однако свидетельства современников приводят более прозаичную историю. Говорят, что монах просто угостил короля местным шипучим напитком, тот пришел в восторг, и пошло-поехало. То, что понравилось королю, не могло не войти в моду. Не соверши Дом Периньон свой мудрый поступок, мир, возможно и не узнал бы шампанского. Ведь до этого случая консервативные в винных вопросах французы поглядывали на шипучие эксперименты своих шампанских собратьевтолько с издевкой и с подозрением. Теперь шипучие, или, как правильнее говорить, «игристые» вина делают и пьют по всему миру.

Несколько признаков ХОРОШЕГО шампанского:

* Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно стрелять в потолок, выплескивая половину содержимого бутылки на праздничный стол.

* Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно удерживать пробку в бутылке, так, чтобы вам пришлось вытаскивать ее руками.

* Шампанское не должно пениться, как пиво, когда вы наливаете его в бокал. Пена должна не «стоять», а мгновенно оседать.

* Пузырьки в налитом бокале должны подниматься равномерно, не торопясь, не меняя своей интенсивности. В течение часов. Если через час в вашем бокале не осталось пузырьков, значит в вашем бокале не шампанское, и не игристое вино, а что-то другое.

* Когда вы пьете шампанское, вы не должны ощущать отдельных пузырьков, как это бывает, когда вы пьете пиво или пепси-колу. Пузырьки должны обволакивать ваш язык равномерно, тонко, так, чтобы вы не могли почувствовать их по отдельности.

* Вы не должны ощущать запаха или привкуса дрожжей, выраженного давления углекислоты.

* И самое главное. Если вы не получили удовольствия от вкуса и аромата напитка, если ваше настроение не улучшилось через несколько минут после первого глотка, и если вы тотчас же не ощутили настроения праздника, значит вас обманули.

Но вернёмся к обычным, не игристым, винам. Здесь тоже есть несколько рекомендаций и правил:

– в основном, цивилизованный мир уже давно не соблюдает правила: «Красное – к мясу, белое – к рыбе». Поэтому «не заморачивайтесь» по этому поводу.

– между блюдом и вином должна существовать определённая гармония. Если блюдо простое, в деревенском стиле, к нему не подходит дорогущее марочное или коллекционное вино.

– помните (!) ни одно вино не сочетается с уксусом, табачным дымом, кислотой цитрусовых, резкими пряностями. Если что-то одно из этого есть на столе, можете смело сливать все вина в одну ёмкость – всё равно их разнообразных оттенков уже никто не заметит.

– никогда (!) не ставьте кетчуп рядом с французским вином.

– температура для вина не маловажный фактор. Для полного вкуса вина должны быть слегка охлаждены. До 10 – 12 градусов выше ноля – это белые. Красные должны иметь температуру 16 – 18 градусов. Десертные и мускатные вина должны быть комнатной температуры. А вот шампанское лучше охладить до 6 – 8 градусов, но не ниже!

Выбирая вино в магазине, мы, как правило, ориентируемся в основном на цену. Это не совсем верный подход. Нет! Дорогое вино – обычно хорошее, но и дешевое не есть априори «бормотуха». На что надо обратить внимание, выбирая вино?

Во-первых, на бутылку. Она должна быть классической, стандартной, как принято говорить, европейского образца. Изготовлена из стекла темно-зеленого цвета, емкостью 0,7 литра. Сейчас изготовители предлагают вино в бутылках разных форм и размеров. К сожалению, нередко недобросовестные изготовители фальсифицированной продукции льют свой суррогат в красивые бутылки, завлекая потребителя внешним видом. В производстве же настоящих вин используются бутылки старой классической формы.

Второе отличие – цвет вина и полнота окраски жидкости в бутылке. Если она имеет яркие оттенки, например, ярко-бордовый или ярко-соломенный, то в нем есть искусственный краситель и это продукт ненатуральный. Сомневаетесь – сравните с подобным продуктом других заводов-изготовителей. Настоящие виноградные вина – от светло-янтарного до темно-янтарного цвета.

Третье отличие – прозрачность. В натуральном вине допускается небольшой осадок. Если вино очень прозрачное, можно сказать, кристально прозрачное, что заметно даже через зеленое стекло бутылки, то это – не вино. Или взять кагор – церковное вино, которое многие ставят на новогодний стол. Если кагор настоящий, то по консистенции он густой, насыщенный, тягучий, уваренный напиток. Если на этикетке написано “Кагор”, а в бутылке жидкость, легко стекающая по стенкам (как дождь по стеклу), то это суррогат. Натуральные молдавские или грузинские вина, которые изготовлены на территории Молдовы и Грузии, – это качественная и довольно дорогая продукция. Особенно грузинские вина. В этой стране под виноградом занято немного площадей. Им значительно уступают те же молдавские и грузинские вина, изготовленные на московских заводах, – натурального вина там всего 10-20 процентов, остальное – нетрадиционные вина, ароматизатор и другие ингредиенты.

В-четвертых, обратите внимание на этикетку. На ней должны быть указаны наименование вина и его кондиции (крепость, содержание сахара, ГОСТ), емкость, дата и год выпуска. Иногда дату могут писать на пробке. На этикетке печатаются название завода-поставщика – изготовителя продукции, его юридический адрес. И упреждающие сведения о вреде алкоголя для беременных и молодежи до 21 года. Этикетка клеится автоматом ровно, четырьмя полосами, не оставляя следов клея на бутылке.

И пятое отличие – пробка. Она должна быть герметичной. Производители Молдовы и Грузии используют корковую пробку, иногда со своим логотипом. Некоторые заводы, подобно нашему, используют полиэтиленовую пробку.

Контролируемые вина – самые высококачественные, и для того, чтобы войти в категорию АОС они должны соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для каждого винодельческого района Национальным институтом Наименований Вин и Водок по Происхождению.
Основным принципом законов о Наименованиях является географический принцип. Согласно этому принципу виноград должен быть выращен, и в последующем из него получено вино в регионе, который указан на этикетке.
Вина Контролируемых Наименований производятся из винограда, сорт которого установлен для каждого региона (к примеру, вино “Божоле. Жан Девиль” производится из винограда Гаме – эксклюзивного сорта области Божоле). Сорта винограда, которые могут быть использованы для получения данной категории вин, были определены традицией.
При производстве вин АОС предполагается ограничение на урожайность винограда и на объем производимого вина. При невысокой урожайности лозы концентрируют все богатство вкуса в ограниченном количестве виноградных ягод.
Лучшие вина Германии на этикетке имеют надпись – (QmP), Италии – DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). Каждая бутылка такого вина отмечается специальной государственной печатью. Вина Испании разделяются на пять классов, лучшие из которых – Denominacion Origen Calificada (DOC), в эту категорию входят лишь вина лучших винодельческих регионов (Риохи и Приорато).

На этикетках французских вин могут встречаться следующие наименования и их обозначения:

Chateau- “замок”. Означает, что виноград, из которого производится данное вино, растет на территории замка. Название замка также обычно указанно на этикетке. Дорогое вино очень высокого качества не только производится из замкового винограда, но там же и разливается по бутылкам и выдерживается.

Village – “деревня” дает уточнение к общему названию и относится к винам, изготовленным согласно точным нормам производства региона. Эти вина отвечают частным требованиям региона. Сравним, Божоле – это общее название большого региона, без уточнения конкретного происхождения местечка. Божоле Вилляж – конкретизированное название, обозначает, что данное вино произведено согласно нормам производства одноименной местности.

Domaine – “область”, тоже уточняет общее название. Означает отличие в технологии производства. Сравним, Бержерак – общее название местности, Бержерак Домэн – вино, произведенное в местности Бержерак по определенной технологии. Различие в качестве вина.

Premier Cru – в Бургундии так называют особенно плодородные почвы, на которых производят вина Премьер Крю. В Бордо существуют только пять областей, классифицированных как Премьер Крю, которые, соответственно, также производят вина одноименного названия.

Grand Cru – самые плодородные и известные почвы. Для некоторых самых знаменитых вин на этикетке указывают только одно название местности, чего вполне достаточно, чтобы определить великолепное качество вина и быть в полной уверенности, что это вино Гран Крю.

Для вин, контролируемых по происхождению, существует множество факультативных надписей. Обычно их ставит сам производитель:

Grand – не относиться к качеству вина, свидетельствует скорее о его известности и легендарности. Например, Grand Vin de Bordeaux относится к общему названию бордосских вин, а Grand Cru Classe отвечает реальным критериям качества.

Superieur – знак отличия от вин общего названия, соответствует, как правило, более строгим нормам качества.

Selection – для производства вина с этим знаком используется отборный виноград, соответственно, качество вина становиться лучше.

Reserve – присваивается производителем. Чаще это обозначает более скромное качество вина, отложенного в резерв. Иногда это может обозначать более высокое качество погребов.

1995 – год. На этикетках контролируемых наименований часто указан год сбора урожая. Если год не указывается, то это означает, что вино производится из винограда, выращенного в разные года.

В самом низу этикетки на всех винах стоят слова: mis en bouteilles-розлив по бутылкам. A la propriete – в частных владениях, au Chateau – в замке, dans les Regions de production – в области производства, dans nos chais – в погребах или просто точный адрес производителя

Сегодняшний рынок, если так можно выразиться, наводнён вином. В самом обычном магазине вы можете встретить и белое и красное, и даже розовое вино. И вот стоит бывший «совдеповец» перед витриной и задумчиво «чешет тыковку». Что же взять?

