Образование винного камня

Винный камень — это калиевая соль виннокаменной кислоты. Винный камень является свидетельством того, что вино качественное и не является промышленным продуктом. Не является пороком и пузырьки углекислого газа, которые можно увидеть во многих белых винах.

Соль виннокаменной кислоты, которая выглядит как кристаллы сахарного песка или осколки стекла, никак не влияет на вкуса вина. Она выделяется

Виноделы, которые делают элитные вина, напротив, удерживаются от таких мер, поскольку вино теряет во вкусе с каждым вторжением в процессы созревания.

Много белых вин «играют»

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Предохранение вина от болезней Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвержено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин, сжирение вина. Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Технология приготовления вина из яблок 1 рецепт Для приготовления вина потребуются собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима или мощная терка. Отжим сока. Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева не моют —.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Технология приготовления плодово-ягодных вин Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают.

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Хранение виноградных вин Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят, но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессе нет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правил способно.

Виноградное вино полезно для здоровья Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в.

Приготовление пищи с вином Как варить в вине «Вино придает изысканность любой еде». С тех пор, как человек делает вино, он использует его и в приготовлении пищи. Споры идут лишь о том, КАК это правильно делать. Одним щекотливым вопросом.

Вишневое вино Лучшее вино получается из темных вишен, лутовки или остгеймской (дачникам известно, о каких сортах идет речь, а дилетантам достаточно знать, что на рынке следует выбрать самые темные вишни, какие только удастся найти). Фрукты должны быть.

Юг Испании B Levante на берегу Средиземного моря климат жаркий, а виноградная лоза, растущая южнее, буквально изнемогает под палящим солнцем. Аndalucia — край крепленых вин и бренди, но в регионе Condado de Huelva, расположенном к востоку от.

Вино из крыжовника Одно из лучших фруктовых вин, по вкусу напоминает виноградные вина. Из крыжовника преимущественно готовят десертное вино, потому что столовое вино из крыжовника не может долго храниться, медленно осветляется и восприимчиво к разным болезням — особенно.

Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские.

Приготовление домашнего вина Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних.

Как разливать вина Процедура подачи вина начинается ещё за долго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое — его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым.

Вино в медицине Крупнейший в мире специалист по лечению растениями (фитотерапии) кавалер ордена Почетного легиона, автор трехтомника «Фитотерапия» Ж.Вальне предлагает ряд рецептов, основанных на лечебном использовании виноградного вина. При лечении циститов (воспаление мочевого пузыря) рекомендуется: 1. Вино из.

Долина Напа Возможно, самое удивительное в удивительной долине Напа (Napa Valley) — это то, что на ее долю приходится менее 5% общего объема производства вина в Калифорнии. С тех пор как Роберт Мондави (Robert Mondavi) в 1966.

Дору Изо всех мест, где люди разводят виноград, самым необычным представляется район в верхнем течении реки Дору (Douro). Там практически нет почвенного слоя: только крутые (60°), сыпучие, меняющие очертания склоны из кристаллических сланцев, спекшиеся под немилосердно.

Обратить внимание на тару

Бутылка должна быть стеклянной, в глиняной таре вино хранится плохо. Производители марочных вин обычно используют бутылки темного стекла, защищая свою продукцию от солнца.

Пробка должна быть целой, не крошащейся, без пятен плесени. На этикетке в области горлышка и на акцизной марке не должно быть видно потеков вина – это признак дефекта пробки, из-за которого вино в бутылке может оказаться скисшим или забродившим. Если пробка выступает из бутылки, скорее всего, ее вытолкнул углекислый газ, выделяющийся при брожении. То есть, вино продолжало бродить уже после розлива. На пробке должен стоять нестирающийся штамп с датой розлива. Эта информация должна совпадать с той, что указана на этикетках на бутылке и горлышке. На этикетке должно быть написано «натуральное вино».

При покупке вин Западной Европы нужно обращать внимание на уровень налива. Воздушный столбик между пробкой и вином должен составлять не более 2 см. Если этот промежуток больше, есть вероятность, что вино испарилось или вылилось вследствие нарушения герметичности закупорки. Это не касается старых, выдержанных вин, а также продукции, произведенной на территории стран СНГ (из-за отличия в нормах налива).

Цвет вина должен совпадать со стандартом, указанным для этого сорта. Следует обращать внимание на словосочетания «слабой интенсивности» или «очень интенсивный», которые идут после описания цвета. Для правильной оценки оттенка жидкости нужно расположить бокал на белом фоне (лист бумаги).

Чем можно заменить винный камень

Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.

Известно всего три заменителя:

Разрыхлитель для теста – используют одну полную чайную ложку, вместо 2/3 ч. л. камня.
Лимонный сок – в основном он занимает винный камень при приготовлении безе (на один яичный белок меньше четверти чайной ложки сока).
Кислота лимонная – заменяют в тех случаях, когда винный камень нужен для регулирования кислотности. Кладут в такой же пропорции.

