Шампанское: как делают на производстве и закрывают пробкой

Технология производства шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Как делают шампанское на производстве? Рецепт изготовления в домашних условиях

Многих в наше время интересует вопрос производства шампанского как в целях обогащения знаниями разума, так и в целях безопасности и уверенности при покупке очередной бутылки спиртного – как же производят известный нам игристый напиток, неизменно присутствующий на столах каждый праздник? Шампанское чаще всего сейчас именуется как игристое вино, если страной производителя является не Франция.

Этапы и способы производства

Рассмотрим технологию и методы производства игристого вина. Есть несколько этапов производства шампанского на заводах, которые обязательно соблюдаются в правильной последовательности:

1. Сбор урожая. Для создания используются ягоды только белого и гранатового цвета, принципиальна так же их разновидность:
   • «Шардоне» – относящегося к белым сортам.
   • «Пино Нуаре» и «Пино Мёнье» – к красным.

Хотя в целом кодекс допускает использование семи сортов.Собирают плоды в начале осени, начиная с середины первого месяца и исключительно ручным способом. Это позволяет спокойно удалить испорченные ягоды, придающие шампанскому «неправильный» алый цвет.

Нередко урожай собирают ночью до выпадения росы и чуть ранее полного дозревания ягод, ориентируясь на меньшее количество сахара и большую кислотность, необходимую для изготовления основы будущего шампанского.

Выжимка. Этот процесс проводится на специальных автоматизированных прессах, где собранный виноград слегка отжимают, не снимая при этом с гребней, что позволяет добиться максимума сока с каждой ягоды. Ягоды с разных виноградников и разных сортов разделяются и обрабатываются отдельно друг от друга, а готовый к прессовке продукт сортируется и маркируется с нужными указаниями к дальнейшим действиям.

Выделяется три типа сока для шампанского:

• Cuvee – сок первой выжимки, по праву может считаться самым качественным, поскольку не контактирует со жмыхом самих ягод.
• Первичное сусло – сок уже более низкого качества, получаемый после второй выжимки.
• Вторичное сусло – сок третьей выжимки низкого качества. Иногда его качество настолько низкое, что в дальнейшем для изготовления шампанского он не используется.

На этом рассматривание процесса производства вина на заводах заканчивается, но есть ещё одна немаловажная деталь, а именно – пробка.

Как изготавливают пробки и закрывают ими бутылки?

Ровно так же, как и изготовление шампанского, процесс изготовления пробки состоит из нескольких обязательных этапов:

1. Снятие коры. Кору с дуба снимают в определённый срок, когда она начинает самостоятельно отслаиваться от ствола. Возраст дерева обязательно должен достичь 20-25 лет, а максимально качественной считается кора 150-летнего дуба.
2. Сортировка коры. Кору, срезанную с деревьев, отправляют на сортировку, где окончательно решается, куда она пойдёт.
3. Выдержка. Перед изготовлением пробок кору принято выдерживать под открытым небом длительный срок.
4. Термообработка. Кору пробкового дуба варят в котлах для уничтожения микробов и насекомых, если те уже успели там завестись.
5. Разрезка. На этом этапе кору нарезают на бруски по длине пробки, вновь сортируют, дезинфицируют и вымачивают.
6. Изготовление пробок. Здесь уже из заготовок вырезают сами пробки одинакового размера, а оставшаяся крошка идёт под пресс, где в неё добавляется связывающий материал.
7. Сортировка пробок. Уже готовые к продаже пробки проходят тщательную проверку и сортировку. Чаще всего это делают машины, тщательно сканируя поверхность пробки и отправляя каждую из них в разный короб. После проверки пробки моют, удаляют сторонние вещества, затем помещают на сутки в раствор спирта и высушивают.

Пробки для шампанского делают из склеенной пробковой крошки.

1. Непосредственно перед укупоркой её размягчают.
2. После чего нижнюю половину сжимают до 15-16 мм.
3. Затем станком забивают в горлышко бутылки и фиксируют сверху проволочным корсетом.

Цельные и качественные пробки используются для вина и коньяка.

Как получить игристое вино в домашних условиях?

Можно ли сделать шампанское не на заводе, а в домашних условиях и как получить дома игристое вино? Приведем пошагово порядок действий.

