Болезни и пороки вина

Болезни и пороки вина

2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более кpужек. Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло.

БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

ЦВЕЛЬ – наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.

Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65′.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ – вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6′ прекращают развиваться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием рожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его – вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:

– сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.

Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

– плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;

– дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием рожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его – вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

Привкусы, обусловленные нерациональной технологией

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется непри­ятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется непри­ятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …

Болезни, дефекты и недостатки вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S0₂, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя “уксусное гнездо”.

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха (“летучка”, “штих”) и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении “шелковистые волны”, хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и у л У чами . Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH₃CONH₂).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм 3 ). Железо в количестве 3—5 мг/дм 3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм 3 , если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм 3 ), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах “лисьего привкуса”, отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Цвель вина. Это наиболее распространенное заболевание вин с содержанием спирта не выше 12% об. Возбудители болезни – различные пленчатые дрожжи (рис. 44), образующие при своем развитии пленку на открытой поверхности вин. Пленка бывает белая, иногда с желтоватым или розовым (на красных винах) оттенком, вначале гладкая, а позже морщинистая.

Рис. 44. Пленчатые дрожжи

Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени развития пленчатых дрожжей. В начале развития болезни вкус вина изменяется мало, оно остается прозрачным. Вино, долго остающееся под пленкой, постепенно превращается в жидкость, лишенную спирта и кислот, приобретает неприятный вкус стоячей затхлой воды и часто прогорклый запах. Это происходит в результате окисления спирта и других органических веществ.

Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Это достигается регулярными и тщательными доливками, которые следует проводить, так, чтобы над поверхностью вина не оставалось воздушного пространства. Нижний конец шпунта должен на 1,5-2 см погрузиться в вино.

При заболевании вина цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению. Если на поверхности вина заметна слабо развитая пленка, то пространство над вином надо закурить сернистым газом. Сернистая кислота в больших количествах подавляет развитие пленчатых дрожжей, но не убивает их. Для полного уничтожения их необходимо 300 и более мг/л сернистой кислоты, а для некоторых пленчатых дрожжей – даже до 1000 мг/л. Поэтому ограничиваться введением одного сернистого газа нельзя. Через несколько часов после окуривания нужно осторожно провести доливку вина через воронку с длинной трубкой, слегка постукивая при этом по стенкам тары в тех местах, где образовалась пленка, чтобы она отстала и всплыла. Доливать нужно так, чтобы небольшое количество вина перелилось через край шпунтового отверстия и увлекло с собой пленку. Для полного удаления пленки из дубовой тары следует произвести резкий удар деревянным молотком (киянкой) по дну. Чтобы вино при этом не растекалось по поверхности тары, вокруг шпунтового отверстия кладут марлю или чистое полотенце для впитывания вытекающего вина. После этого рекомендуется перелить вино в чистую, хорошо окуренную тару. Переливку следует проводить закрытым способом, так как при открытой переливке вино сильно обогащается кислородом воздуха, что способствует быстрому развитию аэробных микроорганизмов.

Если пленка осела на дно и вино помутнело, необходимо профильтровать вино или провести оклейку его. После этого вино необходимо пропастеризовать или профильтровать через стерилизующий фильтр.

Если болезнь запущена, после лечения вкус вина остается пустым, необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо, ;в крайнем случае, смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей. Красные вина можно исправить настаиванием их на выбродившей и частично отпрессованной мезге.

Бочки и другую тару, в которой находилось больное вино, необходимо тщательно пропарить и продезинфицировать, так как обрывки пленки, оставаясь на внутренней поверхности тары, могут вызвать заболевание здорового вина. Дезинфекцию можно производить раствором сернистой кислоты или антиформина.

Уксуснокислое брожение (уксусное скисание). Это очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15% об. Возбудителями заболевания являются уксуснокислые бактерии (рис. 45) различных видов, образующие пленку на поверхности вина. Пленка уксуснокислых бактерий белая, часто с легким голубоватым оттенком, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. К опущенным в вино предметам эта пленка прилипает меньше, чем дрожжевая. Бактерии разносятся насекомыми, особенно уксусной мушкой (дрозофилой). Развитию уксусных бактерий на вине способствует свободный доступ воздуха к нему, высокая температура (около 30°С), малое содержание спирта и невысокая кислотность вина. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Характерным признаком заболевания служит появление в вине запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании больного вина чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Рис. 45. Уксуснокислые бактерии

Винодел должен предупреждать возможность развития уксуснокислых бактерий в винах и проводить профилактические меры, из которых особое значение имеют следующие: брожение с погруженной мезгой, регулярная доливка здоровым вином, тщательная обработка тары и борьба с уксусной мушкой (окуривание помещения серой или применение препарата ДДТ). Белое вино с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л и красное с содержанием их более 1,75 г/л запрещено реализовать и даже хранить в подвале.

Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару, чтобы не допустить повторного заражения вина. Пастеризованное или сульфитированное вино полезно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий.

Для исправления вкуса больных вин их перебраживают на свежих выжимках. Большой интерес представляет лечение вин с содержанием летучих кислот не более 3 г/л путем культивирования хересной пленки. При этом необходим внимательный микробиологический контроль, чтобы не допустить развития уксуснокислых бактерий в пленке хересных дрожжей.

Болезни вина, вызываемые пленчатыми дрожжами и уксуснокислыми бактериями, возникают при нарушении элементарных требований рациональной технологии виноделия, особенно своевременности доливки вин и соблюдения чистоты на производстве.

