Вино херес: описание и особенности

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Наиболее известными и популярными представителями лёгкого напитка являются херес Фино крепостью 16% и Монзанилла, имеющий чуть ощутимый привкус йода, поскольку производится у побережья моря.

Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Виды хереса

Винтажные хересы:

Oloroso Añada — винтажное Олоросо;
Palo Cortado Añada — винтажный Пало Кортадо.

Херес что это за вино ? Отвечаем экспертно и по делу

Среди разнообразия испанских креплёных напитков можно встретить вино Херес. Его отличительной чертой считается крепость и насыщенный вкус с нотками терпкости. Что такое Херес, его описание, разновидности, тонкости производства и употребления, об этом поговорим далее.

Ударение ставим на первый слог– алкогольный напиток, креплёное вино из белого винограда. Страна производитель – Испания. Крепость напитка колеблется в зависимости от его разновидности. Вино этой марки пользуется спросом, так как, несмотря на свою крепость, насыщенно лёгким освежающим вкусом и приятным тонким ароматом.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Обзор вина херес

Рассматривая вариативный мир современного вина, вы гарантированно не пройдете мимо хереса. Данные напитки за всю свою многолетнюю историю уже успели зарекомендовать себя в качестве одних из лучших представителей крепленых ассамбляжей.

И далее в статье вы узнаете, что это за напиток херес, как и с чем его пить, где покупать и какие разновидности можно встретить.

Утро вечера мудренее! Херес – любимый утренний напиток аристократов

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если портвейн – это шумный, веселый Портос; мадера – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Шекспир «Генрих IV»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Технология Хереса

Технология хереса включает три основных этапа.

получение хересного виноматериала;
проведение хересования виноматериала одним из способов;
составление и обработка купажа Хереса.

Получение хересного виноматериала

Для получения хересного виноматериала используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. В России это Плавай, Кокур, Пухляковский, Нарма, Ркацители; в Крыму – Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский; в Армении – Воскеат, Челар; в Туркмении – Тербаш; в Молдове – Алиготе, Фетяско, Траминер, Сильванер, Совиньон и некоторые другие. Сорта винограда для производства Хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом.

Достаточно широкий ареал произрастания этих сортов характеризуется и большим разнообразием для их культивирования почв, однако лучшими из них являются легкие шиферные и каменистые карбонатные почвы, суглинистые и супесчаные сероземы.

Виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18% и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод при транспортировании. После количественной и качественной приемки виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных виноматериалов.

Поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на валковых дробилках-гребнеотделителях или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя.

На производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, суммарным объемом не более 60 дал из 1 тонны винограда. Это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др.

Отличительной особенностью технологии получения сусла для Хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рН – гипсования. Чистый гипс СаSО₄задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед прессованием в количестве 1,5-2 г/дм 3 .

Осветление сусла является обязательной технологической операцией и проводится, как правило, способом отстаивания. С целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают SО₂ в количестве 60-80 мг/дм 3 и проводят предварительное охлаждение до 12-14 o С. Осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. Для осветления сусла можно использовать и другие способы – фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. Осветленное сусло, поступающее на брожение, должно содержать не более 2% взвесей.

Наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температуры создаются при использовании различных поточных установок – БА-1, ВБУ-4М. В процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. Поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования – спирто- и термоустойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость.

Отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла.

Хересный виноматериал должен отвечать следующим требованием.

содержание спирта не менее 14,5% об.;
содержание сахара не более 2 г/дм 3 ;
рН не более 3,5 (оптимальный 3,1-3,3);
фенольные вещества – не более 300 мг/дм 3 ;
титруемая кислотность не менее 6,0 г/дм 3 ;
летучие кислоты не более 1,5 г/дм 3 .

Полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80-120 мг/дм 3 SО₂ и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости, пастеризуют.

Проведение хересования виноматериалов

Хересование виноматериалов осуществляется пленочным, глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами.

Пленочный способ может быть периодическим и поточным.

