Возможные ошибки начинающего винодела

Возможные ошибки начинающего винодела

1. Вино слишком кислое. Значит, вы или плохо загерметизировали бутыль после брожения, или положили мало сахара.

Из такого вина можно приготовить дома винный уксус: добавить еще 1-2º процента сахара и оставить на 2—3 недели в открытой посуде, постоянно перемешивая. А можно оставить его до будущего сезона и добавить тогда в бродящее сусло (1:10) — получите больше сухого вина.

2. У вина неприятный затхлый вкус. Значит, оно недостаточно осветлилось

3. Вино совсем слабое, как говорят, виноделы, малоспиртуозное. Это может быть результатом нехватки дрожжей (а отсюда — слабого брожения), низкой температуры в комнате при брожении, излишне высокой

Высококислотное сусло разбавьте водой с небольшим содержанием сахара, а высокосахаристое — водой с добавлением лимонной кислоты, после чего положите дрожжи или свежий сок малины и снова поставьте бродить. Хочется предостеречь тех, кто старается положить в сусло сахара побольше, чтобы получить вино «покрепче»: сахар в излишних количествах обладает консервирующим действием — вспомните, варенье годами не бродит при комнатной температуре. А не будет брожения — не будет вина…

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Сбраживание браги Сбраживание — это один из важнейших этапов приготовления самогона, сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации компонентов. Оптимальная.

Рецепты приготовления домашних дрожжей Дрожжи из отрубей Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Технология приготовления вина из яблок 1 рецепт Для приготовления вина потребуются собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима или мощная терка. Отжим сока. Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева не моют —.

Технология приготовления плодово-ягодных вин Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Белое столовое вино Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Рецепты вин из трав Вино из чая 1,2 л крепкого чая, 2 стакана сахара, 50-125 г изюма, сок 1 лимона. Заварить чай обычным способом, добавить сахар, изюм и лимонный сок. Оставить бродить в течение 2 недель. Затем процедить и.

Приготовление домашнего вина Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних.

Интересное о винных дрожжах Любому вину для брожения необходимы дрожжи, без которых оно так и может остаться суслом. В мире существует множество рас дрожжей, которые имеют различные особенности. Качество самого вина, прежде всего, зависит от того, какие именно дрожжи.

Малиновое вино Вино из малины № 1 Очистить и размять спелую малину, процедить через холстину и довести сок до кипения. На каждый 1 л сока добавить 250 г сахара и вновь кипятить минут пятнадцать, аккуратно снимая появляющуюся.

Вино из вашего сада Можно ли в домашних условиях приготовить вино? Конечно! Только сразу оговоримся: речь пойдет именно о вине — сухом или полусухом. Мы категорически против самогона — он крайне вреден для здоровья, так как содержит большие количества.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Вишневое вино Лучшее вино получается из темных вишен, лутовки или остгеймской (дачникам известно, о каких сортах идет речь, а дилетантам достаточно знать, что на рынке следует выбрать самые темные вишни, какие только удастся найти). Фрукты должны быть.

Овощные вина Гороховое вино 2,5 кг стручкового гороха, 4,5 л кипятка, на 4,5л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей, сок 1 лимона, сок 1 апельсина. Горох залить кипятком, настаивать 4 дня. Отцедить, измерить количество.

Вино из крыжовника Одно из лучших фруктовых вин, по вкусу напоминает виноградные вина. Из крыжовника преимущественно готовят десертное вино, потому что столовое вино из крыжовника не может долго храниться, медленно осветляется и восприимчиво к разным болезням — особенно.

Рецепты приготовления самогона Из крахмала На 2 ведра воды добавить 10 кг крахмала и заварить, как кисель. Потом добавить 500 г дрожжей и 1 кг сахара. Выстойка — 3—5 дней. Выход — 11л. Самогон крахмальный 10 кг крахмала.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Вино из ежевики Вино из ежевики № 1 5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда. Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу.

Белое сухое вино Белое сухое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью , нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Совиньон и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых.

Предохранение вина от болезней Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвержено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин, сжирение вина. Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Советы по приготовлению вина в домашних условиях Наверное, не каждому по душе вино, которое продают в магазинах, то стоимость высокая, то вкус не нравится. А если учитывать тот факт, что в небольших количествах вино является полезным для здоровья, тогда возникает вопрос, как.

Болезни и пороки вина К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или.

Изготовление сухого вина В народе существует мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить нельзя из-за низкой сахаристости собираемого винограда. Это неверно. Применяя специальную технологию, в домашних условиях можно приготовить хорошее сухое вино. Примерно 80.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Так как информации по плодово-ягодному виноделию мало на форуме и она разбросана по темам, решил создать тему по приготовлению плодово-ягодных вин как окончательного напитка. Так как информация во всех книгах почти одинакова (и не всегда верна) хочется услышать мнения людей, достигших определённых успехов в виноделии. В сообщениях ниже будем обсуждать тему, буду править ошибки в первом посту. Прошу не оставлять тему без внимания, т.к. на носу сезон. За основу взята книга “Приготовление плодовых и ягодных вин домашним способом”, автор И. Жабыкин, плюс некоторые свои знания и знания форумчан. Книга есть в библиотеке, но не открывается (у меня), если так у всех – перезалью, если нужно.

1) Плоды и ягоды
На моём огороде (точнее моих родителей) растут следующие плоды и ягоды: яблоки, слива и сливотёрн, смородина чёрная и красная, малина, крыжовник, вишня, садовая клубника. Это основное сырьё.
Таблица среднего содержания САХАРА и КИСЛОТЫ в ягодах и фруктах, %

Вишня 10.2 0.9
Груши 8.3 0.2
Яблоки 7.2 0.8
Смородина красная 5.6 2.0
Смородина чёрная 5.6 2.0
Малина 3.9 1.4
Крыжовник 7.0 1.4
Земляника и клубника 6.3 0.9
Слива 10.0 0.9
Сахаристость и кислотность сусла зависят от сорта культуры и от условий созревания в данном сезоне, от почвы . В таблице даны средние значения.

Посл. ред. 13 Июня 11, 11:17 от Иваныч

Посл. ред. 13 Июня 11, 12:50 от Иваныч

2.2) Добавление воды, сахара и кислоты.
Чтобы в вине набродило нужное количество алкоголя и вино обладало хоршим вкусом и ароматом и не портилось добавляют сахар и винную кислоту. Вместо кислоты можно добавить сока с более высокой кислотностью, например к соку груши добавить сок яблок. (Если нет винной кислоты, можно ли добавить, например, лимонную). Количество сахара можно измерить при помощи сахарометра или бытового виномера. Содержание кислоты – титрованием. Титрование сам лично не делал, но вот как это делает MJStorm:

Поцесс не трудоемкий, но кропотливый, а после 3-4 х раз становиться легче.
Кислотность раствора определяется путем титрования его раствором щелочи определенной концетрации,
а титр есть количество щелочи в 1 мл раствора.
1. Готовишь титровальную жидкость: растворить 5,97 гр едкого натра в 1 литре дистиллированной воды.
2. Берешь 10 мл жидкости, кислотность которой измеряешь
3. Пипеткой(бюреткой)понемногу капаешь титровальную жидкость в бурду
4. Время от времени измеряешь лакмусовой бумажкой кислотность ратвора
5. Капаешь до тех пор, пока раствор не станет нейтральным, т.е лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть.
6. По делениям пипетки(бюретки) смотришь сколько ушло щелочного раствора на нейтрализацию кислоты
7. Рассчитываешь кислотность, помня, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты

Есть народный метод определения сахаристости сусла при помощи СВЕЖЕГО куриного яйца, предложенный опять же MJStorm-ом:
В чан, где находится свежедроблённая мезга с соком опускаем друшлаг, из друшлага кружкой черпаем сок в емкость в которой будем производить анализ (ведро, банка, обрезанная ПЕТ бутылка, и т.п.), далее в сок опускаем свежее куриное яйцо. ЯЙЦО ТОНУТЬ НЕ ДОЛЖНО. Оно будет плавать широким краем кверху, и по той части которая выше уровня сока и определяют сахаристость.
-Если “выглядывает” островок в пять копеек и более – сахаристость более 21%, сахар добавлять не следует (здесь и далее номинал монет бывшего СССР)
-Если 3 копейки, следует добавить 100-150гр. сахара на 10 литров сусла
-Если 1-10 копеек, можно добавить 300гр. сахара на 10 литров сусла
Кол-во сахара для приготовления сухого вина.
При приобретении ареометра,я показания “яйца” проверял ареометром (или наоборот, они оба нормально работают.