При обнаружении первых признаков заболевания нужно профильтровать вино через обеспложивающий фильтр с предварительной оклейкой или фильтрацией через обычный фильтр для увеличения пропускной способности стерилизующих пластин. Надежными способами лечения являются пастеризация вина при 70°С в течение 5-10 мин или сульфитация до 100 мг/л с последующей оклейкой и фильтрацией. При пастеризации необходимо следить за равномерным нагревом всего вина, а при сульфитации – за равномерным распределением сернистого ангидрида в вине. Иногда молочнокислое брожение сопровождается машинным брожением, при котором образуется маннит – шестиатомный спирт, имеющий неприятный, резкий сладкий вкус, и пропионовокислым брожением (турн и пусс), при котором разрушается винная кислота и ее соли с образованием пропионовой кислоты, воды и углекислоты. Профилактические меры и лечение при этих заболеваниях вин те же, что и при молочнокислом брожении.

7 пороков вина и их лечение

Бедные виноделы. Бьются, стараются сделать в домашних условиях хороший напиток, за который будет не стыдно перед самим собой в первую очередь. А вино берет и портится. Появляется у него порок.

И, ладно бы, только сами винокуры виноваты были: плохо тару подготовили или плохо перебрали ягоды. Так ведь еще пороки вина происходят по не зависящим от них причинам. Так, химические пороки возникают, когда в вине слишком много металла (железа, меди, алюминия и др.). А при аэрации или изменении рН напитка возникают пороки физико-химической природы.

Обидно, но исправлять напиток надо.

К слову, «тяжесть» пороков разная. Иногда вино можно спасти, в другом случае окраска, букет и другие характеристики меняются кардинально и безвозвратно. Именно поэтому в винокурении важны превентивные меры.

Вот какие пороки вина и методы их лечения выделяли некоторые советские исследователи (Глазунов, Герасимов) в середине-конце XX века.

Побурение вина (оксидазный касс)

Этот порок отвечает на вопрос: «Почему вино стало коричневым». У вина из белых и красных сортов винограда после контакта с воздухом меняется цвет. Еще один признак этого порока — осадок от темно-коричневого до шоколадного цвета.

Причина: в сусло попали ягоды, пораженные плесенью.

• сортируйте виноград;
• перерабатывайте виноград раздельно;
• обрабатывайте серой мезгу и сусло;
• убирайте твердую фракцию мезги из виноматериала как можно быстрее;
• увеличьте дозу сернистой кислоты при переливках.

• пастеризуйте вино;
• обработайте серой (до 50 мг/л SO2);
• внесите лимонную или винную кислоту;
• осветлите бентонитом.

Почернение вина (железный касс)

Этим пороком чаще страдают вина с низкой кислотностью: белые приобретают грязно-серый цвет и черноватый осадок, у красных цвет не меняется, зато на поверхности появляется радужная пленка, выпадает чернильный осадок. У обоих видов вкус становится железистым.

Причина: слишком много железа, из-за чего образуется дубильнокислая окись.

Совет по профилактике простой: не допускайте контакта винограда, сусла и вина с металлическими предметами, а также защищайте от засорения землей.

• обработайте желтой кровяной солью, фитатами, бентонитом, трилоном Б;
• добавьте лимонную или винную кислоту;
• купажируйте вина.

Привкус плесени, затхлости

Из названия порока понятно, что вино обретает вкус плесени и пахнет затхлым.

Причины. Либо вы не тщательно отобрали виноград и в сусло попали ягоды, пораженные плесенью, либо плохо обработали тару для выдержки.

Советы по профилактике:

• сортируйте виноград;
• тщательно обрабатывайте емкости под вино;
• отбраковывайте подозрительные пробки.

• вам поможет открытая переливка с окуриванием;
• добавьте свежие винные дрожжи;
• осветлите бентонитом;
• обработайте активированным древесным углем.

Посизение вина (белый касс)

Признаки: После контакта с воздухом появляется опалесценция, переходящая в сизовато-белую муть. Муть также проявляется после осветления и фильтрации, после чего выпадает в осадок (иногда сизовато-черного цвета).

Причины: повышенная кислотность и нарушение соотношения в содержании соединений железа, магния, кальция, фосфора.

Советы по профилактике:

• не применяйте при брожении фосфорно-кислые соли;
• защищайте сусло и вино от попадания солей железа.

• поможет открытая переливка с последующим внесением лимонной кислоты;
• оклейте желтой кровяной солью.

Сероводородный запах

В вине появляется запах тухлых яиц, на вкус напиток становится неприятным.

Почему так происходит: дрожжи разложились, в сусле или вине есть свободная сера, сернистые соединения.

• за месяц до сбора винограда прекратите опыление серой;
• вовремя декантируйте вино.

• проведите переливку с проветриванием и последующим окуриванием серой (20-30 мг/л);
• осветлите бентонитом;
• перебродите на полуотжатой мезге во время сезона виноделия.

Медный касс

Если в белых винах концентрация сульфида меди превышает 0,5 мг на литр, вещество оседает плотным или хлопьевидным осадком коричневато-медного цвета.

• защищайте сусло и вино от попадания медных солей,
• откажитесь от сернистой кислоты при розливе в бутылки.

• обработайте сусло и вино бентонитом, желтой кровяной солью;
• выдержите вино при температуре 20-24 градуса без доступа воздуха;
• слейте вино с осадка.

Запах и привкус асбеста, земли

Причиной неприятного запаха асбеста может стать плохая подготовка фильтровальных материалов или загрязнение винограда землей.

Профилактикой порока станет тщательная обработка фильтровальной ткани, новых ж/б емкостей и сортировка винограда.