Периодический способ хересования виноматериалов заключается в следующем – дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16,3-16,5% об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы Херес 96 К или ее аналогов. Шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к виноматериалу. Температура воздуха в помещении поддерживается на уровне 15-16 o C. Бочки укладываются в несколько рядов. Периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30-50%, при этом в виноматериале должно накопиться 300-350 мг/дм 3 альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. Отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом.

Этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. Однако он трудоемок и малопроизводителен.

Поточный метод лишен указанный недостатков. Для его проведения предложены различные установки, разработанные выдающимися русскими виноделами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саенко, А.А. Преображенским.

Эти установки имеют одинаковый принцип работы. Хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различную форму и объем. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара, а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина.

Отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация.

Оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. Установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. Труба заполняется вином на 0,5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляется на стекле. Течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона Хереса.

Сотрудниками НПО «Яловены» (Молдова) разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках. Установка состоит из 8 цилиндрических резервуаров емкостью 320 дал каждый. Из активатора, где виноматериал стерилизуется под действием УФ- и ИФ-лучей, он подается в напорный резервуар, из которого поступает в нижнюю часть первого резервуара, а затем из под пленки переходит в нижнюю часть второго резервуара. Из последнего резервуара виноматериал через регулятор потока собирается в приемнике. Во все резервуары установки, за исключением двух последних нагнетается воздух.

Предложена также двухконтурная (контур рециркуляции и контур обескислороживания) установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, SО₂, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под хересной пленкой.

Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. Для его осуществления используют специальные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами.

Установка для глубинного хересования в потоке состоит из нескольких резервуаров для аэробного ферментирования виноматериала с системой автоматического регулирования объема воздушной камеры. При этом ускоряются окислительные процессы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосинтеза, однако специфические хересные тона в вине, приготовленном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном.

Предложен и способ глубинного хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. На поверхности насадок сорбируется большое количество дрожжевых клеток различного физиологического состояния. В одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные стадии хересования. Процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм 3 альдегидов, после чего виноматериал используется в купажах хереса различных марок.

Глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жизнедеятельности дрожжей) способов.

На первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230-250 мг/дм 3 альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. После глубинного хересования продолжительность выдержки виноматериала в бочках удлиняется до трех месяцев.

Приготовленный таким способом хересный виноматериал используется, главным образом, для приготовления крепкого Хереса. Улучшить качество вина можно, за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7,8-8,1 до 8,6-8,8 баллов по десятибалльной дегустационной оценке).

В Армении разработана комбинированная технология хересования виноматериалов в потоке с использованием дубовой клепки и атолизированных дрожжей. Она выполняется следующим образом.

Виноматериал из соединенных между собой напорных емкостей поступает в инокулятор, в котором подвергается хересованию с погруженной культурой хересных дрожжей до накопления 140-150 мг/дм 3 альдегидов. Из инокулятора частично хересованный виноматериал подают в напорный резервуар, откуда он самотеком поступает в емкости для проведения хересования пленочным способом. При этом применяется уже известная схема движения виноматериала – поступление в нижнюю часть первого резервуара, вытеснение соответствующего объема виноматериала из под пленки первого резервуара в нижнюю часть второго резервуара. Батарея для хересования включает 5 последовательно соединенных емкостей.

Далее в схеме технологического процесса предусмотрены два резервуара с дубовой клепкой, на которой в большом количестве сорбированы дрожжи, находящиеся в стадии автолиза. Это позволяет обогатить хересный виноматериал продуктами автолиза дрожжей и придать ему свойства старого Хереса.

Сущность беспленочного способа получения хересных виноматериалов заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5-14,6% об., на дрожжевых осадках в неполных на 20% бочках в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20 o С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм 3 , а ацеталей – до 100-120 мг/дм 3 , после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж.

В винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.

Известны способы производства Хереса без использования дрожжей. В США распространен так называемый baking-метод производства Хереса, при котором свежесброженные виноматериалы спиртуются до 20-21% об. при перемешивании с воздухом и обрабатываются теплом при 50-60 o С в течение 6 месяцев. На некоторых заводах используют дубовую стружку и аэрацию.