Винные кристаллы — продукт, который не наносит организму вред. Но при расстройствах органов пищеварения, рекомендуется их не употреблять.

Свойства и применение винного камня

Очищенный виннокислый калий можно использовать в различных сферах человеческой деятельности. Вещество нашло применение в:

фармацевтической промышленности,
кулинарии,
окрашивании тканей,
лужении.

Взбитым белкам пищевая добавка придаёт большую устойчивость. Белковая пена с добавлением виннокислого калия делает пики устойчивыми к воздействию высоких температур.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Чем заменить?

Как использовать винный камень мы рассказали – давайте попробуем подыскать достойную альтернативу продукту! Если нужного ингредиента под рукой не нашлось, попробуйте определить цель применения и подберите приемлемый вариант:

Если нужен стабилизатор, возьмите пектин или ксантановую камедь;

Если нужен разрыхлитель – берите одноименный продукт или обычную пищевую соду.

Если назначение ингредиента в рецепте вам неясно, запоминайте несколько беспроигрышных сочетаний, которые подойдут для любого случая:

Смешайте один яичный белок с 1/8 чайной ложки лимонного сока или лимонной кислоты;
Перемешайте чайную ложку виноградного уксуса с щепоткой соды.

Кроме того, можно взять лимонную кислоту без добавок или белый дистиллированный уксус – эти ингредиенты вы наверняка найдете в кухонном шкафчике.

Важно! Если вы готовите глазурь или сиропы, заменять винный камень не требуется! Избавиться от кристаллизации можно повторным разогреванием смеси.

Винный камень – что это и для чего используется

В отделах с кондитерскими ингредиентами можно увидеть винный камень – продукт, который на первый взгляд никак не связан с приготовлением десертов, но все же продается там не случайно. Так что это, винный камень, и как его используют в создании десертов? Почему он относится к не самой дешевой продукции в кондитерском ассортименте? Что в нем особенного? Ответы на все эти вопросы указаны ниже.

Теперь, увидев в выдержанном вине кристаллический осадок, вы будете знать, что это – винный камень. Вещество, которое не выбрасывается, а обрабатывается и успешно используется кондитерами.

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Непонятный осадок на дне бутылки может вызвать много вопросов у того, кто собирается выпить вина. Некоторые могут поспешно вынести приговор, что вино уже не такое хорошее, как было ранее. Некоторые в таких случаях сразу же начинают сомневаться в компетентности производителя.

Однако давайте не будем спешить с выводами. Давайте разберемся – допускается ли вообще какой-то осадок в вине? Если да, то что это означает и что делать с таким вином?

На дне бутылки действительно может быть ощутимый осадок. И он может быть двух видов. Их принято условно определять как «плохие» и «хорошие». Все отложения в вине по своему происхождению подразделяются микробиологические или физико-химические. Из-за разных структуры и химического состава они могут по-разному воздействовать на вино. И далее нам предстоит разобраться, как эта пара категорий различается между собой.

Почему осадок может быть «хорошим»

Вы можете порой разглядеть в бутылке крохотные кристаллики. Они очень напоминают мелкое битое стекло. Осадок, кроме того, может выглядеть как мелкие песчинки. В народе подобные кристаллики принято определять как винный камень. Они появляются в винной продукции в силу абсолютно естественных причин. Так на дне бутылки просто затвердевают соли кальция и калия, попадающие в напиток вместе с виноградным соком. Данному процессу есть научное толкование. Ученые называют это выпадением солей винной кислоты.

В их составе примерно 66% битартрата калия, а остальное – тартрат кальция. В зависимости от того, как соотносится доля одного компонента к доли другого, внешний вид осадка может отличаться:

– Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

– Если преобладает калий, то вы можете увидеть, например, осадок в белом вине хлопьями. Они довольно приличные по размеру, плотные и без блеска.

– В коллекционных винах с солидным возрастом нередко появляется осадок в форме хорошо видимых мелких кристалликов. Так оседает оксалат кальция. В таких винах осадок получает нехарактерную форму. И тому есть простое объяснение. В составе подобных напитков часто есть дополнительные компоненты.

– В ботритизированных винах, десертных и полусладких, очень много кислот органического происхождения – муциновой и сахарной. Своему появлению они обязаны плесневому грибку Botrytis cinerea, который их выделяет. В подобных ситуациях в напитке нередко происходит образование нерастворимых солей кальция. При этом винный камень очень похож на крупу манку необычного светло-желтого оттенка.

Как правило, образование кристаллов происходит после химического взаимодействия винной кислоты и спиртов в тот период, когда вино бродит и созревает. То есть идут такие сложные процессы, без которых не сформируется неповторимый вкус и букет напитка. И тогда винная кислота, присутствующая в виноградном сырье, спустя определенное время выделяет те самые кристаллики кальция и калия. Это абсолютно нормально для выдержанных натуральных вин, хранящихся уже 5-6 лет.