Содержание кислоты для нормального брожения должно быть примерно 0,7%.
Считается, что дикие дрожжи набраживают до 12-14% алкоголя, для этого нужна сахаристость сусла 21-24%. Если есть сахарометр или виномер, то меряем ими, вычисляем потребное количество сахара. Сахаристость 24% означает, что,например, в 10 литрах сусла содержиться 2,4 кг сахара. Допустим наша сахаристость получилась 10 (1 кг сахара). 2,4-1= 1,4 – столько кг сахара нужно ещё добавить.
Если нет измерительных приборов, то можно воспльзоваться таблицами. Вот одна из них:
P0015. Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки). Сырьё, оборудование, технологии виноделия.

Посл. ред. 13 Июня 11, 09:52 от Иваныч

3) Брожение
Для правильного брожения необходимы некоторые условия:
1. Посуда должна быть очень чистой, помытой тёплой водой с содой.
2. наличие бродильного грибка(дрожжи)
3. В начале брожения нужен доступ воздуха, потом отсутствие доступа воздуха
4. температура помещения 17-25*С
Брожение проходит в три этапа:
1. Бурное брожении. Характеризуется бурным выделением углекислого газа с последующем уменьшением его выделения. Бурно бродит 4-5 дней и далее замедляется. После прекращения бурного брожения сусло ставим под гидрозатвор. В норме брожение должно начаться на 1-3 сутки. В общей сложности период длится 3-4 недели. Температура в этот период должна быть 17-25*С. Период заканчивается, когда выделение пузырьков газа сокращаетя до 20-30 в минуту, сусло светлеет и на дне собирается осадок. Получаем молодое вино. В этот момент совершаем первую переливку сифоном. Переливаем осторожно, чтобы не зацепить осадок. Остатки перелитого вина, в которое попал осадок, отстаиваем отдельно. Ёмкость наливаем вином почти доверху, ставим гидрозатвор.
2. Тихое брожение. Происходит при температуре 10-15 *С, длится 4-7 недель. Вначале пузырьки газа выделяются очень слабо, потом почти не выделяются. На дне образуется тонкий осадок дрожжей. В это время делаем вторую переливку. Вино переливаем в емкости доверху и закупориваем очень плотно, чтобы воздух не попадал.
3. Дозревание. Происходит при температуре 6-10*С. Длится период 3-5 месяцев. Затем вино можно разливать по бутылкам.
После окончания дозревания можно применить выдержку на дубовой щепе, специально подготовленной. Выдержку проводить в течении месяца с ежедневным перемешиванием, после чего декантируем и выдерживаем ещё 3-4 месяца и затем разливаем по бутылкам.
Щепу можно подготовить по методу MJStorma:
Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Т.к. Спирт проникает на глубину до 2 мм,
думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.
На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.
Утром промываю и на паровую баню – в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать.
Так парю целий день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
Вечером шепу выкладываю на решетку и сушу до утра. Утром включаю духовку на 150* и на 4 часа.
Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья.
В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым-
сразу все выключаю и оставляю остывать.
Щепка готова!
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.
Количество щепы определяю на глазок.
(Применительно к дистиллятам):
В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки.
Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут
ассимилорованы в спирте. Поэтому же бессмыленно и повторное применение.

Для лучшего брожения можно использовать закваску дрозжей. Готовится она так: берём 2 стакана размятых ягод малины или винограда, чистые, не гнилые, не моем, разминаем с 1/2 стакана сахара, добавляем 1 стакан воды, накрываем емкость тряпочкой или тканью, оставляем на 3-4 дня в тёплом месте. Затем сливаем сок и используем его в качестве закваски на 10 литров сусла. Закваска храниться не более 10 дней в холодильнике.
Раньше делали закваску из изюма. Но сейчас на нём нет дрожжей, изюм обрабатывается химией. У нас в городе продаётся изюм (продают татары “с рук”) с сине-серым налётом, не маслянистый, как в супермаркетах, планирую попробовать его для закваски. Из изюма дрожжи готовятся так: 150 гр. изюма и 50 гр. сахара положить в ёмкость 0,5 литра и долить кипячёной воды до 3/4 объёма, Настаивать в тёплом месте 3-4 дня, процедить. Объём закваски на 10 литров сусла.
При использовании ЧКД винных (чистой культуры дрожжей) их применяти согласно прилагаемой инструкции.

3) Брожение
Для правильного брожения необходимы некоторые условия:
1. Посуда должна быть очень чистой, помытой тёплой водой с содой.
2. наличие бродильного грибка(дрожжи)
3. В начале брожения нужен доступ воздуха, потом отсутствие доступа воздуха
4. температура помещения 17-25*С
Брожение проходит в три этапа:
1. Бурное брожении. Характеризуется бурным выделением углекислого газа с последующем уменьшением его выделения. Бурно бродит 4-5 дней и далее замедляется. После прекращения бурного брожения сусло ставим под гидрозатвор. В норме брожение должно начаться на 1-3 сутки. В общей сложности период длится 3-4 недели. Температура в этот период должна быть 17-25*С. Период заканчивается, когда выделение пузырьков газа сокращаетя до 20-30 в минуту, сусло светлеет и на дне собирается осадок. Получаем молодое вино. В этот момент совершаем первую переливку сифоном. Переливаем осторожно, чтобы не зацепить осадок. Остатки перелитого вина, в которое попал осадок, отстаиваем отдельно. Ёмкость наливаем вином почти доверху, ставим гидрозатвор.
2. Тихое брожение. Происходит при температуре 10-15 *С, длится 4-7 недель. Вначале пузырьки газа выделяются очень слабо, потом почти не выделяются. На дне образуется тонкий осадок дрожжей. В это время делаем вторую переливку. Вино переливаем в емкости доверху и закупориваем очень плотно, чтобы воздух не попадал.
3. Дозревание. Происходит при температуре 6-10*С. Длится период 3-5 месяцев. Затем вино можно разливать по бутылкам.
После окончания дозревания можно применить выдержку на дубовой щепе, специально подготовленной. Выдержку проводить в течении месяца с ежедневным перемешиванием, после чего декантируем и выдерживаем ещё 3-4 месяца и затем разливаем по бутылкам.
Щепу можно подготовить по методу MJStorma:
Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Т.к. Спирт проникает на глубину до 2 мм,
думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.
На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.
Утром промываю и на паровую баню – в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать.
Так парю целий день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
Вечером шепу выкладываю на решетку и сушу до утра. Утром включаю духовку на 150* и на 4 часа.
Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья.
В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым-
сразу все выключаю и оставляю остывать.
Щепка готова!
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.
Количество щепы определяю на глазок.
(Применительно к дистиллятам):
В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки.
Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут
ассимилорованы в спирте. Поэтому же бессмыленно и повторное применение.