Правила винолюбов или несколько слов о винном этикете

По телевизору только и слышно: «Россия спивается». В основном, в виновниках такой ситуации «ходят» водка с пивом. Мол, хлещет население, меры не зная. Вино считается напитком интеллигенции, «винный алкоголизм» может и встречается иногда, но на фоне водочного и пивного его случаи выглядят статистической погрешностью. Ну да ладно, не будем о грустном, об алкоголизме: в конце концов, каждый выбирает свой путь. А вот о вине будем.

Поезжайте в южную Европу. В Грецию, в Италию, в Испанию, во Францию, разумеется. Там вино – напиток обыденный. Люди могут потягивать его на протяжении если не всего дня, то довольно значительной его части. Нередко можно видеть, что вино разбавляют водой, тем самым снижая его «градус» и делая менее концентрированным. Это, в основном, касается ординарных недорогих вин. Те же французы – они ведь не пьют каждый день Le Chateau Margaux давнего урожая. Во всяком случае, большинство точно не пьет. Ну это так, к слову, для погружения в атмосферу…

Вино – напиток натуральный, полезный. Кушанья с ним – вкуснее. При употреблении вина во время трапезы оно «приносит пользу»: благотворно влияет на качество работы вкусовых рецепторов во рту, помогает пищеварению, даже несколько снижает общую калорийность пищи. Врачи диетологи, несомненно, смогут добавить к этому списку еще несколько пунктов. Впрочем, что мы все только говорим о вине? Давайте уже пригубим.

Выбери меня

Начинается все, естественно, с выбора вина, подходящего к тому или иному случаю, к трапезе. В случае если напиток приобретается к обеду или к ужину, стоит обратить внимание на его сочетаемость с блюдами, которые будут подаваться. Неплохо также знать, что, если в течение, к примеру, вечера, планируется подать несколько разных вин – это нужно делать в определенном порядке. Не стоит угощать гостей сразу всеми винами – в лучших домах Лондона и Парижа так точно не делают.

Помните – более молодые вина всегда подаются только перед старыми. Белые – перед красными. Больше трех раз вино во время одной трапезы обычно не меняют. Естественно, сладкие вина – самое то к десерту. Хороший тон – в качестве аперитива подать сухое (никаких «полусладких». ) шампанское. В принципе, им же можно запивать и еду в течение трапезы. И последняя из основ – не ленитесь менять бокалы. Наливать разные вина в одни и те же – ужасающий моветон.

Если правильно подобрать вино к блюдам, которые будут подаваться в ходе трапезы, вкус их, несомненно, только выиграет от этого. Впрочем, и вкусовые качества самих вин «правильная» еда, конечно, подчеркнет.

В принципе, многие знают, что красное вино надо бы подавать к темному мясу и сырам, а белое – к светлому мясу и рыбе. Это древнее правило, конечно, актуально и по сей день. Но все же ныне, оставаясь правилом, оно перестало быть догмой. Сегодня на выбор вина к пище, без сомнения, влияет способ приготовления последней, то, какие соусы и приправы будут при этом использованы, каким будет гарнир… В общем, полет фантазии никто не отменял, в современной кулинарии он только приветствуется. Просто стоит знать, что, к примеру, вина со сложным вкусовым букетом выигрывают, если их подают с простыми блюдами. И наоборот – сложные блюда лучше комбинировать с достаточно простыми винами, хотя всегда возможны варианты.

Не подавайте к сладкой пище сухие вина – вкус их, наверняка, покажется вам слишком кислым. А если вино и без того слегка кисловато (не редкость для сухих сортов) – оно станет безвкусным. Такие вина (немного кисловатые) могут быть отличным дополнениям к острым блюдам. А вот со сладостями неплохо сочетаются молодые вина, с ярко выраженными фруктовыми тонами во вкусе и аромате. В любом случае – десерту желательно быть слаще, чем вино с ним подаваемое.

Если вино используется при приготовлении блюда, скорее всего, будет лучше, если подадите к нему такое же или очень близкое по вкусу. Не забывайте о неписаном правиле – подавать к национальным блюдам национальные вина. Возьмите хоть пасту с томатным или другим каким-нибудь соусом – вкус блюда будет великолепен именно с итальянским вином. С другими винами, наверное, все тоже будет замечательно, но не аутентично.

Еще один важный момент. Не стоит бояться того, что гости решат, будто вы сэкономили, подавая недорогое ординарное вино. Во-первых, те, кто так решит – дилетанты. Простите их великодушно и дайте почитать этот текст. Во-вторых – экономить не стыдно. Главное во время трапезы – не дороговизна (выдержанность) вина, а его правильное сочетание с блюдами, симбиоз, если хотите, в результате которого она будет не просто едой, поглощаемой лишь ради утоления голода, но станет, простите за пафос, «кулинарной симфонией». Если такое чувство есть после того, как встаешь из-за стола – все сделано правильно.

Выбирая вино, ориентироваться следует в большей степени не на его название, а на тот сорт винограда из которого оно сделано. Так, например, среди белых вин стоит отметить напитки, приготовленные из винограда Сильванер (Sylvaner) – у них, как правило, пикантный вкус и фруктовый аромат. А у вин из винограда сорта Совиньон блан (Sauvignon Blanc) – характерная маслянистая структура, они легки и свежи. Вина, сделанные из винограда Шардонэ (Chardonnay) – с фруктовым вкусов, в котором могут быть персиковые или дынные ноты, дубовый оттенок. Из винограда Пино Грин (Pinot gris) получается тяжелое вино с богатым букетом.

Красные вина из винограда Кабернэ Совиньон (Cabernet Sauvignon) порадуют ценителей терпким вкусом и ароматом ежевики с хвойными нотами. Сорт Мерло (Merlot) придает вину аромат меда и вишни, иногда можно почувствовать мятные ноты, напиток обычно не слишком терпкий. Пино нуар (Pinot noir) – из него получается вино с весьма насыщенным «земляным» ароматом, возможны ноты вишни и земляники, трюфельный привкус. Прекрасное молодое Божоле нуво (Beaujolais nouveau), обладающее легким фруктовым вкусом, изготавливается во французской области Божоле из винограда сорта Гамэ (Gamay).

«Я поднимаю свой бокал…»

То, из чего вино пьется – важная часть культуры потребления этого напитка. Если вы привыкли пить вино из пластиковых стаканчиков – это печально. Пора избавляться от этой люмпенской привычки.

«Правильный» бокал способствует раскрытию винного букета. Постарайтесь, пожалуйста, сделать так, чтобы бокалы были чистыми и не несли на себе следы моющего средства. Потому что, смешивая вино с моющим средством (даже с его «ароматом альпийской свежести»), вы совершаете преступление!

Хорошо, если наливать вино вы будете в «бокалы-тюльпаны». Отличительные их элементы: высокая ножка и сужающаяся к верху форма сосуда. В таком бокале отлично концентрируется аромат напитка. Объем бокалов для белого вина – немного меньше, чем для красного. Шампанское отлично себя чувствует в высоком узком бокале: так оно меньше выдыхается, а любимая многими пена образуется активнее. Крепленые вина «дружат» с «пузатиками» на короткой ножке.

Во время застолья часто услышишь: «Лей, лей, не жалей!». В том смысле, что, мол, наливай до краев, не жмись. В случае с вином этого делать не нужно. Ведь в бокале обязательно должно остаться место для того, чтобы вино «раскрылось» – во всей красе проявился аромат, богатство и интенсивность вкуса. Запомните: марочными белыми винами бокалы наполняют на три четверти. Легкими красными – наполовину (можно чуть больше). Выдержанных красных вообще не стоит наливать более трети бокала. Половину бокала должно занимать любое столовое вино. А вот шампанским можно наполнять бокал почти «под завязку», оставляя сантиметр-полтора до края.

Наливать новую порцию вина стоит только после того, как бокал опустел, никаких «освежить». Если гость на время покинул застолье – его бокал наполнять не нужно. Нальете, когда вернется. Естественно, кавалеры должны ухаживать за сидящими рядом дамами: вовремя наполнять их бокалы. Причем, наливать вино в бокал желательно справа от сидящего.

Температурный режим и хранение

Температура сервировки вина – фактор не менее, если не более важный, чем то, в какой бокал и как наливается напиток. Ведь от температуры вина в немалой степени зависит его вкус. При этом вино весьма чувствительно к резким перепадам температуры: не охлаждайте его в морозильной камере, не грейте у батареи!

Легкие красные вина стоит сервировать охлажденными до 15°С, так же как сладкие и десертные. Молодые вина – до 13°С. Старые, тяжелые – не холоднее, но и не теплее 17-19°С. Сухие белые вина, а также розовые, хорошо пить, если они охлаждены до 8-10°С. Наилучшая температура для фруктовых и полусладких вин – 10-12°С. Холоднее всех должно быть шампанское – 6-8°С.

В итоге мы имеем вот что: белые, розовые вина, шампанское стоит подавать охлажденными, а вот красные сильно охлаждать не нужно, их температура должна быть лишь на несколько градусов ниже комнатной. В прохладном вине алкоголь меньше чувствуется на вкус. Но если переборщите с понижением температуры – лишитесь винного аромата. Летом охлаждайте вино чуть больше, ведь при розливе по бокалам оно успеет нагреться на пару градусов. Попивая вино, держите бокал за ножку, не грейте его, спрятав в ладони. А вот что касается крепленых вин, ликеров, – они-то как раз при легком (!) нагреве отдают больше аромата.

Особый разговор – старые красные вина. Часто в бутылках с оными можно заметить естественный осадок. Эти вина перед подачей нужно перелить в графин или специальный винный сосуд – декантировать. Сие, кстати, стоит проделать вообще со всеми винами с большим сроком выдержки. Результат – насыщение напитка кислородом и страховка от вполне возможного резкого запаха.