В тех случаях, когда бутылка долгое время находится в горизонтальном положении, винный камень находит себе место и на пробке. У белых сортов вина кристаллы обычно прозрачные. У красных они с розоватым оттенком. Подчеркнем, что винный камень на самом деле практически не имеет собственного цвета. Однако в красном вине он более заметен, поскольку в процессе кристаллизации он притягивает к себе красящие вещества, которые, конечно, есть в этом вине.

Будет ли осадок в красном вине, появится ли винный камень – все это зависит от особенностей использованной технологии. Скажем, тщательная фильтрация дает свои результаты. Необходимо также учитывать и возраста напитка. Чем дольше он хранится, тем выше в нем содержание винных кристалликов.

Осадок из кристаллов абсолютно безвреден. Вкусовые качества от него никак не зависят. Более того, эти кристаллики являются показателем натуральности. В том случае, когда такому вину предстоит дегустация, его не спешат подавать на стол. Его декантируют.

Безусловно, топовые бренды всегда стремятся найти более совершенные технологии фильтрации. Такие, которые не позволили бы винному камню портить презентабельность напитка.

Только здесь будет уместным сказать о том, что даже лучшие вина очень известных марок, к сожалению, бывают с винным камнем. Для примера нужно взять знаменитейшие напитки премиального уровня из французской провинции Бордо. Их практически не принято фильтровать. В итоге в них всегда присутствует винный камень, что не мешает знатокам без всяких сомнений сказать, что это признак натуральности и высокого качества.

Почему осадок может быть «плохим»

Когда мутный осадок в красном вине что это значит? Это интересует многих, поскольку все желают знать, что же они пьют? И если кто-то обнаружил какую-то мутность в красном молодом вине, то это повод, чтобы всерьез поразмышлять.

В большинстве случаев данный осадок представляет собой некое подобие плавающих хлопьев. Причем цвет их бывает разный. Скажем, серый, желтоватый либо красноватый. Знайте, это и есть микробиологический осадок, то есть продукты, которые остались после брожения. Это могут быть, например, остатки винных дрожжей, а также отмерших бактерий. Эти и другие подобные продукты выпадают в осадок и образуют хлопья. Если вы увидите подобные хлопья в бутылке, которую продают в любой торговой точке, то знайте, что ее лучше не покупать.

Дело в том, что причин, из-за которых появляются микробиологические дрожжевые остатки в таком вине, бывает только две.

– Возможно, что бутылку закупорили негерметично, и в результате началось повторное брожение.

– Возможно также, что это следствие нарушения технологии изготовления на производстве. Тогда подобный «брак» должен остаться во всей партии продукта.

Если исследовать любой иной осадок (не относящийся к двум уже обозначенным видам), то обычно это какие-то твердые скопления, у которых могут быть различные форма и цвет. Скажем, остатки диоксида серы, применяемого в качестве консерванта.

Осадок может иметь и иную природу. Он мог появиться, когда резко изменилась температура в помещении, в котором стоит бутылка. В результате напиток мутнеет, а затем мельчайшие частички начинают садиться на дно.

Некоторые потребители желают узнать, можно ли пить осадок вина? Даже специалисты не дают точный ответ на этот вопрос. Никто из них не определит однозначно, безвредны ли такие осадки.

Если у напитка оттенок осадка очень темный, почти черный, то это значит – вино прогоркло, у него могут присутствовать и иные болезни. Вино становится мутным. Вкус его получает неприятный уксусный тон.

Осадок в разных видах вина

Камень можно обнаружить и в красных, и в белых сортах вина. Виноделы в самых разных частях планеты находят осадок и в сухих, и в сладких версиях. Более того, известны случаи, когда винный камень находили даже в игристых винах. Однако такое происходит все же крайне редко. То есть это надо воспринимать скорее как исключение.

В том случае, когда это действительно просто винный камень, большой проблемы нет. Паниковать не стоит. Вина, предназначенные для длительного хранения, потому и разливают в особые бутылки, у которых воронкообразное дно. Потом их предстоит декантировать, и это будет сделать проще. Каждая подобная бутылка указывает, что виноделами ожидается осадок.

Если в вине соли выпадают в осадок, то это имеет прямую связь с тем, в каких условиях оно хранится. Если температура в месте хранения падает, то это создает предпосылки, чтобы произошло оседание битартрата калия. Если кладовые теплые, то в вине может образоваться тартрат кальция.

Отметим также, что форма частиц может быть различной. Так, для красного и белого сухого вина характерно образование игольчатых кристаллов, которые имеют форму призмы, а для десертного – форму чешуек, которые более мелкие и однородные.