Секреты профессиональных виноделов, часть 1

СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ВИНОДЕЛИЯ.

Бойся незнания, но ещё больше бойся ложного знания.
Индийская мудрость.

Мне довелось прочесть немало книг по домашнему и недомашнему виноделию, и поскольку ни одна из них меня в достаточной степени не устроила, я решил написать свою. Чтобы хотя бы самому разобраться в том, что такое виноделие, и с чем его, как говорится, едят.
Несомненно, каждая из прочитанных книг обладала своими непререкаемыми достоинствами. Одни авторы усердно пересказывают многочисленные «народные», порой ещё дореволюционные методы получения «домашнего вина», в том числе плодово-ягодного (сливового, яблочного, малинового и так далее), плюс рецепты самогоноварения и приготовления разнообразных наливок, крепких настоек с ностальгическими названиями типа «спотыкач», «Ерофеич», «терновка» и тому подобных вкусностей. Конечно для тех, кто уже овладел основами мастерства, это чрезвычайно полезная информация.
Только не слишком посвященный в тонкости технологии читатель, «клюнув» на простую, прямо таки «кулинарную» подачу материала, берётся за дело, результатом которого часто становится что-то мало похожее на качественный алкогольный напиток. Недаром ведь считается, что виноделие – это своего рода искусство, овладеть которым может не каждый – тут ещё и талант необходим, не только желание. А для овладения искусством для начала не мешает поднатореть в теории.
Второй тип книг, напротив, изобилует научным слогом, разнообразными таблицами, формулами и ссылками на какие-нибудь публикации в научной среде, чем может отпугнуть даже тех, кто, вроде бы, неплохо учился в школе и диплом о высшем образовании имеет. Кто, не побоявшись трудностей, решает всё же взяться за дело, натыкаются на всяческие замысловатые термины, необходимость раздобыть какие-то там приборы, вещества, произвести «несложные» расчёты и так далее. Проблема в том, что неподготовленный человек всего этого понять не может, однако никто ему ничего «разжёвывать» и не собирается. Дескать, неча со свиным рылом сюда, в калашный ряд, соваться.
В последнее время появилось также немало очень доступным языком написанных, радостно оформленных, просто красивых книг с картинками, фотографиями, разнообразными историческими преданиями. В них рассказывается, как занимаются виноделием в разных странах мира, в разных регионах бывшего СССР, о том, как замечательно владеют своими ремеслом виноделы и вот уже много десятков, а то и сотен лет, производят отменные вина. Если вы захотите вступить в ряды этих почитателей Бахуса – вот, вам очень доходчиво всё расскажут.
Странно только, что начитавшийся всей этой прелести (обидно только, что с многочисленными порой даже грамматическими ошибками и опечатками) человек так и не может взять в толк, чем же отличается «магазинное» вино от «домашнего», продаваемого горцами на черноморских курортах, вредно или полезно пить, и почему импортное вино дорогое, а наше дешёвое – неужто «там» и впрямь всё качественнее на порядок?
Что ж, попробуем постепенно навести в этих вопросах некоторую ясность, вы не против? Конечно, информации много, и втиснуть её всю в объём этой книги не получится. Тем не менее, я постараюсь не упустить ни одного важного момента, и пусть вкратце, поведать обо всех тонкостях профессии в полном объёме. Считаю, что сначала нужно узнать всё, потом только выбрать то, что по плечу – и можно действовать, не боясь, что идёшь каким-то ложным путём. А таких путей, ведущих непонятно куда, на самом деле великое множество.
В качестве примера низкой алкогольной грамотности населения я не ошибусь, если скажу, что практически никто из тех, с кем я разговаривал, не понимал, чем отличается водка от разбавленного спирта. Причём они твёрдо знали, что разбавленный спирт – это плохо, а водка («заводская») – хорошо. И явно, что водку делают из чего-то другого, не из разбавленного спирта. Это только подпольщики его там как-то разбавляют и выдают за водку.
Не знаю, огорчу кого-то или обрадую, сообщив, что водка – ни что иное, как разбавленный спирт. Только, конечно, разбавлен он достаточно грамотно – только и всего. Разнообразие же сортов объясняется, во-первых, качеством применяемого этанола (раньше в основном шел сорт «экстра», сегодня больше в ходу «люкс», – отличие их состава в долях процентов тех или иных примесей, и для неспециалистов заметно мало), во-вторых, различными добавками (сода, лимонная кислота и некоторые другие).
В средние века этот продукт называли «хлебным вином», и представлял он собой, конечно, не разбавленный спирт, а ни что иное, как качественный самогон из зерна. Также она носила названия «ржаное вино», «горькое вино», «царская мадера» и огромное множество других.
Пропорцию 40%, нашёл путём многочисленных опытов наш знаменитый химик Д.И.Менделеев. Рецепт был запатентован. Сам термин «водка» появился тоже не так давно, в 18-19 веках. Слово представляло собой иронически искаженное «вода», и указывало на не слишком хорошее качество напитка по сравнению с тем, что делалось в старые времена.
Интересно заметить, что в 2007 году, цитирую, «европарламент на сессии в Страсбурге официально принял определение слова “водка” – это алкогольный напиток на основе этилового спирта сельскохозяйственного происхождения». Точнее сказать, сделанный либо из зерна, либо из картофеля. Всё остальное не в счёт. Уж не знаю, хорошо это или плохо.
Главный секрет того, почему, если самому разбавить даже хороший спирт дома, всё равно вкус будет не водочный, в том, что, во-первых, необходимо применять подготовленную воду (хорошо фильтрованную, иногда кипяченную, но не дистиллированную), и после разбавления подождать как минимум, месяц – два (при комнатной температуре, а при повышенной меньше). За это время спирт и вода успеют образовать достаточное количество так называемых «водородных связей», то есть, на бытовом языке, «природниться» друг к другу. Причём, если верить Менделееву, пропорция 40% в этом смысле самая лучшая, при другой вкус изменяется.
Итак, если позволите, я обозначу цель этой книги – раскрыть, как делают вино профессионалы (согласно ВУЗовской программы подготовки технологов виноделия), и как можно в домашних условиях сделать вино, чтобы оно было «как в магазине», или даже лучше. Ну, по крайней мере, попытаться понять, стоит ли овчинка выделки, и не проще ли сгонять за бутылкой в магазин.
НЕМНОГО ТЕОРИИ.

Ной начал возделывать землю и насадил вино-градник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал об-наженным в шатре своем.
Бытие 20, 21.