1. Для начала следует приобрести вино, либо же использовать любое самодельное. Бутылки потребуются крепкие, желательно из-под шампанского или любого другого алкоголя, поскольку пластиковые давления не выдержат.
2. Добавить вместо специальных дрожжей можно пару ягод изюма и ложку сахара на литр напитка.
3. Закупорить бутылки по технологии, описанной выше и обмотать проволокой так, как это делается на заводском производстве. Альтернативой можно залить пробки сургучом.
4. Хранить бутылки требуется в течении 70-90 дней при стабильной температуре. Последние недели стоит следовать пункту «ремюаж», соответственно после и пункту «дегоржаж», что является самым сложным этапом для ручной работы.

Предлагаем посмотреть видео о том, как приготовить шампанское в домашних условиях:

Изготовление Aviva (Авива) и других известных марок блестящего напитка

Шампанское Aviva – это новинка испанских виноделов. Однако производить блестящее шампанское начали ещё во Франции методом добавления пищевого золота в напиток, что, конечно, здорово отражается на его цене. В Испании же используются специальные безвредные для здоровья красители, придающие сверкание и необычный вид алкоголю.

К сожалению, мастера ещё не открыли того, как сделать перламутровое шампанское, какой же именно краситель они используют, решив сохранить эту тайну. В остальном же это просто очень сладкое игристое вино, где примерная доля содержания сахара останавливается на 40.

Подводя итог под сказанным, стоит отметить то, что всегда лучше купить качественное шампанское от известного производителя и наслаждаться вкусом, чем пить дешевые подделки или заморачиваться с изготовлением самостоятельно.

Шампанское: как делают на производстве и закрывают пробкой

В средние века для укупоривания алкогольной продукции применяли различные смолы, глину, кожу и дуб. Со временем стали использовать корковую пробку, выполненную из натуральной древесины. В XX веке в качестве укупорки начали применять агломерированное пробковое изделие. Оно изготавливалось из прессованной пробковой крошки, смешанной с пищевым клеем.

Сегодня красивые пробки для бутылок изготавливают не только из коры пробкового дуба, который произрастает только на территории Туниса, Италии, Франции, Марокко и Португалии, но и из различный полимерных синтетических материалов. К основным преимуществам таких пробок относится легкость, водонепроницаемость, герметичностью и относительная недороговизна производства.

Распространенные виды пробок для бутылок

Современные производственные концерны предлагают различные виды укупорочной продукции. Количество их настолько разнообразно, что перечислить их все практически невозможно и постоянно появляются новые виды. Мы остановимся на крышках для бутылок, которые используются при производстве алкоголя. Тип колпачка чаще всего зависит от типа венчика стеклянной бутылки, для которой он применяется (согласно ГОСТу 10117.2-2001).

Классификация колпачков для бутылок по применению и конструктивным особенностям:

• Колпачки типа Гуала. Полиэтиленовые колпачки используются для бутылок типа Гуала, КПМ-30. Конструкция выполнена в виде колпачка с вставкой из пластика, располагаемой в горлышке емкости, которая выполняет функцию гидрозатвора и дозирующего устройства. Колпачок плотно укупоривает бутылку и налив возможен только в одну строну. Они могут иметь различные конструкторские особенности, например, открывающийся клапан или винтовое устройство. Для таких колпачков всегда предусматривается контроль вскрытия бутылки. Срок хранения неограничен, не требует специальных приспособлений для открытия. Наиболее распространены среди дорогих видов водки, элитных крепких алкогольных напитков: виски, бурбон, коньяк, чача, граппа и т.д, где необходима надежная защита от подделок алкоголя.
• Кроненпробки. Используются для бутылок с венчиком типа КН (К), КПНв (КП) и КПНн. Кроненпробки могут быть также использованы в бутылках типа КПМ-30, КПМ-32, КПМ-36. Выделяют два типа крончатых пробок: pry-off – можно открыть при помощи специального штопора и twist-off – можно снять, повернув рукой. Чаще всего кронен-пробки применяются для укупоривания пивных и безалкогольных напитков.
• Алюминиевые колпачки. Подходят для бутылки с венчиком типа А, ВКП, ВП, В. Один из самых распространенных видов укупоривания. При производстве используются специальный алюминиевый сплав. Наиболее распространены винтовые алюминиевые пробки, которые позволяют закрывать и открывать бутылку без дополнительных приспособлений. Они чаще всего применяются среди недорогих видов водки, крепких напитков, также различных бальзамов и настоек, безалкогольных напитков и т.п.
• Винтовые колпачки. Используются для бутылок с венчиком типа ВКП, ВП, В. К ним же относятся алюминиевые винтовые колпачки, однако встречаются и другие типы винтовых колпачков. Завод-производитель «НОРД ПАК» предлагает инновационное решение для винтовой бутылки – полимерный колпачок CUPOLA Light, подходящих для бутылок с венчиком типа В-28. Данный тип колпачка сохраняет все свойства классического полимерного колпачка типа, при этом позволяет использовать его в качестве винтового.
• Пробки для шампанского и игристых вин. Такие пробки могут быть как пластиковыми, так и корковыми. Подходят под венчик бутылки Ш, КПШ. Пластиковые применяют в более дешевых сортах шампанского, натуральные корковые – в более дорогих. Чаще всего используется в совокупности со специальной проволочкой – мюзле, которая сдерживает пробку от вылетания в закрытом виде. Сами пробки имеют т-образную форму.
• Т-образные пробки типа Камю. Также бывают корковыми и полимерными. Могут иметь различные пазы и каналы. Подходят практически под любой тип венчика бутылки. Особенностью является то, что ее легко использовать повторно, а верхняя крышка плотно прилегает к бутылке, не давая жидкости протекать. Чаще всего используются как коньячные пробки, ими также укупоривают другие виды крепких алкогольных напитков.
• Винные пробки. Чаще всего изготавливаются из коры пробкового дуба, так как считается что натуральная деревянная пробка сохраняет особый вкус и аромат вина. Однако, в винах более дешевых сортов могут использоваться полимерные пробки для вина. Реже встречаются стеклянные винные пробки.
• Термоусадочные колпачки. Один из видов термоусадочой пленки, легко адаптируется к любому типу горлышка бутылки. Чаще всего используется поверх первичного укупорочного средства для защиты алкогольной и безалкогольной продукции от фальсификата и повреждений.
• Пластиковые крышки для ПЭТ-бутылок. ПЭТ-бутылки – наиболее распространенный тип бутылок на сегодняшний день. Чаще всего используются для пивных напитков и для всевозможной безалкогольной продукции. ПЭТ-бутылки обычно имеют винтовое горлышко различных диаметров. Пластиковые пробки для ПЭТ-бутылок также имеют всевозможные размеры и формы. Как и винтовые колпачки – легко открываются движением руки.
• Бугельные пробки. Пробки с зажимом. Отличаются хорошей герметичностью и возможностью неоднократного использования. Бугельные пробки выполнены из безопасного пластика, покрытого хромом. Изделия имеют хорошую устойчивость к воздействию температур. Прекрасно подходят для емкостей, в которых хранят оливковое масло, салатные заправки, лимонад, различные настойки, вина и другие пищевые и алкогольные напитки. В промышленных масштабах используются нечасто.
• Креативные укупорочные решения. Пробки в виде различных форм: украшений, фруктов, персонажей, животных и т.п.; пробки с различными дозаторами, наливными устройствами и множеством других приспособлений. Таких креативных устройств огромное количество. Они чаще используются в домашних условиях, нежели в промышленных масштабах.

Стоит отметить, что производители укупоривающих средств постоянно разрабатывают собственные сложные конструкции колпачков, которые могут одновременно подходить для различных типов бутылок. Например, завод-производитель укупорочных средств «НОРД ПАК» представил новинку – колпачок серии CUPOLA Light, который по внешнему виду относится к полимерным колпачкам типа Гуала, однако, приспособлен для винтовых бутылок типа В-28, и может стать достойной альтернативой любому алюминиевому винтовому колпачку.