Известен также американский патент на способ производства Хереса, согласно которому в вино вносят сильный восстановитель (например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,25%) и затем выдерживают его при повышенной температуре (38-40 o С) в течение 4-5 суток и мягком аэрировании.

Во Франции применяют способ хересования, который заключается в хранении в пластмассовых емкостях виноматериалов, содержащих определенный вид дрожжей. Благодаря воздействию кислорода воздуха, проникающего через стенки емкости, в виноматериале спустя некоторое время возникают специфические для Хереса тона.

Составление и обработка купажа Хереса

Херес является купажным вином. В состав его купажа входят выдержанные под хересной пленкой или приготовленные другим способом хересные виноматериалы и компоненты, которые специфичны для разных типов вина.

крепленое сусло (мистель);
вакуум-сусло виноградное;
спирт-ректификат;
белый сладкий виноматериал (сифоне);
десертное вино 2-3 летней выдержки;
сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества;
виноградный колер.

Для использования в приготовлении марочного Хереса мистель выдерживают в течение 6 месяцев, а для вин без выдержки – 2 месяца.

Колер получают увариванием вакуум-сусла до концентрации сухих веществ 60 -70%.

Хересные вина вырабатываются, главным образом, под наименованием Херес крепкий (19,5-20,0% об. спирта, 2,5-3,0% сахара), а также Херес сухой (13,0-16,0% об. спирта) и Херес десертный (18,0-19,0% об. спирта, 7,0-9,0% сахара).

Купажи Хереса склонны к биологическим и кристаллическим помутнениям и белому кассу, поэтому их подвергают комплексной обработке по действующим технологическим схемам.

Отзыв: Ликерное вино Массандра с защищенным географическим указанием “КРЫМ” Херес Массандра – Вино особенного удовольствия

Кто знаком с моим отзывом про «Херес Ореанда», наверняка помнят замечательный шекспировский отрывок из «Генриха IV» и знают мое особое отношение к этому вину. Мои винные запасы позволяют признаваться в любви к хересу очень долго, но этим я скорее утомлю читателей, хотя и порадую организм (смайлик). Но без цитирования отзыв не обойдется: «Ну, наполним еще раз наши рюмки темно-золотистым хересом — на бутылочке-то пыли сколько наросло — вековая пыль, благородная…». Как не последовать призыву моего знаменитого земляка Аркадия Аверченко. Сразу видишь и чувствуешь коренного крымчанина и гордишься этим. Сегодня я представляю вам свои впечатления от ликерного вина «Хереса Массандра». С ним я знаком очень давно, этот херес гораздо популярнее сухого варианта, который я упомянул ранее. Специалисты-виноделы считают «Херес Массандра» одной из визитных карточек знаменитого предприятия. Часто можно встретить споры любителей испанского и массандровского хересов, но практически все сходятся в том, что это разные вина со своими особенностями. Я не буду углубляться в историю, но факт остается фактом: на Международном конкурсе вин и коньяков в 1970 году массандровский херес опередил своего испанского конкурента.

Итак, сегодня пьем «Херес Массандра» урожая 2012 года. Бутылка – стандартная, зеленого стекла, объемом 0,75 литра, обычная для большинства массандровских вин. Термоусадочный колпачок черного цвета с позолоченным изображением эмблемы завода.

Язычка для снятия нет и это стало печальной массандровской традицией. Пробка – корковая, агломерированная с русским и английским названием знаменитого предприятия и годом его основания.

На дне бутылки рельефная буква «М», что подтверждает место розлива алкоголя.

Этикетка стандартная для ликерных вин производства «Массандры». Фон – желтый или соломенный, название предприятия и вина выполнены крупными бордовыми или коричневыми буквами. Основную часть занимает массандровская эмблема – главный погреб, под которым указан год основания завода (1894). В левом верхнем углу обращает на себя внимание надпись «выдержано в дубе 4 года». Вино называется «Херес Массандра». В моем случае оно было урожая 2012 года. Вызывает уважение количество медалей на этикетке, одиннадцать золотых и две – серебряные. Насколько мне известно, это вино имеет еще и бронзовую награду, полученную на конкурсе в Гонконге. Удивляться не стоит, «Херес Массандра» производится с 1944 года, имеет давние историю и традиции. Если вам посчастливилось побывать на дегустации, наверняка, вы услышали много интересных историй и легенд, связанных с этим напитком.