По-видимому, известный библейский персонаж был плохо знаком с теорией виноделия, от того немного перебрал, и подвергся насмешке со стороны своего сына Хама (за что последний был проклят, и имя его стало нарицательным). Мы постараемся не повторять их ошибок. Для этого сначала подумаем.
Как готовится вино? Вопрос этот отнюдь не праздный. Известно, что до 19 века люди понятия не имели, почему сок, если его налить в бочку, превращается в хмельной напиток. Одни видели в этом неизвестный пока ещё закон природы, другие считали, что тут имеется вмешательство потусторонних сил типа духов, третьи прямо приписывали вину божественное происхождение.
Например, у древних греков и римлян были такие боги, как Вакх (он же Бахус) и Дионис, именно благодаря их заслугам люди могли наслаждаться чарующим вкусом напитка.
О том, что на земле помимо видимых, имеются ещё и невидимые, крохотные формы жизни, стало известно только в 1673 году усилиями любознательного голландца Левенгука, на досуге вытачивавшего мощные линзы и изобретшего микроскоп.
И лишь в 19 веке Луи Пастер доказал, что спирт появляется в бродящем соке благодаря действию дрожжей Saccharomyces vini. (Причём ни хлебопекарские, ни пивные тут не годятся). Вследствие жизнедеятельности малюток, моносахариды, содержащиеся во фруктовых соках (глюкоза и фруктоза) превращаются в этиловый спирт. Даже растёртые в порошок, дрожжи оказывают подобное действие благодаря наличию в них особых ферментов.
Химически это выражается уравнением Лавуазье и Гей-Люссака.
С6Н12О6;2С2Н5ОН+2СО2
Говоря словами, молекула глюкозы распадается на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа.
Тут нелишне заметить, что в присутствии кислорода вместо этилового спирта образуется уксусная кислота СН3-СООН, что неприемлемо. Кому нужно скисшее вино? Поэтому при брожении необходимо исключить поступление кислорода в сосуд с суслом. А также оберегать от плодовых мушек-дрозофилл, которые переносят уксусные бактерии. Где летают эти мушки – жди беды. Пищи им давать не стоит – размножаются со скоростью звука, каждые четыре часа их количество удваивается. Так что за сутки из пары мушек появится 128, а за двое суток уже 8192!
Дрожжи Saccharomyces vini живут на поверхности ягод и плодов, и когда мы их разминаем, сок начинает бродить сам собой. (С этим связан тот факт, что ни виноград, ни плоды перед переработкой не моют).
Впрочем, конкретный вид так называемых «диких дрожжей» каждый раз может быть разным, а их свойства несколько отличаются друг от друга. Например, одни могут выдержать только 12-13% об. спирта, другие и до 16 % об. доживут без проблем, одни могут работать в кислой среде, другим подавай понейтральнее, одни размножаются быстро, другие медленно, и так далее.
На производстве, чтобы исключить фактор случайности, пользуются так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД), то есть микроорганизмами какого-то конкретного штамма с точно известными свойствами. Их выводят на специальных заводах, хранят в лаборатории, а для производственных целей размножают в специальных резервуарах.
Так делают в нашей стране. В Африке дрожжи, к сожалению, из-за высокой температуры не выживают. Поэтому африканские вина готовят на основе культур бактерий, обладающих подобными свойствами. Большая часть зарубежных производителей довольствуются природными (дикими) дрожжами – теми, что присутствуют на самих ягодах. Так будем поступать дома и мы. В подавляющем большинстве случаев они не подводят.
Только не нужно добавлять хлебопекарные – это другой вид, который хотя и справляется с задачей, придаёт вину специфический запах. То же касается и пивных дрожжей.
Брожение идёт медленно в неподвижной и холодной среде. Ускорить его можно подогреванием (небольшим, не более 40 градусов) или перемешиванием. Известны умельцы, которые производят бражку для самогона ускоренно – в стиральной машинке, и это в принципе вполне научно. Также помогает введение в резервуар, где идёт процесс, кусочков какой-либо инертной насадки – фарфоровых изоляторов для проводов, стеклянных шариков или дубовой клепки. На их поверхности дрожжи размножаются почему-то быстрее и обильнее.
С вином такие штучки делать не стоит – качество, и вкус могут ухудшиться. Достаточно, если в помещении, где будет идти брожение, температура поддерживается на уровне 18-22 градуса.
Наука о вине называется энология, и включает в себя такие предметы как технология виноделия, химия вина, технологическая микробиология и технологическое оборудование. Изучать их не будем, однако в общих чертах упомянем.
Виноград, и вино состоят из углеводов, кислот, фенольных веществ, азотистых веществ, ферментов и витаминов.
Углеводы, в основном, представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза и другие), и полисахаридами (крахмал, целлюлоза, камеди, пектиновые вещества, мальтоза, лактоза и ещё много чего). При брожении одни из них превращаются в спирт, другие остаются неизменными. Влияют на крепость и вкус вина.
Кислоты бывают первичными (теми, что содержатся в винограде) и вторичными (образующимися в результате брожения). Важнейшим путём получения кислот в зреющем винограде является так называемый цикл Кребса, присущий всем растения. Среди них наиболее известны уксусная, лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, фумаровая и несколько других.
Все органические кислоты делятся на алифатические и ароматические (имеющие в своей формуле так называемое «бензольное кольцо», или даже несколько таких).
Приведём для примера список одноосновных предельных (их больше всего).

табл.1
№ НАЗВАНИЕ ФОРМУЛА Количество в винограде мгл Количество в вине, мг/л
1 Муравьиная С Н2О2 100 200
2 Уксусная С2Н4О2 20 100 и более
3 Пропионовая С3Н6О2 5 100
4 Изомасляная С4Н8О2 10 150
5 Изовалериановая С5Н10О2 5 100
6 Капроновая С6Н12О2 5 50
7 другие, С7- и более уже не жидкие, а твердые, в семенах.

Кроме них, имеются алифатические многоосновные (щавелевая, янтарная), алифатические окси – например, молочная, винная, аминокислоты и много других. Стоит запомнить лишь то, что в имеющихся концентрациях все они съедобны и даже незаменимы для организма.
Среди полезных стоит также упомянуть красящие вещества из фенольной группы – антоцианы (красные) и лейкоантоцианы (белые). Те и другие обладают антиокислительными свойствами и чрезвычайно целебны для разных органов. Например, для глаз и крови. Причём темные сорта винограда содержат больше этих веществ. Поэтому наиболее «медицинским» из всех вин считается сухое или полусладкое красное. Его даже назначают для выведения радиации, повышения гемоглобина и жизненного тонуса. В разумных дозах, естественно.
Так называемая жизнь вина состоит из пяти этапов.
Зарождение – от раздавливания ягод до окончания брожения. Здесь важно не допустить скисания и недоброда. В случае добавления сахара и воды всё следует вносить в правильных пропорциях.
Формирование – от окончания брожения до первой переливки (снятия с осадка). Минимальный срок – около месяца. Кому невтерпёж, могут уже и пить. Так поступают французы на своём празднике первого в году вина «Божоле». Поговаривают, в прошлом году традиция перебралась и на Кубань.
Созревание длится от переливки до приобретения вином розливостойкого состояния. То есть, оно уже точно больше не будет бродить и достаточно осветлилось (очистилось от осадков). К тому же при созревании проходит множество химических реакций, значительно улучшающих вкус, аромат и общую ценность вина.
Старение вина начинается с момента помещения его в бутылку и до тех пор, пока все показатели не расстроятся. Чем крепче вино, тем дольше оно живёт. Например, сухие вина редко сохраняют свои свойства в пятнадцать лет, тогда как вина типа херес или мадера могут храниться и сто, и двести. Лично мне доводилось пить токайское вино сорокового года выпуска – вкуса оно было просто фантастического, ничего лучше с тех пор больше не пробовал. Хотя, конечно, в магазинах такие раритеты не продаются.
Наконец, последний и самый грустный этап – отмирание. Тут объяснять ничего не нужно, продукт становится просто несъедобным. Впрочем, до таких пор редко какое вино доживает.
Говорят, однажды со дна моря подняли какое-то древнегреческое судно, в котором нашли сосуд с желеобразной массой. Попробовали – оказалось неплохое вино, которому исполнилось не менее двух тысяч лет. Факт непроверенный, конечно, но вполне мог иметь место. В прохладе, темноте и отсутствии доступа кислорода вина хранятся дольше. Это факт.
Для завершения картины, стоит ещё привести небольшой список терминов, употребляемых в среде профессиональных виноделов.
Бентонит – минерал, родственный глине. Используется для осветления.
Дал – декалитр, или 10 литров. На заводах объёмы измеряют в далах.
% – массовый процент, г/дм3 (грамм на кубический дециметр).
%об. – в народе называют «оборотами»; на самом деле – объёмный процент, или мл/дм3 (миллилитров на кубический дециметр).
Кубический дециметр – один литр.
Виноматериал – вино на разных этапах своей жизни, пока ещё не разлитое в бутылки или другую тару.
Клепка – нарубленные или напиленные прямоугольные бруски из дубовой древесины, примерно похожи размером на те, которыми топят печки (можно меньше).
Мезга – масса раздавленных виноградных гроздей вперемешку с соком.
Оклейка – внесение веществ, вызывающих опускание взвешенных частиц («мути») на дно сосуда – бентонит, желатин и другие.
Ректификат – спирт, изготовленный путём ректификации (перегонки на ректификационной колонне).
Самотек – первая фракция отжимаемого сока, наименее мутная.
Сусло – свежеотжатый сок.
Сульфитация – введение раствора сернистой кислоты (или окуривание горящей серой).
Экстрактивность – содержание сухих веществ (кроме сахаров) в процентах.
Всего так сразу не вспомню, но если будут какие-то непонятности, постараюсь пояснить прямо в тексте.