По материалу и изготовлению пробки разделяются на:

• Синтетические пробки. Полиэтиленовая пробковая часть, которая не пропускает влагу. Ее достаточно легко извлечь при помощи обычного штопора. Изделие не имеет запаха и отличается длительным сроком службы.
• Стеклянные крышки. Современный вид укупоривания из стекла. Стеклянные изделия отличаются высокой герметичностью, легко открываются и закрываются. В основном используются для укупорки молодых вин, которые не рассчитаны на длительное хранение.
• Агломерированные пробки. Бюджетные изделия, выполненные из натуральных пробок, смешанных с пищевым клеем. Имеют длительный срок службы, не влияют на вкус вина, обладают превосходными техническими характеристиками.
• Кольматированные пробки. Респектабельное изделие для укупоривания винной продукции. Пробковая крошка, смешанная со специальным клеем, безопасна при контакте с пищевыми продуктами. Единственный и, пожалуй, главный недостаток в том, что они не подходят для длительного хранения винных продуктов.
• Резиновые пробки. Для закупоривания фармацевтической продукции используют резиновые пробки для бутылок. Они отличаются высокой степенью прочности и надежности.
• Комбинированные пробки. Прогрессивный вид укупорочных изделий. Изготавливаются из прессованной пробковой крошки, склеенной по периметру с диском из натуральной пробки. Изделие отличается высокой степенью износоустойчивости и прочности. Идеальный вариант для закупоривания молодых вин.
• Корковые пробки. Изготавливаются из натуральной цельной коры пробкового дуба. Просушка натуральной древесины занимает от 5 до 7 месяцев. Перед укупориванием изделие обрабатывают паром. В основном используют для вин длительного хранения.
• Микрогранулированные пробки. Инновационная модель, которая изготавливается из корковых гранул, пищевого клея и специального компонента суберина. Изделие отличается эластичностью, упругостью и имеет достаточно однородную структуру.
• Алюминиевые колпачки. Пробковую основу изготавливают из алюминиевого сплава. К неоспоримым преимуществам относится надежная герметичность, исключение протеканий, газо- и воздухонепроницаемость, а также возможность хранения продукции в вертикальном и горизонтальном положении.
• Полимерные колпачки CUPOLA. Современный вид укупоривания алкогольной продукции. Пластиковое изделие с выдвижным клапаном и специальным дозирующим устройством. Достоинством является 100% гарантия защиты от подделки. При вскрытии конструкция разделяется на две части. Повторное укупоривание становится невозможным. В отличие от алюминиевых конструкций, пробка не усыхает и не требует дополнительных средств защиты.

Итак, мы увидели, из чего делают пробки для бутылок. Материалы могут быть самыми разнообразными, начиная от алюминия и заканчивая пластиком. Последние пользуются все большей популярностью благодаря своим характеристикам, высокой герметичности, надежности, отсутствием посторонних примесей и возможности нанесения различных видов декорации.

Необычные виды крышек для бутылок

Современные производители предлагают сегодня укупорки различных видов, в том числе и нестандартной формы. Смелое креативное маркетинговое решение позволяет стимулировать продажи удобной упаковки и защищает продукцию от незаконного сбыта. Современный мир укупорочной продукции предлагает следующие множество дополнительных видов функционала крышек для бутылок:

• Пробки-аэраторы.
• С дозатором.
• Вакуумные со специальным рычажным элементом.

По типу применения пробки для бутылок подразделяются на те, которые используются для подачи напитков к столу, хранения продукции и приготовления различных блюд.

Преимущества укупоривания CUPOLA Light

1. 100% гарантия от подделки. При вскрытии продукта повторное укупоривание становится невозможным.
2. Полная безопасность. Инновационная технология производстваисключает появление различных посторонних запахов и примесей, которые могут повлиять на алкогольный продукт.
3. Удобство использования. Специальный клапан обеспечивает легкость розлива без разбрызгивания жидкости, что нравится многим потребителям.
4. Надежность конструкции. Укупорочное изделие изготавливается в согласии с техническими требованиями, полностью соответствует утвержденным положениям ГОСТ.
5. Различные варианты декорации. Устройство может быть подвергнуто самым разнообразным вариантам оформления, что очень важно для эффективного продвижения продукции. Наличие двух печатных этикеток позволяет реализовывать всевозможные дизайнерские идеи.

Укупорочное устройство CUPOLA поможет создать единую стилистическую концепцию бренда и выделить его на рынке среди других алкогольных продуктов. Изделие изготавливается на инновационном европейском оборудовании. На все сырье для производства имеются сертификаты качества и необходимые разрешения. Каждая партия продукции проходит тестирование и проверку отделом ОТК на предмет дефектов.