• внесите свежие дрожжи, отфильтруйте вино, окурите серой (20-30 мг/л)
• осветлите бентонитом;
• обработайте активированным древесным углем.

Не нашли нужного признака — посмотрите материал о болезнях вина.

Из названия порока понятно, что вино обретает вкус плесени и пахнет затхлым.

Пороки вин и способы их предупреждения и устранения

При производстве вина бывают случаи, когда виноматериалы имеют некоторые отклонения от нормального химического состава, физических и органолептических показателей. Такие виноматериалы в отличие от больных, которые содержат высокую концентрацию летучих кислот, выделяют в отдельную категорию вин с пороками.
К таким пороком вин относятся сероводородный запах (запах тухлых яиц); мышиный тон; воздушный привкус (выветренность); привкус серной кислоты (сульфатный); привкус плесени (гнилостный); привкус дуба и бочки; привкус дрожжей; щелочной привкус; тон выжимок; вкус корковой пробки; металлический привкус; вкус подмороженного винограда; тон лекарства; гудронные тона, лака и керосина; привкус фильтровального картона и асбеста; привкус грибковых заболеваний винограда; тон пестицидов.

Сероводородный (тухлых яиц) запах вин появляется в процессе спиртового брожения, а также при хранении виноматериалов в герметичных аппаратах без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и самой серы, которые входят в состав аминокислот и H₂S. Сероводород образовывает со спиртом трудно усваиваемый этилмеркаптан, который придает вину неприятный стойкий (чесночный, луковый) запах и гнилостный вкус.
Высокое содержание серы в бродящем сусле может появиться вследствие обработки винограда серосодержащими препаратами, сульфитации сусла дозами больше 100 мг/дм 3 , выдержки виноматериалов на дрожжах с высокой сероводообразующей способностью. В игристых винах сероводородный тон может появиться, когда в процессе приготовления тиражного ликера был использован рафинированный сахар, в который добавляли ультрамарин (в состав ультрамарина входит сера).
Предупредить появление сероводорода можно с помощью тщательного выполнения технологических режимов, а также предохранения попадания серы при окуривании аппаратов и остатков SO₂ в сусле. Необходимо своевременно проводить открытую переливку виноматериалов и сульфитацию до 20 мг/дм 3 свободного SO₂. После устранения сероводородного запаха виноматериал необходимо профильтровать, чтобы вывести элементарную серу.
Биотехнологический процесс брожения сусла следует проводить с применением чистых культур дрожжей. Для вывода трудно устраняемого запаха сероводорода рекомендуется проводить обработку вин активным углем дозами 20…40г/дал на протяжении 5…6 сут.

Мышиный запах и привкус легко обнаружить, если дегустатор выдыхает воздух через нос после глотания первого глотка вина. Появляется мышиный тон в низкокислотных винах после длинной выдержки на дрожжах при температуре 20°С. Такие вина отличаются высоким значением ОВ-потенциала (rH > 2).
Появление мышиного тона иногда сопровождается молочнокислым брожением, которое вызывает разное окисление вина, например, образование перекисей в результате ферментных или химических реакций, которые катализируются железом.
Чтобы предупредить появление мышиного тона необходимо в первую очередь обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при температуре не выше 20°С, своевременно снимать виноматериал с дрожжей и проводить сульфитацию. Деметаллизацию виноматериалов необходимо проводить по возможности в ранние сроки.
Для исправления вин из ярко выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей массой дрожжей или ферментным концентратом дрожжей. Кроме того, допускается перебраживание вина, пастеризация в совокупности с сульфитацией, а также обработка активированным углем (60…150г/дм 3 на протяжении 3…5 сут).

Воздушный привкус (выветренность) характеризуется пустотой и безжизненностью вина. Такие факторы появляются в основном в столовых винах, которые хранились в неполных аппаратах и полностью утратили CO₂ и прочие компоненты букета. В таких условиях спирт частично окисляется, образовывая ацетальдегид. Воздушный привкус может появиться при розливе вина в бутылки, если в наливных кранах нарушено противодавление CO₂.
Предупреждение воздушного привкуса вина проводится регулярным доливом аппаратов или заполнением над винного пространства инертным газом или покрытием поверхности слоя вина защитной пленкой. Также необходимо проводить своевременную сульфитацию вина до 20 мг/дм 3 свободного SO₂.
Воздушный тон может исчезнуть при доливке бочек молодым вином или при насыщении его CO₂. Вино с ярко выраженным воздушным тоном перемешивают со свежесброженными виноматериалами.

Привкус серной (сульфатной) кислоты характеризуется разным кислым вкусом, который вызывает оскомину на зубах и онемение десен. Повышенная массовая концентрация H₂SO₄ изменяет окраску вина, то есть, белые вина становятся соломенно-желтыми, а красные — очень яркими.
Причиной возникновения привкуса серной кислоты является сульфитация мезги, сусла и вина, повышенными дозами SO₂, который в процессе созревания и выдержки вина окисляется, превращаясь в H₂SO₄.
Кроме того, концентрация сульфатов в винах может повышаться вследствие таких технологических приемов, как гипсование и использование метабисульфита калия. Допустимая массовая концентрация сульфатов (в перерасчете на K₂SO₄) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1г/дм 3 , для вин, выдержанных более 2 лет до 1,5г/дм 3 , для полусладких — до 2г/дм 3 , для хересов — 2,5г/дм 3 .
Излишек H₂SO₄ можно вывести только обработкой анионообменниками. Обработка мелом понижает содержание винной кислоты, но не устраняет H₂SO₄.
Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими порциями), а при высоком содержании сульфатов — для перегонки на спирт.