Осадок в красных сортах вина (будь то дрожжи или кристаллы) обычно с бордовым либо красноватым цветом. Если это сухие вина, то в них кристаллы более темного оттенка, они обычно имеют большой размер и остроугольную форму.

Если такое вино хранить долго, то осадок в нем будет не только из винного камня, но и из красящего пигмента. Когда он скапливается внутри бутылки, то создает так называемую «рубашку» на внутренней стороне стекла.

Ни в коем случае нельзя взбалтывать красное вино с осадком и «рубашкой». Его рекомендуется бережно и терпеливо перелить в другие емкости. А еще лучше, если накануне какого-либо застолья (примерно за 3-4 дня до того, как вино подавать гостям) его ставят так, чтобы бутылка заняла вертикальное положение. Постепенно винный камень и прочие осадки окажутся на дне. После этого напиток уже можно разливать в бокалы.

Красные вина, которые не прошли специальную обработку, как правило, становятся мутными, если температура снижается до 0°С. Когда бутыль, наполненную красным вином, поставишь в холодильник, то вскоре обнаружишь, что мутность увеличивается по мере того, как снижается температура. Такую же картину можно наблюдать зимой в погребах, которые недостаточно термоизолированы. Вино быстро теряет свою прозрачность. Помутнение можно заметить уже при 5°С. Когда при таких низких температурах вино продолжает отстаиваться, то появляется осадок.

Однако эту проблему можно легко решить. Достаточно только слегка нагреть вино. Тогда муть и осадок растворятся на глазах. И вино опять станет прозрачным.

В белых сортах осадок в вине в виде кристаллов обычно прозрачный. Если, конечно, мы говорим про сухое вино. В сладких сортах он будет иметь оттенок ближе скорее к желтоватому. В итоге очень похоже на мелкую манку.

Необходимо отметить, что есть такие сорта, которые в сравнении с остальными проявляют больше склонности к тому, чтобы в них оседал винный камень. Таковыми сортами, в частности, считаются Merlot и Cabernet Sauvignon.

По этой причине такие вина принято разливать в емкости особого типа. Это так называемые «бордосские бутылки». Их особенность в том, что возле горлышка у них предусмотрены специальные «плечики». И вот они-то не позволяют осадку попасть в бокал. А емкости, у которых есть плавная линия к горлышку, получили название «бургундских бутылок». Их достаточно для того, чтобы разливать напитки, которые не ожидается образования большого количества винного камня.

Как действуют виноделы

Найдутся такие знатоки, которые категорически будут утверждать, что минусовые температуры несут вред вину. Готовому вину это и вправду вредно. Однако обращаем ваше внимание на то, что сейчас львиная доля всех вин перед тем, как их разольют, проходит «тартратную стабилизацию».

Суть процедуры в том, что уже практически созревшее вино отправляют в емкости из стали, а потом замораживают. При уровне минус 4˚С винный камень кристаллизуется. Затем он фактически в полном объеме выпадает в осадок.

Эта методика, позволяющая избавиться от лишнего винного камня, применяется лишь в течение последних нескольких десятилетий. Однако вина, которые были изготовлены до технической революции в виноделии, произошедшей после Второй Мировой войны, все же содержат много винного камня.

Напомним: одной из основных причин того, что на дне таких бутылок обычно имеется большая выемка, является именно повышенное содержание винного камня. Это предоставляет возможность разлить вино по бокалам без осадка. Ведь он накапливался именно в указанной выемке.

Что должен знать потребитель

Первым делом ему необходимо визуально установить характер осадка. Если имеешь дело с камнем, который образовался в элитном Bordeaux большой выдержки, то не нужно придавать этому большого значения. Помните, что кристаллический осадок не испортит внешний вид вина и не помешает дегустации. Особенно, если вино перед тем, как подать, будет декантировано. От вас требуется лишь осторожно перелить вино в специальную емкость.

Поделиться в соц.сетях

Все Статьи 182
Аксессуары 4
- Производители 1
Вино 116
- Вино и здоровье 9
- Гастрономия 15
- Для начинающих 18
- Интервью с виноделами 12
- Классификации 6
- Производители 16
- Регионы 36
- Сорта винограда 4
Виски 3
- Для начинающих 1
Коньяк 6
- Гастрономия 1
- Для начинающих 3
- Регионы 2
Крепкий алкоголь 6
Ликёр 1
- Производители 1
Стекло 18
- Производители 8
Шампанское 28
- Для начинающих 5
- Классификации 3
- Производители 12
- Регионы 1
- Сорта винограда 7

Читайте также
Бутылки Магнум
Откуда берутся такие цены на импортное вино
Как начать разбираться в винах

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

О нас
Контакты
Качество
Статьи
Новости
Доставка и самовывоз
Возврат и Обмен

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Как подготовить сырье

Для вина используются только желтые лепестки. Для этого пучок цветов зажать одной в руке, а второй круговым движением сорвать желтые тычинки- пестики. Кому трудно собрать только желтые соцветия, то можно использовать весь цветок, но качество вина пострадает.