Контрэтикетка выполнена в аналогичном этикетке стиле. Вся необходимые для потребителя сведения присутствуют. Место производства – основное предприятие ГУП «Массандра», что определяется литерой «А». Обращает на себя внимание информация, что данный херес – «ликерное вино с защищенным географическим указание «Крым». На этикетке этой привлекательной для многих надписи нет. Итак, «Херес Массандра» – вино ЗГУ «Крым».

Состав сложный, это не сухое вино типа «Алеатико». В «Хересе Массандра» винограда разных сортов на три строчки. Алиготе, Альбильо крымский, Вердельо, Серсиаль, Семильон, Кокур белый, Ркацители и другие белые европейские сорта. Этиловый спирт, надеюсь, никого не удивляет – даже испанские любители хереса признают массандровскую технологию. Также в составе имеется антиокоислитель – диоксид серы. Важной является рекомендация о хранении этого хереса после вскрытия бутылки – не более семи дней при температуре 5-10 градусов.

Прежде чем перейти к дегустации «Хереса Массандра» я хотел бы остановиться на двух важных моментах. Первый – температура подачи. Оптимальной для данного вида хереса считается 10-12 градусов, то есть алкоголь должен быть охлажденным. Несоблюдение этой рекомендации может испортить вкус напитка. Второй момент – характеристики этого массандровского вина. Крепость – 19,5 % об, содержание сахара – 25 г/дм3. Многие считают, что, если есть надпись «ликерное вино», значит оно будет сладким. Это заблуждение. Не буду проводить лекции по стандартам и техническим условиям, ограничусь следующим: вина, которые крепятся этиловым спиртом, являются ликерными. «Херес Массандра» – вино с низким содержанием сахара (2,5 % мас). Для многих вкус этого хереса становится разочарованием – ждали сладости муската, а получили крепкий винный удар. Помните об этом, когда решите покупать или пробовать «Херес Массандра».

Производитель обещает нам цвет от золотистого до янтарного. Даже такое упрощенное описание очень приятно. Что на самом деле? Полное цветовое соответствие, можно уточнить – янтарный с золотистым оттенком/отливом. Очень красивый цвет. Посторонних примесей не обнаружено, прозрачность высокая, впечатление от этого вина в бокале только положительное. Своим видом «Херес Массандра» наталкивает на серьезное торжество. Пять баллов.

Описание букета было достаточно скромным – «яркий, сложный с характерными хересными тонами». И здесь точное попадание. Любители мадеры и хереса сразу поймут, о чем речь. Постараюсь кратко рассказать об аромате. Характерная плесневая кислинка – изюминка хересных вин. Этот букет не спутаешь ни с чем – переплетение этой кислинки с орехово-дубовым оттенком делает букет действительно очень ярким. Нет сладкой тяжести десертных вин и навязчивой виноградной кислоты и терпкости, свойственной многим сухим винам. Фанаты хереса рекомендуют подольше нюхать вино, раскрывать его особенности через обоняние, постараться понять его сущность без дегустации. Реально получаешь удовольствие, вдыхая хересный аромат. Пять баллов.

Трудно сохранить объективность, когда ты любишь херес и рассказываешь о его вкусе. «Великолепно» – слишком громкая и лестная характеристика, но «очень хорошо» – заслуженная оценка. Солоновато-кислый оттенок, наложенный на ореховый элемент с дубовой ноткой, дающей едва заметный коньячный след. Спиртуозность есть, но она четко укладывается во вкус хереса и не мешает раскрыться букету. Даже наоборот – спиртовая крепость выделяет особенности вина, делая их более яркими. Производитель указал, что имеется «вкус каленого ореха», и, пожалуй, я с ним соглашусь. Минимальная сладость, что не удивляет, 25 г/дм3 – это едва заметный сладкий оттенок. Кстати, в мадере содержание сахара – 40 г/дм3, и она действительно слаще хереса. Пример – «Мадера Коктебель». Возвращаясь к дегустации вина «Херес Массандра» отмечу, что вино пьется небольшими глотками, выпить херес залпом – погубить все впечатление от напитка. Пить это вино маленькими порциями легко и от такого употребления получаешь максимум удовольствия. Послевкусие длительное и приятное, с кисло-солоноватой ноткой, которая сменяется орехово-дубовым оттенком с едва заметной сладостью. Пять баллов.