Чрезвычайно вредным является вино с привкусом плесени (гнилостный привкус). В таком вине отрицательный эффект связан с наличием плесени (грибков) и проявляется следующим образом: с одной стороны — это причина порчи вина, а с другой — токсичное действие на организм человека через продукты метаболизма. Порча вина под влиянием плесени — результат образования ими активных протеаз и липаз, под действием которых существенным образом изменяется состав виноматериала.
Токсинообразующая способность плесневых грибов — основные факторы для оценки их вредного действия. Образование микотоксинов (возбудителей раковых заболеваний) не возможно без развития плесени.
В вине присутствуют неприятный вкус плесени, иногда жгучий, острый вкус, который напоминает денатурированный спирт. Появляется тошнотворный привкус и вино практически не пригодно к употреблению. Причиной привкуса плесени в вине является использование не вымытых от гнилостных бактерий машин, емкостей, аппаратов, винопроводов, пробок, наличие разложенных дрожжей, а также переработка винограда, пораженного плесенью.
Легкий запах плесени и гнилостный привкус выводится переливкой вина с усиленным проветриванием в чистые окуренные серой аппараты, обработкой вина бентонитом, активным углем (1,5…3г/дал), обработкой горчицей, растительным маслом (0,05…0,1дм 3 /дал) или перебраживанием на свежей мезге.

Посторонний, жесткий привкус дуба или бочки (в особенности в белых винах) появляется вследствие хранения вина в новых или отремонтированных бочках, которые не прошли соответствующей обработки. Кроме того, привкус дуба может появиться при использовании в купажах большого количества сусла прессовых фракций.
Привкус дуба выводится оклейкой желатином и обработкой активным углем.

Если появляется привкус дрожжей, цвет и прозрачность вина не изменяются. Вкус и аромат вина напоминает тон дрожжей, которые разложилось: затхлость, вино не имеет свежести, горчит.
Причиной возникновения привкуса дрожжей является продолжительный контакт молодого виноматериала с осадками дрожжей, а также хранение в аппаратах с остатками разложенных дрожжей.
Привкус дрожжей выводится переливанием и проветриванием вина, оклейкой желатином с фильтрованием, а также купажированием с молодым виноматериалом.

Щелочной привкус возникает в результате хранения вина в необработанных или свеже обработанных железобетонных резервуарах, а также вследствие плохой промывки аппаратов и трубопроводов после них, обработки раствором соды.
По внешнему виду вино не изменяется, но имеет вкус мокрой золы. Вывести щелочной привкус можно подкислением лимонной кислотой, а также купажированием с высоко кислотными винами.

Грубый характерный тон выжимок в вине появляется при сбраживании не сульфитированной мезги и плохого осветления сусла. Предупредить такой недостаток нужно оптимальной сульфитацией мезги и эффективным осветлением сусла. Для ликвидации тона выжимок вино обрабатывают желатином (1,5…2,0г/дал) или яичным белком.

Вкус корковой пробки в вине напоминает тон плесени со смолистыми и фенольными оттенками. Все это характерно для вина, которое закрыто в бутылках корковыми пробками, пораженными грибками плесени. В таких случаях пробки необходимо обрабатывать раствором SO₂.

Металлический привкус в вине характеризуется горьким вкусом и специфическим запахом. Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа, цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение вина металлами возникает вследствие использования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оснащения, аппаратов и емкостей без защитного покрытия.
Металлы выводят из виноматериалов их обработкой желтой кровяной солью или другими деметализирующими технологическими способами.
При переработке подмороженного недозрелого винограда сусло из него темнеет, приобретает неприятный горький вкус. Вино окрашивается в красно-бурый цвет. Сусло из подмороженного винограда обрабатывают повышенными дозами SO₂, хорошо осветляют, а вина обрабатывают желатином или активным углем.

Тон лекарства появляется в вине при переработке винограда, пораженного гнилостными бактериями. Ощущается запах йодоформа и дезинфицирующих веществ. Появление таких недостатков предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистой культуры дрожжей.

Гудронные тона, а также тона лака и керосина в вине появляются при загрязнении емкостей, аппаратов и оснащения посторонними веществами. По цвету и прозрачности вино остается нормальным, а во вкусе, аромате и букете ощущаются посторонние вещества.
Причиной такого загрязнения вина может быть размещение виноградников вдоль автомобильных дорог и неподалеку от промышленных предприятий.
Для предупреждения и исправления вин с гудронными, лаковыми и керосиновыми тонами проводят проветривание вина со следующей оклейкой желатином и обработкой активным углем.

Привкус фильтровального картона и асбеста в вине напоминает аромат сырой бумаги. Причина возникновения — плохая промывка фильтр-картона, применение старого или заплесневелого картона и асбеста, а также плохая промывка фильтра. Для предупреждения проводят промывку фильтр-картона горячей водой, 2%-ым раствором HCl. Проветривание вина частично исправляет недостатки от такого привкуса.

Грибковые заболевания винограда (мильдью, оидиум) придают виноматериалам, изготовленным из него, неприятный привкус гнилой рыбы, терпкость и грубость. Причина возникновения — переработка винограда, пораженного болезнями и обработка с нарушением сроков непосредственно перед сбором урожая.

Тон пестицидов появляется в вине, которое изготовлено из винограда, обработанного пестицидами с нарушением сроков и правил необходимой обработки.

