Возникновение и классификация шампанских вин

Происхождение и классификация игристого вина

Игристые (пенящиеся) вина были известны еще в Древнем Риме, о чем свидетельствуют найденные при раскопках стеклянные бокалы удлиненной формы, изготовляемые и в настоящее время специально для шампанского. О «пенящихся винах» упоминается в произведениях Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и других авторов.

Путешественники раннего и позднего Средневековья неоднократно упоминали об игристых винах Бургундии, Пьемонта, Колхиды (западная часть Грузии), Судакской и Качинской долин Крыма. Эти вина были сладкими недобродами, которые длительное время «играли», выделяя углекислоту за счет медленного сбраживания сахаров.

Лишь в середине XVII в. во Франции, в провинции Шампань, было изобретено бутылочное шампанское, которое стали получать путем вторичного брожения сухих виноматериалов (с добавлением сахарного ликера) в специальных толстостенных бутылках, выдерживающих избыточное давление образующегося при брожении СО2.

Долгие годы технология французских игристых вин хранилась в секрете и не имела промышленного значения, а разрывы бутылок с бродящим вином достигали 30—40%. Лишь в XIX в. с развитием химии и микробиологии шампанское производство Франции получило должное развитие. Этому способствовало также бурное строительство городов из белого плотного известняка Реймса и Эпернэ, позволившее создать глубокие мощные подвалы с постоянной низкой температурой (9—11°С), необходимой для замедленного брожения и выдержки шампанского.

В эти же годы в России, на Дону, независимым путем и по оригинальной технологии формировалось производство красных игристых вин типа Цимлянского; в Италии создавалась технология прославленных мускатных игристых вин Асти спуманте и Москато спуманте.

В конце прошлого столетия самостоятельное шампанское производство получает развитие в Германии, Венгрии, Испании, США и других странах.

Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму—в Судаке, затем на Южном берегу Крыма — в Ай-Даниле и Алуште. Однако подлинным основателем отечественного шампанского был Л. С. Голицын, заложивший в своем имении «Новый свет» под Судаком в 1890—1899 гг., а затем в «Абрау-Дюрсо» под Новороссийском настоящее русское шампанское виноделие. С именем Л. С. Голицына и его помощника А. А. Иванова связано мировое признание высокого качества и авторитета шампанского, приготовленного в нашей стране.

Основателем производства Советского шампанского является проф. А. М. Фролов-Багреев, возглавивший в 1919 г. шампанское виноделие в «Абрау-Дюрсо». Под его руководством была создана школа советских шампанистов — ученых и практиков, получила бурное развитие шампанская промышленность.

Если в 1940 г. было произведено 8 млн. бутылок шампанского, то в 1973 г. выпуск продукции превысил 100 млн., в 1981 г.—200 млн., а в 1985 г.—275 млн. бутылок. Такой рост объемов производства был обеспечен в результате строительства новых заводов шампанских вин, реконструкции действующих и внедрения научно-технических достижений.

В настоящее время 90% игристых вин в нашей стране вырабатывают способом шампанизации в непрерывном потоке, авторам которого — Г. Г. Агабальянцу, А. А. Мержаниану и С. А. Брусиловскому — в 1961 г. была присуждена Ленинская премия.

На международных конкурсах Советское шампанское завоевало более 200 золотых и серебряных медалей, а продукция «Абрау-Дюрсо» и Московского экспериментального завода шампанских вин удостаивалась высшей награды — кубка Гран при.

Большой вклад в успешное развитие шампанского производства и дальнейшее совершенствование технологии непрерывной шампанизации вносят Отраслевая научно-исследовательская лаборатория технологии игристых вин, коллективы заводов шампанских вин Москвы, Одессы, Киева, Ростова-на-Дону, Ленинграда, Тбилиси, Артемовска, «Абрау-Дюрсо», Минска, Горького.

Согласно международной классификации в мире выпускают четыре группы игристых вин: белые, мускатные, розовые и красные. Среди них выделяются Шампанское и Муссо во Франции, Спуманте (пенящееся) в Италии, Сект (игристое) в Германии, Советское шампанское и Цимлянское игристое в России.

По технологии приготовления игристые вина делят на три группы: классического бутылочного, бутылочно-фильтрационного и резервуарного способов.