Основные правила при подготовке следующие:

По возможности использовать только желтые цветы.
Стебли и листья удалять.
Измельченные цветы лучше раскрывают вкус вина.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Простой рецепт домашнего вина из клубники

Основные правила при подготовке следующие:

Определяем хороший и плохой осадок в вине

Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:

1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.

Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.

Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.

В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Винный камень — «хороший» осадок

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Винный камень крупным планом

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок, который скапливают возле горлышка благодаря положению бутылки

2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.

Бутылка с вогнутым дном для удобного отложения осадка

Образование винного камня

Мудрец сказал, что истина в вине.

И я не стану спорить с мудрецами.

Как и писать не стану о вине,

Я просто напишу про винный камень.

Если бы я не вынес в заголовок этот поэтический куплет, а решил бы задать вопрос читателям: «Какие отходы винного производства самые ценные?», думаю, правильных ответов было бы очень мало.

Вероятно, большинство читателей ответили бы: «косточки». Потому, что о косточках газета писала. На втором месте, как предполагаю, была бы винная барда, из которой вырабатывают винный спирт. Возможно, кое-кто указал бы и на гребенки, используемые для получения многих химических веществ. А наиболее дотошные смогли бы назвать кожицу виноградинок, дающую превосходный пищевой краситель. А вот винный камень, являющийся самым ценным из отходов, отметили бы немногие. Да, все зависит от степени информированности.

И теперь, после небольшого лирического отступления, я напишу именно о винном камне.

Эти загадочные кристаллы – единственный источник получения виннокаменной кислоты, соли которой называются тартратами. И эта кислота, равно и ее соли, находят широкое применение в медицине.

Работал я за компьютером и пил виноградный сок из бутылки… И когда увидел на дне бутылки осадок винного камня, на мои глаза как бы ненароком попалась статья о винном камне, из той книги, над переводом которой я работаю. Так и родилась идея написания этой статьи.

Мне во сне приходят мысли, как материал подать

Утром принял я решенье – пять статей в одну собрать

В общем-то, статей всего четыре, пятую, как менее значительную, я решил не трогать. В этой статье также практически не будет информации о виннокаменной кислоте, так как она относится к другому классу веществ – кислоты, я мы сейчас рассматриваем соли.

Итак, винный камень добывается в процессе винодельческого производства. Особенно много камня осаждается в процессе так называемого «тихого брожения». Винный камень осаждается на стенки и дно бродильного чана. Полученный таким образом камень содержит много посторонних включений и поэтому подвергается очистке. Так как винный камень плохо растворим в холодной воде, зато отлично в кипятке, то на этом его свойстве и основан метод очистки. Так на фабриках во Франции и Германии очистка производится путем растворения сырого винного камня в кипящей воде, обычно с добавлением небольшого количества сухой глины, угля и яичного белка. После чего производят процеживание и кристаллизацию. Эти операции выполняются до тех пор, пока кристаллы не станут чисто-белыми.

По своему физиологическому действию винный камень схож с виннокаменной кислотой: он оказывает специфическое действие на венозную систему, значительно уменьшает приливы венозной крови, устраняет болезненную раздраженность воротной вены. Таким образом, происходит комплексное воздействие при брюшных застоях, приливах крови в брюшине, опухолях печени, геморроидальных шишках, неправильном желчеотделении. Препарат оказывает выраженное мочегонное действие. Хотя это средство является деликатным слабительным, все же следует избегать продолжительного применения его из-за возможности расстройства пищеварения, в особенности при склонности газообразования или повышенной кислотности.

Из всего вышеизложенного, основные противопоказания к применению винного камня следующие: слабое пищеварение, склонность к газообразованию и поносам, также нежелательно употребление детьми.

Далее я приведу случаи употребления винного камня, описанные в книге.

1. Геморроидальные образования и кровотечения, в особенности при сопутствии застоя крови и воспаления сосудов. При и брюшном полнокровии и застоях в воротной вене, как следствие приводящих к неправильной выработке желчи и нарушениям менструального цикла.

2. При заболеваниях желчного пузыря с усиленным желчеотделением, воспалении желчного пузыря, желчном кровавом поносе, холере и желтухе.

3. В качестве противовоспалительного и слегка возбуждающего кишечную деятельность средства. Особенно полезно средство в начальной стадии гастрита.

4. Всевозможные инфекционные сыпи, в частности при скарлатине, в начальной и заключительной стадии заболевания, при склонности к водянке. Вообще, как слабительное средство, при необходимости очищения эпигастральной области.