Еще один момент, связанный с красными винами. Перед подачей им хорошо бы немного «подышать»: вкусовой букет лучше раскрывается. Если есть возможность – откупорьте бутылку часа за полтора-два до начала застолья. К белым и розовым винам это правило не относится!

Сколько раз, по возвращении из отпуска с парой-тройкой бутылочек «тамошнего» вина в качестве сувениров, у вас возникала мысль сохранить хотя бы одну из них «для потомков»? У кого-то, возможно, вообще ни разу, а другие начнут считать… Правда, обычно из этого ничего не выходит – вино таки выпивается. Но, возможно, это не так уж плохо. Дело в том, что не любое вино стоит длительно хранить. С белыми вообще проблема: многие из них сохраняют свои вкусовые качества около года. Лет десять хранятся сладкие белые вина: немецкий рислинг, токайское, порто, сотерн, шампанское, конечно. Красные (легкие и молодые) вина хранятся три-четыре года. И только резервные вина (те, которые часто находятся «в запасе», они нужны для того, чтобы поддерживать из года в год производство определенного типа или марки вина) могут храниться лет 50 и более. В любом случае, не забывайте, что хранить бутылки с вином нельзя вертикально – пробка рассохнется и начнет пропускать воздух, погубив тем самым напиток.

Эпилог

Тонкостей в выборе, употреблении и хранении вина немало. Все они в один текст не вместятся. О вине и питие его издаются целые книги. Здесь – лишь основные моменты, которые, пожалуй, на начальной стадии изучения винного этикета стоит знать обязательно. Но даже эти основы кому-то, возможно, покажутся чересчур сложными. Лучше, проще, действенней (в смысле быстроты наступления опьянения) пить водку. Возможно. Каждому свое. Кстати, о «водочном этикете» мы, скорее всего, тоже скоро расскажем.

И еще одно – выбирая вино, не забывайте о том, для кого вы его выбираете. В конце концов, если винная культура тех, кто придет к вам в гости не слишком высока, остановитесь на обычных столовых сортах. Претензии вам вряд ли предъявят, но трапеза, или дружеские посиделки, с бокалом доброго вина (есть прекрасные столовые вина!) точно удадутся.

Помните также, что хоть истина и в вине, но полностью знаменитая фраза Плиния старшего на латинском языке звучит так: «In vino veritas multum mergitur». В переводе на русский: «Истина в вине не раз тонула». В общем – не злоупотребляйте алкоголем.

Хорошо, если наливать вино вы будете в «бокалы-тюльпаны». Отличительные их элементы: высокая ножка и сужающаяся к верху форма сосуда. В таком бокале отлично концентрируется аромат напитка. Объем бокалов для белого вина – немного меньше, чем для красного. Шампанское отлично себя чувствует в высоком узком бокале: так оно меньше выдыхается, а любимая многими пена образуется активнее. Крепленые вина «дружат» с «пузатиками» на короткой ножке.

Так в чём истина? Частный сомелье — о культуре пития в России, винных трендах и своей профессии

Со времен, когда употребление вина на праздниках считалось за почитание бога Диониса, многое изменилось. Современный человек очень далеко отошел от чествования античных божеств и приспособил виноделие к своим эстетским, но всё же достаточно утилитарным потребностям.

Сегодня всё больше людей хочет разбираться в сортах винограда и вкусовых нотках, но при этом весьма крупная прослойка общества остается глуха к постижению винной культуры. Чтобы понять причины этого явления — мы обратились к частному сомелье Сергею Попову, который обо всём нам рассказал.

Для начала хотелось бы узнать: частный сомелье — это как? В каких случаях могут понадобиться его услуги?
Это сомелье, который не работает на конкретную виноторговую компанию, винный бутик или ресторан, а является самостоятельным специалистом. Внутренняя политика таких заведений ориентирована непосредственно на продажу их ассортимента. Я же делюсь своими знаниями и опытом, не навязывая продукцию какого-либо отдельного бренда, со всеми, кому они могут быть необходимы, — с компаниями и частными клиентами. К примеру, рестораторам услуги частного сомелье могут быть нужны для составления винной карты, бутикам — для обучения персонала и формирования ассортимента.

Многие соотечественники в своих пристрастиях к вину дальше условных «Лыхны» не отходят. Как вы считаете, с чем это связано?
С так называемым старым вкусом. Раньше создавались напитки с остаточным сахаром, который скрашивал дефекты в аромате и вкусе. Если говорить конкретно про «Лыхны», то в природе его популярности всё просто: яркая этикетка, широкая представленность и теплое отношение россиян к абхазскому народу. В период санкций компания, производящая это вино, провела отличную маркетинговую акцию, и в этом они молодцы. Но «Лыхны» не отражает специфики абхазских вин, что, конечно же, большой недостаток.

Как в России обстоят дела с культурой пития в целом?
С каждым годом среди россиян растет желание разбираться в напитках. За семь лет моей практики возраст интересующихся снизился. Если раньше в основном это были люди от 35, то теперь это молодежь 25–27 лет. Интерес к вину обусловлен отчасти модой и отчасти заботой о своем здоровье, так как вокруг алкоголя собрано множество различных мифов. К тому же возможность путешествовать и узнавать культуру других народов сказывается на восприятии нашего потребителя.

Что нужно делать, чтобы привить людям вкус к качественным напиткам?
Это зависит от самого человека и его внутренней культуры. Он должен сам перейти на следующий уровень восприятия и удовольствия от вина. Лучше делать это под присмотром знающего человека, который поможет сравнить и направить. Если человек пьёт «Лыхны», то для начала ему нужно объяснить, как и где производится это вино, рассказать про аромат и вкус и предложить альтернативу.

Какие тенденции появились в виноделии в последнее время? Можете посоветовать сорта, которые помогут с ними познакомиться?
Тенденции постоянно меняются. К примеру, в прошлом году вновь стал популярен «дедовский метод» производства игристых вин — пет-нат. Что касается сортов, сейчас в тренде грюнер вельтлинер, годельо, шенен блан. Новую волну интереса переживает рислинг. Среди стран популярны Греция, Хорватия, Сербия: необычные и малоизвестные места начинают привлекать всё больше внимания.

Многие соотечественники в своих пристрастиях к вину дальше условных «Лыхны» не отходят. Как вы считаете, с чем это связано?
С так называемым старым вкусом. Раньше создавались напитки с остаточным сахаром, который скрашивал дефекты в аромате и вкусе. Если говорить конкретно про «Лыхны», то в природе его популярности всё просто: яркая этикетка, широкая представленность и теплое отношение россиян к абхазскому народу. В период санкций компания, производящая это вино, провела отличную маркетинговую акцию, и в этом они молодцы. Но «Лыхны» не отражает специфики абхазских вин, что, конечно же, большой недостаток.

Винная культура по-русски

С белым идеально сочетаются сыр и груша:

К красному отлично подходит «прошутто» — сыровяленная ветчина и чипсы из листьев базилика:

И, конечно же, знаменитая «poke», деликатес островитян всего мира — сырой желтоперый тунец с различными
приправами:

Потом приходит супчик из нута, красной чечевицы, фундука и кумина в микро-дозах, как раз на один глоток:

Все это время мы обсуждаем то, что пробуем, каждый для себя выбирает лучший купаж (все предоставленные вина «собраны» из различных сортов винограда), Алла все записывает — она, в отличие от нас, сейчас в первую очередь работает:

При этом Алла успевает подносить к столу новые и новые яства, в этот раз основное блюдо:

Все происходит размеренно и неторопливо, под хорошую музыку, в полусумраке, подсвечиваемом мягким мерцанием свечей (фотки сделаны со вспышкой), мы друг друга поджидаем, чтобы у всех одновременно в стаканах было одно вино. У нас пробы, поэтому допивать все, что в стакане, не только не обязательно, но и опасно: учитывая, что в среднем мы наливаем в стакан около 50 грамм, то даже не возвращаясь к понравившейся бутылке и не сравнивая между собой кандидатов на первые места, в конечном итоге мы выпьем по 400 грамм, примерно половину одной бутылки. Но мы-то возвращаемся и сравниваем! Так незаметно можно и целый литр выкушать.

Напоследок очередь доходит до десертного красного вина, что есть большая редкость (не путать с портом). Вино в маленькой бутылочке сразу запахло совсем плохо, но потом «раздышалось» и стало открываться. И хотя большинству нашей компании оно не понравилось, я что-то в нем нашел «такое», хоть и не мог объяснить, что:

А когда, спустя некоторое время, мы прочитали отзывы профессионалов об этих винах, то мне было особенно приятно узнать, что непонятое моими друзьями десертное взяло первый приз на Сиэтловском конкурсе 😉 А также было приятно узнать, что в основном наши оценки сошлись с мнением именитых дегустаторов из не менее именитого журнала Wine Spectator (Винный Обозреватель), в котором даются оценки всем существующим ныне приличным винам всех стран, начиная от Франции и заканчивая штатом Орегон в США:

Пробы закончены, обсуждение подошло к концу, но все бутылки еще остались наполовину заполнены. Если их так оставить (даже в холодильнике), то через три-четыре дня вино начнет окисляться, постепенно превращаясь в уксус. Некоторые вина портятся даже в течение суток, некоторые могут выдержать целую неделю. Но не больше.

Интересно, что в России в одном из приличных ресторанов мне с самым серьезным и деловым видом продали стакан вина из початой бутылки. Оно хоть и постояло дня три, но уже приобрело специфический запах (вкус портится позже). Мне просто было лень скандалить и разбираться с обнаглевшими людьми, поэтому я ничего не сказал. Но, в принципе, это страшное преступление против виноделия (и человечества) — пить окислившееся вино.