Многим потребителям нравятся современные модели пробок, которые легко извлекаются и не требуют особых усилий при открывании. Представителей ресторанного бизнеса привлекают колпачки с подсветкой. Современные модели укупорочных устройств с флуоресцентной добавкой будут светиться в ночном клубе, баре или ресторане и позволят выгодно отличить вашу продукцию.

Выбирая качественную продукцию для сбыта спиртосодержащих напитков, вы сможете выйти на новый уровень в бизнесе и повысить свою конкурентоспособность.

Группа компаний НОРД ПАК — лидер в области производства полимерных укупорочных средств для ликероводочной промышленности России. Мы работаем на рынке с 2005 года.

Как делают шампанское?

технология шампанского метода

Шампанское – вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии.

Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.

При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда пино нуар (такое шампанское носит на этикетке надпись Blanc de noirs – “блан де нуар”, т.е. “белое из чёрного”) необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.

Дегустация шампанского

Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.

Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.

Из 4 000 кг винограда для производства шампанского можно использовать только 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:

Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелласьона для производства шампанского. Это так называемое ребежное вино (фр. rebêche), которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.

Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного, свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных местностях).

Затем начинается особое производство – превращение тихого вина в игристое.

“Шампанский метод”

( méthode champenoise )

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.

Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод – méthode traditionnelle . Состоит он в следующем.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – “винтажное”).

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика

Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф (фр. agrafe):

Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке, но на практике эти сроки значительно больше.

По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Пюпитр для ремюажа

Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, принимая всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции – собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж . Впервые пюпитры для ремюажа были использованы шампанским домом вдовы Клико.

Осадок в бутылках шампанского после ремюажа

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж

Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).

После дегоржажа осуществляют долив и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с “секретными добавками” производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке проволокой – мюзле́.

Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.

Производство шампанского

Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.

Производство шампанского — это сложная технология

Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского). В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком. Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда. Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.

По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:

1. Получение сока прессованием

После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный. Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.

В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.

Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.

2. Первое брожение

Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.

Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.

3. Ассамбляж и вторичное брожение

Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта , но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов. Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.

Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.

Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка. В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить. Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!

Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению. Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет. Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.

4. Извлечение осадка

Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке. Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры. Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется. Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.

На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С. Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком. Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.

Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.

Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.

5. Финальная выдержка и упаковка

Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.

Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см 2 , что в три раза больше чем в автомобильной шине.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.

В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.

Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.

Читайте на нашем сайте другую интересную статью про шампанское — «О шампанском и немного про ананасы».

Шампанское: как делают на производстве и закрывают пробкой

Спецкор «МК» побывала на российском предприятии, где делают шампанское, и подготовила репортаж с места событий. Специалисты в области производства шампанских вин, или шампанисты, раскрыли в ходе этой экскурсии многие секреты своей работы.

Это предприятие, расположенное на восьми гектарах, впору назвать городом. Шампанское здесь производят как классическим способом, так и в непрерывном потоке. Сырье на завод пригоняют целыми железнодорожными цистернами.

Специалисты завода знают толк в презентации. Прежде чем рассказывать о башнях — цистернах с трехэтажный дом, где идет процесс шампанизации, нам предлагают продегустировать напитки. Из пластиковой трубки под напором хлещет пенная струя. Секунд пять — и дюжина бокалов полна. Дамам настоятельно рекомендуют стереть с губ помаду. В ее состав входит силикон, который, по мнению специалистов, искажает вкус шампанского.

Пробуем одно за другим самое любимое россиянами — сладкое и полусладкое шампанское. Технолог Илья Самсонов определяет характер вина с помощью языка, носа, глаз и даже слуха. Поднимая бокалы, винодел коротко бросает: «Здесь доминируют запахи весенних цветов, пряностей, сливочного масла, а в этом образце — запахи хлебного мякиша, нефти, кремния и соломы».

За один час в цехе специальные автоматы заполняют шампанским 7,5 тысяч бутылок. Фото: mk.ru

Виноделы смотрят на часы. Прошло 8 минут. Ровно столько требуется времени, чтобы шампанское «ударило в голову». Углекислый газ, содержащийся в шипучем напитке, способствует быстрому всасыванию алкоголя в кровь. Подсчитано, например, что в бутылке «содержится» около 250 миллионов пузырьков. «Играть» шампанское при комнатной температуре должно не меньше двух часов!