Шампанское во Франции готовят только бутылочным способом из сухих виноматериалов и сахарного ликера в географическом районе Шампань; остальные белые игристые вина Франции называют Муссо. Советское шампанское получают по французской технологии, т. е. путем вторичного брожения сухих шампанских виноматериалов с сахарным ликером, как бутылочным, так и резервуарным способом.

При поставках на экспорт его называют Советское игристое. В отличие от резервуарного Советское шампанское, приготовленное бутылочным способом с выдержкой в шампанских бутылках не менее трех лет, называют «выдержанное». По принятой в нашей стране классификации остальные вина, насыщенные углекислотой за счет вторичного брожения виноматериалов-недобродов или консервированного сусла, называют игристыми винами.

Возникновение и классификация шампанских вин

Шампанское — это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения и последующей выдержки.

По французской классификации шампанское относится к категории А.О.С. (наименований контролируемых по происхождению).

При его производстве должны соблюдаться все требования, установленные

Для производства шампанских вин определены три сорта винограда: Pinot Meunier (Пино Менье — 35 % всей площади виноградников), Pinot Noir (Пино Нуар — 38 %), Chardonnay (Шардоне — 27%).

При производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе: система обрезки лоз и сбора винограда, урожайность с гектара, процесс винификации

Делать игристые вина в Шампани начали с конца XVII века, и лишь в XIX веке их производство

Классификация шампанских вин по содержанию сахара

Классификация шампанских вин по году урожая:

Non-vintage (невинтажированное) — шампанское, не отмеченное годом выпуска: при составлении «кюве» используются вина разных лет. Шампанское этого класса не может быть выпущено в продажу до истечения 12-ти месяцев после тиражирования. Это самое распространенное шампанское в мире, лучше всего характеризующее стиль шампанского дома.

Vintage (винтажированное или миллезимное (millesime) — шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в год хорошего урожая. Допускается добавление резервных вин, но их содержание не должно превышать 20 %. Такое шампанское поступает в продажу не раньше чем через 3 года.

Cuvee de prestige выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников одного урожая. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Cuvee de prestige, как правило, присваивается имя собственное — это лучшее шампанское Дома

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Производство виноградных вин Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин. В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Игристое вино или всё же Шампанское? Шампанское давно стало неизменным атрибутом, как празднования Нового года, так и других радостных моментов в жизни. Однако в ряде случаев в торжественный момент будут открыты бутылки не с настоящим Шампанским, а с виноградным игристым вином.

Краткий словарь виноградаря В литературе по виноградарству часто встречаются специальные термины, принятые во всем мире. Для того чтобы начинающему виноградарю было легче разобраться в значении того или иного слова, ниже приводим пояснения к этим терминам. Агробиологическая оценка сорта.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Дору Изо всех мест, где люди разводят виноград, самым необычным представляется район в верхнем течении реки Дору (Douro). Там практически нет почвенного слоя: только крутые (60°), сыпучие, меняющие очертания склоны из кристаллических сланцев, спекшиеся под немилосердно.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Этикетка шампанского Шампанское — особенное вино. И к оформлению его этикетки применяются особые правила. На этикетке шампанского должны быть указаны следующие сведения: 1. название производителя 2. адрес производителя 3. название аппелясьона — Champagne 4. процентное содержание алкоголя.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Грузинское виноделие Вполне возможно, что Грузия — самый древний винодельческий регион в мире. Развитие культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энеолита (конец IV — начало III тысячелетия до н.э.). Об.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Аргентина Аргентина — одна из самых больших в мире стран, производящих вино. Но несмотря на это спрос на вино внутри страны так велик, что на экспорт идет лишь незначительная часть производимой продукции. В Аргентине производят в.

Интересные факты о шампанском! Общие сведения Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путем вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как.

Разновидности хереса Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории: сухие стили хересов Vinos Generosos; натуральные сладкие вина Pedro Xime-nez&Moscatel; бленды Vinos Generosos de Licor. К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Вина Юго-Запада К югу от великих виноградников Бордо, в западной части южной Франции, прекрасно себя чувствуют многочисленные виноградники, защищенные от атлантических ветров лесами Landes. Зги районы, так называемой «Высокой страны» или верховий Гаронны, не случайно располагаются на.

Северо-восток Италии Северо-восток Италии, в отличие от других регионов страны, менее обременен традициями и шире открыт новым идеям. Причиной тому свойственное ли венецианцам чувство реальности, влияние ли Австрии или умеренный климат, а может быть, все это вместе.