Ной начал возделывать землю и насадил вино-градник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал об-наженным в шатре своем.
Бытие 20, 21.

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.


Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Ошибки при виноделии

Цитата
Эмиль Самедов пишет:
nexoroschev.alex@yandex.ru у Вас есть конкретные вопросы ? или Вы просто поделились горем.

Почитав советы, хотел определить причину неудачи. Но в связи с неактивностью форумчан в данном вопросе, пришлось разбираться самому. Причину установил.

Цитата
MilForce пишет:
Где ошибка?

Думаю что ошибка заключается в том, что после периода бурного брожения, я не снял вино с образовавшегося осадка и добавил еще сахар. Брожение возобновилось менее активно, а погибшие ранее дрожжи, передали вину “неповторимый”, вкус и аромат. Даже дистиллят из этого вина пришлось пустить на ректификацию. Только непонятно почему брожение было таким бурным и коротким, данный штам дрожжей использовал ранее, все было нормально. Возможно он не подходит именно для винограда “Кишмиш”.

Цитата
Алексей пишет:
Прошу подсказать что делаю не так, и как это вино можно исправить. Вино из белого винограда делаю первый раз, до этого несколько раз ставил вино на черном винограде, чернике, воронике, морошке, вишне, яблоках получалось всегда вполне прилично, тут явно косяк. За стерильность вполне ручаюсь.

Вино из белых сортов не держат на мезге длительное время как из красных(5-20 дней) а дают не длительный контакт с кожицей ягоды (1-5 часов) для того чтобы сок успел взять аромат.
Зачем мыть виноград? в налете помимо диких дрожжей есть питательные элементы для брожения.
Зачем чистый сок смешали с “родниковой водой”?
А вообще что бы правильно разобрать ваш вопрос надо знать какая температура в помещение была, сколько дрожжей внесли и т.д. Мне кажется, что все те манипуляции вы бы проделали с чистым соком то вино было бы лучше. Но все равно выдержка на мезге уже сыграла свою роль.
Для белого вина важна температура.
1. Виноград охладить
2 Подробить с отделением гребней
3. Дать постоять на мезге 1-5 часов, зависит от сорта и что вы хотите
4. Отпресовать или слить сок но так что бы попал осадок, он необходим для нормального брожения
5. Охладить как можно быстрее сусло и чем ниже тем лучше. Хоть до +1С
6.Через сутки внести дрожжи и сахар есле надо
7 Поднять температуру сусла выше 10С (для того чтобы дрожжи начали работать)
И если Бог даст брожение должно начаться

Доброго дня!
Объясните начинающему виноделу, почему у вина вкус браги.
Хронология изготовления:
12.09 поставил с мезгой чёрный виноград (свой) г. Новосибирск
17.09 Слил и добавил воду и сахар (сок 8,5л, вода 3л, сахар 1,6кг)
25.09 перестало бродить: добавил 0,5кг
6.10 добавил сахар 0,75кг
2.11 закончилось активное брожение (хотя в водяном затворе ещё немного давило) снял с осадка
16.11 снял с осадка
30.11 снял с осадка
31.12 перенёс в погреб при температуре +5гр.
25.01 выпал винный камень в виде мелкого песка на дне, перелил
29.02 выпал винный камень, в виде мелкого песка на дне, перелил, снова в погреб.

С технологией предварительно ознакомился. Вроде бы всё так делал.Уксуса нет. Почему вкус браги? Крепость сейчас 13-15гр. Полусладкое.

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

Какие сорта винограда больше всего подходят для виноделия в домашних условиях

Сорта, которые подходят для виноделия на дому в Украине. Название и краткое описание каждого:

  1. Изабелла. Популярный сорт темных, сладких ягод. Имеет высокую устойчивость к поражению вредителями и грибками. Не переносит жару. Радует большим количеством урожая. Готовые напитки из этого сорта хранят не боле 3-х лет.
  2. Лидия. Высокая урожайность красно-темных ягод. Рекомендуется к выращиванию в южных регионах страны. Плоды сладкие и калорийные.
  3. Мерло. Известный сорт во всем мире. Имеет темные, практически черные ягоды. Из него можно сделать вкусное десертное и столовое вино. Кустарники устойчивы к морозу и засухе. Нуждаются в обрезке и укрытие в холодную пору.
  4. Молдова. Отлично переносит холод до -22 градусов. Высокий урожай в виде темных ягод фиолетового окраса. Созревает в сентябре.
  5. Лора. Универсальные ягоды, крупного размера и желто-зеленого цвета. Подходят для изготовления десертных напитков. Отличается высокой, но не стабильной урожайностью.
  6. Пино Нуар. Это французский сорт, который стал популярным в украинских регионах. Морозостойкость до -30, не требует специфического ухода. Кустарники не большие. Если климат неблагоприятный, плоды будут маленького размера.
  7. Альфа. Период созревания средний. Устойчив к морозам, грибкам. С одного куста можно собрать около 15 кг урожая. Плоды темно-синие, вкус – сладко-кислый.
  8. Солярис. Простой в уходе, приспособлен к местному климату. Выносит морозы до -30 градусов. Идеально подходит для приготовления белых столовых вин. Плоды желто-зеленые с характерным привкусом ананаса.
  9. Бианка. Ягоды мясистые, желто-зеленые. Урожайность высокая. Используют для получения ароматных напитков.
  10. Цитронный Магарача. Ранний сорт, который радует ягодами светло-желтого цвета и мускатным ароматом. С одного куста можно собрать до 10 кг плодов. Выдерживает морозы до -25 градусов.
  11. Кристалл. Высокоустойчив к грибкам. Созревает рано, подходит для универсального применения. На зиму требует укрытия. В теплой местности дарит насыщенные желто-прозрачные плоды.
  12. Мускат Летний. Рано созревает, подходит для посадки в южных регионах. С одного куста можно собрать 25 кг урожая. Плоды крупные, золотистые.

Приготовление вкусного и ароматного напитка с вышеперечисленных сортов доступно в регионах Украины. Рекомендуется выбирать сорта, которые дают высокую урожайность и не нуждаются в особенном уходе.

  • яблоки;
  • вишни;
  • сливы;
  • крыжовник;
  • малина;
  • алыча;
  • смородина;
  • земляника;
  • абрикосы;
  • черника;
  • груша.

Качество дрожжей

Для запуска процесса брожения виноградного вина необходимо добавить дрожжи. Они должны быть «живыми» и соответствовать сроку годности. Сухие дрожжи использовать не рекомендуется.