5. Водянки, возникающие вследствие воспаления серозных перепонок, склонности к водянистым выпотам, особенно после воспалительных сыпных заболеваний. Водянки, происходящие из-за брюшных застоев и застоев в воротное вене. Вообще, при всех видах водянки, как вспомогательное средство, в сочетании с другими сильнодействующими мочегонными средствами, например, ялапа, морской лук. Richter рекомендовал его при рвоте беременных, сопровождающейся головокружением, и спровоцированной несварением пищи.

6. Наружное применение винного камня предпочтительно при многих глазных болезнях, в частности при потемнении роговицы.

Лекарственные сочетания. При геммороидальных страданиях винный камень сочетается с серным цветом, при водянках – с ялапой, морским луком, наперстянкой, селитрой.

Винный камень не следует сочетать с чистыми щелочами, а также с их углекислыми солями, за исключением тех случаев, когда требуется выделение свободной углекислоты.

А сейчас получим быстро

Винный калий, только кислый

Как ни крути, а зарифмовать виннокаменнокислый никак у меня не получается, придется довольствоваться тем, что вышло. Хотя, не в этом моя состоит задача. А дальше пойдет разговор о еще одном препарате, который научились получать из винного камня.

Приготовляется препарат следующим образом: 1 часть поташа (углекислого калия) растворяется в 8 частях горячей воды. К раствору прибавляется винный камень до тех пор, пока будет шипение. После чего жидкость выпаривается, а сухой остаток растворяется в 10 частях холодной дистиллированной воды. После отстаивания в течение 36 часов раствор процеживается, и жидкость выпаривается досуха.

Ввиду чрезвычайной гигроскопичности препарат хранится в склянке с притертой пробкой. 1 унц.(30 г) холодной воды растворяет 3 драхм.(11,4 г) и 3 гран.(0,186 г). В алкоголе плохо растворим (1 часть в 240 частях кипящего спирта). С крепкими кислотами образует двойную соль (tartarus depuratus).

Впервые средство упоминает Nicolaus Lamery (1675 г.) под названием sal vegetabile. Первым освоил технологию приготовления Boerhaave (1732 г.).

Препарат оказывает разжижающее действие на слизистые оболочки брюшных органов, на железы внутренней секреции и лимфатическую систему. Умеренно усиливает отделительную функцию кишечника, в больших дозах действует как слабительное. Виннокаменная кислота оказывает специфическое действие на венозную систему, значительно уменьшает приливы венозной крови, устраняет болезненную раздраженность воротной вены. Таким образом, происходит комплексное воздействие при брюшных застоях, приливах крови в брюшине, опухолях печени, геморроидальных шишках, неправильном желчеотделении.

Виннокаменнокислый калий применяется в начальных стадиях гастрита. Не менее действенным он оказывается при заболеваниях печени и желчного пузыря, особенно при сопутствующих воспалительных процессах сосудистой системы и брюшные завалы, происходящих вследствие заболеваний печени и воротной вены. Hufeland называл это средство – специфическим антигеморроидальным, потому как этот препарат показал отличные результаты, в особенности при так называемом слепом геморрое (скрытое течение заболевания). Калий виннокаменнокислый с неизменным успехом применялся при других заболеваниях, так или иначе связанных с застоями венозной крови в брюшных органах и системе лимфоузлов. Например, к таким заболеваниям врачи прошлого относили ипохондрию, различные мании, нарушения менструального цикла и пр.

Винный камень, калий, бор –

Средства нового набор

Следующий препарат называется калия боро-тартрат, как вы догадались – двойная соль калия, уже упоминавшейся виннокаменной и борной кислот.

Приготовление. 0,5 фунт.(179 г) буры растворить в 5 фунт.(1790 г) дистиллированного кипятка и в раствор внести 3 части очищенного винного камня. Жидкость выпарить до густоты сиропа, добавить 3 части дистиллированной воды, процедить и выпарить на паровой бани досуха.

Боро-тартрат калия представляет собой аморфную, быстро расплывающуюся на воздухе массу. Растворяется в 3/4 части холодной [1 унц.(30 г)растворяет 6 драхм.(22,8 г)] и 1/4 части горячей воды. Соль нерастворима в алкоголе.

Ульмский врач Le Ferve первый открыл эту соль в 1732 году, а Lemery и Wiegleb (1782) научились ее приготовлять.

Боро-тартрат калия действует подобно виннокаменной кислоте, а именно: уменьшает прилив венозной крови к пищеварительной системе, также оказывает положительное влияние на систему воротной вены, вследствие чего уменьшает чрезмерное желчеотделение, ускоряет кровообращение в брюшине, разрешает застои в системе лимфатических желез. Также эффективно влияет на всасывание пищи, в больших приемах иногда действует послабляющим образом, но преимущественно, усиливает мочеотделение.