Технолог Самсонов рассказывает легенду о том, что сладкое шампанское обязано своему рождению Иосифу Сталину:

— Однажды на прием к «отцу всех народов» пришел министр пищевой промышленности со списком предприятий, которые предполагалось наградить орденами к очередному советскому празднику. Заметив в списке завод шампанских вин, Иосиф Виссарионович заметил: «Говорите, народный напиток? А мне кажется, что оно немного кислит». Министр, испросив разрешения, помчался на завод шампанских вин. В тщательно проверенные и отобранные бутылки — лично для Вождя! — добавили ликера из старого вина и кристаллический сахар. Сталин попробовал привезенное министром вино, одобрительно кивнул и. подписал представление о награждении виноделов орденом.

Конвейерная лента проходит несколько участков подсветки, на которых операторы высматривают на просвет дефекты в бутылках. Фото: mk.ru

Кстати, во Франции, где не производят ни сладкое, ни полусладкое шампанское, только для поставок в Россию в него добавляют сахар. Потому оно и именуется не иначе как русским.

Впрочем, по уверениям специалистов завода шампанских вин, не отстают от нас американцы и немцы, которые отдают предпочтение полусухому и полусладкому пенному напитку.

«Считается, если человек пьет шампанское один-два раза в году, он должен покупать сладкое, — вещает Илья Самсонов. — Тот, кто пьет шампанское каждый месяц, должен выбирать полусухое или полусладкое, а истинные ценители, которые пробуют шампанское ежедневно, должны употреблять только брют. Именно оно наиболее полно отражает весь букет вкусовых качеств, присущих элитному вину».

Производственная тайна

После дегустации шампанского мы направились в цеха, чтобы отследить технологическую цепочку его производства. Оказалось, что винные реки текут на завод в основном из-за границы — Чили, ЮАР, Франция, Италия, Аргентина — и лишь 10% — из Краснодарского края.

По уверениям технологов, виноград для приготовления сусла собирали вручную, в солнечную сухую погоду. Грозди, уложенные в ивовые корзины, в кратчайшие сроки доставили в винодельни. К дубовому прессу приложили сначала небольшие усилия. Сок от самых спелых лопнувших ягод тут же собрали. Из него потом произвели сусло наивысшего качества, так называемое кюве. Купить бутылку шампанского с надписью «кюве» — большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.

«А знаете, как очищают и осветляют вина, предназначенные для получения шампанского? — вопрошает технолог Лидия Иванова. — С помощью танина и. рыбного клея, приготовленного из сушеного плавникового пузыря осетровых пород».

После пастеризации остается затянуть емкости серебристой или «позолоченной» фольгой, и шампанское переезжает в цех готовой продукции. Фото: mk.ru

Мы видим, как в цехе над поступившим сырьем колдуют технологи. В больших вертикально стоящих металлических емкостях-резервуарах они совместно с операторами смешивают виноматериалы. Мастерство в том и состоит, чтобы к достоинствам одного сорта прибавить положительные качества другого. В результате получается купаж — смесь вин. Мы не успеваем задать вопросы, как технолог Лидия Иванова машет руками: «Состав купажа — производственная тайна».

Узнаем, что купаж пропускают через фильтр — стопки «промокашек» толщиной 1—2 метра, а потом гонят в цех шампанизации, который здесь с гордостью называют сердцем завода. А далее в смесь добавляют винные дрожжи. Они призваны «съесть» кислород, попавший в вино за всю его предыдущую жизнь. Следом вся масса перекачивается в большущий бак, куда вводится ликер для приготовления бродильной смеси с заданной сахаристостью. Пройдя охлаждение в теплообменнике и фильтрацию, купаж попадает в биогенератор — чаны с чистыми винными дрожжами. После 17-суточного заключения вино обрабатывается холодом, выдерживается при низкой температуре в термосе-резервуаре. Наконец, в шампанизированное вино добавляется уже экспедиционный ликер. В зависимости от дозы получается сладкое шампанское (с содержанием сахара 7,5—8,5%), полусладкое (5,5—6,5%), полусухое (3—4%), сухое (2—2,5%) и брют (до 1,5%).

750 миллилитров радости

В цехе разлива и вовсе пахнет праздником. Транспортерная лента с зелеными пузатыми бутылками напоминает гигантскую елочную гирлянду. Описав дугу, закрутив петлю, конвейерная лента проходит несколько участков подсветки, на которых операторы высматривают на просвет всяческие дефекты в бутылках.