Перед добавлением дрожжей в винное сусло их необходимо размягчить и активировать. Опытные виноделы добавляют в стакан чистой кипяченой воды комнатной температуры сок из одного апельсина или живой сок виноградной лозы. Размачивать дрожжи в таком миксе необходимо около 40 минут. При добавлении дрожжевой закваски в сусло температуру соединяющихся жидкостей выравнивают.


Рекомендованная температура для брожения — +25 С. При температуре ниже +18 С процесс выделения углекислого газа в сусле значительно замедляется, в емкости падает давление, количество пузырьков сокращается.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Как исправить?

Температура

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.


Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.


А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.

Возможные ошибки начинающего винодела

Игорь, здравствуйте. Меня интересует,вы продаёте вино? Я нахожусь в Запорожье. Купила бы для себя с удовольствием!

Здравствуйте, Татьяна.
Удивительно, как Вы не заметили назойливой рекламы моих вин на всех страницах 🙂 и подробно расписанных условий их покупки на странице мои вина?

Игорь, я вообще то считал вас хорошим виноделом, а вы мне про арифметику.
Или мои вопросы вас ставят в тупик? что так неуважительно… учи арифметику..
Кстати об «арифметике», я ежегодно ставлю 700 и более литров вина. Есть вина выдержанные, марочные. Окисленных пока нет. Не продал ни одного литра. Все уходит, некоторые не могу оставить на выдержку, не остается.
Об окислении, насколько я помню физику за 5-ый класс, окисление не может происходить без присутсвия избытка кислорода.

С уважением Валерий Васильевич.

Вообщето наверно здесь не место для дискусии..
Может предложите другую площадку поговорить? Земляк?

Действительно, в комментариях к списку статей о домашнем виноделии Ваше творчество смотрится несколько… неуместно.

Не хочется повторять афоризмы о тех, кто может задать столько вопросов, на которые не ответят и 100 мудрецов. Вы ведь даже не понимаете, ЧТО спрашиваете. И я тоже. А какие вопросы — такие и ответы.

Я вот так и не понял, Валерий Васильевич, что Вы от меня хотите? Какой дискуссии? О чём?
Вы ведь делаете 700 литров хорошего, неокисленного, даже «марочного» вина в год, без применения серы, которое никто не покупает, но которое наверняка «все друзья и знакомые пьют на шару и хвалят»? Ну и делайте на здоровье! Ведь у Вас все и так хорошо.

Вы хотели спросить, какое вино считается «окисленным» и «нафигасераввине», под статьёй о последних разработках в понимании окислительно-восстановительных процессов в винах? Я Вам ненавязчиво подсказал, что с вопросами о дважды-два в лекции о высшей математике не встряют. Вам это не понравилось? Ну, тут уж я ничего поделать не могу… Извините, если Вам показалось резко.

Я КУПИЛ МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ ЭТО ТОЖЕ САМОЕ ЧТО ПИРОСУЛЬФИТ ИЛИ ДРУГОЕ?

Да, одно и то же.

ИГОРЬ ЗДРАВСТВУЙТЕ В КРАСНОДАРЕ КУПИЛ ТАБЛЕТКИ ФЛОР СТОП ПРОИЗВОДСТВА ИТАЛИИ ЕСЛИ НЕ В КУРСЕ ТО В ДВУХ СЛОВАХ ;; НЕ РАСТВОРЯЯСЬ И ПЛАВАЯ В ЧАНЕ СВИНОМ ИЗОЛИРУЮТ ОТ КОНТАКТА С ВОЗДУХОМ ;; ТАК ЧТО ? ПРОБЛЕМА РЕШЕНА? ВАШЕ МНЕНИЕ?

Понятия не имею, что это такое.

P.S. А кричать зачем? В смысле, писать ЗАГЛАВНЫМИ буквами?

Здравствуйте, Игорь В. Заика! Я начинающий виноградарь и винодел. Подскажите как закон Украины относится к домашнему виноделию, а также к его продаже в последствии? Может нужно быть частным предпринимателем, тогда какой квед нужен? Лицензия? Или всё гораздо проще так как вина не относятся к крепким спиртным напиткам? Подскажите исходя из своего опыта, что нужно, чтобы заниматься виноделием без проблем со стороны закона, если таковы могут возникнуть? Ведь вы уже не один год практикуете виноделие в домашних условиях? Заранее благодарен за Ваш ответ!

Здравствуйте, Руслан.
Из кодекса Украины про административные правонарушения была ещё в 1992 году исключена статья, предусматривавшая ответственность за изготовление и продажу домашнего вина, аналогичная статье за самогоноварение. Вот из этого и исхожу. 🙂
За более подробной консультацией обратитесь к юристам.

КУаАП. Стаття 176. Виготовлення, зберігання самогону та апаратів для його вироблення

Виготовлення або зберігання без мети збуту самогону чи інших міцних спиртних напоїв домашнього вироблення, виготовлення або зберігання без мети збуту апаратів для їх вироблення —

тягнуть за собою накладення штрафу від трьох до десяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.

2. Незаконне виготовлення алкогольних напоїв, тютюнових
виробів або інших підакцизних товарів, шляхом відкриття підпільних
цехів або з використанням обладнання, що забезпечує масове
виробництво таких товарів, або вчинене особою, яка раніше була
засуджена за цією статтею, —

карається штрафом від трьох тисяч до десяти тисяч
неоподатковуваних мінімумів доходів громадян з конфіскацією
незаконно виготовленої продукції та обладнання для її
виготовлення.

Страшно, но не для данного случая.
Если бы эта статья была применима к нам (к таким как я виноделам), то с фестиваля «Червоне вино» в Мукачево и ему подобных автобусами бы в СИЗО народ возили. 🙂

4. Крепкими спиртными напитками домашней выработки признаются — самогон, чача, арака, тутовая водка и другие напитки, содержащие более 13-ти объемных процентов этилового спирта.

5. Изготавливаются крепкие спиртные напитки домашней выработки главным образом способом перегонки есть отделением с помощью специальных аппаратов спирта алкогольной массы изготавливается из продуктов, богатых крахмалистые или сахаристые вещества (зерно, картофель, свекла, сахар, фрукты и т.д.).

Приготовление алкогольной массы или других продуктов брожения для последующего изготовления самогона или других крепких спиртных напитков квалифицируется как покушение на их изготовление по ст. 15 и ст. 204 УК. Деяние квалифицируется как покушение на совершение преступления и в тех случаях, когда виновному не удалось по разным причинам, от его воли независимых, изготовить крепкий спиртной напиток, например, в случае, когда этилового спирта в напитке оказалось менее 13 процентов или когда напиток вовсе оказался непригодным для употребления т.д..

Уважаемый Игорь, здравствуйте. Вопрос-о преобразованиях вина во время периода выдержки. Неуправляемых и управляемых. Пыталась выяснить в форуме — никто не ответил(( -м.б. все заняты профилактическими обработками…
Итак. Объект — Вино Codru 1999 г. (!) молдавское марочное коллекционное сухое (сорта Каберне+Мерло) , куплено в 2005 с целью сохранения до счастливых дней. Написано, что до бутилирования выдерживалось 4 года в дубовых бочках. Уже.
Ну, и открываем 20 июня 2013 года у подруги в Тарусе и это … херес.
Или, по крайней мере, ОЧЕНЬ напоминает сухой херес , который я по счастливой случайности попробовала в феврале 2011 в Киеве у А. Сухорукова. Такое может быть? И почему? Что к этому привело конкретно это вино ?
Цвет вина коричнево-красный , что -насколько я помню- есть признак старого вина, что при 14 годах прошедших с года урожая- отнюдь не удивительно, да- и винный камень на дне довыпал заметно. Градусы по ощущению выше 10 декларируемых на бутылке, но это конечно быть самовнушение ? Или бывает и так что спиртуозность в бутилированном вине увеличивается?
Возможно ли добиться подобного изменения вкуса, т.е. сделать осознанно -херес из сухого вина -только выдержкой — без спецдрожжей для хереса?
Прошу прощения за наивность терминологии. Но очень интересно было бы услышать Ваше мнение или хотя бы предположения , как знатока от ВИНОДЕЛИЯ…
Заранее благодарна за ответ.