А так как мы не преступники, то берем специальный баллончик с газом аргоном, который понемногу запускаем в каждое горлышко. Тяжелый газ, вытесняя кислород, садится на вино, образуя защитную прослойку от различной живности, обитающей в воздухе — теперь напиток может хранится столько, сколько мы этого захотим:

Потом приходит супчик из нута, красной чечевицы, фундука и кумина в микро-дозах, как раз на один глоток:

Винная культура: дегустация, употребление; полезные свойства вина

Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а, следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.

Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина [5, 214 c.].

Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей [5, 216 c.].

Оценка идет по следующим признакам:

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине [5, 221 c.].

Цвет вина — это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными [5, 223 c.].

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления [5, 223 c.].

Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый — у десертных вин типа малаги [5, 225 c.].

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом – на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда [5, 231 c.].

Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много.

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.

Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.

Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет – отличительная черта качественных и выдержанных вин [5, 226 c.].

Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина – это искусство создания гармонии.

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых [5, 229 c.].

К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть [5, 229 c.].

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.

Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.

Культура подачи и распития вина также весьма сложны и интересны:

Пробка вынимается с помощью штопора. Пробку следует вынимать медленно и осторожно, лучше всего – абсолютно беззвучно. Следует постараться, чтобы не пробить пробку насквозь, так как кусочки пробки, попавшие в вино, определенно испортят не только его вид, но и вкус.

Культура употребления вина требует от хозяина дома, чтобы сначала самому попробовать напиток, прежде чем подавать его гостям. При разливании выдержанного вина следует держать немного наклоненную рюмку за ножку и медленно наливать вино по стенке рюмки. Когда же мы наливаем молодое вино, держать рюмку необязательно, но все же следует наливать напиток медленно, так чтобы не допустить, чтобы вино «забулькало». Рюмки не следует наполнять до самых краев, так как вино не сможет развить свои вкусовые качества.

При выборе очередности подачи вин следует запомнить одно простое правило: следует всегда сначала подавать белые вина, потом красные, и ни в коем случае не наоборот!

В выборе подходящей рюмки следует следовать следующим правилам:

• Белые и розовые сухие вина:

Следует подавать в рюмках с тонкими стенками и на высокой ножке. Такая форма рюмки позволит держать ее, не согревая вина теплом своего тела. Форма может быть любой, но обычно это довольно узкие бокалы, расширяющиеся к верху, как тюльпаны.

• Красные сухие вина:

Такие вина следует подавать в более широких рюмках. Такая форма неслучайна, так как она позволяет наслаждаться ароматом вина. Маленькие бокалы наполняют до 2/3, большие – до половины.

• Шампанское и шампанские вина:

Лучше всего выглядят в высоких или в совсем плоских бокалах. Следует помнить, чтобы не наливать шампанское до краев и подавать этот напиток охлажденным.

Обычно подаются в маленьких рюмках на низкой ножке и являются идеальным завершением обеда. Форма рюмки может быть любой, но при порто и шерри лучше, чтобы они были повыше и имели более узкую линию.

Соответствующая температура подачи вина должна при этом быть следующей:

Вино, подающееся в качестве аперитива, должно иметь комнатную температуру или быть чуть охлажденным (do10-13 ° C). В свою очередь белые вина следует охлаждать до температуры 8-10 ° C (чем вино слаще, тем должо быть холоднее). Красные вина должны иметь комнатную температуру (16-20 ° C), так называемые бургундские вина лучше подавать в температуре около15-16°, а француское вино Бордо Bordeaux – около 18 ° C). Шампанское вкуснее всего охлажденным до температуры 5-6 ° C (для поддержания постоянной температуры бутылку можно подать на стол в специальном ведерке со льдом) [6, 84 c.].

Ни для кого не секрет, что вино должно соответствовать блюду, гармонично сочетаясь с его вкусовыми качествами. Но не каждый знает, как подбирать вино к пище таким образом, чтобы не перебить ее вкус. Такие знания необходимы во всех случаях, когда к обеду или ужину подается вино.

Белые и розовые сухие вина следует подавать к морепродуктам, рыбе, нежным сырам и белому мясу, а также разного сорта ветчине. Белое вино также может быть подано в качестве аперитива перед приемом пищи. Лучшие сорта вин это: француское вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундское вино (Chablis), эльзаское вино (Sylvaner, Knipporle), мозельские и венгерские вина (Riesling) [6, 89 c.].

Молодые, легкие фруктовые красные вина советуют подавать к мясу, ветчинам и нежным сырам, а также к жареной рыбе или к рыбе под соусом.

Сухие красные вина подходят к мясу и дичи, а также к более острым сортам сыра, к сыру Рокфор и грибных блюд. Как красные, так и белые сухие вина можно заменить сухим розовым вином. В этом случае рекомендуются такие вина как: красное Бордо (np. Margaux, St. Estephe), бургунские вина (Pommard, Chambertin), венгерские (Egri Bikaver), болгарские вина (Gamza) [6, 90 c.].

Сладкие вина принято подавать к десертам. Белые сладкие и полусладкие вина подходят также к некоторым сортам рыб и блюд из гусиной печени. Красные сладкие вина можно подавать к острым сырам.

Единственным вином, которое можно подавать ко всем без исключения блюдам это шампанские вина. А при особых случаях шампанское можно подавать отдельно. Часто шампанское подается также в качестве аперитива.

В заключение данной главы хотелось бы сказать несколько слов о воздействии вина на организм человека.

Современные научные воззрения отмечают позитивные качества вина как терапевтического и диетологического средства при применении его в очень ограниченных количествах, помня об опасности увлечения его потреблением и развития при этом алкоголизма.

Итак, считается что вино:

ü Хорошее успокоительное для нервов.

Качественное марочное вино значительно менее токсично, чем любое синтетическое аптечное средство. Нередко медики рекомендуют его больным, ограничиваемым в еде. Профессор Фессингер считал, что вино содействует поддержанию надлежащего равновесия рассудка и чувств.

ü Питательный продукт.

Приготовленное из натурального сока, вино обладает определённой питательной ценностью, содержа целый набор микроэлементов, витаминов, сахаров и др. веществ, которые легко усваиваются организмом.

ü Поднимает тонус.

Выздоравливающим после заболеваний, особенно тяжёлых, рекомендуется выдержанное красное вино. Его тонизирующее влияние объясняется наличием в нём тонина, и чем более его в напитке – тем больший оказывается эффект на организм, который отражается и на психическом состоянии. Этим обуславливается воздействие вина как хорошего средства, восстанавливающего силы.

ü Обладает мочегонными свойствами.

Считая вино, особенно белое, хорошим мочегонным, Гиппократ прописывал его своим больным. Способствуют выведению токсичных веществ, что позитивно влияет на почки, не только белые кислые, но и шампанские вина.

ü Замедляет старение.

Для борьбы со старостью, человечество применяло многие средства, в том числе различные диеты, спорт, секс, медицинские препараты и т.д. и т.п. Одним из наиболее приятных и эффективных остаётся вино.

Как доказал французский доктор Дуньяк, длительность жизни в районах, где занимаются виноделием, существенно больше. Он сравнил среднюю продолжительность жизни населения Медока и жителей Франции в целом.

Затем сопоставил длительность жизни людей, отдающих предпочтение сидру и крепким напиткам, и любителей бордосского вина, живущих в Жиронде:

Анализ этих данных свидетельствовал о влияние потребления вина на длительность жизни. Эти результаты подтверждает и сегодняшняя наука. Для продления жизни и здоровья людям пожилого возраста полезно выпивать до 1 стаканчика вина во время каждой трапезы.

ü Помощник сердечно-сосудистой системы.

Медицинской практикой, рядом исследований подтверждено, что вино включает в себя ряд компонентов, предотвращающих инфаркт. Проведенное в Англии научное исследование показало, что в регионах, с традиционным потреблением вина отмечается наиболее низкая смертность от инфарктов. Вино благотворно влияет на сосуды как противоатеросклеротическое средство.

Чтобы вино при его употреблении проявило все свои полезные свойства, следует соблюдать такие правила:

· начало потребления вина должно быть максимально приближено к концу приёма пищи;

· исключить потребление вина на пустой желудок;

· пить вино умеренно.

Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина на пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости — 0,75 л, достаточной, например, для вмещения трех бокалов вина для каждого из двух пьющих.

Максимальная доза вина в наши дни лимитируется количеством содержащегося в нем спирта. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% не должна превышать 400 граммов.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Как доказал французский доктор Дуньяк, длительность жизни в районах, где занимаются виноделием, существенно больше. Он сравнил среднюю продолжительность жизни населения Медока и жителей Франции в целом.

Мифы о вине

Часто мы слышим от авторитетных людей «сказочки» про то, как полезен алкоголь: если в день выпивать стакан красного вина, то ты проживёшь намного дольше, вон сколько французы живут; полезно в день выпивать по стакану вина, ведь вино выводит тяжёлые металлы из нашего организма; для сердца полезно выпивать – снимает стресс. Не буду дольше перечислять весь этот бред про долгожителей Кавказа, которые в день выпивают по стакану вина; про французов, которые живут дольше всех в Европе. Поверьте мне, это просто бред!

бизнесмен Владимир Довгань

• ЛОЖЬ:Вино, включённое в средиземноморскую диету, способствует долгожительству.