Коктейли с шампанским Эти напитки относят к десертным, поскольку в их составе большое количество шампанского и ликера. Излагаемая ниже рецептура составлена в объемах «коротких» и «долгих» напитков, причем «короткие» могут быть увеличены на 150-200 мл без изменения вкусовых.

Советское шампанское Советское шампанское у миллионов граждан постсовесткого пространства ассоциируется, исключительно с праздничными событиями в жизни: юбилеями, свадьбами, крестинами, знаменательными датами, ну и ,конечно же, с хвойным запахом и бенгальскими огнями Нового года. Вкус Советского шампанского характеризуется.

Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские.

Виноделие в Португалии В Португалии производят красные, розовые и белые вина, но красного вина делают намного больше, чем всех остальных. Самым знаменитым португальским экспортным вином является Портвейн, но его производство в общем объеме страны является весьма незначительным. Портвейн.

Вкус вина Различают следующие основные типы вкуса вина: винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки; виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;.

Технология приготовления плодово-ягодных вин Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают.

Винный дом «Ayala» В 1750 году король Испании Фердинанд VI назначил испанского аристократа Дона Антонио де Айяла и Вергара на должность Канцлера (Министра финансов) в Новой Гренаде (ныне — Колумбия). Впоследствии сын Дона Антонио подписал мирный договор с.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Этикетки вин Франции Для каждой категории вин существую свои правила оформления этикетки. 1. Appellation d’Origine Contr?l?e (AOC) На этикетке вина категории AOC должны быть указаны следующие сведения: 1. название производителя 2. адрес производителя 3. название аппелясьона — места.

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Возраст вина У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. Многие.

Италия

С итальянскими игристыми винами связан забавный исторический курьез: в 1570 году некий врач из Брешии по имени Джироламо Конфорти написал целый трактат на латыни о феномене и свойствах вин «с искрой». Сам же алкоголь «с пузырьками» в Риме и сопредельных регионах появился гораздо позже – уже после развития французской технологии. Пока внятных объяснений этой нестыковке никто не дал.

Обратите внимание, «Спуманте» и «Фризанте» – это не названия марок, а степень «игристости» (сильная и слабая соответственно).

Асти – фактически, итальянский аналог французского Шампанского, в том смысле, что это вино – визитная карточка национальных «шипучек». Название, контролируемое по происхождению.
Просекко – легкое и недорогое игристое.
Ламбруско – красное «итальянское шампанское» с богатым букетом.
Франчакорта – вино «высшей лиги», дороже Асти. Название, контролируемое по происхождению.
Ольтрепо Павезе – элитное вино с категорией DOCG. Редко идет на экспорт.
Фраголино – знаменитый «клубничный компотик» не самого высокого качества.

Асти — итальянский ответ шампанскому

В 1883-х годах от имени пришлось отказаться, так появилось «Эспумозо», ставшее впоследствии знаменитой Кавой (Cava).

Пузырьки в шампанском

В эпоху зарождения производства восхитительного вина существовало множество мнений о появлении пузырьков в бутылке. Одни виноделы связывали этот процесс с использованием незрелого сырья, другие считали, что это результат некачественной работы. Однако никто не мог справиться с неконтролируемыми потерями ароматного напитка при взрывах бутылок.

Дегустатор Дом Периньон немало времени посвятил изучению процесса образования пузырьков, пытаясь его предотвратить. Впоследствии винодел стал первым, кто смог «укротить» непослушное вино. Он придумал разливать шампанское в тару из прочного стекла и обвязывать пробки веревкой, вымоченной в масле.

Появилась операция дегоржажа, которая применяется при бутылочной шампанизации. Дегоржирование необходимо для извлечения дрожжевого осадка из бутылки после ремюажа. От мастера — дегоржера требовался большой опыт и аккуратность при выполнении процесса. Он должен был обращать внимание на все мельчайшие остатки, определять качество вина по вкусу и запаху пены, а также отбраковывать бутылки с испортившейся продукцией.

Китай признал географическое наименование «шампанское»

Видео: Symbols of an Alien Sky (Full Documentary)Китайская Народная Республика признала и зарегистрировала…

Классификация шампанских вин по содержанию сахара

Классификация игристых вин

Игристые вина различают по способу производства, массовой концентрации Сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации.

По способу производства — бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.