Мышиный запах и привкус легко обнаружить, если дегустатор выдыхает воздух через нос после глотания первого глотка вина. Появляется мышиный тон в низкокислотных винах после длинной выдержки на дрожжах при температуре 20°С. Такие вина отличаются высоким значением ОВ-потенциала (rH > 2).
Появление мышиного тона иногда сопровождается молочнокислым брожением, которое вызывает разное окисление вина, например, образование перекисей в результате ферментных или химических реакций, которые катализируются железом.
Чтобы предупредить появление мышиного тона необходимо в первую очередь обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при температуре не выше 20°С, своевременно снимать виноматериал с дрожжей и проводить сульфитацию. Деметаллизацию виноматериалов необходимо проводить по возможности в ранние сроки.
Для исправления вин из ярко выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей массой дрожжей или ферментным концентратом дрожжей. Кроме того, допускается перебраживание вина, пастеризация в совокупности с сульфитацией, а также обработка активированным углем (60…150г/дм 3 на протяжении 3…5 сут).

Почернение

Возможно при соприкосновении вина с железом – продукт окрашивается в темный цвет. Этот порок также можно исправить на этапе винификации путем увеличения кислотности – добавления винной кислоты.

Возможно при соприкосновении вина с железом – продукт окрашивается в темный цвет. Этот порок также можно исправить на этапе винификации путем увеличения кислотности – добавления винной кислоты.

Нестандартный нос

Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин.

«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».

Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.

Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.

Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.

Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан

В теле взрослого человека больше микроорганизмов, чем людей на Земле, а их общая масса примерно 2 килограмма. Микроскопические существа на нашей планете населяют и глубокие скважины, и области вблизи подводных вулканов.

В вашем вине «пробка»? Оно окислилось? Оно на спаде? Изучите основные признаки винных дефектов ( и характеристик, часто ошибочно принятых за дефекты ), и выясните стоит ли употребить его по назначению или вылить.

Является ли ваше вино безупречным или с упреком? То что вы ощущаете это умышленный стиль производителя или результат неправильного хранения? Степень при которой дефект вина считается проблематичным, часто лежит в ощущении самого дегустатора, и порой сложно выявить разницу.

Вот гид по семи самым распространенным порокам вина, плюс две ситуации которые вы можете с радостью проигнорировать.

1. Болезнь пробки.

Предупреждающие знаки : ароматы пыли, мокрого картона или газеты, затхлого подвала и порченых фруктов.

ТСА или Трихлоранизол — вот виновник возникновения болезни пробки. До недавнего времени считали, что эта болезнь вызвана исключительно поражением натуральной корковой пробки в результате воздействия микроорганизмов на содержащие хлор соединения, которыми ее обрабатывают. В 1990-е гг., было обнаружено что некачественная пробка — далеко не единственный виновник болезни. Заражение может произойти от любой обработанной инсектицидами и фунгицидами древесины, находящейся в помещении, где проводилась винификация или выдержка вина, а так же от дощатых ящиков, в которых перевозят бутылки. Запах пробки имеет разную интенсивность, так как эта болезнь развивается постепенно. Дегустаторы часто могут принять этот порок вина, за ароматы подлеска и грибов, которые на французском называются sous bois ( сус буа ) , или же спутать его с другим пороком, например оксидацией. Считается что глобально болеют пробковой болезнью примерно около 3% общего объема бутылок, но винные эксперты заявляют что эта цифра явно занижена.

Степень порока : Критическая

Пробковая болезнь вина не наносит никакого вреда здоровью пьющего, но легко может превратить вино в непригодное для питья.

2. Вино на спаде

Предупреждающие знаки : вино обычно выцветает и теряет свой блеск, отсутствует характер и вкус.

Часто люди покупают бутылку хорошего вина и откладывают её для особого случая. Но если хранить сокровище слишком долго, его качество может перевалить за черту оптимального срока употребления. Большинство вин не рассчитаны для длительной выдержки, и даже те которые рассчитаны, зависят в первую очередь от условий в которых они хранятся. Так же стоит напомнить, что оценка продолжительности жизни того или иного вина в бутылке, может быть субъективной. Как пример, выдержанный Бордо смягчается, а его цвет из рубинового перетекает в гранатовый, а вино сменит фруктовые ароматы на третичные ароматы табака и кедра. Многие коллекционеры вин много платят за такое.

Вино может быть на спаде для одного потребителя, но “с характером” для другого. В данном вопросе лучше довериться своим чувствам.

3. Оксидация ( Окисление )

Предупреждающие знаки : Изменение цвета вина к желтому и буровато-коричневому, появление горечи, сильного запаха зеленого яблока, старой соломы, иногда мыла. Может присутствовать запах перегородки грецкого ореха.

Окисление является распространенной жалобой потребителей. Оно может появится как на этапе винификации, хранения, так и после открытия бутылки. Порча происходит в результате избыточного контакта вина с кислородом, например из-за нерегулируемого долива бочек или разгерметизации бутылки. Всегда спрашивайте официанта, когда была открыта бутылка, когда заказываете вино по бокалам. В случае с хересом, вен жон, и некоторыми другими белыми, эти ореховые ароматы, наоборот являются преднамеренными.

Степень порока : Умеренная

Окисление проявляется в степенях интенсивности, но если потеря цвета, аромата и вкуса серьезны, то рекомендуем сделать из вина уксус.

4. Вареное / Мадеризированое вино

Предупреждающие знаки : Вкус жареных, тушеных фруктов или джема, с ароматами чернослива или изюма, или белые вина которые имеют коричневый цвет, ореховые, как у хереса ноты и все это вам не кажется вкусным.