ПРАВДА:

После научного исследования жизни людей Средиземноморья по миру разлетелся слух о пользе красного вина. Как показали результаты этого исследования, люди, живущие на берегу Средиземного моря, отличаются продолжительностью жизни и гораздо реже умирают от инфаркта миокарда. Учёные объяснили этот факт тем, что они употребляют в пищу много овощей и зелени, едят много рыбы и мало мяса, а также употребляют красное вино вместо крепкого алкоголя.

Как ни странно, идея об овощах и зелени в обществе не прижилась, а вот предположение о красном вине приглянулось многим. В результате этого даже проводились специальные исследования о влиянии вина на организм человека. Заказала и оплатила эти исследования крупная винодельческая копания. Интересное совпадение, не так ли?

По результатам так называемого «независимого» исследования было доказано, что красное вино приносит пользу здоровью. Из красного вина выделили ресвератрол. Специалисты во главе с Дипасом Даса уверяли, что он является средством, служащим для профилактики онкологических заболеваний, укрепляющим кровеносные сосуды, предупреждающим образование тромбов, а также снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Как утверждали учёные, главный компонент красного вина способствовал замедлению процесса старения. Эти заявления основывались на том, что вино способно расширять сосуды и укреплять сосудистую стенку.

Через некоторое время вспыхнул скандал. Появился анонимный доклад, в котором специалисты из лаборатории обвинялись в фабрикации данных. В тексте фиксировалось 145 фактов мошенничества. В результате одна из наиболее влиятельных фармацевтических компаний GlaxoSmithKline развернула масштабные исследования ресвератрола. В исследовании, которое стартовало 12 июня 2009 года, принимали участие клиники США, Голландии и Великобритании.

Проводилось изучение влияния ресвератрола на онкологию, иммунитет, болезни сердца и кровеносных сосудов. В данном опыте участвовали 113 222 человека. Стоимость эксперимента составляла 730 миллионов долларов.

Полученный результат просто шокировал: главный компонент красного вина оказался не только абсолютно неэффективным, но и чрезвычайно токсичным. Люди, которые пили красное вино в таблетках, страдали от тошноты, рвоты и непрерывного расстройства желудка. Пять человек умерли от почечной недостаточности.

В 2011 году компания GlaxoSmithKline официально заявила о прекращении исследований по причине высокой токсичности исследуемого компонента.

Нельзя не отметить, что средиземноморская диета имеет ряд положительных моментов. Употребление в пищу рыбы, овощей, зелени, и растительных масел действительно укрепляет сосудистую стенку и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но красное вино не имеет к лечебной диете ни малейшего отношения.

• ЛОЖЬ:Алкоголь на Кавказе способствует долголетию.

ПРАВДА:

Явление долгожительства на Кавказе встречается в нескольких ограниченных горных районах, причём в основном это места расселения мусульман, где употребление вина в прошлом не приветствовалось и не допускалось (Азербайджан, Дагестан). Чаще долгожительство встречается не в районах виноградарства и виноделия, а выше в горах, где виноград не растёт, вино не делают, основным занятиям там было отгонно-пастбищное овцеводство. В силу натурального типа хозяйства в недалёком прошлом, в крестьянской среде потребляли то, что сами производили, поэтому вино в горных районах не было «продуктом первой необходимости», порой было просто недоступно, либо не востребовано в силу влияния ислама. В тех районах долгожительства, где ограниченно встречалось вино, нет ни одного доказательства того, что долгожительство достигается именно благодаря вину, скорее наоборот – вопреки ему.

В итоге, на долгожительство кавказцев влияет не употребление алкоголя, а совсем другие условия:

Во-первых, свежий горный воздух. Все дело в повышенном содержании в воздухе ионов, кислорода, солей и др. Горцы практически не страдают легочными заболеваниями, не испытывают проблем с давлением и сердцем. По сути, кавказцы один из самых здоровых народов.

Во-вторых, жители гор употребляют в пищу натуральные продукты: свежее мясо, кисломолочные напитки собственного производства. Приправы, которые на Кавказе активно добавляют в блюда, нормализуют липидный обмен, улучшают свертываемость крови и участвуют в терморегуляции. Рацион горцев не предусматривает вредного фаст-фуда, полуфабрикатов, газированных напитков и др.

И, наконец, в-третьих, традиции и образ жизни кавказских народов не располагает к пьянству. К старикам у этих народов уважительное отношение. Пожилые люди не подвержены стрессам и не меняют привычек много лет.

• ЛОЖЬ:Хорошее вино полезно. Врачи рекомендуют.

ПРАВДА:

“Алкоголь не может служить ни профилактическим, ни лечебным противорадиационным средством”. (“Радиационное поражение головного мозга”, М., “Энергоатомиздат”, 1991, с.195).

«Вино», это испорченный (перебродивший) фруктовый или ягодный сок, в котором кроме этанола содержатся и другие продукты брожения – спирты, альдегиды, ацетали, эфиры. Эти вещества во много раз токсичнее этанола. Такие, например, как изобутанол, фурфурол, гексанол, изоамиловый, бензоловый спирты и многое другое. Некоторые из них стоят в справочниках о вредных веществах в одном ряду с цианидами.

Очередная “утка”, которую алкоголизаторы запустили в общественное сознание с помощью СМИ, звучит так: люди, не употребляющие алкоголь, и люди, много пьющие, имеют повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с “умеренно” пьющими.

Согласитесь, надо быть самым последним дураком и лодырем, чтобы, прочитав подобное в наш век инсультов да инфарктов, тут же не бежать сломя голову в самую ближайшую винную лавку за пол-литром.

Ясность в этот парадокс внес Британский региональный центр сердечных исследований. Оказалось, что в большинстве исследований “непьющие” были представлены теми, кто, как говорят, “свое уже выпили” и отказались от спиртного только из-за тяжелой болезни. И так как группа “непьющих” оказалась менее здоровой, чем группа “умеренно” пьющих, то она, естественно, имела и более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний. Если же из группы “непьющих” убрать тех, кто уже пропил свое здоровье, то все становится на свои места: нет совершенно никакой пользы от “умеренных” доз спиртного в деле профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Ученых, “доказывающих” пользу вина, спонсируют сами же виноделы и виноторговцы.

• ЛОЖЬ:Вино снимает напряжение, поэтому в праздник и день отдыха необходимо выпить.

ПРАВДА:

После употребления алкоголя сон не восстанавливает силы, у пьющего нет обычной бодрости и нет ощущения отдыха.

Вино – враг отдыха и исключает самую его возможность.

Основная черта наркотических средств, к которым относится алкоголь, состоит в том, что они способны притуплять неприятные ощущения и в особенности чувство утомления; однако, создав иллюзии и самообман на короткое время, алкоголь не только не устраняет ни того, ни другого, а наоборот, усиливает их, чем осложняет и отяжеляет жизнь трудового человека.

Особенно большой ущерб наносит потребление вина руководящими работниками и лицами интеллектуального труда.

При ослаблении и выпадении высших функций коры головного мозга у творческих людей исчезает не только желание, но и возможность создавать что-то новое, сложное, требующее напряжения воли, которая ослабла; внимание, которое легко рассеивается; новых мыслей, которые не могут появится в мозгу, ещё не освободившемся от спиртных паров.

• ЛОЖЬ:Французы пьют вино и ничего.

ПРАВДА:

Как часто приходится слышать о французах и их национальной традиции винопития в защиту потребления “качественного” алкоголя.

Ну, во-первых, попробуем огорчить защитников вина цитатой из доктора мед. наук А.В. Немцова: «…острота алкогольной проблемы нашей страны не в качестве алкогольных напитков, а в их количестве».

Данный вывод эксперта ставит точку и в пустых разговорах о суррогатах, о, так называемой, «левой водке». Тем более, что качество спирта, – и это подтверждают многочисленные анализы, – фактически, одинаковое и в той водке, что продается «из-под полы», и в той, что продается в самых крупных супермаркетах. Более того, этиловый спирт, находящийся в винах с той же самой неизбежностью создает алкоголиков, как и спирт, находящийся в самой распоследней «бодяге».

Этот вывод вытекает из следующего:

КАЖДЫЙ 5-ЫЙ ФРАНЦУЗ – АЛКОГОЛИК

«Во Франции в издательстве «Деноэль» вышла книга Франсуа де Клозе «Ложь Франции».

Сколько же во Франции алкоголиков? – задается вопросом автор. По данным Национального института статистики число алкоголиков во Франции превышает 6 миллионов, что составляет 18% взрослого населения».

Вот вам и виноградарство и благородное вино самого лучшего качества! 6 миллионов! Каждый 5-й француз – алкоголик! И это нам преподносится, как нечто желаемое, как то, к чему все мы должны стремиться.

Конечно, не только алкоголиков плодит виноградное вино. До недавнего времени, пока мы не перехватили пальму первенства, Франция занимала первое место в мире по числу идиотов…

Ну и, наконец, еще одна цитата – из лекции новосибирского ученого Н.Г. Загоруйко, который лично побывал на родине шампанского и потому, как очевидец, имел право утверждать: «Провинции, где делают вино – это на границе с Испанией – это край пониженных интеллектуальных возможностей, и это уже хроническое состояние этого региона».

ВИНО – ПРИЧИНА ПОТЕРИ ЗДОРОВЬЯ

И эта же Франция, благодаря этим же винам и забегаловкам типа бар, бистро, кафе и т.д., находящимся буквально на каждом шагу, к 1982 году:

• занимала первое место по душевому потреблению алкоголя;
• из 50 миллионного населения, 2 миллиона превратились в хронических алкоголиков, в том числе благодаря винам высочайшего качества, и еще 3 млн. – вплотную подошли к соответствующей черте;
• с 1960 по 1982 гг. число пациентов, помещаемых во французские психиатрические лечебницы, в том числе благодаря винам высочайшего качества, выросло в 2 – 3 раза;
• алкогольный цирроз печени занимал третье место среди причин смертности в стране после сердечно-сосудистых и раковых заболеваний;
• алкоголь оказался причиной половины убийств и четверти самоубийств.