По массовой концентрации Сахаров (г/100 см3): для бутылочного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), полусухое (4,0—4,5), для резервуарного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0— 6,5), сладкое (8,0—8,5); для специальных наименований — сухое, полусухое, полусладкое (2,0—6,5);

По цвету — белое, розовое, красное.

По продолжительности выдержки: выдержанное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации. Согласно Постановлениям (ЕЭС) № 822/87, № 2332/92 и № 2333/92 Совета ИВ различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации Сахаров.

По качеству и названию по происхождению — ИВ и высококачественные ИВ, производимые в определенных районах (контролируемые по месту происхождения).

По массовой концентрации Сахаров — extra brut (экстра-брют — 0-6 г/дм3), brut (брют — не более 15 г/дм3), extra dm (самое сухое — 12—20 г/дм3), sec (сухое — 17—35 г/дм3), demi sec (полусухое — 33—50 г/дм3), doux (сладкое — более 50 г/дм3).

Согласно “Международному кодексу технологических приемов в виноделии” (МОВВ) ИВ различают по способу производства и по массовой концентрации Сахаров:

— по способу производства — ИВ бутылочного способа производства и ИВ резервуарного способа производства;

— по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм3), экстра-сухое (12—17 г/дм3), сухое (17—32 г/дм3), сладкое (более 50 г/дм3).

При выработке вин, и особенно высококачественных, к категории которых относятся и различные игристые вина, для совершенствования технологии производства исключительно важную роль приобретает умение управлять биохимическими процессами, протекающими при их получении.

В Советском Союзе ряд заводов шампанских вин выпускает красные игристые вина из сортов винограда: Каберне Совиньон, Тавквери, Саперави, Арени, Матраса. Цимлянский завод приготавливает из сортов винограда Цимлянский черный и Плечистик Цимлянское игристое вино. Однако общее их количество составляет всего лишь 3% от выпуска всех игристых вин, вырабатываемых винодельческой промышленностью.

Между тем, эти вина, приготовленные надлежащим образом, отличаются высоким качеством и пользуются большим спросом у потребителей.

Красные игристые вина готовятся, в основном, по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Особое место среди этих вин своим высоким качеством и своеобразием занимало Цимлянское игристое, которое приготавливали раньше из недобродов частично увяленного винограда.

На высокое качество, оригинальный вкус и букет вин различных типов, приготавливаемых из перезревшего и увяленного винограда, указывают Ферре М. Л. (1927), Риберо-Гай-он Ж. и Пейно (1938), Преображенский А. А. (1939), Охременко Н. С. (1957, 1960), Манрикян Г. Е. (1963) и др.

Мархом А. Т. (1961) установлено, что специфическим ароматом и вкусом сушеный виноград обязан некоторым алифатическим альдегидам, образующимся при сушке в результате протекающих при этом сахароаминных реакций.

Исходя из предположения, что типичность и качество красных игристых вин десертного типа обусловливаются процессами, протекающими в винограде при перезревании и увяливании, и в недобродах при их получении, в настоящей работе были поставлены задачи: изучить изменения отдельных веществ, протекающие при увяливании винограда, приготовлении недобродов и игристого с целью выяснения влияния некоторых из них на органолептические качества вина; дать обоснование технологии получения красных игристых вин десертного типа из недобродов увяленного винограда.

Одновременно исследовались сухие и крепленые виноматериалы для выяснения возможности применения их в купаже с недобродами.

Особое внимание было уделено разработке технологии и внедрению ее в производство.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от “классики” состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова “шампанское”. Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Эти категории относятся как к белым шампанским, так и к розе. Розовые версии составляют лишь 2-3% от общего объема выпуска шампанского.

Классификация и разновидности шампанских вин

Обилие алкоголя в магазинах в последние десятилетия ставят в тупик его любителей и почитателей. Так, например, известное всем шампанское представлено в них десятками бутылок, а не только той, где гордо реет приставка «Советское». И это не считая игристых вин.

По сути, шампанское – это и есть игристое вино, но привезенное к нам из Шампани – французской провинции, где его и изготовляют. Все остальные виды подобного напитка должны называться винами.

По «цветности» шампанского (игристого вина) можно выделить:

Самые известные виды и сорта шампанского — как сделать правильный выбор?

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Игристые вина: методы производства и классификация

Игристое вино представляет собой слабоалкогольный напиток, который потребляется на юбилеях, вечеринках, праздниках, и особенно популярен в преддверии таких праздников, как Новый Год и Рождество.