Длительное воздействие высоких температур может сварить вино. Процесс, так же известный как мадеризация ( как для приготовления мадеры ), может выдержать не каждое вино. Такие вина обычно проявляют признаки окисления. Пробка часто может сильно выпирать, что говорит о том что тепло расширило воздух внутри бутылки. Это может произойти где угодно, как во время транспортировки, так и во время хранения вина на жаркой полке в магазине, или ресторане где вино хранят над горячей плитой или когда перевозят вино в горячем багажнике в жаркую погоду.

Степень порока : Серьезная

Если вино было сварилось настолько, что это заметно, лучше использовать его в готовке блюда из мяса.

5. Бретаномицес ( Brettanomyces сокр. Brett )

Предупреждающие знаки : Запахи «скотного двора», конюшни, псины, мышки.

Дрожжи поражающие фенольные соединения в в красных винах.
Более чем любой другой «порок» вина, Бретомицес, поляризировал винную индустрию. Брет долго фигурировал во вкусовых профилях престижных вин, в частности вин Южной Роны во Франции. Еще до того как начали понимать, что вызывает ароматы скотного двора, конюшни, бинтов, многие знаменитые вина, зараженные этим видом дрожжей выигрывали соревнования и получали высокие оценки винных критиков.

Степень порока : Умеренная

Прекрасная, шибко модная нотка для одного потребителя, может показаться чудовищной для другого. Хотя это и вопрос предпочтения, слишком много Бретта может испортить вино.

Предупреждающие знаки : Диапазон ароматов от ацетона до лака для ногтей, в одном случае и аромат уксуса в другом.

Преобразование уксусными бактериями этилового спирта в уксусную кислоту либо в этиловый эфир уксусной кислоты. Происходит это в основном из-за чрезмерного контакта с кислородом, высоких температур и недостатка диоксида серы в вине.

Степень порока : Умеренная

В одних случаях, при низких содержаниях уксусной кислоты может даже придавать сложность вину, при высоких, полностью уничтожает ароматику вина.

Предупреждающие знаки : От запаха спичек до чеснока, резины и даже тухлых яиц.

Возникает при длительном отсутствии контакта с кислородом из-за ошибок в ходе винификации, или при длительной выдержке в бутылке. Говорят «Вино задохнулось» .

Степень порока : Умеренная

При покупке коммерческого вина можно редко встретить данный дефект. Он легко исправляется аэрацией вина в течении получаса.

Прекрасная, шибко модная нотка для одного потребителя, может показаться чудовищной для другого. Хотя это и вопрос предпочтения, слишком много Бретта может испортить вино.

Болезни вин

Болезни вин – нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Аэробные микроорганизмы развиваются в присутствии кислорода воздуха, а анаэробные – без доступа кислорода. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся уксусное скисание и цвель вина.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является одним из широко распространенных и опасных заболеваний. Возбудители этого заболевания – уксуснокислые бактерии, образующие на поверхности вина пленку. Заболевание может начаться в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность бродящего сусла не защищена от доступа воздуха. Вина, приготавливаемые с использованием сока земляники, малины, ежевики, черники, особенно предрасположены к уксуснокислому скисанию.

Уксуснокислые бактерии интенсивно размножаются при 25-30°С, поэтому при переработке плодов и ягод летом вино скисает чаще. Спирт задерживает развитие этих бактерий, в результате слабоградусные вина поражаются болезнью чаще. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус вина. Вино приобретает неприятный привкус уксуса, а при сильном поражении вообще становится непригодным к употреблению.

Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание сусла необходимо проводить в закрытых емкостях при температуре не выше 25°С, регулярно полностью заполнять емкости вином. Сернистая кислота в количестве 60-70 мг сернистого ангидрида на 1 л убивает уксуснокислые бактерии. Добавляют ее в начале брожения в сусло или мезгу, заполняют сернистым газом свободное пространство емкости над вином. Хорошие результаты дает фильтрование и пастеризация сока или вина при 60-70°С в течение 5-15 мин.

Цвель вина. На поверхности вина появляется пленка из пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вкуса вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградусных винах, содержащих до 10% об. спирта. Снижение температуры (ниже 20°С) замедляет развитие этой болезни. Пленчатые дрожжи очень устойчивы к сернистой кислоте: их развитие не приостанавливается и при концентрации сернистого ангидрида 500 мг на 1 л. Поэтому радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является быстрое сбраживание сусла с использованием чистой культуры винных дрожжей, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение виноматериалов и вин при низкой температуре.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое брожение, маннитное брожение и ожирение вина.

Молочнокислое брожение. Возбудителями этой болезни являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, маннит и другие вещества. В результате нарушается кислотность вина и ухудшается его вкус за счет появления уксусной кислоты. Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мышиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).

Молочнокислое брожение часто развивается в яблочных винах с остаточным сахаром (недоброды) при температуре выше 20°С. Бактерии устойчивы к спирту, но высокие концентрации сахара тормозят их развитие. Для предупреждения молочнокислого брожения поддерживают оптимальную температуру брожения сусла и хранения вина, своевременно снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую кислоту. Содержание сернистого ангидрида в количестве 80 мг на 1 л, а также пастеризация вина полностью уничтожают молочнокислые бактерии. Лечить вино необходимо в самом начале развития болезни.

Маннитное брожение вызывают отдельные виды бактерий, которые образуют из фруктозы маннит (шестиатомный алифатический спирт) и уксусную кислоту. В малокислотных плодовых винах образуются крупные зооглеи (скопления бактерий). Вино, пораженное маннитным брожением, мутнеет, приобретает неприятный кисло-сладкий вкус и запах разлагающихся фруктов. Содержание спирта более 14% об. и высокая сахаристость вина препятствуют развитию данной болезни. Заболевшее вино фильтруют и переливают в чистую, сульфитированную тару или пастеризуют. Сбраживание сусла на чистой культуре сильных дрожжей, быстрый слив с дрожжевого осадка и хранение вина при низкой температуре также предупреждают маннитное брожение.