Кстати, надо отдать должное французам: они довольно самокритичны. В частности, они, не моргая и не лукавя, обнародовали увиденное: «Значительная алкоголизация населения Франции обусловлена многими факторами, и прежде всего развитым виноградарством. Ссылаясь на исследования можно сказать, что алкоголизм особенно развит во французской деревне. «Алкоголизм среди крестьян ужасен. Его вызывает вино. Ребенок начинает пить, как только он бросает грудь, иногда даже раньше. С очень раннего возраста он пьет только чистое вино. женщины также увлекаются им. Результатом этого является умственное вырождение детей.» Батраков Евгений Георгиевич

«Но как же так? — скажете вы, — Ведь тысячу лет пьют французы. Почему они до сих пор не спились? Почему до сих пор не спились итальянцы, испанцы, грузины, армяне, молдоване, у которых в культуре принято постоянно употреблять алкоголь?»

Конечно, полностью они не спились. И под этим, как ни странно, есть серьёзная «наука»: в организме каждого человека вырабатывается специальный фермент – алкогольдегидрогеназа. При небольшом поступлении алкоголя в организм этот фермент его как бы “нейтрализует”. В основном он вырабатывается у южных народов. А у северных народов — а русские относятся к северным народам — этого фермента в организме практически нет. Поэтому сравнение с пьющими вино французами неверно.

По материалам книг Ф. Углова

По результатам так называемого «независимого» исследования было доказано, что красное вино приносит пользу здоровью. Из красного вина выделили ресвератрол. Специалисты во главе с Дипасом Даса уверяли, что он является средством, служащим для профилактики онкологических заболеваний, укрепляющим кровеносные сосуды, предупреждающим образование тромбов, а также снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Вино и мир

Как выбрать вино?

На вкус и цвет. Более точных рекомендаций дать невозможно. Только в России около пяти тысяч сортов винограда, из которого приготовляются различные вина: сухие, крепленые, специальные (шампанские), неспециальные (Кагор, Токаи, Мадера). В США в винотеке Калифорнии хранится около шести тысяч сортов винограда, а во Франции в винотеке в Астере собрана коллекция из семи тысяч сортов.

Какие вина вы предпочитаете? Белые? Сухие? Пожалуйста. Вино из винограда Пино. Это французский сорт винограда. Пино “Фран” дает абсолютно светлое вино. Он используется для изготовления легких столовых и шампанских вин. Славен тем, что в отличие, скажем, от Рислинга обладает менее высокой кислотностью. Из последнего, кстати, получаются более сухие, более жесткие, кислые, более мужские вина. Кстати, Пино – сорт с женским характером: вкус вина, приготовленного из этого винограда, меняется в зависимости от времени и места приготовления неузнаваемо. То отдает вишней, то спелой клубникой.

По словам Марины Чекрычиной, белые вина хорошо подавать под белое мясо. Также этот напиток употребляют и в лечебных целях. Не подумайте плохого. Вещества, содержащиеся в этом вине, чистят кровеносные сосуды. Поэтому такие вина рекомендуется употреблять при атеросклерозе.

Вам более по вкусу красные вина? Возьмем на пробу Каберне. Этот сорт винограда распространен во всем мире. Обычно спрашивают, какая разница между Каберне и Каберне-Совиньон? Каберне-Совиньон – это сорт винограда, из которого делается вино. А само вино принято называть просто Каберне. Вы можете встретить Каберне “Мыс Хака”, Каберне “Фран” или Каберне “Тамани”. Название вина идет по месту произрастания винограда или от места производства вина. Есть еще сорт Совиньон, но это белый виноград, из которого делают соответственно белое вино.

Каберне тоже чрезвычайно полезный напиток (в разумных количествах) и активно используется при энолечении (лечение вином). Оно обладает уникальными свойствами: выводит из организма стронций и радионуклиды. Поэтому во время трагедии на Чернобыльской АЭС в пострадавшие районы поставляли сухое Каберне.

Красные сухие вина хорошо подходят к мясу. А лучшей закуски, чем сыр, к ним не придумаешь.

Надо сказать, что вино Каберне бывает и белым. Но в заводской упаковке, утверждает Марина Чекрычина, вы такого вина нигде не встретите. А если встретите, то не верьте глазам своим. Каберне “по-белому” можно приготовить только дома. Каким образом? Сок у этого винограда не окрашен. Когда идет сусло первого давления, сразу отбирают этот виноматериал и пускают на брожение. Вино получается очень легким, вкусным, высокого качества. Классическое приготовление Каберне, то есть в промышленных масштабах, предусматривает брожение с погруженной шапкой. Когда кожура, косточки и кисточки остаются плавать в сусле. Тогда в вино и попадают красящие фенольные и ароматические вещества. И такое вино, безусловно, более терпкое, крепкое, но и более полезное.

Кстати, о винах домашних. Их очень легко отличить от заводских по специфическому тонкому аромату “диких” дрожжей. Ведь в промышленном производстве виноградные ягоды моют и уже в сок добавляют специальные дрожжи. А в домашних условиях при приготовлении вина виноград не моют. Помните на ягодах белый налет? Это и есть “дикие” дрожжи.

Если сухие вина по непонятной причине считаются мужским напитком, хотя их с удовольствием пьют и многие женщины, то десертные вина (они же крепленые) считаются женским напитком. Густые, сладкие, с тонким ароматом. Вообще почему эти вина называются креплеными? В процессе производства в момент активного брожения в виноградное сусло добавляется спирт-ректификат (это виноградный спирт, получаемый перегонкой). Работа дрожжей останавливается. В итоге сахар в сусле остается, а сусло больше не бродит. Отсюда и сладость. А крепость – от количества спирта.

Надо сказать, что крепленые вина – с подвохом. Фруктовый сахар быстро усваивается организмом. А глюкоза и фруктоза, в свою очередь, помогают быстрому усвоению алкоголя. Так что, мужчины, имейте в виду, женщины, будьте осторожны.

О ценности вин и их стоимости. Из дешевых (неликвид, суррогат, подделки не рассматриваем) – ординарные вина. Впрочем, как рассказывает Марина Чекрычина, этот термин постепенно уходит в прошлое, и на его месте появляются два новых: молодые и зрелые вина. Что такое молодое – понятие говорит само за себя. А зрелое – это вино, которое получено в течение года. Далее по ценовой градации идут марочные вина. Ценность вина и его стоимость зависят не только от марки и срока выдержки, но и от винограда, из которого оно приготовлено. Так, например, во всем мире для производства вина в основном используются гибридные виноградники. Корни от северо-американских сортов, а верхняя часть (привой) – европейские сорта. Гибрид создали, дабы спасти виноградники от тли под названием филаксира, которая уничтожала корни традиционных сортов. Американские корни ей пришлись не по вкусу. Но вино из гибридных сортов теряет в качестве. Поэтому вино из корнесобственных сортов ценится выше. Такие выживают только в песчаных почвах. Это в основном Кипр, Алжир. Но в некоторых странах занимаются селекцией подобных сортов, в том числе и в России.

И, пожалуй, самое главное, что влияет на ценность вина, – это возраст виноградника. Если урожай, из которого приготовлено вино, собран на второй год существования виноградника, оно не котируется. Зато урожай с куста, которому более десяти лет, – уже в цене. Считается, чем старше виноградный куст, тем полнее и богаче будет вино. Тем больше солнца в винограде.

Как правильно пить вино

Марина Чекрычина рекомендует пить из бокалов французской ассоциации: это дегустационные, тюльпанообразные бокалы с немножко зауженной верхней частью.

То, что находится в бокале, это божественный напиток, и дабы не передать тепло своей руки вину, не оставить отпечатков пальцев на стекле, держать бокал нужно за ножку. К тому же так рука не застит свет, можно любоваться цветом, игрой. Повращайте вино в бокале – “оживите” его. Ароматические вещества распределятся по внутренним стенкам, и тогда вы сможете почувствовать всю гамму аромата. А теперь нужно сделать маленький “воробьиный” глоточек, чтобы вино прошлось по всей поверхности языка. Связано это с тем, что разные участки языка отвечают за разные вкусы: на самом кончике – сладкий, на боковых стенках – кислый, чуть ближе к центру – соленый, а дальше – горький. Постарайтесь распределить, посмаковать и “пожевать” вино.

Вы думаете, что насладились вином сполна? Не так-то это просто. Ответственный момент. Выдохните через нос. Тогда почувствуете послевкусие. Именно послевкусие скажет о вине все.

Стать птицей, но не ослом

С давних пор, когда только появилось виноградная лоза на земле, люди стали пить вино. Древние врачеватели – это и Гиппократ, и Парацельс, и Диоскорид – использовали вино в качестве лечебного средства. И, как говорил Плиний, “все – есть лекарство и все – есть яд, все мне дозволено, но не все полезно”. Вино обладает легкими диоретическими свойствами, легкими седативными свойствами, вино убивает палочку холерного эмбриона буквально за 15 минут, палочку кишечной инфекции. По своим качествам вино, если смотреть по составу, очень близко к лимфе крови. Даже во время войны добавляли дистиллированную воду в вино и использовали в качестве физиологического раствора – это тоже показатель, насколько вино чистый и цельный продукт. Вино считается молоком стариков, потому что полстакана хорошего доброго вина заменят различные барбитураты и вещества, которые вызывают наркотический сон. Но злоупотреблять все-таки не стоит.