Игристые вина являются особой частью группы специальных вин. Их качество оценивается благодаря обильности вспенивания и благодаря количеству газов. О существовании “вин, которые вспениваются” упоминается еще в Ветхом Завете. Этот напиток был известен в Древнем Риме и в нескольких странах Востока. Франция всегда гордилась своими игристыми винами из знаменитых винных регионов: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur и т.д., но официально создание этого напитка приписывается монаху-бенедиктинцу Dom Perignon из региона Champagne (Франция), которому в 1668-1670 пришла в голову идея налить в плотно закрытые бутылки вино с сахаром.

Шампанское и игристое вино

Термин «шампанское» относится к игристым винам, произведенным во французском регионе Шампань. В соответствии с Мадридским договором (1891), только игристое вино, произведённое во Франции, в провинции Шампань, имеет право носить запатентованное название – “Шампанское”. Оно изготавливается из трех сортов винограда, Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, которые выращиваются на территории вышеупомянутого региона. Похожие напитки, произведенные в других странах мира, в том числе в Республике Молдова, получили название игристое вино. В процессе производства это вино может проходить естественную ферментацию в бутылке и выделить эндогенный диоксид углерода, или же в вино можно добавить двуокись углерода искусственным способом.

Методы производства игристых вин

Для производства игристых вин используются качественные основные сорта винограда, которые производятся из вин со средним количеством сахара (160-190 г/л) и которые сохраняют при созревании высокую кислотность – 8-10 г/л H2SO4.

Производство игристых вин в основном осуществляется четырьмя способами:

«Дедовский» метод – одно брожение, завершающееся в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2.

Трудоёмкий шампанский метод, при котором игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения.

Упрощённый резервуарный метод (Шарма-Мартинотти): повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам.

Трансферный метод: «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.

Классификация игристых вин:

Согласно технологии производства и территориальному происхождению:

– Шампанское, обычное, высокого качества, белое и розовое;
– Креман (Crémant);
– Игристые вина, полученные методом Champagne;
– Игристые мускаты;
– Игристые вина Просекко (Prosecco);
– Игристые вина типа французского pétillant;
– Слабоалкогольные игристые вина

По давлению (это определяет игристые и пенистые свойства):

– имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С;
– имеющие избыточное давление 1,0-2,5 бар при температуре 20°С;

По содержанию сахара:

– очень-очень сухие вина (менее 6 г на 1 л) – extra brut;
– очень сухие вина (5—15 г на 1 л) – brut;
– сухие (12-20 г на 1 л) – extra sec, extra dry;
– полусухие (17-35 г на 1 л) — sec, dry;
– полусладкие (35—50 г на 1 л) – demi-sec, semi-dry;
– сладкие (более 50 г на 1 л) – doux, sweet.

Советы по употреблению игристого вина

Благодаря сахару, аминокислотам и соли, игристые вина обеспечивают питательный и минерализирующий эффект, а органические кислоты и фенольные соединения, содержащиеся в вине, стимулируют пищеварение. Шампанское, как и вино, содержит полезные ингредиенты, которые понижают кровяное давление и уменьшают риск образования тромбов (при умеренном потреблении). Игристое вино способствует выпуску азотной окиси и, таким образом, расширяет кровеносные сосуды и улучшает кровоток.

Хорошее и качественное игристое вино может быть подано практически с любым типом пищи, но когда оно используется в качестве аперитива, предпочтительно чтобы вино было сухим. С игристым вином можно употреблять яйца, блюда из грибов, сыры (пармезан, гауда, бри, чеддер), морепродукты, икру, устриц, овощи, курицу, баранину, а также китайскую кухню или суши. Полусухое или сладкое игристое вино сочетается с большинством десертов (фрукты, конфеты, торты). Обычно этот продукт пьется медленно, чтобы потребитель смог почувствовать весь букет привкусов и ароматов.

«Дедовский» метод – одно брожение, завершающееся в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2.

Ну, и напоследок, как называются бутылки шампанского разного размера:

Магнум: 1,5 литра
Жеробоам: 3 литра
Реобоам: 4,5 литра
Матузалем: 6 литров
Сальманазар: 9 литров
Бальтазар: 12 литров
Навуходоносор: 15 литров

Купить шампанское вы можете в магазине WineStreet.

Будьте влюблены в эту жизнь, в конце концов, и не лишайте себя и близких вашего праздника. В статье подборка самых, на наш взгляд, романтичных и подходящих вин.