За один час в цехе специальные автоматы заполняют шампанским 7,5 тысячи бутылок. Мастера просвещают: «Оптимальную форму бутылки в 750 мл для божественного напитка изобрел не винодел, а аптекарь из Шалона-Фрунсуа».

На заводе шампанское разливают также в большие полуторалитровые бутылки, которые именуют магнумами. Их закупают чаще всего для больших торжеств и юбилеев. А для элитного шампанского класса «премиум» и вовсе предназначены хрустальные бутылки-графины с граненой крышечкой.

Специалистам было обидно, что самая большая бутылка шампанского в мире — 1 м 82 см в высоту — была сделана и наполнена отнюдь не в нашей стране. А точнее, не на их заводе. Стеклянную тару-исполин выдули более 45 лет назад, в 1965 году, для празднования «Оскара», который отхватил американский киноактер Рекс Харрисон за роль в фильме «Моя прекрасная леди». Высота бутыли, которая вместила в себя 64 стандартные бутылки с шампанским, равнялась точно росту актера.

Из пластиковой трубки под напором хлещет пенная струя. Секунд пять — и дюжина бокалов полна. Фото: mk.ru

А мы тем временем перемещаемся в цех отделки. Колпачковый автомат ловко закупоривает бутылки корковыми пробками. Вспоминаются мифы, которыми нас кормили в университете. Согласно одному из них, наивысшим искусством укупорки сосудов с вином обладал бог Гермес. В честь его лучшая укупорка стала называться герметичной.

Было дело, бутылки закрывали деревянными пробками, кожей, промасленной паклей, а у нас на юге в горлышко бутылки казаки забивали кочерыжки от кукурузы. Все они, ссыхаясь, пропускали углекислый газ. Считается, что первым стал укупоривать бутылки пробкой из коры дуба монах-бенедиктинец Пьер Периньон. Эта крышечка-колпачок считается универсальной и ныне.

Благодаря пробкам от шампанского, по заверениям мастеров, был изобретен пинг-понг. Как не поверить под Новый год, что это сделал английский инженер Джеймс Гибб в XIX веке, играя корковыми пробками и крышками от коробок с сигарами.

Но пора вместе с конвейером перемещаться на другой участок, где автоматические «руки» надевают на горлышки бутылок предохранители — металлические уздечки «мюзле». После пастеризации остается затянуть емкости серебристой или «позолоченной» фольгой, и шампанское переезжает в цех готовой продукции.

Закаленное и выдержанное

Вино, произведенное в непрерывном потоке, виноделы в шутку называют «шампанским одной ночи». На заводе есть цех, где божественный напиток производят и классическим методом. Вторичное брожение при этой технологии происходит прямо в бутылках.

Надевая на лица, как рапиристы, специальные маски из прочной металлической сетки, мы спускаемся в подвал. На специальных подставках-пюпитрах при температуре 10—14 градусов покоится целое море бутылок с шампанским. Каждую их них требуется изо дня в день поворачивать на 15 градусов, изменяя угол наклона к горизонту. Этот процесс длится до полугода. Давление при этом в бутылке возрастает до 6 атмосфер, что в три раза больше, чем, например, в автомобильной шине.

— Малейший механический дефект при производстве бутылок может привести к их разрыву, — говорит главный шампанист Анатолий Шаповаленко.

То есть каждую минуту может где-то справа или сбоку хлопнуть, и острые куски битого стекла вместе с шампанским разлетятся фейерверком. Поэтому на лицо виноделы и надевают маски.

Открывается нам и еще одна из тайн: зачем в дне бутылки делается вогнутое углубление — пунт. Шампанист объясняет: «За счет пунта увеличивается площадь соприкосновения вина и стекла бутылки, тем самым уменьшается давление на единицу площади поверхности».

Работы мастерам этого участка хватает с лихвой. При постоянном вращении бутылки дрожжевой осадок скапливается на пробке. Чтобы его удалить из закрытой бутылки, ее замораживают до -30 градусов, осадок превращается в маленькую льдинку. При открытии бутылки она просто под давлением вылетает наружу. Следом емкость доливают шампанским, заново укупоривают и отправляют на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.