Есть такая легенда. Бог Дионис нашел росток винограда. Чтобы защитить его от солнечных лучей, он поместил корни растения в косточку птицы. Через некоторое время, когда косточка птицы стала мала для корней этого растения, Дионис поместил их в кость льва. Через некоторое время растение снова выросло, и он перенес его в косточку осла. И в таком виде виноград дошел до жилья. Через некоторое время Дионис получил первый урожай, сделал из него вино и раздал этот напиток людям. Теперь мы, как наследники Бахуса и Диониса, немножко выпиваем и становимся легкими, как птицы, чуть больше – становимся сильными, как львы, а еще больше. становимся известными домашними животными.

Есть медицинская норма употребления вина. Медики советуют помнить следующую формулу: масса тела человека умножается на сто и делится на процент спирта, который содержится в вине. Лучше всего пользоваться следующими данными: взрослому человеку массой примерно 70 килограмм можно за день (не за один присест) выпить бутылочку сухого вина со сприртуозностью в пределах 10 процентов.

У астрологов свой взгляд на винопитие. Так, по их рекомендациям нельзя пить много вина в новолуние и полнолуние. В эти дни мы наиболее уязвимы, и наша печень не может усваивать столько алкоголя, сколько в обычные дни.

Водолей. Люди очень творческие, и крепкие вина астрологи им пить не советуют. Им надо пить легкие сухие вина.

Рыбы. Люди, которые родились под этим знаком, обладают уникальной способностью дегустировать. Они гурманы. Но могут увлечься и перейти эту границу. Поэтому Рыбам надо быть осторожными. Но дегустировать они могут все. Жидкая среда.

Овен. Тоже творческие личности. Им тоже советуют пить легкие сухие вина. А также шампанское.

Телец. Если Телец употребляет спиртные напитки, то тут надо быть осторожным не Тельцу, а его соседу. Потому что подвыпивший Телец нет-нет, да и покажет свою бычью натуру. Он может принести вред не столько себе, сколько своему соседу. Астрологи советуют Тельцам пить крепкие ароматизированные напитки, такие как вермут.

Близнецы. Они могут пить абсолютно все, но главное, чтобы была хорошая компания. Они балагуры, любят поговорить. Но астрологи советуют им пить белые сухие вина.

Раки. Представители этого знака могут опьянеть от небольшого количества. Даже от молодого вина. Чаще всего именно Раки переходят грань. Поэтому астрологи советуют им осторожно относиться к вину. Лучше всего им не пить вообще.

Львы. Личности тоже творческие. Лев как царь зверей: для него если он чуть больше выпил, потеря авторитета смерти подобна. Если он из царя зверей превращается в кривляющуюся обезьяну, для него это смерти подобно. Также у Львов слабая сердечная мышца. Поэтому пить и курить Льву очень опасно.

Девы. У них чаще всего организм не воспринимает спиртные напитки. И они выступают против винопития. Самые ярые трезвенники. Тем не менее астрологи позаботились и о них. Им советуют пить десертные вина, насыщенные, красные, густые. Но не в большом количестве.

Весы. Они натуры увлеченные: увлекаются за компанию. и страдают на следующий день от перепития. Их больше мучит не выпитое вино, а совесть.

Скорпионы. Они и так прямые люди, режут правду-матку в лицо, поэтому им надо быть в некоторой степени дипломатами. Им астрологи советуют пить шампанские вина – они быстрее улетучиваются, – чтобы всегда держать себя в форме.

Стрельцы. В отличие от Тельцов в случае перепития они могут навредить себе. Вплоть до того, что могут разрушить всю свою семейную жизнь.

Козерог. Это единственный знак зодиака, которому астрологи советуют пить каждый день! Правда, лишь по полстакана сухого вина. Потому что у них обычно пониженная кислотность желудка и для лучшей перистальтики хорошее сухое вино – лекарство.

Стать птицей, но не ослом

Современный этикет: пить вино, как в Италии

В Средневековье искусство виноделия переживало не лучшие времена и сохранилось в основном благодаря усилиям монахов.

Япония и саке

Алкогольный напиток саке, который еще называют японской водкой, вопреки общему мнению некрепкий. Крепость традиционного саке едва достигает 20 градусов. Секрет кроется в методе употребления:

• саке подают в маленьких глиняных чашечках;
• пьют лишь мелкими глотками.

Такой подход позволяет усиливать опьянение и расходовать меньше алкоголя.

Главное в традиции употребления саке — никогда не наливать алкоголь самостоятельно. Это считается оскорбительным для японцев, так как проявляет ваше высокомерие.

Главное в традиции употребления саке — никогда не наливать алкоголь самостоятельно. Это считается оскорбительным для японцев, так как проявляет ваше высокомерие.

В чем польза и вред употребления вина? Подборка последних научных исследований

Бокал вина за ужином после тяжелого рабочего дня во многих странах считается заслуженным вечерним ритуалом. Но последние научные изыскания запутали тысячи людей, так как на каждое исследование, утверждающее, что у алкоголя есть преимущества, найдется другое, которое скажет об обратном.

Эксперты неоднократно предупреждали, что алкоголь вреден для печени и может привести к ранней смерти. Но несколько других экспериментов доказывали, что в некоторых случаях алкоголь может быть полезен для мозга и способен предотвратить деменцию. Есть также исследования, проведенные на людях и животных, которые говорят о том, что алкоголь может как вызвать, так и снизить риск появления таких болезней как рак.

Невозможно понять, чему верить. Поэтому MailOnline собрал некоторые из наиболее важных исследований влияния алкоголя на человеческий организм, опубликованных за последние шесть месяцев.

Так, в исследовании, проведенном в Школе медицины Вашингтона, участвовали 450 000 человек. Из выводов по данному эксперименту следовало, что ежедневное употребление бокала вина повышает риск ранней смерти в 5 раз. По словам ученых, не имеет значения, пожилой человек или молодой.

Исследователи из Кембриджского университета обнаружили, что употребление 10 бокалов вина в среднем возрасте может сократить жизнь на два года. Было обнаружено, что каждая порция, выпитая выше рекомендованного количества (семи маленьких бокалов вина в неделю), отнимает по 15 минут жизни.

А вот исследование, проведенное Университетом Вандербильта в Теннесси в июне, показало, что люди до 45 лет, которые выпивают четыре или более бокалов напитка за одну ночь, страдают повышенным давлением, высоким содержанием сахара в крови и более высоким уровнем холестерина. Все это способствует высокому риску сердечных заболеваний или инсульта.

А вот еще одно исследование. В мае ученые из Университета Ювяскюля в Финляндии обнаружили, что два бокала вина за один присест снижают качество сна на 40%. И даже более низкий уровень потребления алкоголя нарушает сон примерно на 10%.

Ученые из Университета Парижа-Сакле во Франции изучили 9000 людей среднего возраста и обнаружили, что у тех, кто выпивает средний бокала вина (175 мл) в день, вдвое чаще развивается слабоумие, чем у тех, кто не пьет.

Июньское исследование Университета штата Иллинойс показало, что употребление вина в большем количестве, чем рекомендуется, может увеличить риск развития болезни Альцгеймера. А причиной всему то, что алкоголь “замораживает” участок мозга, способный очистить белки, которые накапливают и разрушают нервные клетки. Эксперимент был проведен на крысах.

Ученые из Венского университета доказали, что белое вино, в частности, повышает риск развития рака предстательной железы у мужчин на 26%. Однако те же исследователи в том же исследовании также обнаружили, что красное вино фактически снижает риск того же рака у мужчин.

А далее мы перечислим все “свежие” исследования, который доказали положительное влияние бокала-другого вина на наш организм.

Так, ученые из Лондонского колледжа в августе обнаружили, что вино может защитить от сердечных заболеваний. Исследователи изучили 35 132 женщины и обнаружили, что те, кто выпивает средний бокал вина в день, на 50% меньше склонны к заболеваниям сердца.

А другое противоречивое исследование говорит о том, что вино может снизить риск развития деменции.

Итальянские эксперты из Polinlinico Fondazione в Милане обнаружили в июле, что у мужчин, которые выпивают бутылку вина в неделю, более высокое качество сперматозоидов в сравнении с непьющими мужчинами.

И хотя известно, что алкоголь способствует развитию рака, антиоксидант, обнаруженный в красном вине, может замедлить рост белков, найденных в половине опухолей. Эти белки помогают опухолям расти и распространяться.

Итак, где же истина? И есть ли повод думать, что хоть какое-то количество алкоголя может принести пользу организму?

Эксперты из Вашингтонского университета, рассмотрев 694 предыдущих исследования по выпивке, в августе пришли к выводу, что нет «безопасного количества» алкоголя. Их исследование показало, что алкоголь отвечает за 2,8 миллиона смертей во всем мире ежегодно. Ученые изучили сведения о последствиях употребления алкоголя для людей, живших в 195 странах в период с 1990-го по 2016 год. Были проанализированы информация об индивидуальном и популяционном уровне потребления алкоголя, а также 592 научные статьи об угрозах. Специалисты смогли создать самую большую базу данных о воздействии алкоголя на здоровье.

Ученые увидели, что в 2016 году три миллиона смертей были связаны с употреблением спиртного, при этом 12% от их количества выпадало на мужчин в возрасте 15—49 лет. Как считают исследователи, в работе были обнаружены убедительные связи между алкоголем и повышением риска преждевременной смерти, возникновением рака и сердечно-сосудистых заболеваний. При этом выяснилось, что только полный отказ от спиртного уменьшает вероятность заболеваний.