Приветствую, Олёна.
Вопрос не в терминологии, а в ощущениях. Вы приняли ацетальдегидный, мадерный, тон — за тон хереса. Этот тон появился в результате банального окисления и «развала» вина. Ну не способно это вино жить десятки лет!
Ну а про градусы — однозначно нет, им взяться неоткуда. Т.е, если было 10 — то больше не будет. В результате порчи вина разрушился его баланс, и алкоголь мог начать «выпирать», и Вы это ощутили как повысившеюся спиртуозность.

Спасибо, Игорь.
Наконец то непонятное явление стало понятно -благодаря Вам.
Вывод- если наша семья любит не только молодые сухие вина, но и сухие выдержанные, то принять к сведению, что выдерживать их можно не до безграничности, а года 3-4-5 (?) …
…И не забывать тренировать вкусовые рецепторы))

Есть сухие вина, которые могут жить и по 50 лет. Но цена… 😉
Как правило, на серьёзных «винных» сайтах указывают срок, когда нужно начинать и заканчивать пить определённое вино.

Добрый день, Игорь ! Скажите, пожалуйста, если я для себя делаю немного вина , можно ли сделать вино, пропустив виноград через соковыжималку не используя для брожения жмых. А сразу чистый сок на глаз разбавить по желанию с водой и сахаром. Будет ли оно играть.

А те технологии, которые я описываю в своём блоге, вас не устраивают?
Играть будет. Но без воды и сахара напиток получится здоровее.

Игорь,добрый день!
Скажите,можно ли пользоваться ферментным препаратом УВАЗИМ 1000 С (применяют непосредственно при прессовании, чтобы облегчить разгрузку сусла, увеличить выход, уменьшить операционное давление и таким образом увеличить качество вина),в какое время и в каком виде его лучше вносить,и нет ли от него какого вреда здоровью?
С уважением,спасибо!

Здравствуйте.
Понятия не имею, что это за препарат, никогда не сталкивался.

А каким препаратом пользуетесь Вы для этих целей?

Я пользуюсь ферментом от Лаллеманд для белых вин CUVEE BLANC

Благодарю Вас и желаю дальнейших успехов!

Игорь,прошу прощения,ещё два вопроса:
1.У сорта Кристалл кислотность сока 0,6, будет ли эффект для повышения кислотности от выдержки на мезге в течение нескольких часов перед брожением,и вообще, имеет ли смысл Кристалл выдерживать на мезге?
2.Тот же Кристалл на каких дрожжах лучше сбраживать в целях оставления индивидуального аромата, на ЧКД(Франссуперстарт) или на его родных?

Снова Вы меня ставите в тупик: я никогда не работал с сортом кристалл. 🙂
Но попробую ответить.
1. Что такое кислотность 0,6? Если это 6 г/л — то мало. Нужно 7,5…8 г/л. Выдержка на мезге в любом случае пойдёт на пользу, а потом нужно добавить винной кислоты.
2. Я сторонник ЧКД, хотя конкретно с указанной Вами рассой не работал.

Спасибо!
Шардоне,к сожалению,в Орловской области не выживет,а Кристалл и Платовский чувствуют себя вполне комфортно,и вино из них можно сделать приличное.Благодарю за ответ-полезно и исчерпывающе!

Чи можна долити до вина вісьмиденного тихого бродіння, вином після бурного бродіння?

Можна, якщо немає можливості тримати їх роздільно. Нічого страшного не буде, особливо якщо сорт вина той самий.

Здравствуйте, уважаемый Игорь!
пользуетесь ли Вы эмпирической формулой для определения крепости и сахаристости красного(розового) вина на основе показателей ареометра и рефрактометра(например 7 brix и 0,991 плотность дают крепость 13,9, сахар 2,2)? Если ДА-какие у Вас показатели?

Здравствуйте. Как и чем я пользуюсь — я написал в первых двух статьях цикла «Домашнее виноделие». Читали?
Формулы, подобные приведенной Вами, я не признаю. Ареометр и рефрактометр измеряют, по сути, один параметр: плотность раствора, и пригодны только для бинарных растворов. Для сладкого вина, в котором есть и сахар, и спирт, они не пригодны, и никакие «эмпирические» формулы на этот счёт мне не известны.

сколько продолжается период первого брожения? После перелива в бутыль через 6 дней лопнула перчатка? что теперь делать? Заранее спасибо за ответ.

Прочтите, пожалуйста, статьи раздела «Домашнее виноделие», в который, как в более подходящий, я перенёс Ваш комментарий из «Авторского виноделия», и там Вы найдёте ответы на все свои вопросы.

P.S. Чтобы перчатка не лопалась, её прокалывают в двух-трёх местах (пальцах) иголкой.

Здравствуйте, уважаемый Игорь!Скажите можно ли делать вино с столовых сортов .кадрянка,софия,аркадия и т.д. Заранее спасибо за ответ..

Вы у меня разрешения спрашиваете? 🙂
Да можно конечно, если оно Вас устраивает.

Доброго дня Ігор Володимерович, скажіть будь-ласка підчас тихого бродіння на водяному затворі, чи можна вино знімати з осаду, і чи ставити знов на затвор. Наперед вдячний!

Вася, прочтите статьи раздела Домашнее виноделие, прежде чем задавать вопросы. В частности, 5-ю и 6-ю.

Раздел «Домашнее виноделие» прочел,но хотелось бы ответ специалиста по конкретному случаю)

Сами, батенька, сами. 🙂 Все ответы в моих статьях и комментариях давно есть.
Винодел — прежде всего человек думающий и пытливый. Ищите!

Какие Ваши комментарии по поводу добавления воды, если сок после брожения слишком густой или сахара, например 🙂

Игорь, может Вы подскажете. Я начинающий «чайник»! Один знакомый принес в пакете сернистый антигидрит, и утверждает, что это можно использовать как пиросульфит… Я сомневаюсь, но может быть Вы как специалист проясните, это похожий препарат и если нет, то приходилось ли Вам в своей практике с ним сталкиваться? Спасибо!

Сернистый ангидрид — это бесцветный газ. Я не знаю, что принёс Ваш товарищ в пакете и не могу, естественно, дать совет — что с ним делать.

Игорь, а что ты думаешь о бурном брожении в дубе, повлияет как то на вкус? В этом году бурное брожение проводил в кадке для засолки капусты, еще не использовавшейся под капусту, предварительно вымоченой.

Ну вот ты нам и расскажешь! 🙂
Если такая возможность есть — то можно. Ведь всё это — решение винодела.

Игорь Владимирович, здравствуйте! Вопрос возник вот какой……сделал вино из Изабеллы, разделил его на 2 варианта, один оставил после бурного брожения как есть, для дальнейшего осветления, а во второй добавил немного сахара и поставил еще побродить немного. На том, в котором не добавлял сахар в последствии на поверхности образовалась пленка (очень похожа на винную цвель), а то которое с сахаром вроде стабильное и без всяких образований на поверхности. Так вот я сейчас хочу залить в бочку то которое с сахаром но боюсь, что мне может немного не хватить….могу ли добавить туда вина которое без сахара и не повлечет ли это за собой образование такой же пленки и на этом вине, то есть возможного «заражения» вина?

Думаю, что этот комментарий уместнее смотрелся бы под статьёй «Выдержка вина..» или о бочках.