Ожирение. В молодых слабоградусных, низкокислотных и малоэкстрактивных винах иногда появляется слизь, вино становится тягучим («ожирелым»), льется как масло. При сильном взбалтывании вино приобретет первоначальную вязкость. На вкус вино становится плоским. Возбудителем болезни являются слизеобразующие бактерии, которые из остаточного сахара (недоброда) образуют декстриноподобные углеводы, углекислоту, маннит и другие вещества.

Меры против ожирения – использование сусла с достаточной кислотностью и полное выбраживание сахара. При лечении заболевшего вина вначале его тщательно перемешивают, чтобы разбить слизь, и проводят открытую переливку (приток кислорода к вину разрушает слизь). После этого вино сульфитируют до 100 мг на 1 л, осветляют бентонитом, выдерживают 15 дней, фильтруют и пастеризуют. В борьбе с аэробными и анаэробными микроорганизмами, вызывающими болезни вина, большое значение имеет хорошее санитарное состояние помещений, своевременная дезинфекция емкостей и всего используемого оборудования.

Кислотопонижение соков, сусла и вина. Биологическое понижение кислотности соков, сусла и готового вина происходит в результате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты до углекислого газа и воды. Эти дрожжи относятся к виду Шизосахаромицес ацидодеворакс. Чаще всего они имеют цилиндрическую форму (иногда удлиненно-цилиндрическую, бутылочную и др.), зернистую структуру плазмы, способны сбраживать сахар лишь до 12% об. спирта. Размножаются поперечным делением клетки. По размерам они вдвое больше культурных дрожжей.

В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, особенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период сбраживания сусла размножаются быстро, за 4-8 суток могут полностью разрушить яблочную кислоту. В результате этого вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску. Отличительной чертой дрожжей-кислотопонижателей является то, что при наличии сахара они легко переносят сернистый ангидрид до 1000 мг 30 2 на 1 л сусла. В сухом виноматериале (сахар выбродил полностью) развитие дрожжей угнетается сернистым ангидридом в концентрации 150-200 мг на 1 л.

Лимонную кислоту дрожжи не разрушают. Следовательно, в соках содержащих ее (сок алычи, сливы, груши, абрикоса и др.), кислотность снижается меньше, чем в соках с яблочной кислотой. Биологическое кислотопонижение может происходить и при яблочно-молочнокислом брожении, возбудителем которого являются бактерии. Они разрушают двухосновную яблочную кислоту в одноосновную молочную и углекислый газ. Низкая температура (ниже 10°С) задерживает развитие бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Эти бактерии очень чувствительны к сернистому ангидриду: концентрация 50 мг на 1л сильно тормозит развитие бактерий, а 120-150 мг на 1 л прекращает этот процесс. Удаление дрожжевого осадка сразу после выбраживания сахара также способствует предохранению вина от развития в нем бактерий яблочно-молочнокислого брожения.

Предотвращение кислотопонижения за счет развития делящихся дрожжей требует выполнения комплекса мероприятий. При сборе урожая необходимо отбраковывать гнилые и поврежденные плоды, тщательно отмывать сырье водой в мойках и сразу же направлять его на дробление и извлечение сока. Для быстрого развития чистой культуры винных дрожжей их берут в количестве 3-5% массы сока или мезги, если проводят ее подбраживание. Возможно добавление дрожжей непосредственно в пресс перед прессованием мезги. В таких условиях развитие дикой микрофлоры значительно замедляется. После сбраживания виноматериал быстро сливают с осадка, тщательно фильтруют и заспиртовывают до 16% об. При такой концентрации спирта дрожжи не развиваются.

При выработке сухих виноматериалов для производства слабоградусных вин хорошие результаты в борьбе с делящимися дрожжами дает пастеризация сока перед брожением при 80°С в течение 30 мин. Сок вначале пастеризуют, затем охлаждают до 25°С, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают. Для стабилизации вин применяют пастеризацию при 80°С в течение 2 мин, добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.

Существенное значение в борьбе с биологическим кислотопонижением имеет микробиологический контроль за брожением сусла, размножением чистой культуры дрожжей, чистотой технологического оборудования и емкостей. Если при размножении чистой культуры дрожжей обнаруживают дрожжи-кислотопонижатели, то такие дрожжи бракуют. При обнаружении делящихся дрожжей в период сбраживания сусла принимают срочные меры по борьбе с ними.

Для предупреждения развития дикой микрофлоры ежедневно после работы технологическое оборудование (платформы, прессы, резервуары и др.) обрабатывают 0,25%-ным водным раствором сернистой кислоты или 0,5%-ным раствором каустической соды. Через 20- 25 мин после обработки оборудование ополаскивают чистой водой. Дренажные решетки пакпресса и салфетки для отжатия сока выдерживают в 0,25%-ном растворе сернистой кислоты 15-20 мин.

Соответствующим образом обрабатывают емкости (бочки, буты, резервуары), шланги, винопроводы и другое оборудование. Для обработки используют растворы сернистой кислоты или каустической соды, антиформин (смесь хлорной извести с кальцинированной содой), водный раствор марганцовокислого калия. Деревянные емкости (бочки, буты) можно обрабатывать острым паром (вместо дезинфицирующих веществ). Для этого в емкости наливают 30-50 л воды, опускают через верхнее отверстие в воду шланг и подают пар. Пропаривают емкости в течение 40-60 мин.