Классификация игристых вин

По цвету — белое, розовое, красное.

По массовой концентрации Сахаров — extra brut (экстра-брют — 0-6 г/дм3), brut (брют — не более 15 г/дм3), extra dm (самое сухое — 12—20 г/дм3), sec (сухое — 17—35 г/дм3), demi sec (полусухое — 33—50 г/дм3), doux (сладкое — более 50 г/дм3).

— по способу производства — ИВ бутылочного способа производства и ИВ резервуарного способа производства;

— по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм3), экстра-сухое (12—17 г/дм3), сухое (17—32 г/дм3), сладкое (более 50 г/дм3).

Особое внимание было уделено разработке технологии и внедрению ее в производство.

Классификация и разновидности шампанских вин

По материалу они могут быть изготовлены из стекла или хрусталя (в зависимости от цены алкоголя и масштабов торжества).

История шампанского.

Уже ни для кого не секрет, что шампанское, как вино появилось во второй половине семнадцатого века, в опубликованных в 1718 году мемуарах аббатом Годино, указывается, что белые, бесцветные вина, насыщенные газом, появились в Шампани примерно в 1668 году. И что буквально тридцать лет спустя Францию резко охватило пристрастие к шампанскому.

Дом Периньон Большое значение в истории с появлением шампанского имеет Дом Периньон, ведь именно считают прародителем шампанского. Дом Периньон был бенедектинским монахом, получившим серьезную подготовку и проявивший уникальные способности винодела, в 1670 году он был назначен заведующим в Отвильерском аббатстве за винодельческими подвалами.

Спустя какое-то время возникают, известные по сей день, французские фирмы, такие, как «Вдова Клико». Торговый дом был создан в 1772 году Филиппом Клико, он занимался исключительно шампанскими винами. История Вдовы Клико берет начало в 1805 году, когда основатель Франсуа неожиданно скончался, оставив компанию своей молодой супруге.

Мадам Клико имея незаурядную трудоспособность и энергию, уже в 1808 году открыла компанию Клико еще и в Англии.

1812 год считается новой точкой отсчета в истории шампанских вин. И связана она, как это ни странно, с грандиозной пьянки, которую устроили, конечно же, наши соотечественники. Как раз в этот период, связи с громадной кампанией, которую развязал Наполеон в Европе и России, ситуация в Доме Клико резко ухудшилась и значительно сократился экспорт шампанских вин. В 1812 году несколько офицеров победоносной русской армии вторгаются в подвалы госпожи Клико, наводя там беспорядок и неся смерть наилучшему французскому шампанскому вину. Говорят, что когда мадам Клико сообщили о великой попойке, которую устроили вражеские офицеры в ее подвалах, она спокойно произнесла: «Русские офицеры? Пусть пьют на здоровье. Русские платят за свою выпивку всегда. Не заплатят сейчас, значит, сделают это позже. За своих офицеров заплатит вся Россия». И она не ошиблась, сумасбродная по мнению европейцев Россия вскоре начала говорить на языке побежденного ею французского народа, стала нанимать французских гувернеров из Парижа и безумными количествами уничтожала шампанское вдовы Клико.

Введение

Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

Игристые вина представляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО₂. По теории Агабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в вине присутствует в трёх формах – газообразной, растворённой и связанной, которые находятся в подвижном равновесии:

Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО₂. Чем больше R:СО₂ в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

Игристые свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО₂, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Игристые вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

Цель данной работы – дать товароведную характеристику игристых вин. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент игристых вин, выпускаемых в нашей стране;

2. Определить основные виды сырья, используемого при производстве игристых вин;

3. Изучить основные технологии производства игристых вин;

4. Определить методы экспертизы и изучить требования к качеству игристых вин;

5. Изучить условия хранения и транспортировки игристых вин.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Возникновение и классификация шампанских вин

Происхождение и классификация игристого вина

Читайте также:

Возникновение и классификация шампанских вин

Италия

Пузырьки в шампанском

Китай признал географическое наименование «шампанское»

Классификация игристых вин

Альтернативный метод производства игристых

Классификация и разновидности шампанских вин

Самые известные виды и сорта шампанского — как сделать правильный выбор?

Игристые вина: методы производства и классификация

Ну, и напоследок, как называются бутылки шампанского разного размера:

Классификация игристых вин

Классификация и разновидности шампанских вин

История шампанского.

Введение