В заключение, о важных особенностях употребления. Не игнорируйте совет по охлаждению вина до 12-13 градусов. Теплый «Херес Массандра» пьется трудно, букет раскрывается хуже, удовольствие снижается. Не надо пить это вино залпом – херес требует размеренности и солидности. В этом случае, о «высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности». О закуске. Херес хорошо пьется в любое время застолья, до и после него. Хороший сыр, ветчина, маслины/оливки, мясные и рыбные блюда – херес сочетается практически с любой едой. Есть отдельная группа любителей хереса с соленым огурчиком. И это тоже вкусно. Главное, не переусердствовать с едой – при употреблении хереса важен разумный количественный баланс. Помните, что «Херес Массандра» – крепкое вино, а потому важна мера. И всегда перед употребление нюхайте вино, вдыхайте его благородный аромат, наслаждайтесь букетом и радуйтесь жизни!

Польза вина херес и лечение

Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний. Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.

Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Как выбрать лучший херес

Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.

Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:

Antonio Barbadillo;
Emilio Lustau Almacenista;
Garvey;
Gonzalez Byass;
Osborne;
Sanchez Romate.

Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.

Производство

Для производства используют всего три белых сорта винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Но главную роль отводят благородному сорту Паломино, который и занимает большую часть посадок на виноградниках.

Главный момент в производстве хереса – образование флора, особой культуры дрожжей. На поверхности молодого вина, которое выдерживается в бочке на протяжении года, образуется либо не образуется серовато-белая плёнка. Плотный дрожжевой слой не даёт вину контактировать с кислородом и действует на него особым образом – поглощает остатки сахара, уменьшает уровень глицерина и летучих кислот, но увеличивает содержание сложных эфиров.

После года выдержки энологи оценивают вино в каждой бочке и определяют его будущий стиль в зависимости от того, образовался ли флор и соответствует ли вино по своим качествам категории «фино». Вино из бочек без флора или неподходящей для фино органолептики оставляют для изготовления хереса в стиле олоросо и амонтильядо. Каждую бочку помечают по традиционной системе отметок.

После определения стиля вино крепят виноградным спиртом. Будущие фино крепят до уровня 15 – 15,5%, чтобы сохранить флор, а будущие олоросо и амонтильядо – до 17-18%, и если в них и был флор, он умирает. При выдержке вино обязательно регулярно оценивают снова, что определить его окончательный стиль.

Выдержка проходит по системе солера (solera). Она состоит из нескольких рядов бочек с вином, разным по сроку выдержки. Нижний ряд бочек называется солера, в нём находится самое старое по выдержке вино, все ряды выше называются криадера (criadera) – в них более молодые вина.

В верхний ряд бочек заливается самое молодое вино свежего урожая. Через какое-то время его переливают в бочки рядом ниже, где оно смешивается с более старым. И так с каждым рядом бочек. Из нижнего ряда солеры вино бутилируется, причём по закону можно взять не более трети объёма. Так получается ассамбляж урожаев разных лет и разной степени выдержки.

Минимальный срок выдержки в солере – три года.

Бочки в Хересе – это крайне важный элемент. У многих бодег есть свои собственные бондарни. Используют в основном американский дуб. Срок службы до 100 лет, а затем бочки из-под хереса отдают на выдержку хересного бренди или отправляют в Шотландию для выдержки виски.

Мансанилья (Manzanilla) – это тоже абсолютно сухое и лёгкое вино из сорта винограда Паломино, зревшее под флором. Его производят исключительно в зоне Санлукар-де-Баррамеда, и из-за близости океана в вине ощущается солоноватый минеральный тон. В букете также ноты цветов, миндаля и дрожжей. Его название Мансанилья означает «ромашка», поскольку аромат и цвет напоминают ромашковый чай.