В терапевтической практике Tartarus boraxatus употребляется преимущественно при водянках различной этиологии. Bang в своей практике использовал в эти случаях преимущественно калия боро-тартрат, эффективность которого впоследствии также подтвердили Lentin, Oberteuffer, Selig, Kopp и Sundelin. Средство оказалось особенно полезно при водянках, поисшедших вследствие воспалительного процесса, например, после скарлатины. Другой причиной, когда указанное средство имеет преимущественное употребление, являются застойные процессы в брюшной области, а также физиологической вялости (торпидности) системы лимфатических желез. Средство показало отличные результаты при расстройствах менструального цикла, происшедших вследствие застоев в воротной вене, в особенности при остановке или прекращении месячных. Далее в списке: заболевания печени, с сопутствующим нарушением желчеобразования; геморрой, происходящий от усиленного притока крови к брюшным органам, и особенно в систему воротной вены. Rust рекомендует наружное употребление этой соли как хорошее паллиативное средство при раковидных язвах.

Целых шесть десятков лет

Сохранял секрет Сегнетт

Сегнетову соль, которая раньше так не называлась, потому что о ней даже и не знали, открыл в 1872 году аптекарь Петер Сегнетт и назвал ее «полихрестовой солью». Он использовал это средство как непревзойденное слабительное, и секрет приготовления держал в строжайшей тайне. В течение 60 лет тайну Сегнетта никто не мог раскрыть, и только по истечению этого срока, Geoffroy и Boulduc одновременно открыли эту соль, а в 1774 году Sceele наконец объясняет способ приготовления препарата.

И процесс приготовления оказался довольно прост. Углекислый натрий растворяется в 6 частях дистиллированной горячей воды, затем малыми дозами добавляется винный камень, до тех пор, пока происходит шипение. Затем раствор процеживается, медленно выпаривается при умеренной температуре, и после длительного охлаждения кристаллизуется.

А еще соль эта имеет уникальные свойства, которые в настоящее время используются в радиоэлектронике. Примечательно то, что ели правильно выбрать противоположные грани кристалла и прикрепить к ним электроды, то при ударе по кристаллу возникает электрический ток. Так имя Сегнетта, аптекаря из Рошеля, “засветилось” в электронике. С тех пор такие вещества, которые были открыты гораздо позже, называются сегнетоэлектриками.

Сегнетова соль по образу действия приближается к виннокаменнокислому калию, однако, по уверению Хильденбрандта, в меньшей степени, чем названная, действует на пищеварительную и нервную систему. Применяется как пищеварительное средство преимущественно для слабых, чувствительных субъектов, для женщин и детей. В больших приемах слегка слабит, однако из-за побочного эффекта (сильные рези) сочетается с другими слабительными средствами, как то: с тамариндами, манной, сенной, ревенем.

Соль эта употребляется преимущественно в качестве пищеварительного и слабительного средства. Как пищеварительное – при гастрических состояниях и нарушениях желчеотделения, застоях в системе воротной вены, опухолях печени, и вследствие этого развившейся желтухе, геморрое, водянках, а также нарушениях менструального цикла. Дозировка – от 0,5 скруп. до 0,5 драхм.(0,625-1,9 г ). В качестве слабительного препарат преимущественно прописывают в сочетаниях с другими средствами, в дозировке – 0,5-1,5 унц.(15-45 г). Для послабления, порошок лучше употреблять в мясном бульоне.

Теперь, когда я рассказал о всех солях, о которых планировал, пора бы и практические рецепты предложить. Все эти прописи употреблялись врачами прошлого. С моей стороны я добавил перевод старых медицинских мер веса, а также заменил латинские названия на привычные нам русские.

Не думаю, что каждый читатель сможет воспользоваться рецептами, так как эта информация более рассчитана на специалистов, однако я постарался выбрать наиболее подходящие рецепты. А в целом, «заглянуть в прошлое», пусть даже таким образом, всегда интересно. Ведь как говорится: «Кто не помнит своего прошлого – у того нет будущего».

А теперь внедряем в жизнь

«Послабление на низ»

Именно так раньше назывался этот процесс, для которого и прописывали слабительные.

Rp. Винный камень очищенный,

Корня ревеня тангусского по – 1 скруп. ( 1,25 г),

M.f. Порошок. D. 3 таких доз. S. Принимать через 2 часа по 1 порошку.

(Слабительное.) VOGEL

Rp. Сегнетовая соль [сухая] – 1 скруп.(1,25 г);

Корень ревеня – 6 гран.(0,372 г).

M.f. Приготовить 2 такие дозы.

DS. Принимать утром и вечером по порошку. (Слабительное.)

Rp. Сегнетовая соль – 0,5 скруп.(0,625 г);

Молочный сахар – 2 драхм.(7,6 г);

Фенхелевая вода – по 1 унц.(30 г).