«Предыдущие исследования находили положительный эффект от алкоголя в некоторых случаях, но мы обнаружили, что риски для здоровья, связанные с алкоголем, увеличиваются с любым количеством выпитого, — отметил один из авторов исследования доктор Макс Грисволд. — В частности, очень взаимосвязаны употребление алкоголя и риск развития рака, инфекционных заболеваний, что может быть гораздо опаснее защитных функций вина, которое оно оказывает на сердце женщин».

Поэтому, делает вывод доктор Макс Грисволд, широко распространенное мнение о пользе употребления алкоголя для здоровья нуждается в пересмотре. Ведь улучшенные методы и анализы продолжают доказывать очевидный вред от употребления спиртного.

Июньское исследование Университета штата Иллинойс показало, что употребление вина в большем количестве, чем рекомендуется, может увеличить риск развития болезни Альцгеймера. А причиной всему то, что алкоголь “замораживает” участок мозга, способный очистить белки, которые накапливают и разрушают нервные клетки. Эксперимент был проведен на крысах.

Культура употребления вина

Каждый тип и различные группы вина имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при употреблении вин.

Столовые вина обладают освежающими, легко возбуждающими свойствами, их хорошо пить в теплое и жаркое время года.

Белые вина, являясь возбудителями нервной системы, действуют быстро; красные вина действуют глубже и сильнее на организм, чем белые вина.

Шампанские вина производят быстрое и вместе с тем длительное и приятное возбуждение организма, не утомляя нервную систему.

Крепкие вина (Портвейн, Мадера, Херес) энергичны и быстро согревают организм, особенно это относится к Хересу.

Десертные вина, особенно мускаты, своим ароматом нежно и успокаивающе действуют на нервную систему.

Старые вина, благодаря повышенному содержанию в них сложных эфиров, действуют на организм сильнее, чем молодые вина.

Большое значение имеет последовательность в употреблении разнообразных вин и их сочетание с различными кушаньями.

При правильной последовательности вкусовые ощущения делаются более отчетливыми и приятными. Например, после сыра сухие

вина кажутся более нежными и гармоничными. При неправильной ассоциации происходит нарушение вкусовых ощущений, например, при сочетании красного сухого вина с рыбой. Десертные вина не следует пить раньше сухих — столовых вин, которые после десертных кажутся очень кислыми. Определенная последовательность потребления вин основывается на физиологии органов чувств, которые сравнительно быстро утомляются, теряют тонкость восприятия и реагируют только на более сильное раздражение (3). Поэтому за столом вина располагают по степени возрастающей вкусовой интенсивности — сначала пьют столовые вина, затем крепкие, после них десертные, причем красные пьют после белых вин.

Старые вина употребляют после менее выдержанных.

Между винами, имеющими различный характер вкусовых свойств, обычно делается пауза при их потреблении, особенно перед шампанским.

Рекомендуется следующий порядок и сочетание виноградных вин с блюдами: перед обедом пьют столовые вина. После супа, бульона пьют крепкие вина-Мадеру, Херес, Портвейн; к рыбе и овощам подают белые сухие вина, к жаркому — красные и белые сухие экстрактивные вина, например, кахетинские. Сладкие кушанья сопровождаются обычно десертными винами (мускаты, токайские, пино-гри и т. п.). Хорошим сочетанием с десертными винами являются орехи, фрукты.

Шампанское вино в зависимости от содержания сахара потребляют как в начале, так и в продолжение обеда или ужина. Шампанское, имеющее повышенное содержание сахара — 6—10%, пьют за десертом.

Известно, что наши вкусовые и обонятельные нервы различным образом реагируют при различных температурах кушаний. Составные части вина выявляются различным образом также в зависимости от температурных условий.

Вещества букета и аромата вин вследствие своей летучести воспринимаются при 6—8° и даже ниже, но в значительно меньших количествах, чем при более высокой температуре. В последнем случае тонкие качества букета выступают ярче и яснее.

При высоких температурах вино становится резким по букету вследствие активного и одностороннего проявления спирта, заглушающего основные денные вещества букета. Вкус теплого вина жгуч, так как в нем уменьшается полнота и сильнее выступают кислотность и спирт. В целом теплое вино негармонично и не доставляет поэтому удовольствия. Красные вина вследствие их большой экстрактивности выделяют полнее вещества букета при более высокой температуре по сравнению с белыми винами.

Долголетний опыт показал, что оптимальная температура вина в момент его потребления для разных вин различная. Так, для столовых белых вин такой температурой является 13—15°. Для красных вин — 17—19°, шампанского — 6—8°, десертных и крепких — 16—19°.

В большинстве случаев вино подают на стол предварительно доведенным до вышеуказанной оптимальной температуры.

Старые вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую «рубашку», или «отлёжку». В этом случае вино до употребления осторожно декантируют (переливают) в другую, меньшую бутылку, оберегая его от доступа воздуха, который снижает букет и вкус старого вина. Лучше всего старое вино снимать с осадка в момент употребления, наливая прямо в бокалы, при этом букет вина почти не теряется.

Бутылку с вином открывают осторожно, спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко. При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Открыв бутылку, обычно сливают первые порции вина, в которых могут быть частички пробки. Бокалы наливают на 3/4, чтобы лучше дегустировать вино и полнее оценить его.

Крепкие и десертные вина пьют из бокалов формы тюльпана, немного закрытого по краям, чтобы лучше концентрировался букет и аромат, выделяющиеся из вина.

Для шампанского вина употребляют специальные бокалы, имеющие формы лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно кверху. Для шампанского применяют также бокалы формы тюльпана с широко открытыми краями, с изящной ножкой, внутри полой; в таком бокале вино красиво играет, образуя на поверхности кристально-ажурную пену (мусс).

Бокалы конусовидной формы имеют то преимущество, что благодаря их форме облегчается суждение о цвете и его оттенках, которые на различной высоте бокала будут различными. Поверхность бокала не должна иметь никаких рисунков, скрадывающих цвет вина. Для лучшего восприятия цвета винные бокалы должны быть тонкого прозрачного стекла.

Русский художник Кипренский (автор портретов Пушкина) ставил перед собой свечу, когда пил вино, и, прежде чем выпить, долго рассматривал его на свет. «Жаль, мой друг, — сказал Кипренский знаменитому русскому граверу Иордану, — что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».

Цвет вина говорит о многом. Живой тон в окраске вин свидетельствует о высокой кислотности, светлые тона в цвете белых вин указывают на малую экстрактивность.

По интенсивности и характеру окраски можно судить о типичности вина, а также и об отклонениях. Например, желтоватый цвет столового вина указывает на то, что технология его была неправильной. Вино могло чрезмерно окислиться во время выдержки или излишне обогатиться дубильными веществами при первичном виноделии.

По сизоватому цвету в белых винах и по желто-бурому цвету в красных винах можно определить, что вино заболело виннокислым брожением (турном). Коричневые, иссиня-черные тона говорят о болезни — прогоркании. Ненормальности химического характера узнаются по явлению почернения белых и побурения красных вин (касс).

Цвет вина мы всегда ассоциируем со вкусовыми его свойствами. Поэтому профессор H. Н. Простосердов говорит, что красящие вещества являются как бы тем, что в химии называют «индикаторами» (36).

Чтобы полнее ощутить запах вина, нужно легким, отрывистым круговым движением руки омыть вином внутреннюю поверхность бокала; тогда обильно выделяются пахучие вещества — букет вина.

Основные требования, предъявляемые к букету вина, состоят в том, чтобы букет был чистый, не имел посторонних запахов, отвечал сорту, типу вина и был приятен.

Решающее значение для оценки вина имеет его вкус. Различают четыре основных вкуса : сладкий, горький, кислый, соленый. Но хорошо известно, что вина дают ряд других ощущений, например, мягкость, бархатистость, жгучесть и т. п., которые нельзя отделить от основного вкуса.

Для полной характеристики вина существует довольно широкая терминология, но она все же далеко недостаточна для выражения всего многообразия органолептических свойств вина. Поэтому приходится обращаться к сравнениям различных свойств вина со свойствами широко известных предметов. Например, цвет вина сравнивают с цветом чая различной интенсивности или янтаря, рубина, граната, золота и т. п., букет — с запахами различных фруктов, цветов и т. п.

Вкус вина выражается как обыкновенными вкусовыми терминами: кислый, горький, сладкий, так и специфическими определениями: полный, тяжелый, плоский, терпкий (осязательные ощущения) и т. п.

Зачастую в целях показа сложных вкусовых ощущений, последовательно возникающих в наших органах чувств при употреблении вина, прибегают к образным выражениям.

Одно из основных правил потребления вина — пить его небольшими глотками, делая время от времени продолжительные паузы; шампанское пьют быстрее.

Физиологи считают, что средней дозой для взрослого человека в сутки является 1 — 1,5 куб. см безводного спирта на 1 кг живого веса. Следовательно, при весе в 60 кг ежедневная норма легкого столового вина составит 600 г, или примерно 0,6 литра при употреблении не менее чем в три приема. При том же весе доза крепкого вина типа Портвейн, Мадера и др. будет равна 330—350 куб. см, или 0,33—0,35 литра.

Указанные нормы для здорового человека являются приближенными и зависят от ряда причин: возраста, здоровья, настроения и т. д.

Культурное употребление вин развивает вкус и поднимает уровень знаний о винах. А чем выше качество вина и культурнее его употребление, тем больше удовольствия и пользы доставляется вином, что и является одной из главных задач труда советских виноделов.

Одно из основных правил потребления вина — пить его небольшими глотками, делая время от времени продолжительные паузы; шампанское пьют быстрее.