Если долить нужно, а нечем — используйте, но сначала больное вино нужно вылечить. Если коротко — пропастеризовать. Подробнее — в статье о болезнях вина.

Усё понял, спасибо!
Попробовал наконец Ваше Каберне. Отличное! Классика! Плотное, густое, насыщенное!

Здравствуйте уважаемый Игорь. Мне симпатичны фанаты винограда и виноделия и Вы — как один из них.
Немного обо мне — известен как ученый, инженер и машиностроитель, а виноградарство и виноделие — одни из моих хобби. Первым занимаюсь 32 г., а вторым — лет 20. Много пришлось поездить Это дало и добрые контакты с уже покойными и ныне живущими ведущими фанатами — селекционерами Мичуринска, Новочеркасска, Одессы и Киева. Фанаты помогли мне собрать коллекцию из 15 лучших для моей зоны укрывных сортов — лечебных + выдающихся по вкусу, сахаристости, виду, пригодных для хорошего вина и т.д.
Ращу виноград по Ризамату Мусамухамедову с обильным поливом из реки. Мне до него, конечно, далеко, но регулярно получаю порядка 50 и даже до 100 кг/куст без преувеличения высокосахаристого и из-за климата, конечно же, с повышенной кислотностью винограда (что для вина неплохо). Вино делаю сухое по красному способу пока

200 л/год и сами понимаете почему — в основном белое.
Как то, копаясь в очень старых книгах столкнулся с так называемым,
Целебным вином древнегреческих плебеев долгожителей. Лет 10 собираю останки древних Преданий, иной информации и пытаюсь найти или же раскрыть — реконструировать секрет его приготовления. Этот тип вина совсем не то, что делают сегодня. Плебеям долгожителям сладкие вина были не по карману — они не пили дорогих вин. Но их вино было создано теми же великими Творцами, которые в порядке хобби сотворили Математику, а вместе с ней и древо математически начертанных наук. Употреблявшие его люди не были богатыми, а жили в добром здравии до 100 и больше лет. Демокрит, например, прожил по мнению серьезных ученых от 107 до 109 лет Чтобы понять чем оно отличается от современного, так называемого самого хорошего вина достаточно вспомнить сколько прожили И.Кострикин, Крайнов,…
Нет ли у вас каких-либо сведений о этом вине? Вы человек ищущий и как все мы тоже хотели бы пожить в добром здравии и долго.
С уважением — КВВ

Здравствуйте, Валерий Викторович.
К сожалению, мои поиски «винной истины» более прозаичны, и лежат в плоскости современного виноделия. 🙂 Так что тут я Вам не помощник.

Поздно я надыбал Ваш сайт — в след. году буду соблюдать технологию.А что мне делать с теми 15 литрами вина (5 выпил в процессе),что я приготовил без серы из Молдовы? Брожение давно прекратилось. Думал укупорить пару бутылок на длит. хранение — может станет ещё вкуснее? Но теперь боюсь как бы не ушло в уксус. На этом этапе лучше добавить серы, или водки для консервации?

Ну, можно добавить и того, и того. Я бы предпочёл серу. А если крепить — так не водкой, а спиртом. Зачем разбавлять вино, тем более из Молдовы?
А лучше всего — выпить и оставшиеся 10 литров, а в следующем году сделать вино правильно! 🙂

Мне понравился последний совет для Сергея Анатольевича!
Надо понять, что речь на форуме идет о технологии виноделия от 100 л и более.
Истинный винодел должен быть добрым и иметь Ваше чувство юмора. Рад за Вас!

Люди, пожалуйста, посоветуйте литературу по виноделию, желатьльно действительно полезную

Всем привет.С Праздником Крещения всех! Игоря в первую очередь, пусть его вина искратся в бокалах!
Зачем Вам литература Макс. Процесы виноделия описаны подробно.Все необходимое как зделать сухое виноградное вино, расказивает Игорь в своем блоге. Я так понимаю что литиратура неочень то поможет.Его можно в блоге все спросить, и видно на блоге он общается с опытными виноделами, и вина у его занимают первые места по дигустации.
Мне интересно как плодовое сухое вино зделать, наверное по технологии так как и из винограда. Сейчас же легко достать ЧКД для любых вин.

Здравствуйте, Максим.
Литературы по виноделию в и-нете — МОРЕ. Разного уровня. Мой блог — для «простых людей». Если Вы желаете углубиться — есть «советская» школа — Герасимов, Валуйко. Есть «западная» — Риберо-Гайон и К. Выбирайте, что ближе.

Игорь Владимирович, здравствуйте! Вопрос возник вот какой……сделал вино из Изабеллы, разделил его на 2 варианта, один оставил после бурного брожения как есть, для дальнейшего осветления, а во второй добавил немного сахара и поставил еще побродить немного. На том, в котором не добавлял сахар в последствии на поверхности образовалась пленка (очень похожа на винную цвель), а то которое с сахаром вроде стабильное и без всяких образований на поверхности. Так вот я сейчас хочу залить в бочку то которое с сахаром но боюсь, что мне может немного не хватить….могу ли добавить туда вина которое без сахара и не повлечет ли это за собой образование такой же пленки и на этом вине, то есть возможного «заражения» вина?

5 ОШИБОК начинающего винодела

Показать панель управления

  • Опубликовано: 1 апр 2018 veröffentlicht
  • если вы хотите помочь каналу в развитии
    яндекс деньги money.yandex.ru/to/410011187301482
    сбербанк 4276 3900 1950 8625
    киви +79022326973
    группа вк club58152757
    страница вк id526836169
    канал на ютубе clip-share.net/channel/UC_mnrbm6M7yZCwrGns6WkHQ
  • Хобби

6) Совершенно не понятно, из каких именно соображений вы добавляете то или иное количество ВОДЫ.
Вроде бы правильно говорите про кислотность (а там есть конкретные цифры в процентах),
но из роликов ощущение создается – добавляете воду чисто с потолка, или “на язык” ))

Некоторые приемы крепления


Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Моисей Сидоров

Любая ягода дробится (в мезгу), добавляется немного воды, и делается “брожение на мезге”.
Другое дело, что нет смысла ЭТО брожение на мезге ( “на жмыхе”, как вы говорите) делать месяц,
достаточно 5 дней.
Оcновной смысл брожения на мезге (“на жмыхе”) -это разрушение (точнее пожирание) винными дрожжами клетчатки ягод (это полисахариды), благодаря чему сок при сдавливании жмыха (прессовании) легко выдавливается и переходит в жидкую субстанцию.
Если в жмыхе осталось много полезных, ароматических и красящих веществ – добавьте туда воды, сахарку и сбродите на ЧКД еще раз (несколько дней),
или прогрейте. И потом опять отожмите.
А когда у вас жмых сначала шапкой две недели торчит наверху (и киснет-буреет при этом, если его не перемешивать три раза в сутки),
а потом месяц плавает в бродящем сусле – то тут вреда извините больше, чем пользы.

Вода “вытянет” из жмыха за месяц практически то же количество веществ, что и за 5 дней (ну 5-10 процентов разницы может быть ),
вытягивает не вода (это заблуждение), а тщательное механическое ПРЕССОВАНИЕ (сжатие) сброженной мезги.

Вода “вытянет” из жмыха за месяц практически то же количество веществ, что и за 5 дней (ну 5-10 процентов разницы может быть ),
вытягивает не вода (это заблуждение), а тщательное механическое ПРЕССОВАНИЕ (сжатие) сброженной мезги.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах – это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

  • от спелости фруктов, ягод и винограда;
  • от сорта плодов и винограда;
  • от времени сбора урожая;
  • от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.


Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

Ссылка на основную публикацию