Шампанское, изготовленное классическим методом, можно отличить по этикетке с надписью «выдержанное».

Шампанское «с шепотом»

Это еще пару веков назад французы меняли свое шампанское на бутылку маринованных рыжиков, заполненную нашими умельцами. Ныне шампанское, произведенное в России, ничем не уступает французскому.

«Подножку» виноделам подставляют производители, что поставляют на рынок дешевые игристые вина, обозначенные как «Российское шампанское».

«На производство одной бутылки шампанского необходимо 2,5 кг винограда. Отдавая же за бутылку «шипучки» 60—90 рублей, вы покупаете отнюдь не «Российское шампанское», а спиртсодержащую жидкость с ароматическими компонентами, — горячатся виноделы. — Оно не соответствует заявленному типу вина, является откровенным фальсификатом, в нем только этиловый спирт и принудительно закачанная углекислота. Мы посчитали, чтобы продать бутылку шампанского за 60 рублей, на ее производство, включая виноматериалы, тару, укупорку, зарплату персоналу, должны затратить… 14 рублей. Нужен вам такой праздничный напиток — решайте сами».

Поздравляя читателей «МК» с наступающим Новым годом, виноделы советуют перед подачей на стол бутылку с шампанским охладить в смеси холодной воды и льда до 8—10°С. Именно при этой температуре шампанское в полной мере проявляет свой вкус и характер.

Оглушительный выстрел, веселящее шипение пенной струи допустимы только во время награждения на спортивных соревнованиях. Нам напоминают, что первым на радостях устроил феерический фонтан из аристократического напитка гонщик Дэн Гарни, который в 1967 году выиграл суточный марафон. Традиция прижилась и стала всеобъемлющим атрибутом чемпионов.

Любители посчитали, что начальная скорость полета пробки от шампанского — до 14 м/с, высота полета — до 12 метров.

Профессионалы, взяв бутылку шампанского, никогда ее не встряхивают. При откупорке бутылку держат под углом 45 градусов, плотно придерживая пробку, поворачивают бутылку. Раздается тихий хлопок, из горлышка идет дымок. Это значит, удалось открыть бутылку «с шепотом», точно как требуется по этикету.

Шампанское: как делают на производстве и закрывают пробкой

Правильное шампанское, до своего появления на праздничном столе, проходит долгий путь в несколько стадий изготовления:

1. Виноградные прессы

Сразу после аккуратного сбора ягод — исключительно руками! — виноград отправляют на прессы. Ягоды не моют, чтобы сохранить естественную среду.

2. Первая ферментация шампанского

В процессе первой ферментации виноградный сок помещают в большие чаны примерно на две недели. Сок хранится при постоянной температуре около 18-20ºC. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожии, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.

3. Очистка

В процессе первой ферментации весь осадок, пыль и отработанные дрожжи оседают на дно чанов, в специальные углубления. Сок сливают через кран над сборником осадка.

4. Смешивание

Это самая ответственная часть процесса изготовления шампанского: мастер-винодел смешивает получившуюся кислятину от разных сортов винограда, создавая будущий букет шампанского. Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от винограда разных лет урожая, за исключением винтажного шампанского, для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год. Последний такой год был 2006.

После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.

5. Вторая ферментация

В темных влажных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа Moët & Chandon, сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое Millésime, выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).

Хранение бутылок начинают с горизонтального положения: дрожжи находятся в осадке и они формируют правильный вкус напитка, максимально взаимодействуя с содержимым. По мере окончания сахара дрожжи отмирают. Бутылки медленно поворачивают и постепенно переводят в вертикальное положение, чтобы осадок скопился у горлышка.

Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.

6. Финальная упаковка

После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25ºC, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 н на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток. Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад.

Источники:
http://alco-boss.com/vino/kak-delayut-shampanskoe.html
http://nord-pack.ru/news/types-caps-for-bottles
http://www.wineclass.citylady.ru/sh-production.htm
http://vine-advisor.ru/shampanskoe/proizvodstvo-shampanskogo
http://www.upakovano.ru/articles/3626
http://frenchtrip.ru/regions/champagne-ardenne/epernay/shampanskoe/izgotovlenie-shampanskogo/
http://therumdiary.ru/sovety/kak-otkryt-vino-bez-shtopora-10-proverennyx-sposobov.html