DS. Хорошо взболтать. Давать по 1 ч.л. (Слабительное для новорожденных.) BERENDS

Если «пузо так и прет», как избавиться от вод?

Вот рецепты разные, при водянках важные

Rp. Винный камень очищенный – 0,625 гр.(0,5 скруп.),

Листьев наперстянки пурпурной – 0,62 гр.(1 гран.),

Корня морского лука – 1,24 гр.(2 гран.),

M.f. Пиготовить 6 таких доз порошка. DS. Принимать 3 раза в день по порошку.

(При водянке.) OSIANDER

Rp. Трава наперстянки – 1 скруп.( 1,25 г );

Корень аира – 3 драхм.(11,4 г), настоять в кипятке до получения 5 унц.(150 г) колатуры, в настое растворить:

Калия боро-тартрат – 0,5 унц.(15 г),

Сок можжевельника обыкновенного – 1,5 унц.(45 г).

MDS. Взболтать и принимать через 2 часа по 1 ст.л. (При водянке эретического воспалительного характера)SUNDELIN

Коль по-женски вышел сбой –

Выбирай рецепт любой

К сожалению, из наиболее простых для повторения получилось выбрать лишь один рецепт. В принципе, я ведь не собирался писать эту статью в качестве «учебника-самолечебника», а больше с целью ознакомления.

Rp. Калия боро-тартрат – 2 драхм.(7,6 г);

Бура – 1 драхм.(3,8 г);

Вода мяты кудрявой – 6 унц.(180 г);

Экстракт трифоли – 2 драхм.(7,6 г);

Сироп шафрана – 1 унц.(30 г), растворитель.

DS. Взболтать и принимать через 2-3 часа по 1 ст.л. (При менструальных расстройствах)LENTIN

Вот рецепты старины

При болезнях печени

Rp. Калия тартрат – 2 драхм.(7,6 г),

Вода дистиллированная – 2 унц.(60 г),

Экстракт пырея [водный],

Сироп ревеня тангусского по – 0,5 унц.(15 г),

MDS. Каждый час по 1 ч.л. (Легкое слабительное для грудных детей, особенно полезно при застоях в печени, вследствие чего развивается желтуха.)WENDT

Rp. Калия боро-тартрат – 6 драхм.(22,8 г);

Экстракт чистотела большого – 1 драхм.(3,8 г);

Водная вытяжка из одуванчика – 0,5 унц.(15 г), растворить в

Воде мелиссовой – 6 унц.(180 г ), добавить

Сироп ревеня – 0,5 унц.(15 г).

MDS. Взболтать и принимать через 2 часа по 1 ст.л. (Хронические заболевания печени.)RICHTER

В геморроидных болезнях

Эти прописи полезны

Rp. Винный камень очищенный – 15 гр.(0,5 унц.),

Сера очищенная – 7,6 гр.(2 дрхм.),

Фенхелевый элеосахар – 1,25 гр.(1 скруп.),

M.f. Порошок для внутреннего употребления . DS. Принимать 3 раза в день по – 1 ч.л.

(При геморроидальных болях.)

Rp. Калия тартрат ,

Экстракт шандры по – 2 драхм.(7,6 г),

Вода мелиссовая – 3 унц.(90 г),

MDS. Принять утром и вечером равные части. (Геморрой с запорами). HILDEBRANDT

Пусть читателей не пугает непонятный термин – «элеосахар». Этот препарат легко получается путем добавления в простой сахар эфирного масла, в данном случае масла фенхеля. На 1 скрупул (1,25 г) требуется 1 капля масла.

Винный камень – что это такое. Применение и происхождение. ( 8 фото )

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.

Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.

До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.

Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Cream of tartar в чистом виде

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально. Называлось это странное и непонятное для них явление – Доля Ангелов.

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:

Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.

Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.

Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Приправа из винного камня

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:

Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.

Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.

Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.

Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.

Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar» или «cremotartar».

Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас – просто замените его аналогом.

кремор татари в виде осадка

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:

Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.

Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.

Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.

Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.

Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца. Иначе это уже не будет «харчо».

Пробка с минералами винного камня

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.

Винный вторник: о винном камне

И что из этого?

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Creamoftartar» или «cremotartar».

Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Creamoftartar» или «cremotartar».

Тема: Что такое винный камень?

Винный камень – это органическое вещество, которое образуется в процессе изготовления вина и по сути представляет собой кристаллы, темно-коричневого или бордово-красного цвета.

Образование винного камня

Образование винного камня

Читайте также:

Обратить внимание на тару

Чем можно заменить винный камень

Свойства и применение винного камня

Кому противопоказан

Чем заменить?

Винный камень – что это и для чего используется

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Как подготовить сырье

Определяем хороший и плохой осадок в вине

Образование винного камня

Винный камень – что это такое. Применение и происхождение. ( 8 фото )

Винный вторник: о винном камне

Где купить винный камень?

Тема: Что такое винный камень?