Соответствующим образом обрабатывают емкости (бочки, буты, резервуары), шланги, винопроводы и другое оборудование. Для обработки используют растворы сернистой кислоты или каустической соды, антиформин (смесь хлорной извести с кальцинированной содой), водный раствор марганцовокислого калия. Деревянные емкости (бочки, буты) можно обрабатывать острым паром (вместо дезинфицирующих веществ). Для этого в емкости наливают 30-50 л воды, опускают через верхнее отверстие в воду шланг и подают пар. Пропаривают емкости в течение 40-60 мин.

Болезни вина

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации.

Болезни и пороки вина

БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН

При отклонениях в развитии вина в нем появляются различные дефекты, нарушающие естественный состав напитка, что ухудшает его качество. Ухудшение качества вин связано с развитием в них болезней, пороков и недостатков.

Болезнь вина — это такое его состояние, при котором в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокое изменение его химического состава, приводящее к порче продукта. Больные вина способны заражать здоровые, поэтому в случае обнаружения заболевания вино изолируют от здоровых образцов. Проводят дезинфекцию помещения и всего инвентаря, соприкасавшегося с больным вином. Для прекращения деятельности возбудителей болезни применяют пастеризацию или суль-фитирование, а затем комплексом мероприятий восстанавливают потребительские свойства вина.

Болезни вина могут вызывать аэробные и анаэробные микроорганизмы. Наиболее часто аэробные микроорганизмы вызывают цвель вина и уксусное скисание.

Цвель вина, или винная плесень, возникает обычно в столовых винах, которые хранятся после окончания брожения в неполных емкостях при свободном доступе воздуха. Болезнь выражается в появлении на поверхности вина характерной пленки, разложении спирта до диоксида углерода и воды и разложении экстрактивных веществ вина. Вино приобретает неприятный вкус, появляется прогорклый запах. Предупредительной мерой служит хранение вин в заполненных герметически закрывающихся емкостях. Для уничтожения плесени вино обрабатывают SO2 и пастеризуют.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) — наиболее распространенное заболевание вин. Болезнь вызывается уксусными бактериями, которые разносятся насекомыми (муха-дрозо-фила). Лучшее средство борьбы с ними — SO2. Уксусные бакте-рии также образуют на поверхности вина пленку. В вине происходят глубокие изменения, наиболее существенным из которых является окисление этилового спирта в уксусную кислоту. Радикальных способов лечения вин от этой болезни нет, поэтому уксусное скисание вин — это весьма опасное и трудно поддающееся лечению заболевание.

Анаэробные микроорганизмы вызывают такие болезни, как маннитное брожение, молочнокислое брожение, пропионовое брожение, прогоркание и др.

Пороки вина — это изменения его свойств, ухудшающие качество вина. Пороки вина вызываются действием химических, биохимических и физико-химических факторов. Отдельные пороки не вызывают больших изменений в составе вина, и своевременно принятые меры устраняют их без ущерба для его качества. Часть пороков приводит к необратимым, существенным изменениям. Наиболее распространенные пороки вин: черный касс, оксидазный касс, белый касс, медный касс, пороки, вносимые с виноградом и обусловленные нарушением технологии.

Черный касс возникает в результате обогащения вин железом, которое образует с дубильньми и красящими веществами нерастворимые осадки от голубого до черного цвета. Для предупреждения и устранения черного касса вино обрабатывают гексациа-но-(II)-ферратом калия.

Оксидазный касс (побурение вина) вызывается ферментом эноксидазой, содержащимся в несвежем винограде, и связан с изменением дубильных и красящих веществ вина. Для прекращения действия этого фермента вино обрабатывают SO2 или цастеризуют.

Белый касс (посизение вина) — это порок белых вин, возникающий в малокислотных винах, содержащих избыток железа и фосфатных соединений. Для устранения белого касса вино обрабатывают гексациано-(П)-ферратом калия и подкисляют лимонной кислотой.

Медный касс развивается преимущественно в белых винах вследствие повышенного содержания в вине соединений меди и в результате протекания реакций восстановительного характера. Наилучшее средство предупреждения и устранения этого порока — обработка сусла и вина гексациано-(П)-фер-ратом калия.

Пороки, вносимые с виноградом, обусловленные нарушением технологии, — это чаще всего появление в вине неприятных, несвойственных ему привкуса и запаха.

Недостатки вина — это резкие изменения его состава, обусловливающие негармоничность вкуса. Между пороками и недостатками нет резкой границы. Недостатки, как правило, устраняются соответствующей технологической обработкой вина.

Белый касс (посизение вина) — это порок белых вин, возникающий в малокислотных винах, содержащих избыток железа и фосфатных соединений. Для устранения белого касса вино обрабатывают гексациано-(П)-ферратом калия и подкисляют лимонной кислотой.

Пороки вина: как понять, что напиток не стоит пить?

Во время составления рейтинга вин в рамках «Винного гида России» от Роскачества эксперты, ведущие сомелье России и зарубежья оценивают образцы по 12 параметрам 4 групп (макродескрипторы): внешний вид, аромат, вкус, общее впечатление. По каждому из макродескрипторов детально оцениваются чистота, интенсивность и качество аромата, вкуса, послевкусия.

Вино может быть хорошим, очень хорошим или среднего качества. А может быть «больным» и сразу получить дисквалификацию при дегустации профессионалами по некоторым достаточно очевидным признакам. Эксперты «Винного гида России» Роскачества перечисляют некоторые из них, для того чтобы потребители тоже умели определять пороки вина и не употребляли некачественные алкогольные напитки.

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.